何邊漫步
首先是選擇魚，魚對於酸菜魚的口感是很重要的，可以用草魚和黑魚;
第二是切片，到店裡面的魚是比較大的，魚肉切片比較容易的，等魚切完片之後可以加店水在盆裡進行攪拌，手打，把水打進魚裡面，這個步奏也是很關鍵的，水分把控的好魚吃著才會比較的嫩，然後用蛋清和澱粉進行鎖水，這樣的魚吃起來會比較的滑和嫩。
希望能夠幫助到你！
郭建哥哥
我說幾句吧，做了六年的廚師了。
1.首先是魚的問題，要選擇2斤到3斤左右的草魚，黑魚，鯉魚也可以。魚不能太大，大了肉質太老。
2.切片後要清洗魚片，洗三遍，或者用啤酒泡一會再洗乾淨也可以，這樣你就會發現魚片晶瑩剔透，這是魚片又嫩又有彈性的根本原因。
3.魚片加底口用蛋清和澱粉上漿掛糊，攪拌均勻，再放裡點油，這樣魚片下鍋後容易散開。
4.也是最後一步，鍋裡湯開後，把魚片放進去，小火燒開，輕輕推散魚片，魚片發白就可以撈出了，時間不要長久，否則就碎了。
大功告成，就是這麼嫩。
煙雨逍遙任平生
我是大臉小廚
專注於家庭美食的廚師
飯店的酸菜魚確實嫩滑 但為什麼在家裡確很難做出這樣的效果呢？
讓我為大家揭秘吧[耶]
①魚的選擇 一般為 草魚 青魚 黑魚（黑魚最佳 刺少 肉嫩） 魚一般兩到三斤 不宜過大 大魚往往肉老
②提前醃製 魚肉下片之後 加入少量食鹽（更入味） 胡椒粉（去腥） 雞蛋清 澱粉（最好是紅薯粉） 雞蛋清跟澱粉都是為了魚肉更嫩滑
③使勁 抓 抓 抓 使魚肉上勁 水開後下鍋三五分鐘即可 這樣做出來的魚肉絕對嫩滑
我是大臉小廚
只專注於家庭美食的廚師（家庭的才是健康的）
大臉小廚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。 酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等，酸菜魚的精華在於魚片的處理，先將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿丶，這樣處理過的魚片鮮嫩爽滑，入口回味無窮……
湖北小萍
魚片先醃製裹有蛋醬 火候掌握的好所以
大帥二帥
魚片切好用蛋清醃製，也可以勾芡點澱粉，火候和時間要控制好，不能煮太久。
心意合一293
第一刀工也很重要，切的魚片必須要薄，第二，用薑絲，雞蛋清，澱粉，料酒，花生油抓均勻醃製半小時，第三，把醃製的薑絲丟掉，湯燒開煮三分鐘左右，煮太久魚片會變老會碎掉
