鄉村劉哥
（本文圖片是信陽傳統名菜“渾燉甲魚”的實際操作，按著烹飪流程排列。同時為了便於各位理解“魚膽當調料煮魚”這個神操作，我要從頭說起來龍去脈，先搞清楚魚膽怎麼又能當調料了，還不可或缺。）
由於經常做魚，我對兩種魚膽印象最深：一個最苦，一個最鮮。
先說最苦的
最苦的魚膽是草魚膽，不僅苦，還很大。大概是草魚食腸寬大，吃的多，就需要更多的膽汁殺毒和助消化，膽囊就比一般的魚大。老話說“鼻如懸膽”，形容富貴的鼻子外形像懸掛著的膽囊一樣，水滴狀，光滑有完美弧度。7、8斤的草魚膽就有人的鼻子那麼大。但是更比一般的魚膽苦，毒性最大。記得小時候養貓，討來小貓養不多久，嘔吐不吃食，很快就死。然後一年死多隻。後來找到原因，就是從它一次吃草魚膽才明白過來的。貓子吃魚膽，是個累計中毒的症狀。一次吃的量不夠，多次吃了，在身體內積累到中毒的量後，貓子就毒發開始嘔吐，一直吐到死，三五天就完蛋，而且沒辦法，眼睜睜看著小寶貝離去。
直到有一次，收拾一條大草魚時，不小心弄破了魚膽，沖洗後，膽囊位置的魚腹還帶膽汁的綠色，就割掉扔了。沒想到一旁守著的貓子，一口叼走還奪不下來，看著它吃了。誰知晚上就開始吐，三天就死了，跟原先所有死去的貓子症狀一模一樣。於是想起原先喂貓，全都用小魚，不去腸肚，火邊炕焦，揉磨成粉拌飯。這下恍然大悟，吃魚膽中毒。後來有了寵物醫院，經他們證實屬實，但是有藥可救，叫“愛貓兒（音譯）”。再養貓就沒死過，發現嘔吐就喂三次愛貓兒。
草魚膽苦到什麼程度？苦到吃了就要鬧得反胃嘔吐。有一次二哥在塘裡用魚叉捉回一條8斤多重的大草魚。母親把它收拾乾淨，剁成塊全部油炸出來。當天中午煮了一大鍋，一家人要好好享受一頓。沒想到苦的不能進嘴，魚湯也是一樣的苦，結果只好倒掉。現在想起還可惜。
就這兩件事，留下深刻印象，草魚膽太苦了，毒性還很大。
再說最鮮的
我們那把甲魚不叫甲魚，文明點叫腳魚，通俗叫王八。那傢伙長著一副兇相，綠豆小眼圓睜著，緊緊盯著你，土話形容為“翻眼碌睛”，就是兇犯的眼神，看得你發毛。所以都不喜歡它。再個這傢伙性子也兇狠，咬住你就不鬆口，我們那有句老話：“王八咬人，死不鬆口”，說的就是這個兇狠。
但是甲魚確實是道很好的美食，不一般的美，傳統的滋補菜餚。光山歷史四大名菜，就有它，叫“王八下滷罐”，滷老鱉。我們祖上傳下來的做法，就兩種：燉和滷。不管哪種做法，必不可少的調料，就是甲魚膽。像我們這類吃貨，裡面放沒放甲魚膽，一口就能嚐出來，差別大了。儘管也都很好吃，一般的也不大會注意，可是我們很在意，覺得做甲魚不放甲魚膽，這道菜就沒有靈魂，那個“鮮”勁不夠味。
最後說怎麼做
在信陽，真正拿手的還不是滷甲魚，是燉甲魚。尤其是野生甲魚，必須這麼做，才會盡情綻放原生美味。有經驗的知道，野生甲魚，剖開後，裡面有些脂肪，亮珠珠的黃，跟本土散養老母雞一樣。燉出來的湯也黃亮亮的一層油。這兩道湯迷人的香，就來自於脂肪。養殖雞和甲魚就沒這個，脂肪比野生的多，白花花的，燉出湯來只有油膩沒有香。
但是野生甲魚比起其他的魚，腥味稍大，肉瓷實，需要煮的時間長些。所以，燉甲魚必須7種調味料，一樣不能少，也一樣不能多，就是說不要再添加其他的調料。這7味調料是：香蔥、生薑、甜酒釀、豬油、食鹽、胡椒粉、甲魚膽。
做法和步驟如下：
●2斤甲魚一隻，臘肉半斤，蔥、姜、甜酒釀、豬油、鹽、胡椒粉各適量。其中，蔥切段，姜拍開。
●把甲魚剁頭。燒水到80℃，放入甲魚，大約分把鍾時間，翻幾滾，看到外皮泛白，手輕碰就能脫落，拿出來搓去外皮，水沖洗了。
●剪刀剖開肚子，去掉腸肚，摘出苦膽。再剁成烹飪需要的塊。然後撕開苦膽，把膽汁澆到肉塊上，稍微拌拌放幾分鐘。等待時間裡，把冒好的臘肉切了片，其他調料和鍋灶全部備好。
●起鍋燒油，先炒臘肉，炒到噼啪炸香，再放入甲魚塊，一直炒到沒有水汽，出了香味，再放入蔥、姜炒香，再放入甜酒釀，最後放入胡椒粉和鹽，倒入冒臘肉湯，燉煮30分鐘後收汁，撒點蔥花出鍋裝盆上桌。
幾點注意事項：
●甲魚膽澆到肉塊後，拌拌就是，不要再清洗。
●調味料的配方不要隨意改變，特別是想吃到原汁原味的信陽燉甲魚，絕不要增加其他任意一種香味料，譬如八角桂皮香葉什麼的。包括生抽都不要。臘肉只用當地臘肉，不要湘桂川的燻臘肉。
●炒制的順序不能亂，按著程序來，標準是每道程序以沒有水汽出香味，才可以往下進行。譬如先臘肉炒到出香才能放進甲魚，然後炒到沒了水汽出香味才能放蔥姜，以此類推。
●燉煮火候兩大一小：冒臘肉湯倒入，先大火燒開，再轉小火燉，最後收汁轉大火。
普濟
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
張瀾之曾經在給朱舜水一封信中寫到：
萬膽皆苦，百膽皆毒，唯水魚膽鮮潤去惡（惡味，引申為腥臭味），雖貌不揚。然揉而醃之，腥臊無存。張瀾之對朱舜水說，所有動物的膽都不是好東西，不是苦就是有毒，只有甲魚的膽不錯。捏碎了醃甲魚肉，又鮮又嫩，還沒有腥臊味。
張瀾之明著和朱舜水是在說怎麼處理甲魚。其真實的意思是暗喻當時南明小政權搖搖欲墜，中華大地民不聊生，遍地匪亂兵災，所以希望朱舜水這樣的大人物（甲魚膽）回來主持大局。可惜沒兩年，吳三桂在緬甸勒死永曆帝，萬事皆休。
而這，也是甲魚膽的妙用第1次現於紙端。張瀾之發現甲魚膽非但不苦無毒，如果把他擠碎了，拌入甲魚肉塊中，反而可以非常完美的去除甲魚本身的腥臊味。
可惜很多人不明就裡，白白的把甲魚膽都給丟棄了。實際上在我國信陽地區，江淮地區，都有將甲魚膽直接醃肉的習慣。其做法非常簡單，首先把甲魚清洗乾淨後用開水衝燙撕去表面腥皮，然後將甲魚剁成塊和膽汁拌在一起，醃製10分鐘即可。
甲魚膽和甲魚肉能起到非常微妙的化學反應，使得甲魚（特別是野生的）本身的腥臊味一會功夫便蕩然無存，就是這麼神奇。很多年以前我在信陽地區吃燜罐甲魚，同桌的一個浙江的廚師朋友驚歎於甲魚為何燒的如此鮮美好吃。當問及大師傅時，大師傅也語言不詳，自然是害怕絕招被別人學會。
這事後來就淡忘了。大約半年之後，一次聊天時他又談起這個苦惱。我也就直接告訴他回去苦膽不要扔，捏碎了拌在肉裡試試看。第3天他給我打電話感慨的說，如果早知道就好了，這小半年足足浪費了幾十只甲魚啊，聽君一句話，勝吃十年豬，值了。
最後捎帶的說一下紅燒甲魚的做法，馬上過年了，也算是一道比較應景的年夜菜吧。
- 甲魚最好選兩斤以下的，不要太大。你要能搞到野生的當我沒說，但是現在野生的甲魚都是天價，一般家庭誰吃得起。
- 把甲魚宰殺後，用85度左右的熱水淋燙或者浸泡。然後失去腳爪和背部的黑皮。必須要撕乾淨它，直接影響甲魚的味道。
- 然後把甲魚蓋打開，把膽取出放在一邊。如果還怕心騷的話，那就要把甲魚殼以及腿彎處的肥肉油通通去掉。野生的甲魚油是黃色的，養殖的則多為白色。個人建議野生的留下養殖的都摘乾淨吧。
- 把甲魚剁成塊兒，加鹽蔥，段，薑片，白酒，胡椒粉，再把甲魚膽擠破拌在一起醃製20分鐘。
- 鍋裡放多一點油，最好豬油菜油各一半。下薑片，幾顆花椒炒香。下甲魚塊兒翻炒，炒到肉質發乾顏色發黃。
- 此時加白糖，白酒，胡椒粉，適量鹽，老抽調色調味。倒入開水，大火燒開滾5分鐘。轉小火燉，一個小時左右即可。
- 快出出鍋之前可以嘗一下鹹淡，如果湯汁多的話可以大火收一下汁。
這樣一道紅燒甲魚就做好了。如果把它和鵪鶉蛋（不差錢的上鴿子蛋）一起燒，就是年夜菜團團圓圓了。這其中燒法固然重要，其實關鍵點還在於甲魚膽的使用。有興趣的朋友們可以試一下，在這裡我也提前祝大家過個好年了。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
老一輩說甲魚苦膽全是佐料，只說對了一部分。甲魚全身都是寶，是一種集食材與藥材相結合的食物原料。食用甲魚最大的功效是，可以預防癌症。
甲魚在不同地區，叫法不同。有稱作水魚的，有稱作腳魚的，也有叫成團魚、沙鱉，王八的。叫法雖不同，但製作方法也就這幾種。清燉甲魚，濃湯水魚，紅饒(乾鍋)甲魚，還有湖南特色滷小甲魚。
甲魚雖然有個魚字，但它不是魚類。它是兩棲動物。它味道鮮美，湯計濃厚，是一種中高檔的食材。純野生的甲魚在酒店可賣到三百元一斤左右。
在烹製甲魚時，酒店的年青師付們一般不會把甲魚膽留著，甲魚膽在摘取的時候，容易把膽弄破，為了省事，師付們很少把膽放入甲魚中製作。
動物性食材中，膽能夠吃及入藥，只有這幾種。一，熊膽。二，蛇膽。三，甲魚膽。它們功效相同，清火解毒明目。因熊膽罕見，老百姓的偏方中用蛇膽較多。做蛇的酒店一般會把蛇膽留下，有人上門收購可買錢，也可自己泡酒喝。
甲魚膽也可用來泡酒喝，它苦味很少的。可以說甲魚膽是唯一有鮮味的，做甲魚時放入還可以提鮮去醒。
具體方法如下。把甲魚宰殺放血，用七八十度的水燙甲魚，除掉甲魚上的那層老皮。剖開除掉內臟，洗淨切三釐米左右的塊，泡去血水。用剪刀小心把甲魚膽從肝臟處剪下備用。
甲魚膽入菜有兩種放入方法。一種是把鍋燒一鍋開水，放入甲魚塊淖水，撈出用清水洗淨，瀝乾水份後。把甲魚擠破放入甲魚塊中拌均，等五到十分鐘後再進行其它操作。
第二種是在爆炒甲塊去香味時，把甲魚膽擠破放入，再炒均，放水燒製，燉制都行。
美食傅老廚
甲魚膽可以刺破但是不要直接加在甲魚湯裡，告訴你新方法，營養美味，吃出身體倍兒棒！
大家好，我是小新 很高興能和大家分享甲魚裡的小秘密，首先呢甲魚大家也知道全身是寶，而且每一個器官是都可以使用的！而有些人用甲魚膽蘸酒食用，是不明智的！甲魚刺破直接放在甲魚湯裡也會影響享受甲魚的美味的！
甲魚含有非常高的蛋白質，鈣鐵鋅等微量元素，可以滋陰養腎，降血壓，就連肛漏都扛不住它的打擊，是不可多得的滋補膳食坊，因此我們要有一個正確的食用方法 以便事半功倍！做甲魚之前呢，一定要把甲魚膽完好的取出，一是可以全吞，不要刺破，再一個呢就是刺破後加入少量白酒攪拌均勻倒入甲魚湯中，這樣做出來的甲魚味道鮮美，甲魚湯也是非常的滋補，大家不放試一下，經常實用真的可以延年益壽奧！
好了，小新今天就分享到這裡嘍，有更好的建議歡迎留言奧！小新每天和大家分享不一樣的美食，記得關注我，我在這裡等你！
影視達人秀場
甲魚自古好像就跟“滋補”有關，在一些水資源不太充足的地方，甲魚更是難得的珍貴食材。不過現在甲魚的養殖並非難事，大家也都吃得起了，這次我們就來解答一下這個甲魚的題目，順便分享一下具體做法。
【“甲魚苦膽全佐料”是什麼意思？】
其實“甲魚苦膽全佐料”這個說法，就類似“吃鴿子不能放血”一樣，並不是切實的道理，會有這種說法的產生，最主要就是以下三個原因：
①人們對於一些相對稀有食材的珍惜
最近三四十年人們的生活水平直線上升，所以很多以前很少吃、甚至不敢想的食材都已經司空見慣了，但是總結出“吃鴿子不放血”、“吃甲魚要放膽”的那個年代可不是這樣。在那些比較遙遠的時期，任何食物對人們來說都很珍貴，類似鴿子、甲魚這些在當時難以養殖的那就更珍貴了，所以當然不管血還是膽汁都想辦法、找理由不要浪費。
②對“逼格”或者說儀式感的追求
這就好比“豬不椒羊不料”的說法一樣，這個說法並不是普遍意義上的“道理”，有非常多的菜餚可以打破這個好像高深的說法。很多菜餚的做法都不依照這些來歷難明的“俗話”，但是當有時候當談資將類似的說法講出來之後，就好像有一種“逼格”很高的感覺，這很能滿足我們的虛榮心。
③據說膽汁可以讓甲魚不腥
關於這個說法我諮詢了幾個朋友，其中有比較喜歡吃甲魚、蛇這些冷門食材的“吃貨”，也有餐飲行業的專業人士，再結合我前後幾次烹飪甲魚的實際經驗來說，甲魚膽汁並沒有特別強的去腥作用，就算完全捨棄掉膽汁也仍然能做到甲魚烹飪之後鮮美而沒有腥味。
如果一定要用膽汁的話，應該怎麼操作呢？
這個“甲魚膽全佐料”的說法本身有待商榷，就跟“豬不椒羊不料”一樣，在大部分地方這類說法都是不成立的。但是如果一定要用到膽汁來豐富風味的話，做法也特別簡單：其實就是將處理乾淨的甲魚用膽汁抹勻醃漬一會而已，之後就直接進入烹飪，不用再額外清洗一次。在甲魚中加入一點膽汁可能會帶來額外的風味，不過這個風味是不是受歡迎、是不是覺得好吃，那就要因人而異了。
但是並不建議直接將甲魚膽刺破倒入湯中，這樣一來甲魚肉並不能很好的吸收膽汁，就算它有用也難以起效了。
如果不用膽汁的話，甲魚該如何正確去腥？
甲魚的腥味主要來自於油脂、血水和外層粘膜這三大部分，膽汁對於去腥能起到的作用微乎其微，我們要想甲魚烹飪出來不腥，還得處理好上述的三大部分，下面我們簡單分享一下甲魚的做法，順便也就知道如何去腥了。
【鮮美甲魚湯 —— 特點：鮮香濃郁、絕無腥味、簡單易學】
【準備材料】：甲魚1只、蟲草花1小把、枸杞1湯匙、生薑1小塊、大蔥半根、食用鹽、胡椒粉、料酒。
【做法流程】：
- 首先把甲魚放在菜板上，它如果不伸頭出來就捏它的尾巴，頭伸出來之後就手起刀落乾脆的宰殺，然後倒掛放血；—— （注意：血液是腥味主要來源之一，一定要放掉）
- 放血之後將甲魚尖爪剪掉，然後沿著頭頸部下刀將背殼切開，甲魚殼裡面的內臟和黃色的油脂全都清理掉，食用價值很低，腥味很重；—— （注意：很多腥味物質都是脂溶性的，所以甲魚油脂的腥味也很重，要去掉）
- 清洗乾淨之後放入盆裡，燒一壺開水略微降溫，80度左右即可淋入盆裡，將甲魚燙30到40秒，然後將甲魚撈出來過冷水冷卻，這樣即可方便的將甲魚表面的一層薄膜去掉；——（注意：甲魚的這層薄膜是用來幫助隔絕細菌、微生物的，所以就比較髒、口感差，還會有腥味，所以一定要去掉）
- 將徹底處理乾淨的甲魚斬成大塊，冷水下鍋焯水3到5分鐘，撈出瀝水後放入燉鍋，蟲草花和枸杞用清水漂洗乾淨放入燉鍋；——（如果鍋具、容器夠大也可以不切）
- 燉鍋中加入足量的清水、1匙料酒，幾小片生薑和蔥段，大火燒開之後轉小火燉煮1小時以上，適當的鹽和胡椒粉調味即可。——（配菜之類的可以按照自己口味調整，火腿、土雞、筍也都是好搭配）
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拓展內容：為什麼並不建議食用甲魚的膽汁？
很多動物的一些臟器中容易攜帶有一些寄生蟲或者蟲卵，越是野生的情況下就越容易出現，這也是為什麼野生動物比飼養動物長得慢、壽命短的一個原因。而甲魚的情況還稍有不同，除了常見的爬行動物會有的寄生蟲之外，甲魚的膽內還可能會有水蛭的卵。
所以並不建議食用甲魚的膽汁，更不建議生飲膽汁，搭配白酒也同樣不建議。因為一般的白酒度數是不足以完全殺死這些可能潛在的寄生蟲和蟲卵的，所以這個食用風險依然存在。如果這個風險足以換來足夠的美味，或者是超凡的珍貴營養，那麼可能也算是值得，但事實並非如此。人們之所以很少聽說喝甲魚膽汁喝出毛病的，主要是因為這麼喝的人非常少，而不是因為這麼喝安全。
最後還有一些話要說：
對於“老輩人說”、“老話說”開頭的內容，其實正確的看待方式是參考、學習前輩們在知識有限、物質有限的情況下的思考方式、生存毅力和哲學智慧，而不是逐字逐句的一個字一個字的去摳著相信，這是捨本逐末。
如果後輩對於前輩所說的話一直抱有“老祖宗說的不可能錯”、“老話說的就肯定是真的”這樣的想法，那麼人類社會是沒有進步的可能性的。舉個例子：當初第一個發明鐵鍋的人，他的老祖宗、他聽到的“老話說”裡就沒有鐵鍋這種東西的存在、沒有“炒菜”這個概念的存在，如果沒有人邁出這一步，那鐵鍋要怎麼出現？
那麼以上就是這次關於甲魚膽、甲魚去腥的全部內容，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
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啞巴美食家
甲魚血可直接滴在燒酒內飲用。甲魚膽也可就著燒酒內服,注意不要弄破,否則會很苦.
殺甲魚時，從甲魚的內臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗淨後，在甲魚膽汁中加些水，塗抹在甲魚全身。稍放片刻用清水漂洗乾淨。這樣處理後的甲魚，再烹製時就沒有腥味了。
甲魚營養豐富，含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、動物膠、角蛋白及多種維生素，是不可多得的
滋補品。甲魚還可入藥，其背殼具有滋陰補陽、散結平肝之功效，可醫治咳嗽、盜汗、腎虧、閉經等症，甲魚膽可治高血壓；卵能治久瀉久痢；血能治小兒疳積，民間還流傳著甲魚能醫治癌症之說。
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本文圖片是信陽傳統名菜“渾燉甲魚”的實際操作，按著烹飪流程排列。同時為了便於各位理解“魚膽當調料煮魚”這個神操作，我要從頭說起來龍去脈，先搞清楚魚膽怎麼又能當調料了，還不可或缺。）
由於經常做魚，我對兩種魚膽印象最深：一個最苦，一個最鮮。
先說最苦的
最苦的魚膽是草魚膽，不僅苦，還很大。大概是草魚食腸寬大，吃得多，就需要更多的膽汁殺毒和助消化，膽囊就比一般的魚大。老話說“鼻如懸膽”，形容富貴的鼻子外形像懸掛著的膽囊一樣，水滴狀，光滑有完美弧度。7、8斤的草魚膽就有人的鼻子那麼大。但是更比一般的魚膽苦，毒性最大。記得小時候養貓，討來小貓養不多久，嘔吐不吃食，很快就死。然後一年死多隻。後來找到原因，就是從它一次吃草魚膽才明白過來的。貓子吃魚膽，是個累計中毒的症狀。一次吃的量不夠，多次吃了，在身體內積累到中毒的量後，貓子就毒發開始嘔吐，一直吐到死，三五天就完蛋，而且沒辦法，眼睜睜看著小寶貝離去。
直到有一次，收拾一條大草魚時，不小心弄破了魚膽，沖洗後，膽囊位置的魚腹還帶膽汁的綠色，就割掉扔了。沒想到一旁守著的貓子，一口叼走還奪不下來，看著它吃了。誰知晚上就開始吐，三天就死了，跟原先所有死去的貓子症狀一模一樣。於是想起原先喂貓，全都用小魚，不去腸肚，火邊炕焦，揉磨成粉拌飯。這下恍然大悟，吃魚膽中毒。後來有了寵物醫院，經他們證實屬實，但是有藥可救，叫“愛貓兒（音譯）”。再養貓就沒死過，發現嘔吐就喂三次愛貓兒。
草魚膽苦到什麼程度？苦到吃了就要鬧得反胃嘔吐。有一次二哥在塘裡用魚叉捉回一條8斤多重的大草魚。母親把它收拾乾淨，剁成塊全部油炸出來。當天中午煮了一大鍋，一家人要好好享受一頓。沒想到苦的不能進嘴，魚湯也是一樣的苦，結果只好倒掉。現在想起還可惜。
就這兩件事，留下深刻印象，草魚膽太苦了，毒性還很大。
再說最鮮的
我們那把甲魚不叫甲魚，文明點叫腳魚，通俗叫王八。那傢伙長著一副兇相，綠豆小眼圓睜著，緊緊盯著你，土話形容為“翻眼碌睛”，就是兇犯的眼神，看得你發毛。所以都不喜歡它。再個這傢伙性子也兇狠，咬住你就不鬆口，我們那有句老話：“王八咬人，死不鬆口”，說的就是這個兇狠。
但是甲魚確實是道很好的美食，不一般的美，傳統的滋補菜餚。光山歷史四大名菜，就有它，叫“王八下滷罐”，滷老鱉。我們祖上傳下來的做法，就兩種：燉和滷。不管哪種做法，必不可少的調料，就是甲魚膽。像我們這類吃貨，裡面放沒放甲魚膽，一口就能嚐出來，差別大了。儘管也都很好吃，一般的也不大會注意，可是我們很在意，覺得做甲魚不放甲魚膽，這道菜就沒有靈魂，那個“鮮”勁不夠味。
最後說怎麼做
在信陽，真正拿手的還不是滷甲魚，是燉甲魚。尤其是野生甲魚，必須這麼做，才會盡情綻放原生美味。有經驗的知道，野生甲魚，剖開後，裡面有些脂肪，亮珠珠的黃，跟本土散養老母雞一樣。燉出來的湯也黃亮亮的一層油。這兩道湯迷人的香，就來自於脂肪。養殖雞和甲魚就沒這個，脂肪比野生的多，白花花的，燉出湯來只有油膩沒有香。
但是野生甲魚比起其他的魚，腥味稍大，肉瓷實，需要煮的時間長些。所以，燉甲魚必須7種調味料，一樣不能少，也一樣不能多，就是說不要再添加其他的調料。這7味調料是：香蔥、生薑、甜酒釀、豬油、食鹽、胡椒粉、甲魚膽。
做法和步驟如下：
●2斤甲魚一隻，臘肉半斤，蔥、姜、甜酒釀、豬油、鹽、胡椒粉各適量。其中，蔥切段，姜拍開。
●把甲魚剁頭。燒水到80℃，放入甲魚，大約分把鍾時間，翻幾滾，看到外皮泛白，手輕碰就能脫落，拿出來搓去外皮，水沖洗了。
●剪刀剖開肚子，去掉腸肚，摘出苦膽。再剁成烹飪需要的塊。然後撕開苦膽，把膽汁澆到肉塊上，稍微拌拌放幾分鐘。等待時間裡，把冒好的臘肉切了片，其他調料和鍋灶全部備好。
●起鍋燒油，先炒臘肉，炒到噼啪炸香，再放入甲魚塊，一直炒到沒有水汽，出了香味，再放入蔥、姜炒香，再放入甜酒釀，最後放入胡椒粉和鹽，倒入冒臘肉湯，燉煮30分鐘後收汁，撒點蔥花出鍋裝盆上桌。
幾點注意事項：
●甲魚膽澆到肉塊後，拌拌就是，不要再清洗。
●調味料的配方不要隨意改變，特別是想吃到原汁原味的信陽燉甲魚，絕不要增加其他任意一種香味料，譬如八角桂皮香葉什麼的。包括生抽都不要。臘肉只用當地臘肉，不要湘桂川的燻臘肉。
●炒制的順序不能亂，按著程序來，標準是每道程序以沒有水汽出香味，才可以往下進行。譬如先臘肉炒到出香才能放進甲魚，然後炒到沒了水汽出香味才能放蔥姜，以此類推。
●燉煮火候兩大一小：冒臘肉湯倒入，先大火燒開，再轉小火燉，最後收汁轉大火。
陌塵小廚
俗話說萬膽皆苦，百膽皆毒，唯有甲魚膽鮮潤去惡。這是古代時，張瀾之給朱舜水的一封信，討論怎麼處理甲魚鮮美，雖是短短一封寓意深刻的書信，卻也是第一次記載了甲魚的苦膽可以當醃製調料，可見老一輩關於甲魚苦膽全佐料的說法，是有歷史文字佐證的。
提起甲魚，大家都不陌生，甲魚的花名很多，水魚，鱉，還有王八，尤其後面的王八，怎麼聽起來都不太友好，即便如此，也擋不住熱愛美食的吃貨對甲魚的喜愛之情。
烹飪甲魚，用燉，炒都還好，調味料強大的醃製功能是可以遮擋甲魚肉絲絲腥味的，但是甲魚燉湯就考驗食材了，最怕沒有提前處理好，燉出的湯腥味十足，別說吃甲魚肉了，湯估計都不想多喝一口，所以在燉甲魚湯前，好好處理和醃製甲魚，就非常重要了。
所以，第一步，認真處理甲魚，甲魚身上有一層腥皮，需要用開水燙一下，或者放在鍋裡，用開水焯一下，這樣才能將甲魚表面的那層膜去掉，燉出來的甲魚湯才不會有腥味。
處理掉了那層膜，就是醃製了，醃製甲魚一般放姜，大蔥，大蒜，小蔥，還有料酒，最後一樣神奇的東西，就是甲魚的膽，把膽汁擠進去，和甲魚肉拌勻，堪稱最鮮美的味精，就是這麼神奇的碰撞，可以說甲魚膽奇葩般的存在，既刷新了人們對苦膽的刻板認知，又很好的成就了甲魚，一句話湯鮮味美就靠它了。
麥小麥逛吃逛吃
甲魚苦膽是可以去甲魚的醒味的，把殺了的甲魚苦膽打破塗在甲魚身上過個十幾分鍾在洗淨就可以了
魏家豬蹄叫花雞
