新生命HGH
我覺得白切雞斬好後肉質發乾，要麼雞沒選好，要麼火候過了。
白切雞是粵菜系中最具代表性的一種菜品，屬於浸雞類。其肉質緊實爽滑，雞皮脆口，鮮香不油膩。是兩廣人的最愛。凡大小宴席必定會有一道白切雞，有“無雞不成宴”之稱。
前年我表哥相親，提著兩隻土雞去了女方家裡。本來想露一手廚藝，結果女方家也挺客氣，讓客人坐著，自己下廚。土雞炒木耳，燉蘑菇。 我媽知道後直感嘆，這麼好的雞不是白切？可惜了可惜了。 對於她關注重點的偏離，我們也是無語了。 白切雞做法簡單，主要是整雞清洗乾淨，在開水和冰水之間三進三出，再放進開水裡浸泡半小時，然後再放冷水雞裡浸泡二十分鐘即可。斬塊蘸料就可以食用。白切雞最難的就是選雞和火候，只要這兩點其中一點沒做好，就會碰到題主說的情況，雞肉發乾，發柴，沒有雞肉鮮香味。
白切雞到底怎麼做才會皮脆肉滑，鮮香清甜？
一、【選雞很重要】大道至簡，最好的食材只需要最簡單的烹飪方式，就能吃出食物的鮮香。就像大閘蟹只需要清蒸，放養的羊肉只需要清燉，就能讓人垂涎三尺。反過來也一樣。最簡單的烹飪必須有好的食材。
①（按品種分）、比較具有代表性的幾種雞有廣西巴馬土雞，湛江雞，清遠雞，龍門鬍鬚雞等，它們都有一個特點，雞的個頭不大，成年後大概三斤左右，肉多骨頭小，皮下脂肪比較少，皮脆肉嫩。比較適合做這道菜。有些品種的雞個頭特別大，肉質發柴發乾，不清香，即便是農村土養，也不好吃。
②(按飼養方式看）、自然是走地雞最好，雞經常活動，吃米糠玉米長大，在戶外經常能吃蟲子植物葉子，肉質緊實，肥油少，骨頭硬。用來白切最好吃。如果選擇的是一隻關著養的飼料雞，皮下全是油，肉質鬆散發乾發柴，即使是星級大廚，也全無辦法把它做好吃。
③(新鮮程度）、白切雞必須用新鮮的活雞，只有新鮮的食材才有鮮香味。冷凍的雞肉那是神仙也救不了了。不僅發乾發柴，還香味全無，肉質發酸，好吧，估計換個樣子你都認不出是雞肉。
②【火候至關重要】火候到位的白切雞，皮脆肉白，骨頭裡的骨髓泛著紅色，處於半凝固狀態，這樣的白切雞才是極品。正宗的白切雞是浸熟的不是煮熟的。用煮的方式很容易煮過頭，過熟以後雞就會發幹發柴，沒有爽滑的口感了。
《美味白切雞》——皮脆肉滑，鮮香美味，喜歡的朋友歡迎收藏轉發。
【主料】整雞一隻
【輔料】蔥一把，姜一塊。
【調料】鹽適量，魚露一勺，兩勺黃酒，半勺雞精，一勺鹽焗雞粉。
～開始製作～
一、買回來的新鮮整雞放盆裡，加入清水，用鹽把雞皮表面的黃衣搓掉，然後洗乾淨，檢查雞毛有沒有拔乾淨。（注意，檢查肚子裡的雞肺有沒有掏出來，一定要掏出來）
二、燒一大鍋水，水裡加入五根蔥花，五大片薑片，兩勺黃酒，一勺魚露，一大勺鹽。（注意，魚露是為了給雞提鮮，沒有可以不放。黃酒去腥，沒有可以換成白酒或者料酒，花雕酒）
三、雞清理乾淨後，把雞腳塞進雞肚子裡。水開後，手抓著雞頭把雞身放進水裡，左右搖擺浸泡大概五秒鐘，然後提起來五秒鐘。繼續把雞身子放進水裡左右晃動搖擺浸泡五秒鐘，再提出來。反覆三次，稱為“三浸三提”。
完成三浸三提以後，整雞提出來浸冷水，使雞皮快速收縮，過後吃起來才更脆。
四、浸泡過冷水以後，再次重複三浸三提，然後把整個雞放進鍋裡浸泡。火關掉，雞浸泡半個小時。（注意，為了保持水溫，整鍋水量一定要多點，水太少溫度下降快，很可能泡不熟。家裡沒有大鍋的話，水量儘量多些，開小火讓水微開，煮的時間相應縮短，筷子插入雞腿，拔出來以後沒有血水流出就熟了。注意翻面。）
五、在浸泡雞的同時可以準備蘸料，姜拍碎剁成沫，再切點蔥白沫混合，加入半勺鹽焗雞粉，少量鹽，雞精，麻油，一起攪拌均勻，燒花生油滾油淋入蔥姜沫，拌勻即可。
六、用一個乾淨大盆，裝一盆冰水，沒有冰塊用冷水，加入適量鹽。雞浸熟了以後提出來趁熱馬上泡入冰水中，二十分鐘以後撈出來斬塊擺盤即可。
（注意，順著雞的紋理斬塊，味道更加滑嫩，口感更好。）
答疑解惑☞你問我答
為什麼要把雞肺掏出來？
答，白切雞是不留雞肺的，因為貼著雞肺的地方通常很難浸泡熟，看起來紅通通的，不好看，不敢吃。
為什麼用鹽搓掉雞皮上的黃衣？
答：這是雞的皮下脂肪，主要是油脂，搓掉是為了上菜美觀，懶得弄也沒關係，可以吃的，煮的時間長也會散掉。
為什麼要兩次三浸三提？
答：第一次三浸三提，是為了給雞皮定型，雞皮在短時間內突然高溫水煮，容易破皮，所以用三浸三提的方式。讓它有個適應過程，慢慢定型以後，後面的浸泡水煮都不容易破皮了。
然後浸到冷水裡，讓雞皮收縮，吃起來更脆口。
第二次三浸三提，是防止它剛剛泡過冷水，突然長時間加熱，不適應溫度而破裂。三浸三提，讓它適應溫度後再放進水裡浸泡。
雞熟了以後為什麼還要再浸冰水？
答：熱漲冷縮，從熱水裡撈出來浸冷水裡雞皮快速收縮，吃起來更脆。剛提出來雞有餘溫，散熱慢，為了防止雞的餘溫使雞更熟，需要冷水及時給雞散熱。雞完全熟以後肉質發乾發柴，並不好吃。
蘸料為什麼要用熱油澆？
答，這種蘸料是廣州本地人比較喜歡的吃法，熱油澆一下更能激發姜蔥的香味。其他地方也有用香菜沙姜配生抽。或者蒜蓉香菜蔥花配生抽加小米辣。蘸料按個人口味調即可。好的白切雞隻需要簡單的蘸料調味，即可引出雞的鮮美。
寫到最後
白切雞最重要的還是選雞，雞的肉質好壞直接決定菜品的成功與失敗。最好能用小個頭品種的走地雞，新鮮宰殺烹飪，甘甜清香。
兩次三浸三提，兩次過冷水，那麼麻煩，一切都是為了雞皮！雞皮是白切雞的精華所在。香脆嫩滑，最好吃的部位。（對於我二嫂那種吃雞隻吃燉雞，還把雞皮全扒掉只要瘦肉的這類人，請自己略過……）
不管是浸熟還是小火煮熟，一定要在旁邊看著，估計時間差不多了就用筷子插入雞腿試試有沒有血水，沒有就趕緊起鍋。（你要是邊看電視劇邊小火煮，過後你會發現只有雞湯能喝，雞肉是全廢了，跟啃棉花一樣。）
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安心美食錄
白切感覺肉乾，煮過火了，煮太久了，煮柴了，或是選的雞種。
白切雞一般煮時是三熱三冷，即是放熱水裡一下，再拿冷水過一下，同樣三次後，再放熱水裡煮至七八分熟，關火，泡十五分鐘，撈岀來斬即可。以往六七分熟，現在建議全熟，殺菌衛生，但不能煮得太熟，太熟就感覺肉柴了。
再就是選雞種也很重要，選土雞，最好是蔬菜玉米養的土雞，清遠雞，湛江雞，文昌雞等，白切好些。
如覺得三熱三冷工序多，分亨一下自家過年簡單白切雞做法。
一、選了農村親戚自家圍養的土雞，主食玉米，洗乾淨備用，大鍋放入清水，燒五分鐘，有點熱氣，把雞放入，全泡水裡，再放薑片，少量料酒。
二丶中火慢煮大概十五分鐘，再小火煮十五分鐘，關火，泡十多分鐘。根據雞的大小，掌握煮的時間。
三丶用筷子插入雞腿處，拔岀沒有血水流岀，就可以了，有血水流岀的話，再泡久些。泡好了，斬成塊擺盤如圖，一盤香噴白切雞就做好了。
吃貨小快樂
正宗白切雞的做法
白切雞是一道非常好吃的家常菜，很多朋友都喜歡吃，但是不知道是怎麼做的，今天的這篇經驗給大家分享一下正宗白切雞怎麼做，希望可以幫助到喜歡的朋友。
食材
三黃雞
一隻
小蔥
20g
姜
150g
鹽
50g
雞粉
10g
胡椒粉
5g
方法/步驟分步閱讀
1
雞洗淨，內臟去幹淨。
2
姜拍成蓉，小蔥切碎，留少許蔥姜做邊角料。
3
鍋中倒入清水，沒過雞，加入蔥姜、鹽、胡椒粉大火燒開。
4
把雞放入水中，小火煮10分鐘，再關火，再開水中泡20分鐘。
5
準備一盆冰水，把雞撈出泡在冰水裡10分鐘。
6
鍋中放油15克，大火燒至冒煙關火。
7
鹽、雞粉、胡椒粉攪拌均勻，澆上剛才製作好的油汁料。
8
把涼透的雞斬塊裝盤即可。
我是王小雨
做法：
Tips:
一定要用冷水激，否則肉質就不鮮嫩。
歡迎與我交流~
一塊行走的肉
工藝 ：煮
口味 ：原味
難度 ：較難
時間 ：30分鐘
食材 ：雞肉 三黃雞
輔料 ：蔥、生薑、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒
白斬雞相信很多人都知道，在上海和廣東一帶白斬雞是非常出名的一道菜，然而正宗的白斬雞做法要求是非常高的，一定要保證雞肉出於剛剛好熟的狀態，這個對於火候的控制需要非常有經驗的老師傅才能做到，而且雞肉熟了，雞皮一定要不能有損傷，這樣才能保證雞肉的原滋原味，才是正宗的白斬雞的做法，所以對於普通的小白廚藝來說，真的很難做到正宗的白斬雞，不過我們可以來個家常白斬雞，雖然不正宗，但是也能品嚐到很不錯的白斬雞，今天饞貓給大家分享下我做白斬雞的經驗，肯定不正宗，但是我個人感覺也蠻好吃的。
小佳美食分享
一.冷菜做好都會刷一層香油，保溼又色澤明亮誘人。可能沒刷油。
二.擺在空調出風口或在一些門的風囗，風大抽乾水汽。酒店冷菜一般等客人來了才上，講究的會加蓋子，保證形裝色澤。
三.白切雞在溫滷中浸泡太短，沒吸足滷水太乾。
四.白切雞滷水中煮，火候太大，會使肉質變老，要小火微煮，不要冒泡，泡在滷水中。時間要把握好，太短不酥，長了化了，不成形。
淮揚私家美食
黃剛老師烹飪麵點
工藝 ：煮
口味 ：原味
難度 ：較難
時間 ：30分鐘
食材 ：雞肉 三黃雞
輔料 ：蔥、生薑、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒
白斬雞相信很多人都知道，在上海和廣東一帶白斬雞是非常出名的一道菜，然而正宗的白斬雞做法要求是非常高的，一定要保證雞肉出於剛剛好熟的狀態，這個對於火候的控制需要非常有經驗的老師傅才能做到，而且雞肉熟了，雞皮一定要不能有損傷，這樣才能保證雞肉的原滋原味，才是正宗的白斬雞的做法，所以對於普通的小白廚藝來說，真的很難做到正宗的白斬雞，不過我們可以來個家常白斬雞，雖然不正宗，但是也能品嚐到很不錯的白斬雞，今天饞貓給大家分享下我做白斬雞的經驗，肯定不正宗，但是我個人感覺也蠻好吃的。
俺叫旺財吖
白切雞斬好後肉很乾？你這雞一定是煮過了，肉給你煮老了所以才幹的。煮白切雞要做到三提三過在七煮三泡，三提三過就是在水開了以後雞在開水裡燙三遍再在冷水裡過三遍。七煮三泡就是把雞煮到六七分熟，在離火泡到熟。
侍愛民
教你一個最方便易懂做白切雞的方法，做出來的雞皮脆肉嫩，外面很多酒店，飯店都是這樣做的哦。
首先三黃雞清洗乾淨，燒一鍋清水，放入八角，香葉，薑片，再放入幾個黃梔子調色，大火燒開後，放入雞，蓋上蓋子關火燜7分鐘左右，再把雞提出，繼續大火燒開，然後再放入雞，關火燜7分鐘，最後一次燜3-4分鐘立刻撈出放入冰水，浸泡等肉質完全涼透，提出稍微吹乾水份就可以斬件裝盤，最後搭配料汁一起慢慢品嚐美味吧。
