新生命HGH
我觉得白切鸡斩好后肉质发干，要么鸡没选好，要么火候过了。
白切鸡是粤菜系中最具代表性的一种菜品，属于浸鸡类。其肉质紧实爽滑，鸡皮脆口，鲜香不油腻。是两广人的最爱。凡大小宴席必定会有一道白切鸡，有“无鸡不成宴”之称。
前年我表哥相亲，提着两只土鸡去了女方家里。本来想露一手厨艺，结果女方家也挺客气，让客人坐着，自己下厨。土鸡炒木耳，炖蘑菇。 我妈知道后直感叹，这么好的鸡不是白切？可惜了可惜了。 对于她关注重点的偏离，我们也是无语了。 白切鸡做法简单，主要是整鸡清洗干净，在开水和冰水之间三进三出，再放进开水里浸泡半小时，然后再放冷水鸡里浸泡二十分钟即可。斩块蘸料就可以食用。白切鸡最难的就是选鸡和火候，只要这两点其中一点没做好，就会碰到题主说的情况，鸡肉发干，发柴，没有鸡肉鲜香味。
白切鸡到底怎么做才会皮脆肉滑，鲜香清甜？
一、【选鸡很重要】大道至简，最好的食材只需要最简单的烹饪方式，就能吃出食物的鲜香。就像大闸蟹只需要清蒸，放养的羊肉只需要清炖，就能让人垂涎三尺。反过来也一样。最简单的烹饪必须有好的食材。
①（按品种分）、比较具有代表性的几种鸡有广西巴马土鸡，湛江鸡，清远鸡，龙门胡须鸡等，它们都有一个特点，鸡的个头不大，成年后大概三斤左右，肉多骨头小，皮下脂肪比较少，皮脆肉嫩。比较适合做这道菜。有些品种的鸡个头特别大，肉质发柴发干，不清香，即便是农村土养，也不好吃。
②(按饲养方式看）、自然是走地鸡最好，鸡经常活动，吃米糠玉米长大，在户外经常能吃虫子植物叶子，肉质紧实，肥油少，骨头硬。用来白切最好吃。如果选择的是一只关着养的饲料鸡，皮下全是油，肉质松散发干发柴，即使是星级大厨，也全无办法把它做好吃。
③(新鲜程度）、白切鸡必须用新鲜的活鸡，只有新鲜的食材才有鲜香味。冷冻的鸡肉那是神仙也救不了了。不仅发干发柴，还香味全无，肉质发酸，好吧，估计换个样子你都认不出是鸡肉。
②【火候至关重要】火候到位的白切鸡，皮脆肉白，骨头里的骨髓泛着红色，处于半凝固状态，这样的白切鸡才是极品。正宗的白切鸡是浸熟的不是煮熟的。用煮的方式很容易煮过头，过熟以后鸡就会发干发柴，没有爽滑的口感了。
《美味白切鸡》——皮脆肉滑，鲜香美味，喜欢的朋友欢迎收藏转发。
【主料】整鸡一只
【辅料】葱一把，姜一块。
【调料】盐适量，鱼露一勺，两勺黄酒，半勺鸡精，一勺盐焗鸡粉。
～开始制作～
一、买回来的新鲜整鸡放盆里，加入清水，用盐把鸡皮表面的黄衣搓掉，然后洗干净，检查鸡毛有没有拔干净。（注意，检查肚子里的鸡肺有没有掏出来，一定要掏出来）
二、烧一大锅水，水里加入五根葱花，五大片姜片，两勺黄酒，一勺鱼露，一大勺盐。（注意，鱼露是为了给鸡提鲜，没有可以不放。黄酒去腥，没有可以换成白酒或者料酒，花雕酒）
三、鸡清理干净后，把鸡脚塞进鸡肚子里。水开后，手抓着鸡头把鸡身放进水里，左右摇摆浸泡大概五秒钟，然后提起来五秒钟。继续把鸡身子放进水里左右晃动摇摆浸泡五秒钟，再提出来。反复三次，称为“三浸三提”。
完成三浸三提以后，整鸡提出来浸冷水，使鸡皮快速收缩，过后吃起来才更脆。
四、浸泡过冷水以后，再次重复三浸三提，然后把整个鸡放进锅里浸泡。火关掉，鸡浸泡半个小时。（注意，为了保持水温，整锅水量一定要多点，水太少温度下降快，很可能泡不熟。家里没有大锅的话，水量尽量多些，开小火让水微开，煮的时间相应缩短，筷子插入鸡腿，拔出来以后没有血水流出就熟了。注意翻面。）
五、在浸泡鸡的同时可以准备蘸料，姜拍碎剁成沫，再切点葱白沫混合，加入半勺盐焗鸡粉，少量盐，鸡精，麻油，一起搅拌均匀，烧花生油滚油淋入葱姜沫，拌匀即可。
六、用一个干净大盆，装一盆冰水，没有冰块用冷水，加入适量盐。鸡浸熟了以后提出来趁热马上泡入冰水中，二十分钟以后捞出来斩块摆盘即可。
（注意，顺着鸡的纹理斩块，味道更加滑嫩，口感更好。）
答疑解惑☞你问我答
为什么要把鸡肺掏出来？
答，白切鸡是不留鸡肺的，因为贴着鸡肺的地方通常很难浸泡熟，看起来红通通的，不好看，不敢吃。
为什么用盐搓掉鸡皮上的黄衣？
答：这是鸡的皮下脂肪，主要是油脂，搓掉是为了上菜美观，懒得弄也没关系，可以吃的，煮的时间长也会散掉。
为什么要两次三浸三提？
答：第一次三浸三提，是为了给鸡皮定型，鸡皮在短时间内突然高温水煮，容易破皮，所以用三浸三提的方式。让它有个适应过程，慢慢定型以后，后面的浸泡水煮都不容易破皮了。
然后浸到冷水里，让鸡皮收缩，吃起来更脆口。
第二次三浸三提，是防止它刚刚泡过冷水，突然长时间加热，不适应温度而破裂。三浸三提，让它适应温度后再放进水里浸泡。
鸡熟了以后为什么还要再浸冰水？
答：热涨冷缩，从热水里捞出来浸冷水里鸡皮快速收缩，吃起来更脆。刚提出来鸡有余温，散热慢，为了防止鸡的余温使鸡更熟，需要冷水及时给鸡散热。鸡完全熟以后肉质发干发柴，并不好吃。
蘸料为什么要用热油浇？
答，这种蘸料是广州本地人比较喜欢的吃法，热油浇一下更能激发姜葱的香味。其他地方也有用香菜沙姜配生抽。或者蒜蓉香菜葱花配生抽加小米辣。蘸料按个人口味调即可。好的白切鸡只需要简单的蘸料调味，即可引出鸡的鲜美。
写到最后
白切鸡最重要的还是选鸡，鸡的肉质好坏直接决定菜品的成功与失败。最好能用小个头品种的走地鸡，新鲜宰杀烹饪，甘甜清香。
两次三浸三提，两次过冷水，那么麻烦，一切都是为了鸡皮！鸡皮是白切鸡的精华所在。香脆嫩滑，最好吃的部位。（对于我二嫂那种吃鸡只吃炖鸡，还把鸡皮全扒掉只要瘦肉的这类人，请自己略过……）
不管是浸熟还是小火煮熟，一定要在旁边看着，估计时间差不多了就用筷子插入鸡腿试试有没有血水，没有就赶紧起锅。（你要是边看电视剧边小火煮，过后你会发现只有鸡汤能喝，鸡肉是全废了，跟啃棉花一样。）
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白切感觉肉干，煮过火了，煮太久了，煮柴了，或是选的鸡种。
白切鸡一般煮时是三热三冷，即是放热水里一下，再拿冷水过一下，同样三次后，再放热水里煮至七八分熟，关火，泡十五分钟，捞岀来斩即可。以往六七分熟，现在建议全熟，杀菌卫生，但不能煮得太熟，太熟就感觉肉柴了。
再就是选鸡种也很重要，选土鸡，最好是蔬菜玉米养的土鸡，清远鸡，湛江鸡，文昌鸡等，白切好些。
如觉得三热三冷工序多，分亨一下自家过年简单白切鸡做法。
一、选了农村亲戚自家围养的土鸡，主食玉米，洗干净备用，大锅放入清水，烧五分钟，有点热气，把鸡放入，全泡水里，再放姜片，少量料酒。
二丶中火慢煮大概十五分钟，再小火煮十五分钟，关火，泡十多分钟。根据鸡的大小，掌握煮的时间。
三丶用筷子插入鸡腿处，拔岀没有血水流岀，就可以了，有血水流岀的话，再泡久些。泡好了，斩成块摆盘如图，一盘香喷白切鸡就做好了。
吃货小快乐
正宗白切鸡的做法
白切鸡是一道非常好吃的家常菜，很多朋友都喜欢吃，但是不知道是怎么做的，今天的这篇经验给大家分享一下正宗白切鸡怎么做，希望可以帮助到喜欢的朋友。
食材
三黄鸡
一只
小葱
20g
姜
150g
盐
50g
鸡粉
10g
胡椒粉
5g
方法/步骤分步阅读
1
鸡洗净，内脏去干净。
2
姜拍成蓉，小葱切碎，留少许葱姜做边角料。
3
锅中倒入清水，没过鸡，加入葱姜、盐、胡椒粉大火烧开。
4
把鸡放入水中，小火煮10分钟，再关火，再开水中泡20分钟。
5
准备一盆冰水，把鸡捞出泡在冰水里10分钟。
6
锅中放油15克，大火烧至冒烟关火。
7
盐、鸡粉、胡椒粉搅拌均匀，浇上刚才制作好的油汁料。
8
把凉透的鸡斩块装盘即可。
我是王小雨
做法：
Tips:
一定要用冷水激，否则肉质就不鲜嫩。
欢迎与我交流~
一块行走的肉
工艺 ：煮
口味 ：原味
难度 ：较难
时间 ：30分钟
食材 ：鸡肉 三黄鸡
辅料 ：葱、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒
白斩鸡相信很多人都知道，在上海和广东一带白斩鸡是非常出名的一道菜，然而正宗的白斩鸡做法要求是非常高的，一定要保证鸡肉出于刚刚好熟的状态，这个对于火候的控制需要非常有经验的老师傅才能做到，而且鸡肉熟了，鸡皮一定要不能有损伤，这样才能保证鸡肉的原滋原味，才是正宗的白斩鸡的做法，所以对于普通的小白厨艺来说，真的很难做到正宗的白斩鸡，不过我们可以来个家常白斩鸡，虽然不正宗，但是也能品尝到很不错的白斩鸡，今天馋猫给大家分享下我做白斩鸡的经验，肯定不正宗，但是我个人感觉也蛮好吃的。
小佳美食分享
一.冷菜做好都会刷一层香油，保湿又色泽明亮诱人。可能没刷油。
二.摆在空调出风口或在一些门的风囗，风大抽干水汽。酒店冷菜一般等客人来了才上，讲究的会加盖子，保证形装色泽。
三.白切鸡在温卤中浸泡太短，没吸足卤水太干。
四.白切鸡卤水中煮，火候太大，会使肉质变老，要小火微煮，不要冒泡，泡在卤水中。时间要把握好，太短不酥，长了化了，不成形。
淮扬私家美食
黄刚老师烹饪面点
工艺 ：煮
口味 ：原味
难度 ：较难
时间 ：30分钟
食材 ：鸡肉 三黄鸡
辅料 ：葱、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒
白斩鸡相信很多人都知道，在上海和广东一带白斩鸡是非常出名的一道菜，然而正宗的白斩鸡做法要求是非常高的，一定要保证鸡肉出于刚刚好熟的状态，这个对于火候的控制需要非常有经验的老师傅才能做到，而且鸡肉熟了，鸡皮一定要不能有损伤，这样才能保证鸡肉的原滋原味，才是正宗的白斩鸡的做法，所以对于普通的小白厨艺来说，真的很难做到正宗的白斩鸡，不过我们可以来个家常白斩鸡，虽然不正宗，但是也能品尝到很不错的白斩鸡，今天馋猫给大家分享下我做白斩鸡的经验，肯定不正宗，但是我个人感觉也蛮好吃的。
俺叫旺财吖
白切鸡斩好后肉很干？你这鸡一定是煮过了，肉给你煮老了所以才干的。煮白切鸡要做到三提三过在七煮三泡，三提三过就是在水开了以后鸡在开水里烫三遍再在冷水里过三遍。七煮三泡就是把鸡煮到六七分熟，在离火泡到熟。
侍爱民
教你一个最方便易懂做白切鸡的方法，做出来的鸡皮脆肉嫩，外面很多酒店，饭店都是这样做的哦。
首先三黄鸡清洗干净，烧一锅清水，放入八角，香叶，姜片，再放入几个黄栀子调色，大火烧开后，放入鸡，盖上盖子关火焖7分钟左右，再把鸡提出，继续大火烧开，然后再放入鸡，关火焖7分钟，最后一次焖3-4分钟立刻捞出放入冰水，浸泡等肉质完全凉透，提出稍微吹干水份就可以斩件装盘，最后搭配料汁一起慢慢品尝美味吧。
