回望炊煙
我認為回鍋肉當之無愧的乃川菜之王
回鍋肉起源於四川，又稱熬鍋肉，是四川民間的傳統名菜。回鍋肉裡的“回鍋”二字，指的是再次烹調的意思。因其歷史的悠久，食用者甚多，逐漸成為當地乃至全國而影響世界，具有別具風味的四川名菜。
據悉，四川人每家每戶都能做出這道菜，有這麼一句話說得好，“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川去”。回鍋肉一直被四川本地人認為是川菜之首，川菜的化身，提到川菜肯定會想到回鍋肉這道菜。久在外地的四川人，回川探親訪友時，首先想到和要食用的就是回鍋肉。
傳說回鍋肉是說在從前四川人平日裡很辛苦，每逢初一、十五才吃一頓比較豐盛的飯菜，四川本地人稱之為“打牙祭”的當家菜，祭品的主要角色是煮熟的二刀肉，原始的做法是，先進行白煮，然後再進行爆炒加工。
下面我來說說回鍋肉的歷史吧
在清末時期，處於成都市郊轄區，有一位姓凌的翰林，因在官府未能得志就退隱在家中，專心研究烹飪的學問。他把原來先煮後炒的回鍋肉改為先將把豬肉加入作料進行去腥處理，以隔水容器密封的方法蒸熟後再進行煎炒做成菜。在先蒸熟的情況下，減少了豬肉可溶性蛋白質的流失，保持了豬肉質量的濃濃的鮮香，使原味不失，顏色澤亮。從此，響譽錦城的先蒸回鍋肉的消息傳遍開來。
這道菜的名字已經誕生，那為啥又叫回鍋肉？這個“回”字，意思就是“還”的意思，就是說還原原來的地方。前邊我們已經知道回鍋肉是先將豬肉煮熟或者蒸熟，切成片或者切成塊，然後再放入鍋里加入作料進行翻炒。所以這道菜的名字由來，其實就是回鍋肉真實做法的解釋。所以，這個菜就是把豬肉切成塊，經去腥處理後，先在煮熟或者蒸熟的基礎上，再切好後放入鍋裡來回爆炒而成。因此，這個“回”字就是再次回到鍋裡來回翻炒的意思。這就是回鍋肉的來歷。是既直白又簡述的回鍋肉的說法而已。
傳說中的回鍋肉通常的說法是，起源於清代末期，由凌翰林偶然研究發明。然而，真相還有多種說法，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋。到了明代，回鍋肉基本上已經定型。在清末豆瓣的創制，又大大提升了回鍋肉的口感和優良的品質，使回鍋肉成為川菜中的佼佼者。而眾多吃家共同認定了回鍋肉具有的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。
味來到
川菜之王，儘管本人不提倡類似概念，但就事論事，這個稱謂可以有兩層理解，第一是說菜品，第二是說廚師，下面談談個人的看法：
第一、菜品中的川菜之王，站在不同角度推薦三款：開水白菜、回鍋肉、宮保雞丁。
（1）從川菜菜品本身要素綜合考量，推薦的筵席川菜之王是“開水白菜”，理由如下：
首先，開水白菜是比較常見的筵席川菜，也就是川菜五大類的第一級別，從上世紀50年代至今，經常出現在國宴上，規格高。
其次，開水白菜的最初靈感，來自於1933年成都姑姑筵老闆黃敬臨烹製的白菜水豆腐，後經川菜烹飪大師羅國榮改良創制而成，科班出身菜品，技術含量高。
再次，開水白菜看似簡單而實際口味絕佳，原料樸素但成菜過程繁瑣而精良，巨大的反差使其別具韻味，也最能體現出川菜對味道的精妙把控。
最後，鹹鮮味是高級川菜的主流味型，開水白菜就是此味型的代表。
（2）從川菜在大本營巴蜀地區的認同度和普及度來講，推薦的民間川菜之王是“回鍋肉”，理由如下：
其一，只要是生長和生活在四川盆地的人，在其一生中，幾乎所有人都吃過的一道川菜就是回鍋肉，而且也幾乎是每家都能自己烹製的一到川菜，普及率接近百分百。
其二，回鍋肉非常地平凡，很多時候都容易被人忽略，但在外就餐時，無論哪個級別的聚會，點擊率最高的就是回鍋肉，頂多是蒜苗回鍋、青椒回鍋、土豆回鍋、豆乾回鍋、蓮白回鍋等區別。
其三，回鍋肉的主料豬肉，回鍋肉的味型家常味，都是川人的最愛，更多承載的是家庭的味道。
（3）從川菜在川外各地的知名度和美譽度來講，推薦的大眾川菜之王是“宮保雞丁”，理由如下：
在外地人心目中，最著名的川菜很可能就是宮保雞丁，最重要的原因就是其味型是荔枝味，不僅擁有川菜的香辣，還有能適應各類人群的小甜酸，加上幹海椒節節的糊香味和花生顆顆的酥香味，非常具有國際範兒，尤其在國外的知名度很高。此外品牌故事也功不可沒，宮保雞丁身出名門，由清代四川總督丁寶楨牽頭髮明，更增加了它的厚重感，以至於超出了普通的便餐川菜，頻頻走上筵席餐桌，2017年美國總統特朗普就在國宴上吃到了宮保雞丁，很多外國領導人到成都還親自學做宮保雞丁，更增加了曝光率。
實際上，筵席川菜之王是最不好推薦的，因為這個系列的名菜太多了。而家常川菜之所以沒有推薦魚香肉絲和麻婆豆腐，是因為真正純正的魚香肉絲並不好做，現在假魚香肉絲太多，而麻婆豆腐雖然在川內、川外甚至國外熱度都很高，但它存在一定的侷限，因為很多川外人對花椒的不適感遠遠高於海椒。
第二、廚師中的川菜之王，綜合推薦三位：藍光鑑、杜小恬、羅國榮。
前兩人屬於20世紀中前期的川菜之王，藍光鑑在成都，杜小恬在重慶，各居盆地東西，不僅領創菜品、建立基礎，更重要的是培養出一批大現代川菜的中堅脊樑。今天的很多川菜廚師都跟這二位有淵源。另一位上世紀中後期的羅國榮，是現代川菜第三個高峰的核心推動者之一，後期會撰文專門介紹。
不管是菜品還是廚師，川菜之王都是一個概念而已，每個人心中都有最喜歡的川菜，而無數做出了巨大貢獻的前輩川廚，都是真正的無冕之王。
看川菜老傳統，聽川味龍門陣。
川味文化
你要說手藝，估摸難了，傳說中的陳松如，俺們重慶的張正雄，吳萬里，都是鼎鼎大名，你要說菜品，估摸更難了，常見的估摸地球人都知道了，但創新的料理也是層出不窮，我的推薦一個現在而今眼目下解氣的，轟炸新冠，就是鍋巴肉片，鍋巴堆起來，寓意新冠，肉片兒帶湯勾芡，澆下去，嗞喇一聲，感覺過癮，新冠被無情鎮壓，然後，被俺們無情消滅，#大風鍋##大鍋是吃貨##川菜##鎮壓新冠#
大鍋豬或者魚
川菜放滿桌是美食，單獨成菜個個都是王者。川菜一味一王者。
老姚36875926
川菜七大名菜：魚香肉絲，宮保雞丁，麻婆豆腐，東坡肘子，夫妻肺片，開水白菜，回鍋肉。開水白菜是一貫味道濃厚的川菜中清淡的一類，地位較高。魚香肉絲作為川菜中獨特的魚香類代表，也有著較高地位。但稱得上“川菜之王”的，要數回鍋肉，它的影響力很大，而且繼承了川菜中共有的精華——麻和辣，當稱“川菜之王”。PS：本人比較喜歡魚香肉絲和宮保雞丁。
最火魔童
川菜的輝煌是上河幫創立的，現在的大麻大辣口水油打底的川菜純粹就是垃圾菜！
唯心無為
回鍋肉 最親切的家常菜，母親犒勞遠方歸來的么兒，炒盤迴鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來盤迴鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質極大豐富的今天，回鍋肉依然是川人難以割捨的情結。也是當之無愧的“川菜之王”
不過其他類似麻婆豆腐，魚香肉絲，宮保雞丁等等也都很不錯啊，也不是非要比出一個第一第二，都很好吃，很贊！
挽風
一家炒來四鄰香，試問川人誰不想。無論遊子在何處，嚐到回鍋似歸鄉。回鍋肉
真實的我622
川菜36味，不是幾個菜就代表的。川菜容納了南北東西的代表風味，加以演化。比如，糖醋鯉魚，燒什錦，麻辣雞，醬香鴨，魚香羊肉……高級的川菜和味型出現在高級餐廳內。全面瞭解川菜，去四川烹飪專科學校。
洪門二師兄
個人認為川菜之王，還是回鍋肉
