水木青華學友會

梅菜扣肉怎麼做? 才能使肉香酥爛, 肥而不膩？

梅菜扣肉是一道傳統的美食，味香濃郁、顏色紅亮，口感軟糯、肥而不膩，大口吃肉特別過癮。梅菜扣肉的做法是比較繁瑣的，需要好多步驟的處理，目的就是讓肉味道香濃且肥而不膩。一般要經過焯煮—上色—炸肉—蒸肉這幾步。梅菜扣肉確實每家的口味喜好不同，做法也不同，甜香味道的一般是放了冰糖，在這裡把方法分享給大家。

【食材】

帶皮五花肉、梅乾菜

【配料】

姜、蔥、老抽、生抽、八角、桂皮、香葉、白糖、白胡椒粉、料酒、白砂糖

—— 【開始製作】 ——

1、將五花肉清洗乾淨後，燒一鍋水，放入蔥段、薑片、將五花肉冷水入鍋進行焯水。鍋開後煮10分鐘。中間翻面一次。

2、撈出焯水後的五花肉用粗一些的針或者牙籤快速在五花肉皮上扎一些小眼，盤子中倒入一些老抽，將老抽均勻的抹在五花肉上，然後肉皮朝下，醃製10分鐘，醃製結束後取出放在晾網上控幹水分。（注意，一定要晾乾，因為後面需要炸，水分會增加炸油的幾率，會很危險）

3、鍋中倒入可沒過肉皮的油，將肉皮一面朝下，用小火煎到金黃。為防止濺油，在煎的時候需要蓋鍋蓋。

4、將煎好的肉，從肉皮面開始切，切成1釐米左右的厚片，用老抽、白砂糖、生抽、料酒、白胡椒粉調一碗料汁，均勻的抹在每一片肉上，醃的過程準備梅乾菜。

5、梅乾菜泡五分鐘，清洗乾淨後，擠幹水分。鍋中留有一點底油，放入薑片、八角、桂皮、香葉，用小火炒香，然後放入梅乾菜，翻炒一下，倒入剛剛抹肉剩下的料汁和適量的鹽，翻炒均勻後關火即可。

6、將切好醃好的肉，皮朝下，擺在一隻大碗中，四周和頂部塞滿剛剛炒過的梅乾菜，放入蒸鍋中用中小火蒸70分鐘。出鍋後再準備一隻大盤，兩者對著，快速翻轉，將肉扣在盤中。

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江一魚

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說起梅乾菜扣肉，我是有發言權的！在我們紹興這邊梅乾菜扣肉可是一道經典名菜。家家戶戶辦事情飯桌上都少不了這一道菜的。平時，我婆婆也經常做梅乾菜扣肉給我們吃的。下面，我就來跟大家說說我婆婆家常版梅乾菜扣肉的做法吧。

我婆婆會準備一塊四四方方的五花肉，梅乾菜是用家裡曬好的筍乾梅乾菜，筍乾梅乾菜味道比梅乾菜更好，用筍乾梅乾菜做扣肉燒出來會有一絲筍的清鮮。

首先，把五花肉表皮朝下冷水下鍋，放入薑片，蔥結去腥，焯水煮至定型。

然後，把焯好的五花肉撈出來用刀四邊修一下，讓五花肉看起來方正一些。

接著，鍋裡倒油，要多一點，因為要把這塊五花肉下鍋炸，炸至金黃，這麼做是為了做出來的扣肉口感酥軟。炸完之後撈出來瀝乾油，放涼。等五花肉冷卻之後，用刀把五花肉一片一片片好，需要注意的是，帶皮的底部不能切斷。

在接著，準備一個盤子，先把五花肉放進盤裡，帶皮的這一面朝下，五花肉上面和周圍鋪上泡好的筍乾梅乾菜，再拿一個盤子蓋住已裝好的梅乾菜扣肉，放進大灶裡面蒸，蒸的時間儘量長一點，這樣的話，筍乾梅乾菜能更好的入味到扣肉裡面了。

最後一道工序就是，蒸完以後，把裝有梅乾菜扣肉的兩個盤子一起從大灶裡面拿出來放在邊上冷卻一會，冷卻完之後，把原本蓋在梅乾菜扣肉上面的盤子倒過來，這樣美味的梅乾菜扣肉完成了。這樣做的梅乾菜扣肉很酥軟，我可以一口氣吃點三四塊！

以上就是我的回答！希望對你有幫助哦！

開心巧婦

第1步、小五花肉適量，生薑適量，用刀拍碎。將五花肉、生薑放入鍋中，小蔥打成蔥節也放入鍋中，加入適量花雕酒可去腥增香，焦糖、老抽適量，比例2:1，改變肉的顏色。加入適量的水後蓋上鍋蓋，置於灶上大火煮40分鐘。40分鐘後打開鍋蓋，用筷子撈出五花肉，用掛鉤將五花肉掛起置於通風處，風乾表面水份，以防油炸時爆油傷人。

第2步、鍋裡去較多的油燒到5成熱油溫，放入五花肉蓋上鍋蓋，炸五花肉時會爆油，小心傷人。鍋蓋留條縫，便於水蒸氣揮發。表面水份炸幹後關火，撈出迅速入冷水中，浸泡15分鐘。15分鐘後，豬皮表面就會起非常漂亮的虎皮。將炸好的五花肉修整成形，切成1釐米厚的肉片，裝入碗中備用。

第3步、用1小碗，加入兩勺甜麵醬，1勺海天海鮮醬，1勺王守義十三香，加入適量老抽，加入適量的鹽，攪拌均勻後倒入裝有扣肉的碗中拌均，使醬料均勻的粘在扣肉表面。將扣肉擺入扣碗中。

第4步、梅乾菜適量，用水泡發後多次清洗，洗淨梅乾菜中髒物後，撈出擠幹水份備用。將梅乾菜先切後剁，剁成梅乾菜碎，盛入盤中備用。鍋燒熱後下入梅乾菜小火慢煸，炒乾梅乾菜的水氣，炒出梅乾菜的香氣後盛入盤中備用。鍋燒熱，小火煸出五花肉的油份，加入薑末、蒜蓉、幹辣椒節一起炒香，炒香後下入梅乾菜一起煸炒。梅乾炒香後加入適量雞精一起炒均，即可起鍋。

第5步、將炒好的梅乾菜，鋪在扣肉上並按緊，蒸鍋上大氣後放入扣肉大火蒸2小時，中途蒸鍋中記得加水，避免乾鍋。2小時後起鍋，將扣肉扣在盤大上，用青菜圍邊裝飾，美味即成。

鳳羽日常生活記

梅菜扣肉的肉，應選用五花三層的上五花肉。首先將肉切長為18公分，寬為15公分大小的方塊，用火燒一下肉帶皮的一面，然後刷乾淨涼水下鍋煮一下撇去浮沫撈出，在用呂鍋裝水放入大料一瓣，姜蔥各一塊，白酒20克，鹽5克在放入五花肉開鍋小火煮到8分熟撈出，把肉的帶皮的一面水擦乾摸上少許老抽，冷鍋燒油帶油溫升到6到7層熱時用長筷子將肉串上放肉油鍋中用蓋子開好，已免燙傷，將肉炸上1到2分鐘，待肉涼了已後切成薄片皮朝下放入大碗中，在將炒好的梅菜放在上面。在去一個大碗加入腐乳汁30克，南乳汁15克，東古一品鮮50克，白糖10克，雞精10克，老抽5克，將這幾樣料攪勻放入梅菜上面，然上蒸車蒸上一個小時，一個小時出鍋將汁到出來。把碗扣在盆子上梅菜朝下肉在上面，在將到出來的汁放點澱粉勾一下澆在肉上

帶你走進川魯美食

食材：中五花肉500克，特級梅乾菜120克。

調料：菜籽油800克、食鹽3.2克、雞精2克、黑胡椒粉1.5克、老抽12ml、獨蒜末10克、薑末10克、香葉3片，八角1個、料酒20ml、幹辣椒1個、鮮湯40克。

做法：

1.先把五花肉洗淨，然後鍋底給水，放入香葉、八角、薑片、料酒，在放入五花肉進行焯水，然後過冷水備用。

2.鍋底給油，放入五花肉進行油炸，直到炸成金黃色（一般油炸豬皮那一面），接著過冷水，形成虎皮，去除多餘油脂，最後切成0.8釐米厚即可備用。

3.把梅乾菜泡好，然後洗淨，去除所有的沙子，然後瀝乾水分備用。

4.鍋底給油、放入薑末、蒜末、幹辣椒末炒香，然後放入梅乾菜，直到炒香，加入食鹽、胡椒、味精就可以起鍋了。

5.把梅乾菜擺在盤底，然後上面放入切好的五花肉。

6.最後鍋底把鮮湯燒開，然後加入食鹽、老抽煮開，倒在五花肉上面，大火蒸制40分鐘即可，撒上蔥花就可以起鍋了。

梅乾菜扣肉

6個大訣竅：

1.梅乾菜必須多洗幾次，不然有沙子就很難吃了。

2.選用中五花肉，而且是三分肥7分瘦的，吃起來是最香的，一點都不油膩。

3.炸五花肉時，必須大火炸，這樣肉皮炸出來是最香，最爽口的。

4.炸五花肉小心油濺出來，建議蓋鍋蓋進行炸制。

5.一定要加入適量的鮮湯，可以是梅菜扣肉吃起來更香，不加就少了一味！

6.做好的梅菜扣肉，真心建議放6小時以上，在蒸熱食用，是最入味的。

梅乾菜扣肉

這就是今天教給大家梅菜扣肉的做法，味道是相當的不錯，老人和小孩都愛吃，一勺梅乾菜就可以吃上一大碗白花花的米飯了！

新疆廚師阿喜

梅菜扣肉具體起源時間已無可考證。梅菜是廣東客家特產，以鮮梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成的產品。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統特產，歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。

說到扣肉，相信大家都很熟悉了。因為它獨有的將肉倒扣的烹飪手法得名，其中梅菜扣肉是最具代表性的一種扣肉了。梅菜扣肉的做法雖然很多，但是關鍵的幾步都是一致的。要想做出香爛入味，肥而不膩的梅菜扣肉，我們一定要掌握技巧，注意細節。分享大家幾個做梅菜扣肉的小技巧，做梅菜扣肉，只要學會這3個秘訣，保證肉香爛入味，肥而不膩哦，一起來看一下吧。

做梅菜扣肉的關鍵秘訣：

1、做梅菜扣肉，五花肉一定要先焯水，不僅可以去除腥味，而且更容易切片。

2、給五花肉末老抽上色之前一定先用牙籤紮上眼，這樣便於之後上色和入味。

3、蒸出來的肉汁放到炒鍋中加水澱粉熬煮至濃稠，然後再澆回扣肉上，這樣扣肉會更好吃更入味。

做法：

1、首先我們把準備好的五花肉冷水下鍋焯水，水裡加上蔥段、薑片和料酒去腥，水燒開之後繼續煮3分鐘即可撈出。

2、煮好的五花肉稍微晾涼一下，然後在五花肉上用牙籤紮上眼，便於上色和入味，趁熱在五花肉上均勻的抹上一層老抽上色。