鄒慶徵
我今早做的油條,500克麵粉,5克酵母粉,5克無鋁泡打粉,6克鹽,一個雞蛋,300克溫水,逐漸加入水,和好面,表面抹上大約10克食用油,用手揣面,大約醒發十分鐘用手從邊上往中間揣面,這樣大約三次,包上保鮮膜,醒發大約兩個多小時,面發的二倍大,不用揉麵,攤成片裝不用太薄,切成條,兩個摞一起,用筷子壓緊,油溫七成熱,翻到鍋裡就飄起來,第一次做,是不是很成功?
jintao770528
如何在家自己炸油條,炸油條竅門有哪些?大家好,我是@悅食萌點,很高興可以回答這個問題。為什麼呢?因為我在9歲的時候就已經能炸出非常完美的油條了,還記得我爸爸拿著我炸的油條,跟比人炫耀說:“看我女兒炸的油條,漂亮吧”,我當時就覺得無比得意,嘿嘿~~
早餐的最佳拍檔我認為非油條+豆腐腦莫屬了,咬一口酥脆鬆軟的油條,再喝一口嫩滑甜蜜的豆腐腦,真舒服呀!
只不過現在的油條為了追求商業需求,或許添加了某種添加劑,變得特別蓬鬆而酥脆,尤其是剛出鍋的熱油條,就更加好吃了。但是這種油條有個缺點,只能現炸現吃才好吃,涼了後的以後,味道就大打折扣了,再二次加熱後,油條就變得鬆散沒嚼勁,口感也不好。所以,想吃油條還是選擇自己在家做吧。
今天教大家兩種油條的做法,一種是我自己琢磨出來的,另一種是得媽媽真傳的。這兩種油條口感不一樣,外表也不一樣,所以和麵也是不一樣的。
如果早上吃油條,我一般會做第一種方法,簡單快速;如果是下午炸油條,我會用第二種方法,這個方法雖然繁瑣一些,但是,炸出來的油條確實非常的鬆軟勁道,無論怎麼加熱,依然很有嚼勁。
先說我自己琢磨出來油條的吧
配方:普通麵粉500克,鹽8克,雞蛋1個,泡打粉6克,牛奶50克,色拉油40克+10克,水230克
做法:
1,先將所有材料都稱到盆內(水除外),油先放40克,用筷子慢慢攪勻。
2,分次把水倒入面裡,細水長流的慢慢倒入。因為麵粉的吸水性不一樣,加水量也不同,當水還剩餘10-15克時,可以用手去感受一下面團的軟硬度,這個麵糰要求柔軟一些,就算是水加不完,也不會剩餘太多。用手將麵糰揉勻,不用揉的忒兒光滑,揉勻就行了,蓋上保鮮膜,鬆弛30-50分鐘。
3,麵糰上倒入10克油,再繼續用手揉至均勻,表面光滑即可,蓋上保鮮膜鬆弛。這次鬆弛的時間比較久,6小時以上。我一般是頭一天晚上就把面揉好,天熱就放冰箱鬆弛,天冷就放廚房就行,一定不能讓它發酵,要讓麵筋徹底鬆弛。
4,揉麵板撒上面粉,把麵糰拖到揉麵板上,記得是拖,千萬不可以揉。用擀麵杖將麵糰擀長,厚度約1-2cm就可以了(我一般都是1cm),切成3cm的寬度,將兩片疊到一起,用筷子從中間壓一下,用手捏住面的兩頭,慢慢將面拉長,然後順著鍋邊放進油鍋了。
*這時的面是沒有面筋的,非常容易拉長,油溫一般6成熱時就可以放入油條了。用筷子不停的滾動著油條,這是油條蓬鬆的關鍵,使每一面都快速的被油炸過,這時受熱均勻的油條就會變得圓鼓鼓的,等變成金黃色就可以撈出了*
5,油條炸制金黃色,就可以撈出了,這時的油條最好吃,外皮酥脆,內部非常鬆軟。
這個配方做出的油條表皮酥脆,內部鬆軟,而且形狀非常漂亮,老人孩子都愛吃!
再介紹一種我媽媽教我做的油條吧
當時我還小,她就教我做飯,蒸饅頭、炸油條,不停的叨叨叨,我一直嫌她太囉嗦,後來長大了,才體會到她的用心。(噓~我婆婆至今都不會炸油條)
配方是我自己總結出來的
A:普通麵粉200克,水200克,酵母2克
B:普通麵粉300克,鹽8克,水180~200克
做法:
1,先將A部分稱到一起,攪拌均勻後,覆蓋保鮮膜,發酵一晚上。天熱記得放冰箱。
2,將發酵好的面放入大盆內,倒入麵粉300克,將鹽倒入50克水中,攪拌至鹽融化後再倒入麵粉內,剩下的水再慢慢倒入,一邊倒一邊用手去揉麵,睡不可以倒完,剩餘50克左右時就不要倒了,繼續用手不停的揉麵,發現粘手了,就沾點水繼續揉,一直反覆揉麵10分鐘,最後面團會變得非常有彈性,用手一提麵糰就被提起來了,而且不沾盆就是揉好面了。蓋上保鮮膜,鬆弛2小時。
*這個揉麵的過程是比較長,但是做出來的油條特別勁道,這一步就是揉出面筋的關鍵*
3,這時要觀察麵糰的狀態,當看到麵糰長高了,而且表面出現大氣泡,就是麵糰已經鬆弛好了,,可以炸制了。
4,揉麵板上撒點水,抓起面用刀割下來,因為面特別軟,用刀割防粘。將面放到揉麵板上,擀長,擀薄,快速切開,下入油鍋中,翻動幾下,使受熱均勻。
5,油條炸制金黃色就可以出鍋了。這個油條不論熱的還是涼的,都非常好吃,加熱後更加好吃。
這個做法有點麻煩,我一般都是上午就開始攪麵糊,剛好趕上晚上吃。雖然麻煩,但是好吃呀,非常的勁道。
炸完了油條,總結一下吧:
1、為什麼要用筷子不停的滾動著油條呢?如果不翻動,等油溫把油條的一面炸好,另一面也會被餘溫烤半熟了,再翻過來就不會蓬起的那麼高了。
2、炸油條的油溫如何判斷?有溫度計就可以測一下,如果沒有溫度計,就先下一點面試試,面一到鍋內,馬上就飄起來,而且面的顏色發白,就表示油溫可以了;如果面下到鍋內,過一會慢慢浮起來,顏色也發白,說明油溫不夠;如果如果面下到鍋內,馬上就浮起來而且顏色深,就關小火降下油溫再炸。
3、為什麼要揉那麼久的面?用手沾水不停的揉麵,主要是幫助形成麵筋,只有這樣,油條才可以反覆加熱都不鬆散,無論什麼時間吃,它都是鬆軟有嚼勁的。
油條是主食中不可缺少的,但是它的安全性也一直圍繞著我們,切不說買來的油條裡面會不會有各種添加劑,至少炸油條的油都是我們不放心的,一鍋油天天炸,少了就再加,沒見他們換過油。為了健康還是自己炸油條吧,放心!
兩種家庭炸油條的方法分享給大家,希望都能做出健康美味的油條!
悅食萌點
愛美食的李大東有話說。
油條,大家應該不陌生,是中國人早點四大金剛之一。油條是大東我在喜事會後每天上學最喜歡吃的一份早點了,出了油條,我還要必須點一份豆腐腦,然後把油條分開一半放進豆腐腦裡泡著吃,另一半直接吃,有時候還會再來一個茶葉蛋,這樣一份美美的早餐下肚,真的是太舒服了。隨後就是和同學一起開心的去上學了。哈哈哈這陽朔,會不會覺得小時候過的太幸福了!
其實油條的製作也沒有很複雜的,自己在家裡製作真的可以輕鬆的駕馭,但是又很多朋友一直到現在都搞不懂為什麼油條要兩根一起炸,其實不這樣做的話,油條你就炸不成了。
下面咱們一起來看看炸油條在家是怎麼做的並且其中包含的有哪些小竅門吧!
《快速版的無添加劑油條》
以前的油條有曝光放明礬,令人驚恐。除了現在標榜的無鋁油條外,我還有這款酵母版油條教給大家,無任何添加劑,油條蓬鬆好吃更健康,而且一兩個小時就可以搞定,不用在過夜和麵發麵了。
食材準備:
- 雞蛋一個
- 麵粉300克
- 鹽3克
- 小蘇打3克
製作步驟:
1. 準備好需要用到的食材。
2. 將300克麵粉,一個雞蛋,5g酵母粉,45克水,2g小蘇打放入麵包桶內,麵包機啟動揉麵程序,揉10分鐘。(沒有面包機可以手揉,只是比較麻煩一些。)
3. 加入3克鹽和15克油繼續揉麵,揉5分鐘,光滑有韌勁,手揉也要到此狀態哦!
4. 麵包機啟動發酵模式,發酵1小時30分鐘。(可以放在大碗裡蓋上保鮮膜放入烤箱中發酵,沒有烤箱克放入溫暖,熱處發酵。)
5. 發酵好,拿出麵糰,不要再揉了。擀成長方形的面片,切成2指寬的麵條,刷上一層油,兩條疊一起
6. 中間用筷子壓一下,用力壓到底,把每條麵條拉長
7. 鍋裡放入油燒熱,放一點面試一下油溫,下去的面周圍冒小泡泡,好了可以開炸了,兩手掐住兩端,拉抻一下放入油鍋,用筷子不停地翻動油條,大火轉中火,炸至金黃色即可出鍋
8. 炸好的油條鬆脆有韌勁,可以搭配雜糧粥或豆漿當早餐
油條外酥裡柔,香味十足 哇塞,口感很好。(如果想吃脆的話,炸好後可回鍋。)自己動手做做,感覺比買的還好吃的呢,而且外面的油條添加劑太多了。多下來的油條,可以做粢飯糰哦。也可以做其他好吃的配料,比如燒湯裡放點,或者青菜包裡放點,等等很多的。
外面筆直豎長、口感極其鬆脆的油條多半會添加明礬,因為明礬可以增加油條鬆脆的口感,但明礬本身含鋁,鋁進入人體後不易被排除極易損傷大腦
總結和一些注意的小技巧:
- 加一點點鹽可以讓油條更脆
- 加適量油和麵可以讓油條炸的時候不吸油,也起到酥鬆的效果。
- 炸油條的油要燒的比較熱,以麵條放入即受熱起大泡為好(實際耗很少的油);
- 麵條厚度1/4釐米較好,太厚裡面還未炸熟,外面已經太焦;
- 建議熱油的時候先將麵條操作好,油炸的時候才不會手忙腳亂;
- 油條放入油鍋以後,要迅速的用筷子翻滾,才能炸得均勻
- 家庭製作油條不必太大,切的小一些,用一個小而深的奶鍋炸,既省油又熟的快
【我是愛美食的李大東,喜歡的朋友記得加個關注哦!】
美食李大東
現在網上炸油條的方子很多。泡打粉版,酵母版,各種各樣數不勝數。接下來是乾貨,按這個法子做,你也能做出蓬鬆酥軟的大油條。
1、泡打粉主要成分是小蘇打,加熱後會產生二氧化碳、水、蘇打,所以只要用不含鋁的泡打粉,適量食用是沒問題的。
2、油條要炸的蓬鬆注意這幾點:1. 泡打粉的量不能減。2. 一定要冰箱冷藏過夜,讓麵糰鬆弛的步驟不能省略。3. 從冰箱取出後需要恢復室溫。4. 麵糰擀開後,需要鬆弛至少10分鐘。5. 油溫要足夠高(180度,放入一塊麵團,麵糰能在3-5秒漂起來),這個量可以炸10根左右,油條麵糰如果太厚,也會炸不開。
3、炸過油條的油,可以留著炒菜,或者炸東西用(反覆炸不超過5次),介意再次高溫加熱的,可以用來拌餃子、包子餡兒,或者拌涼菜使用。
4、建議用玉米油、葵花籽油、葡萄籽油這類味道輕的油來炸,像大豆、花生、菜籽油也可以,就是味道大些。
用料:
高筋麵粉300g
泡打粉8g
鹽2-3g
水185-190g
玉米油15g
1.先和麵,把高筋麵粉、鹽、泡打粉混合均勻。
2.再加入水、玉米油,先攪拌成絮狀,再揉15分鐘左右,揉成一個光滑的麵糰,蓋上一個碗或者用保鮮膜裹住,防止麵糰變幹,鬆弛20分鐘。
3.把麵糰搓成一個長條,麵糰外面塗上一層油,用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏過夜,注意是冷藏,不是冷凍。
4.第二天取出,放一個小時,恢復到室溫,這裡不能再揉麵。直接用擀麵杖輕輕擀開,圖上厚度即可,讓麵糰鬆弛10分鐘。
5.小麵糰鬆弛好後,切成寬度均勻的長條,撒上少許麵粉,把兩塊小麵糰疊放在一起,如下圖。
6.筷子上面裹上面粉,防粘,在疊好的麵糰上壓一下,如下圖。
7.兩頭輕輕捏一下,這樣炸的時候不會散開。揪著兩頭把油條稍稍拉長即可。
8.鍋裡倒入玉米油,開中火加熱。等鍋底的油花消失,放入一塊麵團,麵糰能在3-5秒漂起來,油溫就可以了。
9.油條扭一下放入油鍋,油條漂起來後,用筷子翻動,讓各個面都受熱均勻。
10.每根油條炸1-2分鐘,上色後即可。
美食蒐羅醬
在家做油條可以使用高筋麵粉,一定要加雞蛋,喜歡吃脆的可以復炸一次。
油條
1.準備食材:麵粉、牛奶、砂糖、色拉油、酵母、雞蛋、小蘇打、鹽、色拉油、糖粉。
2.盆中放入200克麵粉,加入105g牛奶,加入25克色拉油,加入砂糖和鹽,加入半個蛋液。
3.3g酵母用溫水化開倒入麵粉中。
4.將麵粉揉成光滑的麵糰。
5.放入溫暖處發酵30分鐘。
6.用溫水化開小蘇打,用手蘸取分次揉入已發酵的麵糰。
7.將麵糰蓋好再次發酵至兩倍大。
8.然後排氣醒15分鐘擀成長條。
9.切成2釐米的條狀,將2塊疊在一起,用筷子在中間壓一下。
10.小鍋里加入油燒至6、7成熱,放入油條胚,放入時用手輕輕拉長2頭捏緊。
11.用筷子不停翻動,炸至金黃色。
12.撈出用廚房紙巾吸去多餘油。
13.喜歡吃甜的可以撒點糖粉。
自制油條
1.牛奶裡面加上酵母,拌開後,加上面粉,揉成光滑的麵糰。
2.麵糰上刷上薄薄的一層油,再用保鮮膜蓋上,放在溫暖的地方發酵30分鐘。
3.發好的麵糰(這裡只用了一半)排氣,小量多次往麵糰中加水和油,反覆揉,這中間可以稍息5分鐘,讓麵糰自然醒均勻。
4.案板上刷油,將麵糰放上,將麵糰改刀。
5.取兩塊面,疊在一起,用筷子在中間壓一下。
6.油鍋燒熱,放上油條生坯。
7.炸至上色,也可以先炸定型,然後復下鍋炸至上色。
8.出鍋瀝油即可。
愛木子愛生活
炸油條做法,教你在家做炸油條,只用麵粉和雞蛋,金黃酥脆,10分鐘炸一鍋!
油條是一種受人喜愛的麵食,通常被當作早餐食用。當我們在外面吃油條的時候,總是覺得炸出來的油條外表金黃,又香又脆,讓人垂涎欲滴。可是每當自己在家親手做的時候,總是達不到想要的效果。下面,小編就告訴大家一些小妙招,做出香甜好吃的黃金油條。
做法:
1.麵粉中加入酵母,小蘇打,鹽拌勻後,加水和成麵糰。蓋上保鮮膜放冰箱冷藏一晚。不用質疑,這種做法沒問題。
2. 取出麵糰,不要大力揉,按扁,擀成長方形,厚度1釐米左右,寬15釐米左右。
3. 切成2釐米左右的條。
4. 每個條從中間切一刀變成兩個條,兩條摞在一起,用筷子按壓一條痕,不要太用力。
5.鍋中放足夠的油。七八成熱時油條放入油中,中小火,炸至金黃。
期間用筷子翻動和翻面。
這些小技巧,大家學會了嗎?
十添一滋補
油條配豆漿——是大部分人都喜歡吃的早餐,喜歡吃油條卻怕買的不乾淨?自己炸起來太費油,炸壞了還難吃?其實只要和麵時耍個小聰明,炸油條比炒菜還省油!自己做的大油條,比買的還好吃,關鍵是吃著放心吶~
油條怎麼吃更健康
注意搭配
油條是油炸食品,含脂肪較高,一天最多吃1根。豆漿裡含有的營養物質會將油條裡的鋁分解出一部分,蔬菜可以解油膩,這兩樣都是不錯的選擇。
不宜和粉絲同食
市面上絕大多數油條含鋁量都很高,而粉絲中鋁含量亦較多。每天攝入50g以下的粉絲或油條相對安全,但若將二者同食,容易引起相互作用。
買油條要看色澤
買油條時應挑選色澤金黃亮麗的,若油條呈暗黃色或褐色,說明要麼用油較差,要麼煎炸時間太長、丙烯酰胺含量高,都對人體有害。
加入牛奶和雞蛋
自己在家做油條,和麵時可以加入適量牛奶和1個雞蛋,比純麵粉做的油條營養要高多啦。
油條變軟蘸水
油條放久了或隔夜後會變軟,吃起來不再酥脆。其實只要把油條均勻地沾點水,在鍋裡放少許油,待油熱後把油條在鍋裡烙一下,就又能恢復酥脆口感。
| 自制油條 |
By 猴子愛美食_
用料
主料:高筋麵粉220克、泡打粉5克、雞蛋20克、水118克、植物油15克
輔料:鹽3克
做法
1.把蛋液,水,油倒入盆子中,混合均勻
2.接著把高筋麵粉和泡打粉、鹽過篩到盆子裡
3.把液體和麵粉混合均勻。大致混合成團即可
4.將混合均勻的麵糰放到揉麵墊上,用手繼續揉麵,覺得沾的話,可以適當拍點乾粉在手上防沾(切記不要弄太多幹粉)
5.一直揉到麵糰非常柔軟,表面稍有光滑即可。如果家裡麵包機或者攪拌機的也可以代勞,這樣比較輕鬆點(做油條的麵糰是非常柔軟的,如果你的麵糰比較硬,那就要在適當加點水進去)
6.揉好的麵糰用擀麵杖擀成長方形
7.保鮮膜內塗好油,防沾用。然後將麵包放在保鮮膜內,包裹好!送入冰箱冷藏靜置八小時以上(是冷藏不是冷凍)
8.取出麵糰,揉麵墊上撒少許粉防沾,將麵糰用擀麵杖輕輕的在擀開一點。千萬不要太大力,靜置好的麵糰不能在過度拉扯。否則影響油條成型
9.用刮刀將麵糰切成寬度相等的長條
10.兩條重疊在一起,中間用竹籤或者筷子深壓一下。
11.鍋子裡到入食用油,等油燒熱後,即可將油條下鍋,下鍋的時候切記將油條兩頭捏緊一點,要不然下鍋後容易分開。下鍋時可以稍微將麵條稍微在拉長一點。。等油條膨脹膨脹浮起後,用筷子翻動油條,使其油條能夠受熱均勻。(這裡的油溫大家如果沒有經驗的話,最好油條下鍋之前,弄一個小麵糰丟進油鍋裡,如果四五秒左右能夠浮起,油溫就可以用來炸油條了)
12.成品。自己做的吃的安心。成功的油條,中間是空心的。剛出鍋的最好吃
烹飪技巧
鍋內的油最好多一點,這樣更利於油條受熱膨脹!沒有高筋麵粉也可以用普通麵粉來做,還有面團靜置鬆弛最少八小時,時間不可減少,最好是晚上做好後,放進冰箱冷藏,第二天早起就可以直接用了,比較方便省時間。
美食傑官方
大家好,我是小喬美食!
雖然從小到大一直喜歡吃油條,但很少在路邊攤上買,每次想吃都是自己在家裡做美味的油條,今天就為大家分享一下自己在家裡做油條的方法,不僅和外邊做的一樣好吃,而且油條健康又衛生,比外邊做的油條放心多了。
我來給大家分享下炸油條的四個方法和三個竅門:
1.第一步將適量小蘇打,食用鹽,泡打粉和中勁麵粉,倒入一個盆子裡攪拌均勻,緊接著向盆裡倒入少量的牛奶和水,一邊倒水一邊將麵粉攪拌均勻。並揉成麵糰的形狀。
提示:因為面水的吸水性不好,各地空氣溫度溼度不同,加水量大小也有所不同,大家可以根據自己的經驗調整水量的多少。也可以分少量多次的加入清水,這樣加水的量就容易掌握了。
2.在麵糰上覆蓋一層保鮮膜,讓面醒發20分鐘左右後再一次揉麵。一直到麵糰光滑之後放到面板上,面按壓成一個長方形的形狀。在面的表面全部抹上食用油之後包上保鮮膜,放到冰箱的冷藏室裡冷藏一個晚上。
3.第二天早上將冷藏好的麵糰拿出來,再次揉搓成長條的形狀,之後分成均勻的小長條形狀,將兩個小的長條疊加在一起。用筷子在中間壓一個很深的印。
提示:大家最好將麵糰延伸成大約七八釐米寬,5釐米厚的長條,之後再切成小劑子,這樣切出來的小劑子炸油條最合適了。
4.起鍋,向鍋裡多放點食用油,等到鍋裡的油溫6成熱之後,將油條拉成原本兩倍的長度,放到油鍋裡面炸,大約5秒左右油條會浮起來。用筷子不斷,動油條,讓油條炸製表面金黃色後,撈出控幹油分,裝盤。
提示:油條放入鍋裡邊後,5秒鐘浮起來,是最佳的油溫。油條浮起來之後,大家不要不斷的翻轉油條,這樣的炸出來的油條才受熱均勻,油條出起來會口感更好。
最後總結炸油條時候需要牢記的三個訣竅:
一:炸油條之前要冷藏一下,這樣炸的油條更容易定型
二:炸油條時候一定要一根一根的下,不要一次放太多,並且炸油條的時候,要控制在5秒左右
三:炸油條時候不要用大火炸油條,要讓油溫始終保持在180-200攝氏度之間。
以上就是給大家分享的炸油條的全部過程,如果大家喜歡吃的話,照著做,多炸幾次就會了。
小喬美食
大家好,我是頭條號【貪味】,下面我來說說我的個人經驗。
在傳統早餐裡,很多人喜歡豆漿配油條,在家只要用豆漿機就能做豆漿,那好吃酥脆的油條在家要怎麼做呢?
網上炸油條的食譜很多,有各式各樣使用泡打粉、酵母粉的版本。
我試過酵母版,但卻不好掌握,容易炸不熟就算了,可是口感卻完全不像傳統加了明礬的炸油條。
後來,偶爾看見廚師運用小蘇打粉加上泡打粉做出看起來賣相很不錯的炸油條。但因為其他材料交代的不太清楚所以我只好自己實驗試做了。
原本把小蘇打跟泡打粉的份量用的相同,但是發現蓬鬆度還是不夠完美,最後增加了泡打粉的用量,試出了這個不錯的比例,孩子們都很喜歡,想在家手做油條的朋友可以試試!
如果介意使用泡打粉、小蘇打粉這類食物添加劑的朋友,可能就無法做油條這個食譜了,因為這個油條作法已經沒有使用傳統的明礬,如果不用小蘇打、泡打粉這類添加劑,是絕對沒有辦法做出蓬鬆的口感跟酥脆的效果,這是食物的科學原理,不是我能改變的!
食材準備
・中筋麵粉400g(高筋麵粉也可以)
・鹽7g
・食用級小蘇打4g
・無鋁泡打粉11g
・食用油14g
・水(常溫)285g
步驟作法
1、所有材料混合,稍微用筷子或杆面棍揉合成沒有粉粒略帶粗糙的麵糰(這部分可交給麵包機或攪拌機)。
小提醒:
(1)此麵糰水份較高所以比較黏手,成團後儘量不多做動作,直接鬆弛麵糰,當水分充分被面團吸收,自然就不會過度沾黏,麵糰組織也會自動因水合作用變的細緻。
對於懶得揉麵團的朋友,這個手法真的相對簡單,可以輕鬆將材料混拌成團,這時看起來非常黏且外表粗糙,但是無所謂,直接密封好放冷藏室鬆弛大半天或一天,在拿出來稍微揉收一下,就會發現麵糰已變得相當細緻了!(麵糰揉好後像耳垂一樣柔軟)
(2)順帶一提,因為麵粉牌子不同,吸水性也不同,水份需自己稍微斟酌。
鬆弛麵筋是為了讓麵糰更具有延展性。後期炸和擀都好膨脹、好擀開。鬆弛一晚不是硬性規定,是為了剛好可以第二天早上方便操作,要想晚上吃那就下午揉。
(3)鬆弛不是發麵,切記!麵糰不會變大!不會變大!不會變大!
(4)泡打粉跟小蘇打粉也只會在下鍋遇到熱時產生作用,所以加入的水需是常溫或甚至冰冷的液體,像是牛奶、冰水。鬆弛時間太短效果肯定沒有鬆弛幾小時來的好!我自己喜歡鬆弛至少24個小時。
2、鬆弛完成將麵糰從冰箱取出,撒上多一些手粉(通常用高筋麵粉當手粉)在桌面上,先輕輕拉開成長型再擀開。在擀的時候是邊拉伸邊擀。
如果擀、拉的過程覺得麵糰變緊了、會縮了,代表麵糰動作太多,筋又緊了,就須靜置再鬆弛!擀成厚約1公分,高約10公分的長型麵糰。用刀切成寬約2-3公分的長條狀。切完的刀口ㄧ定要再撒手粉防沾黏。
將長條狀麵糰兩兩疊放在一起,用刀背或竹籤或刮板在長條麵糰中間壓一壓,讓壓的地方貼合在ㄧ起,頭尾再多壓幾回,不要壓斷即可。這樣可以防止下鍋炸後散掉。油溫要高,約在攝氏180度,可以用小麵糰測試,下鍋後要馬上浮起來就可以。
因為擀的高度跟切的寬度還是跟油炸鍋的寬度廣度有關,我是用32公分廣口的複合金不鏽鋼鍋來油炸,如果你的油炸鍋口徑較小,甚至用小型鑄鐵鍋來炸,你的麵糰長條就要減半,或是將長條麵糰對切再疊放,寬度再縮一些,就能做出較短小的油條了。
3、拿起條狀麵糰的兩頭,稍微拉長至鍋子可容納的長度即可將麵糰輕放入鍋中油炸。
4、油條下鍋後稍微動一下就會立刻浮起,要不停的上下輪流翻動,這樣才能快速的膨發,使得兩面受熱均勻,炸到金黃色就可以了。
多炸幾條就會越來越順手。如果一下就炸太深色表示火力太大囉!最好隨時用側油溫計測試溫度維持的情況,溫度降太多油炸,會擔心油炸含油量過高、油條不酥脆的問題。
5、這個配方面團醒好面後還是會稍微黏手,
撒上手粉就能解決(通常用高筋麵粉當手粉),儘量一黏就灑點手粉防沾,就很好操作、移動。
6、炸成功的油條切開一個看看剖面,漂亮的大孔洞,這樣的油條才是好吃!
注意
1、泡打粉儘量選擇無鋁泡打粉比較安全。
2、小蘇打不可以用鹼來代替。
3、麵糰揉好後放冰箱冷藏鬆弛一晚。不是放常溫,潮溼或熱(尤其夏天)會容易酸敗。
4、取出麵糰的時候動作要輕柔,不要用力拉扯出來,或是用飯勺刮出(主要還是為了不扯傷麵糰)。鬆弛好的麵糰儘量不能再有揉麵或者摺疊等過多的動作,不然麵糰又緊了,不夠鬆弛炸的時候就無法順利膨脹,口感就會不夠酥鬆!
5、這不是發酵麵糰,配方並沒有酵母,不會再長大,放冷藏單純為了「鬆弛」而已。
6、不需要學賣油條的把油條扭扭在下鍋,這樣反倒容易膨脹不開。
7、鹽在此不是為了調味,而是為了增強筋性。
8、油條放了一會塌掉不酥,這非常正常,因為油炸的東西本來就是現做現炸最好吃。炸的時間太短或是油溫不夠高都有可能不脆。想吃脆的記得炸的時間要拉長。就像市售老油條,還需二次、三次回炸。
9、通常使用中筋麵粉,高筋麵粉也可以,低筋麵粉就不太適合了。
10、用冷水就可以,如果用溫熱的水會提早啟動泡打粉作用,炸的時候就不會再作用造成膨發。
11、冷藏就是放蔬菜、牛奶的地方。不是冷凍做冰塊的地方喔!
12、每家的麵粉不同環境不同吸水量也不同。最合適的軟度是麵糰揉光滑不沾手的情況下,麵糰的軟度像耳垂一樣!這個軟度是最合適的!不會過軟也不會偏硬,很好操作。
13、操作過程一但覺得黏手就記得撒手粉防沾就對了。你看賣油條的店家,一沾就撒手粉。
14、沒吃完的油條直接用烤箱、氣炸鍋攝氏170度加熱3-5分鐘效果如同剛起鍋,完美!
15、可搭配之前分享過的杏仁漿、豆漿、米漿、銀耳湯,或港式點心腸粉、飯糰,甚至是搭配粥品,非常的萬用!
油炸的科學原理
油炸有三個要訣:
1.去油
2.上色
3.搶酥
是利用油的溫度與空氣之間的變化。
當我們把食物放入油鍋炸時,便會開始吸入油質。
隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高一點,這時食物便會吸收冷空氣,當再次放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,這就是所謂的,冷空氣接觸到熱油時所產生的變化,會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更酥脆,就是所謂【搶酥】。
什麼是耐高溫的油?
這是個爭議很多,很容易得罪商家的問題。
我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:
1、冷壓初榨酪梨油。
2、冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。
3、稍微過濾雜質後的豬油。
4、冷壓椰子油。
用剩的炸油部分,該如何處理?
這個問題的答案,就看自己能不能接受了。
有一派人認為不能再使用了,用完即回收,或做手工肥皂。
有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。
有一派說可拿來炒菜。
白居易真的是坨貓
雖然現在很少在外面路邊攤上買到油條了,但是好在還可以自己在家裡面做美味的油條。今天就為大家分享一下自己在家裡面做油條的方法,不僅和外面做的一樣好吃,而且油條健康又衛生,比外面做的油條放心多了:炸油條時不要直接下鍋炸,牢記三個訣竅,炸出的油條酥脆好吃。
【做法】
第一步:將適量小蘇打、食用鹽、泡打粉和中筋麵粉倒入一個盆子裡面攪拌均勻,緊接著向盆裡面倒入少量牛奶與水,一邊倒水一邊將麵粉攪拌均勻並揉成麵糰的形狀。
提示:因為麵粉的吸水性不同,各地的空氣溫度、溼度不同,加水量大小也有所不同,大家可以根據自己的經驗調整水的多少,也可以分少量多次的加入清水,這樣加水的量就容易掌握了。
第二步:在麵糰上面覆蓋一層保鮮膜,讓麵粉醒發20分鐘左右再一次揉麵,一直到麵糰光滑之後放到面板上面按壓成一個長方形的形狀。在面的表面全部抹上食用油之後包上保鮮膜,放到冰箱的冷藏室當中冷藏一個晚上。
第三步:第二天早上將冷藏好的麵糰拿出來再一次揉搓成長條的形狀之後分成均勻的小長條形狀,將兩個小的長條疊加在一起,用筷子在中間壓一個很深的印。
提示:大家最好將麵糰延展成大約七八釐米款,五釐米厚的長條之後再切小劑子,這樣切出來的小劑子炸油條最合適了。
第四步:起鍋,向鍋裡面多放一些食用油,等到鍋裡面的油溫六層熱之後將油條拉成原本兩倍的長度放到油鍋裡面炸,大約5秒左右油條會浮起來,用筷子不斷、動油條讓油條炸到表面金黃色之後撈出來控幹油分,裝盤。
提示:油條放入鍋裡面之後5秒鐘浮起來是最佳油溫,油條浮起來之後大家一定要不斷地翻轉油條,這樣炸出來的油條受熱才會更均勻,油條吃起來口感和味道才會更好。
最後總結一下炸油條需要牢記的訣竅:炸油條時需要牢記的訣竅有三個,第一:炸油條之前面要冷藏一下,這樣炸油條更容易定型;第二:炸油條時一定要一根一根地下,不要一次放太多,並且炸油條的時間要控制在5秒左右;第三:炸油條時不要一直用大火炸油條,要讓油溫始終保持在180到200攝氏度之間。
以上就是今天為大家分享的炸油條的具體做法了,大家如果喜歡吃油條可以按照這個方法試驗一下,多炸幾回就學會了。