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梅菜扣肉怎么做? 才能使肉香酥烂, 肥而不腻？

梅菜扣肉是一道传统的美食，味香浓郁、颜色红亮，口感软糯、肥而不腻，大口吃肉特别过瘾。梅菜扣肉的做法是比较繁琐的，需要好多步骤的处理，目的就是让肉味道香浓且肥而不腻。一般要经过焯煮—上色—炸肉—蒸肉这几步。梅菜扣肉确实每家的口味喜好不同，做法也不同，甜香味道的一般是放了冰糖，在这里把方法分享给大家。

【食材】

带皮五花肉、梅干菜

【配料】

姜、葱、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶、白糖、白胡椒粉、料酒、白砂糖

—— 【开始制作】 ——

1、将五花肉清洗干净后，烧一锅水，放入葱段、姜片、将五花肉冷水入锅进行焯水。锅开后煮10分钟。中间翻面一次。

2、捞出焯水后的五花肉用粗一些的针或者牙签快速在五花肉皮上扎一些小眼，盘子中倒入一些老抽，将老抽均匀的抹在五花肉上，然后肉皮朝下，腌制10分钟，腌制结束后取出放在晾网上控干水分。（注意，一定要晾干，因为后面需要炸，水分会增加炸油的几率，会很危险）

3、锅中倒入可没过肉皮的油，将肉皮一面朝下，用小火煎到金黄。为防止溅油，在煎的时候需要盖锅盖。

4、将煎好的肉，从肉皮面开始切，切成1厘米左右的厚片，用老抽、白砂糖、生抽、料酒、白胡椒粉调一碗料汁，均匀的抹在每一片肉上，腌的过程准备梅干菜。

5、梅干菜泡五分钟，清洗干净后，挤干水分。锅中留有一点底油，放入姜片、八角、桂皮、香叶，用小火炒香，然后放入梅干菜，翻炒一下，倒入刚刚抹肉剩下的料汁和适量的盐，翻炒均匀后关火即可。

6、将切好腌好的肉，皮朝下，摆在一只大碗中，四周和顶部塞满刚刚炒过的梅干菜，放入蒸锅中用中小火蒸70分钟。出锅后再准备一只大盘，两者对着，快速翻转，将肉扣在盘中。

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江一鱼

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说起梅干菜扣肉，我是有发言权的！在我们绍兴这边梅干菜扣肉可是一道经典名菜。家家户户办事情饭桌上都少不了这一道菜的。平时，我婆婆也经常做梅干菜扣肉给我们吃的。下面，我就来跟大家说说我婆婆家常版梅干菜扣肉的做法吧。

我婆婆会准备一块四四方方的五花肉，梅干菜是用家里晒好的笋干梅干菜，笋干梅干菜味道比梅干菜更好，用笋干梅干菜做扣肉烧出来会有一丝笋的清鲜。

首先，把五花肉表皮朝下冷水下锅，放入姜片，葱结去腥，焯水煮至定型。

然后，把焯好的五花肉捞出来用刀四边修一下，让五花肉看起来方正一些。

接着，锅里倒油，要多一点，因为要把这块五花肉下锅炸，炸至金黄，这么做是为了做出来的扣肉口感酥软。炸完之后捞出来沥干油，放凉。等五花肉冷却之后，用刀把五花肉一片一片片好，需要注意的是，带皮的底部不能切断。

在接着，准备一个盘子，先把五花肉放进盘里，带皮的这一面朝下，五花肉上面和周围铺上泡好的笋干梅干菜，再拿一个盘子盖住已装好的梅干菜扣肉，放进大灶里面蒸，蒸的时间尽量长一点，这样的话，笋干梅干菜能更好的入味到扣肉里面了。

最后一道工序就是，蒸完以后，把装有梅干菜扣肉的两个盘子一起从大灶里面拿出来放在边上冷却一会，冷却完之后，把原本盖在梅干菜扣肉上面的盘子倒过来，这样美味的梅干菜扣肉完成了。这样做的梅干菜扣肉很酥软，我可以一口气吃点三四块！

以上就是我的回答！希望对你有帮助哦！

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第1步、小五花肉适量，生姜适量，用刀拍碎。将五花肉、生姜放入锅中，小葱打成葱节也放入锅中，加入适量花雕酒可去腥增香，焦糖、老抽适量，比例2:1，改变肉的颜色。加入适量的水后盖上锅盖，置于灶上大火煮40分钟。40分钟后打开锅盖，用筷子捞出五花肉，用挂钩将五花肉挂起置于通风处，风干表面水份，以防油炸时爆油伤人。

第2步、锅里去较多的油烧到5成热油温，放入五花肉盖上锅盖，炸五花肉时会爆油，小心伤人。锅盖留条缝，便于水蒸气挥发。表面水份炸干后关火，捞出迅速入冷水中，浸泡15分钟。15分钟后，猪皮表面就会起非常漂亮的虎皮。将炸好的五花肉修整成形，切成1厘米厚的肉片，装入碗中备用。

第3步、用1小碗，加入两勺甜面酱，1勺海天海鲜酱，1勺王守义十三香，加入适量老抽，加入适量的盐，搅拌均匀后倒入装有扣肉的碗中拌均，使酱料均匀的粘在扣肉表面。将扣肉摆入扣碗中。

第4步、梅干菜适量，用水泡发后多次清洗，洗净梅干菜中脏物后，捞出挤干水份备用。将梅干菜先切后剁，剁成梅干菜碎，盛入盘中备用。锅烧热后下入梅干菜小火慢煸，炒干梅干菜的水气，炒出梅干菜的香气后盛入盘中备用。锅烧热，小火煸出五花肉的油份，加入姜末、蒜蓉、干辣椒节一起炒香，炒香后下入梅干菜一起煸炒。梅干炒香后加入适量鸡精一起炒均，即可起锅。

第5步、将炒好的梅干菜，铺在扣肉上并按紧，蒸锅上大气后放入扣肉大火蒸2小时，中途蒸锅中记得加水，避免干锅。2小时后起锅，将扣肉扣在盘大上，用青菜围边装饰，美味即成。

凤羽日常生活记

梅菜扣肉的肉，应选用五花三层的上五花肉。首先将肉切长为18公分，宽为15公分大小的方块，用火烧一下肉带皮的一面，然后刷干净凉水下锅煮一下撇去浮沫捞出，在用吕锅装水放入大料一瓣，姜葱各一块，白酒20克，盐5克在放入五花肉开锅小火煮到8分熟捞出，把肉的带皮的一面水擦干摸上少许老抽，冷锅烧油带油温升到6到7层热时用长筷子将肉串上放肉油锅中用盖子开好，已免烫伤，将肉炸上1到2分钟，待肉凉了已后切成薄片皮朝下放入大碗中，在将炒好的梅菜放在上面。在去一个大碗加入腐乳汁30克，南乳汁15克，东古一品鲜50克，白糖10克，鸡精10克，老抽5克，将这几样料搅匀放入梅菜上面，然上蒸车蒸上一个小时，一个小时出锅将汁到出来。把碗扣在盆子上梅菜朝下肉在上面，在将到出来的汁放点淀粉勾一下浇在肉上

带你走进川鲁美食

食材：中五花肉500克，特级梅干菜120克。

调料：菜籽油800克、食盐3.2克、鸡精2克、黑胡椒粉1.5克、老抽12ml、独蒜末10克、姜末10克、香叶3片，八角1个、料酒20ml、干辣椒1个、鲜汤40克。

做法：

1.先把五花肉洗净，然后锅底给水，放入香叶、八角、姜片、料酒，在放入五花肉进行焯水，然后过冷水备用。

2.锅底给油，放入五花肉进行油炸，直到炸成金黄色（一般油炸猪皮那一面），接着过冷水，形成虎皮，去除多余油脂，最后切成0.8厘米厚即可备用。

3.把梅干菜泡好，然后洗净，去除所有的沙子，然后沥干水分备用。

4.锅底给油、放入姜末、蒜末、干辣椒末炒香，然后放入梅干菜，直到炒香，加入食盐、胡椒、味精就可以起锅了。

5.把梅干菜摆在盘底，然后上面放入切好的五花肉。

6.最后锅底把鲜汤烧开，然后加入食盐、老抽煮开，倒在五花肉上面，大火蒸制40分钟即可，撒上葱花就可以起锅了。

梅干菜扣肉

6个大诀窍：

1.梅干菜必须多洗几次，不然有沙子就很难吃了。

2.选用中五花肉，而且是三分肥7分瘦的，吃起来是最香的，一点都不油腻。

3.炸五花肉时，必须大火炸，这样肉皮炸出来是最香，最爽口的。

4.炸五花肉小心油溅出来，建议盖锅盖进行炸制。

5.一定要加入适量的鲜汤，可以是梅菜扣肉吃起来更香，不加就少了一味！

6.做好的梅菜扣肉，真心建议放6小时以上，在蒸热食用，是最入味的。

梅干菜扣肉

这就是今天教给大家梅菜扣肉的做法，味道是相当的不错，老人和小孩都爱吃，一勺梅干菜就可以吃上一大碗白花花的米饭了！

新疆厨师阿喜

梅菜扣肉具体起源时间已无可考证。梅菜是广东客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产，历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。

说到扣肉，相信大家都很熟悉了。因为它独有的将肉倒扣的烹饪手法得名，其中梅菜扣肉是最具代表性的一种扣肉了。梅菜扣肉的做法虽然很多，但是关键的几步都是一致的。要想做出香烂入味，肥而不腻的梅菜扣肉，我们一定要掌握技巧，注意细节。分享大家几个做梅菜扣肉的小技巧，做梅菜扣肉，只要学会这3个秘诀，保证肉香烂入味，肥而不腻哦，一起来看一下吧。

做梅菜扣肉的关键秘诀：

1、做梅菜扣肉，五花肉一定要先焯水，不仅可以去除腥味，而且更容易切片。

2、给五花肉末老抽上色之前一定先用牙签扎上眼，这样便于之后上色和入味。

3、蒸出来的肉汁放到炒锅中加水淀粉熬煮至浓稠，然后再浇回扣肉上，这样扣肉会更好吃更入味。

做法：

1、首先我们把准备好的五花肉冷水下锅焯水，水里加上葱段、姜片和料酒去腥，水烧开之后继续煮3分钟即可捞出。

2、煮好的五花肉稍微晾凉一下，然后在五花肉上用牙签扎上眼，便于上色和入味，趁热在五花肉上均匀的抹上一层老抽上色。