農村一山貨

一斤生牛肉可以出多少熟牛肉？

牛肉的縮水率比其它的一些肉類的縮水率都要高，再加上牛肉的價錢又較貴，如果要是買了注水的牛肉那就更加不划算了，正常一斤生牛肉可以出6到7兩的滷牛肉，但也有更低的，主要的原因在於牛肉不一樣。

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【新鮮牛肉】

新鮮的牛肉一斤正常可以出6到7兩的熟牛肉，但是如果牛肉用來滷的話那就要講究製作方法了，因為牛肉滷的時間越長水分流失的就越嚴重，所以最終滷出來的牛肉有可能就會低於正常值。一些有經驗的滷店，滷牛肉都會選擇用老滷來製作，因為反覆使用的滷水含有較多的膠質，滷的時候這些膠質就可以起到防護水分流失的作用，其次在滷的時候以浸泡為主，切勿大火翻滾，這樣就可以最大程度的防止牛肉的水分流失，保住重量從而售賣時更獲益。

【注水牛肉】

國家有法規規定牛肉含水量應≤77%，當牛肉的含水量大於77%即判斷為注水牛肉，國家出臺這樣的政策目的就是降低牛肉的成本，從而提高國產牛肉市場佔有率。雖然國家允許在一定的數值內注水就是合法，但是作為消費者來說誰又能確定商家就是按照規定的數值來呢？而且注入的水又真的是自來水嗎？這樣做對動物簡直就是一種虐待。

一頭牛注入20%~25%的水分，這些水分按照牛肉的價錢售賣利潤是非常可觀的，所以才會導致很多商家鋌而走險的去售賣注水牛肉。如果買了注水牛肉，牛肉切開或者下鍋煮水分就慢慢析出，具體一斤注水牛肉出多少熟肉？那就要看商家注水的多與少了。

【做出來的牛肉變輕不可怕 最可怕的是做出來的牛肉變重】

隨著現在的科學技術越來越先進，卻有很多人把這些“小聰明”用在了不該用的地方，往牛肉中注入明膠、泡打粉、添加劑等，這些材料加入到牛肉中不但不會使做出來的牛肉變輕，反而會使做出來的牛肉變重，一斤生牛肉做出來的熟牛肉可以達到1.2~1.4斤，聽起來就覺得可怕。明膠遇水就會發生膨脹，從而就增加重量，而明膠一般是用於醫藥和化工中最為常用，食用過量都是對身體不好的。

【冰凍牛肉】

我曾經在一家滷菜店工作過一段時間，老闆為了節約成本全部使用冰凍牛肉，而且還是一件一件的拿貨（一件50斤） 。凍牛肉都要經過解凍，然後再焯水才可以用，不稱不知道一稱嚇一跳，50斤的牛肉焯水後還剩下33斤的牛肉，縮水率達到了35%，而且還沒有正式的加工製作，要是完全加工出來縮水率會更高，最終一斤牛肉大約4~5兩之間。製作這些凍牛肉的商家一般都會在冰凍前注入清水來增加重量，這樣牛肉看起來很大塊，其實裡面的都是冰塊。

一斤牛肉能出多少熟牛肉？對於這個問題最終影響做出來的熟牛肉重量多少的，主要在於牛肉的挑選上，而製作牛肉等菜品還是用新鮮的牛肉為最好。

餐飲美食小魚

一斤生牛肉用來滷，不同來源的牛肉會有不同的滷肉重量：

1. 農村自己殺的牛滷出0.6斤；
2. 肉店買的牛肉滷出0.4-0.5斤；
3. 滷肉工廠滷出1-1.2斤。

農村自己殺的牛肉一斤滷成六兩肉。

按照國家標準，牛肉含水率為77%，但是現宰殺的牛肉含水率在67%，低於國家標準。農村自己殺的牛，都是鄉里鄉親買了肉吃，貨真價實。

牛肉做菜的關鍵技術，在於鎖住水分，做出來才會肉嫩好嚼。譬如牛排、爆炒、紅燒，都會有鎖住肉裡水分的操作。尤其是小炒牛肉，就不能事先用鹽醃製，免得逼出了水分。要用到澱粉抓醃，逼不走水分還鎖住水分，炒出來就顯嫩，不至於嚼不動。

滷肉也是這樣，要先開水焯水，目的鎖住水分。然後放進滷湯煮熟。可是滷湯不是白水，裡面有足量的鹽。在滷煮過程中不斷滲透肌肉細胞，讓細胞裡的水分析出。滷湯裡的水分再替換一部分，出來的滷肉就水分很少，帶滷湯味。算下來，滷肉含水率在30%左右，本身固體質量33%，最後保持有淨水分30%，成滷肉63%，大約著就是一斤鮮肉滷成六兩。

肉店買的牛肉一斤滷成四兩到半斤肉。

為什麼牛肉店買來的牛肉滷出來這麼少？原因在於肉。他們殺出來的牛肉跟農村殺出來的牛肉不一樣。

從表面上看，牛肉店的牛肉顏色鮮紅，帶有光澤，水汪汪的。農村的牛肉顏色暗紅，刀面幹糙糙的，看著賣相不如肉店牛肉。很多買牛肉都覺著肉店的牛肉新鮮，農村的牛肉不新鮮。

這個看法恰恰錯了，肉店的牛肉絕對不如農村的牛肉質量好。說出真相就知道，肉店的牛肉殺之前打了水，摻了假。農村的牛肉真材實料沒摻假。

前面說過，我國規定牛肉含水率為77%，實際含水率67%，10%的可操作打水空間，經濟價值很大。大白話說吧，一斤牛肉可以打一兩水，還在國家規定的標準內，這個水不打白不打，打了就多賣一兩肉錢。就是說我拿10%的水賣了牛肉價，還不違背國家規定。算下來，牛的出肉率50%，一頭1000斤的牛出500斤肉，再打進去10%的水，50斤水按45元每斤，多賣2250元錢。

如此情況，傻子也會殺牛打水。不僅打水，還會打多，一般的總含水量都會超過80%，如此的肉，滷出來，一斤肉可不是隻成四兩或半斤。

滷肉工廠一斤牛肉滷出1-1.2斤肉。

滷肉工廠是專門生產滷肉的企業，產品供應各大小超市和飯店。滷肉工廠的滷牛肉，味道和口感都是一流水平，除了沒有家庭滷牛肉那種完全的牛肉味，其他色澤、味道、口感均沒得挑剔。

1. 自己生產的牛肉；
2. 進口牛肉；
3. 牛肉商供應的牛肉。

為了減少成本，他們的貨源以進口牛肉為主，因為便宜。自己生產的牛肉為輔，自己養自己殺，擴大產業鏈。市場上牛肉商的牛肉用來救急，缺貨了才要他們的，因為摻假嚴重，都是打水的牛肉。

之所以叫做“滷肉工廠”，不僅僅是專門滷肉的工廠，還因為他們的工業化生產多了兩道工序：

1. 注入；
2. 揉制。

注入是按照配方，把各種添加劑、嫩肉粉、明膠、澱粉注入牛肉裡面。注入多少不得而知，若按配方固定，在15%左右。實際操作不是這個數值。

東西注入到肉裡，需要揉散揉開，就有了專門設備和流程，把注入添加劑的肉揉透，揉到裡面的肌肉組織和添加物完全融合一致。然後滷煮，一斤成熟肉一斤，或者還多。大家都搞不懂超市的滷牛肉怎麼比市場的生肉還便宜，原因就在這裡。當然也不是所有品種都那麼便宜，也不是任何時候都便宜，而是個別品種、某些時候便宜。譬如進口牛腱子，最便宜十幾元一斤能進到貨，滷熟了賣40元一斤還大賺，買家卻認為很便宜。

普濟

這是一個很考驗人的問題，一般情況下，很多人並不知道，一斤生牛肉能出多少熟牛肉，只知道現在熟牛肉的賣價有“天壤之別”。

現在市場上最貴的【醬牛肉】有賣到八十多一斤的，便宜的有三十多一斤的。大家都知道現在生牛肉一般賣四十塊錢一斤上下，那麼為什麼很多熟牛肉反而賣的比生的便宜呢？

一斤生牛肉出多少熟牛肉

我有一個同學，他家裡就是做牛肉麵生意的，而且帶著醬牛肉出售，因為“貨真價實”。所以每到飯點都是“人滿為患”，那麼和他打聽了一下，一斤牛肉可以出多少熟牛肉。

1. 正常情況的良心經營者，50斤生牛肉可以出34-38斤熟牛肉。因為差別在稱牛肉的時候，帶不帶老湯銷售，加上每一批牛肉的含水量可能略有不同，所以會出現三四斤的差距。也就是一斤生牛肉可以出0.65-0.7斤牛肉，這個牛肉必須要賣到65-80一斤才能有利潤可算。
2. 很多醬牛肉價錢的便宜的原因，其實大家都應該知道，添加了食品添加劑。這樣的牛肉一斤生的出二斤或更多都會有可能。

• 這個其實最簡單的就是看價格，如果熟的價格和生的差不多，那麼肯定不正常。因為“一分價錢一分貨”這就是真理。
• 看牛肉切開後的斷層，如果牛肉的肌肉纖維，過於膨大，甚至都變成了粗粗的絲，相互黏連在一起，那麼肯定有問題了。
• 用手摸熟牛肉，摸上去表皮黏黏的象沾裹了一些東西，這樣的牛肉肯定加了一些東西，往好了說是添加了澱粉增重，要不就是一些食用膠之類的了。

給大家分享一個獨門的【醬牛肉】的小竅門:

1. 把牛肉入清水中浸泡，中間多換幾遍清水，直到牛肉表面發白，水變的清澈。
   
   
   
2. 把醬牛肉所需的香料磨成粉末狀備用，鍋中添湯加大塊的蔥姜，澥開的幹黃醬，以及黃豆醬和老抽，冰糖和料酒，把磨好的香料放入。
3. 大火把鍋中湯燒開，讓香料的味道煮出來，然後把牛肉放進去，轉小火燜半個小時關火。就這樣把牛肉放在滷湯裡浸泡一晚，然後第二天開火再煮二十分鐘到半個小時。這個醬牛肉就充分的入味了，而且出鍋後分量還能多一些。
   
   

以上就是我關於一斤生牛肉，可以出多少熟牛肉的回答。所以正常情況下，一斤生牛肉出個六兩左右，就已經很不錯了，這是店家高手的製作。自己家裡能出半斤就不錯了!

73神牛

這是個比較隱秘的問題，尤其賣熟牛肉的商家是不會告訴你的。河北這邊市場上一斤醬熟的牛肉賣80元一斤，生意好的店賣100元一斤，生牛腱子的價格在37元左右，其它部位的牛肉在35元上下。

在江蘇邳州的時候，市場上有很多商家賣煮好的熟牛肉，價格比生牛肉稍微貴一點，在那個城市用這種熟牛肉的非常多，辦喜宴或者小飯店都會用這種牛肉。牛肉煮得不是特別熟，我品嚐過也就八成熟，感覺都是在湯鍋裡浸泡出來，味道一般般，但是價格比較划算。那會店裡是自己醬牛肉賣，雖然不出數，但是感覺味道要好很多。自己從事餐飲行業多年，醬牛肉也弄過無數次了，一斤生牛肉，煮熟了可以出六兩，一斤牛腱子醬熟了，最高可以出七兩，也就是說一斤生牛肉煮熟後只有六兩到七兩上下。

醬牛肉

需要食材：牛腱子1500克、蔥20克、姜20克、

需要調料：鹽20克、味精10克、雞精10克、料酒10克、幹黃醬50克、

製作過程：

1.牛腱子洗淨切成拳頭大小的塊，用少許鹽、白酒、花椒、大料、蔥薑片、桂皮香葉醃製一晚上。

2.鍋上火燒熱放入適量清水，放入牛肉焯水，開鍋後撇去浮沫，過涼水備用。醃製牛肉的香料不要扔掉。

3.鍋上火燒熱，放入適量色拉油，放入蔥姜爆香，放入東北黃豆醬和蠔油炒香，放入東古醬油，十三香炒香，加入清水燒開，根據牛肉的量調入適量的鹽和雞精味精，放入少許料酒，放入醃製牛肉挑出來的香料，放入老抽調色，燒開後撇去浮沫。

4.將牛肉腱子放入湯裡，蓋蓋子燜煮四十分鐘左右，關火燜一個小時左右。

5.起鍋撈出牛肉，切片裝盤。這樣醬牛肉就做好了。

出品圖

技術總結

一、牛腱子提前醃製一下讓牛肉有部分底味。

二、香料配比不要放得太多，香料主要起到祛異味增香的作用，放多了就會有一種苦味，畢竟是藥食兩用的香料，適量使用才好。放得多了就有了熬中藥的味道了。

三、做醬牛肉的湯時放入東北黃豆醬或大醬都可以，小火炒香出醬味後再放其它調味料。這樣做出來的牛肉醬味比較濃郁，也比較好吃。

四、醬牛肉時不能一直煮到牛肉軟爛，而是本著三分煮七分泡的原則，讓牛肉的味道在浸泡過程中慢慢浸入進去，如果直接煮熟，牛肉腱子外面有鹹淡味，裡面沒有味道，而浸泡方法就解決了這個問題，讓牛肉裡外都是一個味，而且裡面也會有滋味。

五、這樣醬出來的牛肉，一斤生牛肉可以出6.5/7兩熟牛肉。

朋友們好，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的博主，歡迎大家一起探討關於牛肉出成率的問題，有任何好的建議都可以評論區留言。感謝您的閱讀，我是餐飲人，是你做菜的小幫手，話不多但實用，更多美食知識一起分享學習，快來圍觀吧！【原創首發】

今天菜不鹹

大家好，我是悠悠小廚Z，我的回答是：1斤生牛肉到底能出多少熟牛肉，其實是要看自己的手法，一般來說1斤生牛肉能出6-8兩，但是如果家裡做的話能出個5兩就不錯了。1斤生牛肉煮成醬牛肉，剛煮好可能是6兩，如果再多煮一會可能就只有5兩牛肉了，那麼少的肉到底去哪裡？其實肉沒少，只是牛肉中的水份流失了。

一斤生牛肉含水量就達到400克左右，真的肉就只有100克左右，也就是2兩左右。牛肉再燉煮的過程中，其實就是一個脫水的過程，所以牛肉燉煮的越爛，水份就會流失的越快。很多肉製品熟食店，一般不會煮的很爛，因為牛肉煮的很爛，分量就會變少，那麼到手的錢就更少了，誰想做賠本的買賣不是嗎？所以一般熟肉店都會煮的稍微有嚼勁一點，這樣水份流失比較少，也能賣上好價錢。

超市裡隨便拿一包牛肉乾，100克左右就得20多塊錢，為什麼會這麼貴呢。因為牛肉乾是經過肉脫水之後形成的肉條，一般一斤生牛肉如果做成滷牛肉一般是0.6-0.7斤，如果滷的時間再長一點就只剩0.5斤啦，如果再做成風乾牛肉乾，需要再揮發掉10-20%的水份，那麼剩下的牛肉就更少了，所以牛肉乾的價格才那麼貴。

接下來給大家介紹一下醬牛肉的做法，供大家借鑑。

【“醬牛肉”——家常做法詳解版】——特點：香味撲鼻、肉質緊緻、做法簡單、一看就會。

【主料】：牛毽子肉 1斤、姜 6片

【配料】：八角 3個、花椒 1把、桂皮 1小塊、香葉 2個、

【調料】：生抽 2勺、老抽 1勺、蠔油 1勺

烹飪步驟：

第一步：牛腱子肉洗去表面雜質，在水中浸泡一會，泡出血水，中間多換幾次水。放入鍋中加入牛腱子倒入足量的水，水燒開，將牛腱子炒熟撈出備用。

第二步：將牛腱子放入燉鍋中，放入配料和所有調料放入燉鍋煮1小時，再加一勺雞精，中火收湯大概30分鐘，醬牛肉就做好了。把煮好的醬牛肉撈出，晾涼，放入冰箱冷藏，吃的時候拿出來切成薄片，配上料汁就可以吃了。

悠悠小廚Z

【一斤生牛肉能滷出多少熟牛肉？】

這個問題主要得看買的是什麼品質的牛肉，以及到底是誰來滷。

一般我們自己在家制作，買到品質還不錯的牛肉，自己滷製的話一斤生牛肉能出六兩多一點就不錯了。如果買到注水肉的話，那估計可能半斤都出不來，而且牛肉滷出來口感也不會多好。

但是如果是一些有比較專業的技術和器材的店家，那麼一斤肉肯定就不只出六兩多熟肉了。其實我們平時吃滷牛肉的時候也能發現一些區別，很多外面賣的滷牛肉比較嫩，說白了就是好像肉汁保留的比較多。而且能做到牛肉不幹不緊的同時，又比較入味，這就跟醃漬的過程有些關係了。

一般情況下大量製作的滷牛肉很多都是使用的注射醃製法，將醃料和一些食品添加劑注射進牛肉內部進行醃製，然後再用專門的機器進行滾揉。這樣節省時間、入味快、肉質嫩而且出肉率高，其實只要保證添加劑是正規的、使用劑量在安全範圍內，這也沒什麼好苛責的，畢竟也是因為如此超市的熟牛肉才會相對的比較便宜一些。不然的話牛肉本身就挺貴的，再計算上縮水率、人工水電之類的，肯定就更貴的多了。

所以對於這個問題的答案就很明確了，一般我們自己滷也就出肉六兩左右！

崔小廚的家常菜

大家好，我是街角美味，一個專注於頭條問答的美食愛好者，這是我在悟空問答的第898個原創回答，同時也高興與大家一起聊聊美食相關的話題

本期導讀：一斤生牛肉，可以滷出多少熟牛肉？

據我所知，一斤生牛肉最多可以滷出三個規格的熟牛肉，也就是5-6兩的熟牛肉，6-7兩的熟牛肉，7-8兩的熟牛肉，至於5-6兩的熟牛肉，肯定就是我們家裡滷的牛肉了，畢竟我們家裡在滷牛肉的時候

肯定不會往牛肉裡面添加任何材料的，所以我們家裡滷出來的牛肉，就是一些很緊實的牛肉，而牛肉只要滷的緊實了，那麼在牛肉份量上，就要大大縮水了，但這種縮水的牛肉，又是最正宗最純的熟牛肉了

至於6-8兩的熟牛肉，肯定就是滷肉店滷出來的牛肉了，畢竟滷肉店開門就是做生意的，所以他們在滷牛肉的時候，肯定就會往牛肉裡面，添加一些添加劑了，而牛肉裡面只要加了添加劑，

那麼在滷牛肉的時候，就不會出現縮水嚴重的情況了，而牛肉只要縮水不嚴重了，那麼在牛肉的份量上就可以大大保留了，所以滷肉店在滷牛肉的時候，就可以做到一斤生牛肉，產出6-7兩的熟牛肉了

所以滷肉店在滷牛肉的時候，就把6-7兩當成是最大的標準了，至於最後的7-8兩熟牛肉，肯定就是工廠滷的熟牛肉了，畢竟工廠在滷製牛肉的時候，肯定會往牛肉裡面添加一些其它材料的

還是味道上面，又要比另外二種滷製方法差上很多了，何況這些添加材料的熟牛肉，還是採用真空包裝形式銷售的，而牛肉一但打上真空包裝了，那麼多多少少，就會損失一些營養價值了

街角美味

這個問題很難有標準答案、如果自己燉著吃一斤牛腱子能出六兩多熟牛肉、如果加工出售一斤牛腱子能出九兩多。關鍵在生產工藝和食品添加濟上，一般大型食品廠滷製熟食都放卡拉膠(食用膠加水注入生牛肉內)磷酸鹽(保水)淹製劑、嫩化劑、亞硝酸鈉等食品添加濟。

一般自己做要大火燉、肯定出品率底。而加了添如劑的牛肉開鍋十分鐘然後保持九十度就可以滷熟。用食品添加劑燜熟的自然水份流失的少。

_牛欄山

這是個技術活，還得說是什麼樣的牛肉。個人在家做，一斤出六兩三，就當自己是把好手了。

我長途玩，三個月以上的那種。捎的東西之一，就是牛肉粉。先滷製，然後烘乾，再打成粉。這樣，路途中經常能吃到牛肉蔬菜湯。

一次做的多，最好去農村集市搞鮮肉。凡是凍肉，個人做，出六兩都難。主要是口感差太多。凍牛肉解凍，最好是自然方式，能掛在太陽下哂出它的水是最好的。

吃，永遠要用心，不然就不會有美食誕生。並不是純技術，還得用心去製作。只有自得其樂的人，才可能成為美食家。美食家的生成，一半靠吃，一半靠做，這是我爺爺說的。是由奶奶轉述的。我並沒有見過我的爺爺，這是一個大損失！

據說，我的爺爺算得上是一個美食家，半個廚子。所以，他這話是可信的。

如按大眾說，在家做，一斤肉出六兩，應該是可以有的。這個算得上是個技術活了。

秋歌988

無注水的老牛肉可滷五兩多一點，嫩牛肉可滷四兩多。注了水的牛肉可滷三點五兩。公母牛肉根據老嫩數量還有變化。滷肉店的牛肉可以滷出和鮮肉同等，甚至還要高於鮮牛肉。

關鍵字: 縮水率 牛肉 一斤