序言
川菜：兼容并蓄 博采众家之长
四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。
川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。
因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。
四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。
当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。
咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、、椒盐、糟香味型。
麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。
我们川菜二十四味型系列，将一一为您详解这二十四道川菜味型，每个味型还会为大家带来一道代表菜。
二十四味其六·酸辣味型
酸辣，也是川菜中一大常见味型，但最常见的不是酸辣的热菜，而是小吃，酸辣粉、酸辣蕨根粉。跟陕西山西的酸辣不同，这是一种在辣椒的辣、生姜的辛和醋的酸之间寻求一个平衡点，从而五味调和，形成醇香微辣回味酸爽的风味。
代表菜：酸辣粉
摄于重庆洪崖洞某酸辣粉店 现做粉条
酸辣粉
我之前就专门写过一篇关于重庆的酸辣粉，今天再把酸辣粉的做法分享一下。
重庆 酸辣粉
酸辣粉
主料：红苕粉 五花肉
调料：醋（保宁醋 羊角醋都可以 山西老醋不太合适） 油辣子（由于要突出辣味，负责辣味那种辣椒要多两成） 榨菜（切成颗粒） 黄豆（用油炸到酥脆） 花生碎 小葱（葱花） 香菜（切成末）白芝麻（炒熟） 姜水 蒜水 （这俩要比小面凉面的比例少）味精 骨头汤
制作流程：
1.五花肉剁碎炒成哨子，哨子里掺上一些骨头汤，让哨子不要太紧实，炒哨子时可以加料酒、五香粉、老抽。
2.红苕粉（圆的）用温水发透，一定要发到指甲一掐就断但还有韧性的程度。（家里其实不用发那么透，毕竟煮的时间可以稍长点。）
3.碗内放入醋、油辣子、味精和匀。
4.苕粉煮好倒入碗内，加入榨菜、黄豆、花生、芝麻、姜蒜水，浇上肉哨子，撒葱花香菜末即成。
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