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用料

酥炸麻葉的做法

江蘇新東方烹飪學校

大家好，我是鄉鄉小廚，我來回答這個問題。

炸麻葉是一種民間小吃，通常是由麵粉，雞蛋和芝麻和成麵糰，擀成薄片，刀切後下油鍋炸制金黃，吃起來焦香酥脆，芝麻的香味濃郁，所以起名叫麻葉，我們老家叫焦花（音譯）。

我和麻葉的故事

記得小時候，只有過年的時候，家裡才會炸麻葉，母親在院裡的廚房炸麻葉，我負責把炸好的麻葉往屋裡端，一邊走一邊吃，然後就是進屋和弟弟一起吃，等我母親把最後一塊炸完，進屋才發現，我和弟弟已經把麻葉吃完了，撐得動不了了，母親是又氣又樂。童年的記憶總是那麼美好，每當看到麻葉，我就想起母親做的那盆麻葉，那個味道是那麼的香，那是母親的味道。

長大後，我也成家，遠離家鄉，有時特別想吃小時候的那些美食，就動手自己做，我就是試著做了麻葉，雖然不能說像外面賣的那麼完美，但是我家孩子說非常好吃，非常香，能夠得到認可，我感覺辛苦沒有白費。

今天跟大家分享一下我做麻葉的做法和配方，希望能幫到大家。

炸麻葉

【所用食材】

麵粉（中筋麵粉）300克 鹽10克 黑芝麻20克 雞蛋1個 清水100克

【製作流程】

1.用廚房秤稱出300克中筋麵粉，10克的鹽，100克清水，20克黑芝麻。取一個大點的容器，把麵粉，鹽，雞蛋，黑芝麻放進容器裡，用筷子攪拌均勻，慢慢加入清水，邊加邊攪拌，用手把這些材料和到一起，成一個稍硬點的麵糰。

2.用保鮮膜蓋上，醒發30分鐘夠，取出麵糰，把麵糰放在案板上，撒上少許乾麵粉，把麵糰揉1分鐘，如果案板足夠大，那麼一個麵糰足矣，如果案板不夠大，可以把麵糰的分成兩個或者三個麵糰。我家案板比較大，我做成一個麵糰。用長擀麵杖把麵糰擀成薄片。

3.就像擀麵條一樣，先把麵糰上下左右擀圓，撒上乾麵粉，從一邊捲起，把面片繞在擀麵杖上再案板上推開，最後擀成均勻厚薄的面片，儘量薄一點，這樣吃起來比較酥脆。

4.用到切成合適大小的長條，然後切成片，從中間劃兩刀。我沒有去做那種穿進去的形狀，我覺得這樣的形狀對初學者來說更容易上手。麻葉的生坯就算做好了。

5.鍋熱倒入食用油，油溫5成熱時，把生坯放進去炸，一片一片的放，防止粘連。等麻葉變硬，用筷子翻動一下，讓兩面都均勻的受熱。炸至麻葉呈金黃色，撈出控油。

6.依次把剩下的麻葉生坯炸完。裝進盤子裡晾涼，咬一口，嘎嘣脆，當時吃不完的麻葉可以用大點的保險袋裝起來保存，這樣下次吃的時候還是脆的。一共炸了這麼兩大托盤，可以吃兩頓了，還可以跟朋友一起分享。

炸麻葉製作技巧總結

1.加入雞蛋可以讓麻葉更加香酥可口，不加的話也可以，但是成品的口感會稍微發硬，如果平時在家有剩的餃子面可以把芝麻和鹽擀進去，擀成麻葉形狀。也可以做成麻葉，但是個人覺得還是加了雞蛋的好吃一些。

2.喜歡吃原味的可以不用放鹽，喜歡吃甜的可以加適量的糖，但是個人覺得還是鹹口的好吃，老話說的好，鹹香，只有有了鹹味才會覺得香。

3.如果想要做出來的麻葉更酥脆可以用中筋麵粉，如果家裡沒有中筋麵粉，用普通麵粉也行。

4.麻葉的面稍微硬一些，所以加水的時候可以根據實際情況添加，每種麵粉的吸水量不同，所以靈活掌握。

5.醒面一定要到位，蓋上保鮮膜或者鍋蓋，防止麵糰風乾。

6.麻葉坯子儘可能的擀的薄一點，越薄越脆，除了黑芝麻，也可以加入白芝麻。

7.炸的時候火不要太大，根據實際情況靈活掌握，隨時調整火的大小。

結語

炸麻葉的做法和配方這個問題回答完了，是不是很簡單，只要掌握好配方和做法就能做出好吃的炸麻葉，很快就過年了，學會了可以給家人露一手，一定會被誇讚的。

我是鄉鄉小廚，感謝您的閱讀，期待您的評論+關注+轉發！原創不易，禁止搬運抄襲本文，發現必究！

鄉鄉小廚

記得小時候只有過年的時候才可以吃到，我們的習俗下鍋炸油饃、藕、雞等完了以後再炸麻葉，我們小孩子那時候都是圍在灶臺邊眼饞等吃，聞著滿廚房滿院子的香味真的是說不出的高興，也許是終於過年有好吃了的想法給鬧的吧！

歡樂園之家

炸麻葉可以說是沒有什麼配方，最原始的做法只要麵粉+水+芝麻。沒錯，就是這簡單，就能兒時的小屁孩迷得神魂顛倒，一口一片吃得挺不下來，甩薯片幾條街呢！簡直是毒藥似的能上癮。不過，往往簡單的美食，越要有技巧。好比蛋炒飯一樣，有的人炒出來平凡無奇，有的人做出來黯然銷魂，好吃得回憶滿腦飛舞。

今天要介紹的炸麻葉做法，可能與平常見得不太一樣，加入一些特殊食材，讓口感和味道更惹人愛。

在這之前，容我先介紹下這道菜是什麼，畢竟在南方有些地區較少聽聞，不知長什麼樣子，和味道是怎麼樣的。

——“炸麻葉”是重慶、湖北、安徽、河南等地的傳統特色小吃，或者說是零食吧！主要是由麵粉為原材料，加水、芝麻，或者雞蛋做成的小吃，口感酥脆，味道香郁。

由於炸熟之後，一片一片，薄薄的，看起來像麻葉一樣，所以取名為“炸麻葉”。當然這只是學名，在各地方言這種小吃的叫法不盡相同，例如叫排扠，焦葉子等等。

下面分析下具體做法，關鍵點和技巧皆有講解。

炸麻葉創新做法

主料：麵粉300克。

配料：雞蛋2個，白芝麻黑芝麻各10克。

調料：豬油10克，鹽4克。

——操作過程——

1、將麵粉倒入大盆裡，先加入食用鹽攪拌均。然後放入豬油，打入雞蛋，放入用熱水浸泡過的生白芝麻和黑芝麻——（為什麼芝麻要泡熱水，以及加入了豬油是為什麼？後面解釋）。

2、接著用筷子朝一個方向攪拌，把麵粉攪拌成絮狀，然後下手揉成麵糰，注意麵糰是較硬的，要的就是這種效果，不用加水水的。

3、麵糰揉後之後，封上保鮮膜，或者蓋上大盆，餳面半個小時，麵糰會柔軟一些，後續的步驟才好操作。

4、案板上撒上薄薄一層面粉，將餳好的麵糰擱上，用手掌壓平，然後用擀麵杖擀薄，擀均勻，過程中比較吃力，務必用點力才行，或者用麵條機壓。總之越薄越好，炸出的成品更加酥脆。

5、擀薄之後再次撒上薄薄一層面粉，切成5釐米左右寬的長條狀，然後將每一條疊加在一起，切成4釐米左右的菱形塊，或者切成自己喜歡的形狀，影響不大，但注意別切太大了，不然不好炸。

切好後將“麻葉”生胚抖散，防止粘連。

6、起鍋燒熱，放入寬油，儘量多一點。然後將油溫升至五成熱，轉中小依次放入麻葉生胚。注意在炸的時候，要勤翻動，才能使麻葉兩面受熱均勻，不會出現一面糊了，一面還是半生不熟的現象。

7、等麻葉炸得漂浮，微微變黃，即可撈出控幹油備用。然後再次將油溫升至六成熱，放入麻葉復炸一遍，過程大概是20~30秒時間，顏色就變成淺黃色了，馬上關火撈出。

切記不能等麻葉變成金黃色再撈出，否則就過後變老了，顏色也難看，關鍵是吃著有股燒焦味，不好吃。因為撈出的時候，麻葉還是有很高餘溫的，持續蒸發水分，變成熟，跟炸花生的原理是相似的。所以一定要看準時機，淺黃時撈出瀝乾油，裝盤攤散攤平。

一道色澤金黃，口感酥脆，味道鹹香的炸麻葉就完成了。

常見的問題

1、芝麻為什麼要泡熱水？

①、清洗去芝麻的雜質。

②、大部分人在做這道小吃時，為了方便而忽視了一步，就是芝麻直接面粉加入。那麼在後續油炸過程中，芝麻由於嵌的不深入，容易造成脫落，影響到了口感和賣相。另外，油也不好處理，還要打撈出芝麻，所以芝麻先用熱水浸泡，再撈出放入麵粉中，大大提升了吸附性，效果更好。

2、加豬油的目的是什麼？

加豬油能使麵粉更容易成團，其次是能阻斷面筋，炸出的炸麻葉更加酥脆。

其次，豬油有種特殊的香味，能豐富炸麻葉的風味。

3、為什麼要復炸？

跟炸酥肉之類的原理相同，第一次炸是定型浸熟，第二次炸時逼出內部的油，使其更加酥脆，同時不油膩，色澤也更好看。

4、為什麼在油炸時會有許多泡沫？

用菜籽油炸時會有這種現象，或者是雞蛋下多了也會。建議用大豆油，或者調和油，能避免此情況。

5、麻葉生胚在炸時鼓起來了，是什麼原因？

①、首先是麻葉生胚擀得太厚了，內部結構空間較大，那麼再油炸時，受熱脹氣就會鼓起來。解決方法是儘量擀薄，要不就是在麻葉生胚中間剪一刀，就不會鼓起來了。

②、第一次油炸時，油溫過高，瞬間膨脹了。

炸麻葉小貼士

1、做炸麻葉用的麵粉，選擇中筋的，也即是普通麵粉。

2、芝麻要先用熱水浸泡一會，而不是未經過任何操作，直接加到麵粉。其次芝麻無需炒香，不然在後續油炸中容易糊了。

3、和麵時加雞蛋的目的是，一來炸出的口感不幹硬，二來帶來淡淡的蛋香味，三來成品的色澤好看。但也有缺點，就是要一天吃完，不然容易回潮變軟。而不加雞蛋，用水和麵的炸麻葉，則能久放不變，就算是一個星期也是酥脆的，缺點是偏硬。

兩者各有千秋，所以根據實際情況而選擇要哪種。

4、炸麻葉有兩種風味，本篇介紹的是鹹香版的，另一種則是甜酥版的，用白糖代替了鹽，至於加多少，以個人口味為標準吧。

尾聲

炸麻葉要想好吃，靠的是對細節的處理，只要按照步驟做，成品的口感和味道必定不差。

佘小廚（完）

佘小廚

炸麻葉這種吃食真的得從記憶裡好好“挖一挖”了，它的做法很簡單，就是和麵、擀薄、油炸，用料配方也各地有各地的做法，但是最基本的麵粉、水、芝麻都是比較通用的。印象中老北京點心“十三絕”中的排叉跟炸麻葉就是幾乎一樣的零食，只不過口味和製法更復雜一點，以前每到過年期間就總能吃到。

下面我們分享一下最基本款的炸麻葉（芝麻排叉）的做法，雖然過年還有段時間，但是有些地方已經開始下雪了，就當預習一下小時候的年味吧。

——炸麻葉——

》【主料】：普通麵粉350克、涼水210毫升。

》【輔料】：黑芝麻25克、食鹽2克、食用油適量。

》【製作步驟】：

1. 芝麻如果買來是散裝的那種，還是用水漂洗一下瀝水備用，芝麻晾曬、脫粒的過程難免會有塵土飛揚；
2. 麵粉放入盆子裡，加芝麻和鹽混合均勻，慢慢淋入涼水，一邊淋一邊用筷子攪拌，最後揉成一個比較硬的麵糰，然後放在一邊蓋上溼布或者保鮮膜靜置鬆弛一會；
3. 時間差不多了，將麵糰拿出來分成幾小塊，一塊塊的放在面板上擀成薄片，由於面比較硬不太會粘，所以手粉都不用撒了，但是面片一定要擀的儘量薄厚均勻；
4. 擀好的面片改切成大小均勻的小面片，方便入口的大小就可以了，形狀自己隨意，在面片中間劃上兩刀，稍微晾一下水汽；
   
5. 鍋里加多一些油準備油炸，油溫升到6成熱，把改切好的小面片放進去，中小火炸得開始變為金黃即可撈出，攤開散熱之後即可食用。

》【炸麻葉的補充和提示】：

啞巴美食家

炸麻葉是湖北，安徽，重慶，以及中國北方不分地區特色傳統小吃。過年的保留節目是春節的小零食，麻葉是麵食經油炸製成，口味分鹹，甜兩種，在和麵時加鹽和糖。做好的嘛，也因為外形是葉子，上面佈滿芝麻，故稱“麻葉”又叫油炸果子，口味有點像新疆的饊子。首先，我們準備材料:小麥粉600克，黑芝麻60克，雞蛋300克鹽12克，豬油煉製100克，花生油120克。做法:將黑芝麻淘洗乾淨，晾乾。將麵糰放在盆裡磕入雞蛋，放入精鹽和豬油和成麵糰。揉均，揉透，醒發十分鐘左右。將麵糰放在案板上，撒上黑芝麻，擀成長方形薄片，再切成菱形小塊，做成麻葉生坯。炒鍋裡倒入花生油，燒至八成熱時放入麻葉生坯，炸至金黃色，撈出淋油即可使用。喜歡的記得關注我，不喜勿噴，謝謝！

楊大傻美食

炸麻葉其實就是一種油炸的麵食小吃，分為甜和鹹兩種口味，吃起來酥脆。我們老家每年春節的時候都會炸，下面就大家介紹一種懶人做法：

炸麻葉需要的材料有：麵粉300克，鹽4克，食用油15克，水100克，雞蛋一個，芝麻（黑白芝麻均可）適量。

首先，把麵粉，芝麻，雞蛋和食鹽放入盆中，慢慢加入水，和成光滑的麵糰，再醒上半小時備用。

接著，把醒好的麵糰，用擀麵杖擀成1毫米厚的薄餅，然後用刀切成菱形的小塊。

最後，鍋裡倒入適量的植物油，放入麻葉，炸至兩面金黃撈出，涼一下了吃會更加酥脆。

做法是不是很簡單呢，大家行動起來吧，看看誰做的好吃😊。

生活小景

阿成說法

很高興我來回答炸麻葉的這個問題。今天做的是甜的；分享給大家，做法非常的簡單。

炸麻葉是湖北、安徽、重慶，以及中國北方部分地區特色傳統小吃，是春節的小零食。麻葉是麵食經油炸製成，口味分鹹、甜兩種，在和麵時加鹽或糖。

做好的麻葉，因外形似葉子，上面佈滿芝麻，故稱“麻葉”，

1.準備一個大點的碗，加入半碗的麵粉，黑芝麻，打入一個雞蛋進去。

2；然後用筷子攪拌均勻，加入一勺的白砂糖和適量的水，再次攪拌均勻。

3.最後揉捏成圓球，等待醒發兩小時左右。

4.醒發後放入案板上，用擀麵杖擀成圓餅狀。

5.用刀先豎著劃幾刀，然後在橫著劃幾刀，然後在小塊中間再用刀子劃出一個口子。

然後扭成這樣的樣子就可以了。

6.油炸;扭好之後先擺放在案板上面、鍋裡油溫六七成熱了下入鍋中。中火炸至金黃色撈起控下油就做好了。

一盤好吃的麻葉就做好了，很簡單吧。。

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我們家年年都做麻葉，希望能幫到你朋友

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關鍵字: 炸麻葉 用料 做法