序言
川菜：兼容幷蓄 博採眾家之長
四川，天府之國，自古以來沃野千里、物產豐富，盛產糧油、蔬果、家畜、家禽，為川菜的發展打下了物質基礎。川菜講究色、香、味、形、器，在味字上尤為突出，以味多、味廣、味厚著稱。
川菜的烹飪技藝歷史悠久，自西漢便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之記載。至清朝初年，因明末的戰亂，川中人丁稀少，朝廷從湖廣遷入大量的人口，使得川中五方雜處，各地移民又帶來了各地的烹飪技藝。
因此，四川廚師在總結自己的經驗基礎上，不斷吸收南北菜餚烹飪技術之長，取長補短，達成了北菜川烹，南菜川味。近現代川菜，更是在20世紀上半葉迎來了大發展，其最直接的動力就是30年代開始接收了大量的外來人口。
四川廚師對待菜餚，從來不拘泥不化，不會厚古薄今，到一地，就以當地人的口味為服務對象，通過川菜的技法和味型，為各地愛川菜的朋友帶去一道道美味。在這背後，則是川菜本身的眾多味型支撐了四川廚師技藝多變。只有在這麼多味型裡體驗過學習過，才能造就四川廚師們的五彩繽紛。
當今川菜，常用的味型有二十四個之多，是目前全國各菜系中味型最多的一個，享有“百菜百味，一菜一格。”的美譽。
鹹鮮酸甜類型的有：鹹鮮、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香類型的有：蒜泥、薑汁、芥末、麻醬、煙香、醬香、五香、、椒鹽、糟香味型。
麻辣類型的有：麻辣、紅油、糊辣、酸辣、椒麻、魚香、陳皮、怪味等味型。
我們川菜二十四味型系列，將一一為您詳解這二十四道川菜味型，每個味型還會為大家帶來一道代表菜。
二十四味其六·酸辣味型
酸辣，也是川菜中一大常見味型，但最常見的不是酸辣的熱菜，而是小吃，酸辣粉、酸辣蕨根粉。跟陝西山西的酸辣不同，這是一種在辣椒的辣、生薑的辛和醋的酸之間尋求一個平衡點，從而五味調和，形成醇香微辣回味酸爽的風味。
代表菜：酸辣粉
攝於重慶洪崖洞某酸辣粉店 現做粉條
酸辣粉
我之前就專門寫過一篇關於重慶的酸辣粉，今天再把酸辣粉的做法分享一下。
重慶 酸辣粉
酸辣粉
主料：紅苕粉 五花肉
調料：醋（保寧醋 羊角醋都可以 山西老醋不太合適） 油辣子（由於要突出辣味，負責辣味那種辣椒要多兩成） 榨菜（切成顆粒） 黃豆（用油炸到酥脆） 花生碎 小蔥（蔥花） 香菜（切成末）白芝麻（炒熟） 姜水 蒜水 （這倆要比小面涼麵的比例少）味精 骨頭湯
製作流程：
1.五花肉剁碎炒成哨子，哨子裡摻上一些骨頭湯，讓哨子不要太緊實，炒哨子時可以加料酒、五香粉、老抽。
2.紅苕粉（圓的）用溫水發透，一定要發到指甲一掐就斷但還有韌性的程度。（家裡其實不用發那麼透，畢竟煮的時間可以稍長點。）
3.碗內放入醋、油辣子、味精和勻。
4.苕粉煮好倒入碗內，加入榨菜、黃豆、花生、芝麻、姜蒜水，澆上肉哨子，撒蔥花香菜末即成。
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