农村一山货

一斤生牛肉可以出多少熟牛肉？

牛肉的缩水率比其它的一些肉类的缩水率都要高，再加上牛肉的价钱又较贵，如果要是买了注水的牛肉那就更加不划算了，正常一斤生牛肉可以出6到7两的卤牛肉，但也有更低的，主要的原因在于牛肉不一样。

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【新鲜牛肉】

新鲜的牛肉一斤正常可以出6到7两的熟牛肉，但是如果牛肉用来卤的话那就要讲究制作方法了，因为牛肉卤的时间越长水分流失的就越严重，所以最终卤出来的牛肉有可能就会低于正常值。一些有经验的卤店，卤牛肉都会选择用老卤来制作，因为反复使用的卤水含有较多的胶质，卤的时候这些胶质就可以起到防护水分流失的作用，其次在卤的时候以浸泡为主，切勿大火翻滚，这样就可以最大程度的防止牛肉的水分流失，保住重量从而售卖时更获益。

【注水牛肉】

国家有法规规定牛肉含水量应≤77%，当牛肉的含水量大于77%即判断为注水牛肉，国家出台这样的政策目的就是降低牛肉的成本，从而提高国产牛肉市场占有率。虽然国家允许在一定的数值内注水就是合法，但是作为消费者来说谁又能确定商家就是按照规定的数值来呢？而且注入的水又真的是自来水吗？这样做对动物简直就是一种虐待。

一头牛注入20%~25%的水分，这些水分按照牛肉的价钱售卖利润是非常可观的，所以才会导致很多商家铤而走险的去售卖注水牛肉。如果买了注水牛肉，牛肉切开或者下锅煮水分就慢慢析出，具体一斤注水牛肉出多少熟肉？那就要看商家注水的多与少了。

【做出来的牛肉变轻不可怕 最可怕的是做出来的牛肉变重】

随着现在的科学技术越来越先进，却有很多人把这些“小聪明”用在了不该用的地方，往牛肉中注入明胶、泡打粉、添加剂等，这些材料加入到牛肉中不但不会使做出来的牛肉变轻，反而会使做出来的牛肉变重，一斤生牛肉做出来的熟牛肉可以达到1.2~1.4斤，听起来就觉得可怕。明胶遇水就会发生膨胀，从而就增加重量，而明胶一般是用于医药和化工中最为常用，食用过量都是对身体不好的。

【冰冻牛肉】

我曾经在一家卤菜店工作过一段时间，老板为了节约成本全部使用冰冻牛肉，而且还是一件一件的拿货（一件50斤） 。冻牛肉都要经过解冻，然后再焯水才可以用，不称不知道一称吓一跳，50斤的牛肉焯水后还剩下33斤的牛肉，缩水率达到了35%，而且还没有正式的加工制作，要是完全加工出来缩水率会更高，最终一斤牛肉大约4~5两之间。制作这些冻牛肉的商家一般都会在冰冻前注入清水来增加重量，这样牛肉看起来很大块，其实里面的都是冰块。

一斤牛肉能出多少熟牛肉？对于这个问题最终影响做出来的熟牛肉重量多少的，主要在于牛肉的挑选上，而制作牛肉等菜品还是用新鲜的牛肉为最好。

餐饮美食小鱼

一斤生牛肉用来卤，不同来源的牛肉会有不同的卤肉重量：

1. 农村自己杀的牛卤出0.6斤；
2. 肉店买的牛肉卤出0.4-0.5斤；
3. 卤肉工厂卤出1-1.2斤。

农村自己杀的牛肉一斤卤成六两肉。

按照国家标准，牛肉含水率为77%，但是现宰杀的牛肉含水率在67%，低于国家标准。农村自己杀的牛，都是乡里乡亲买了肉吃，货真价实。

牛肉做菜的关键技术，在于锁住水分，做出来才会肉嫩好嚼。譬如牛排、爆炒、红烧，都会有锁住肉里水分的操作。尤其是小炒牛肉，就不能事先用盐腌制，免得逼出了水分。要用到淀粉抓腌，逼不走水分还锁住水分，炒出来就显嫩，不至于嚼不动。

卤肉也是这样，要先开水焯水，目的锁住水分。然后放进卤汤煮熟。可是卤汤不是白水，里面有足量的盐。在卤煮过程中不断渗透肌肉细胞，让细胞里的水分析出。卤汤里的水分再替换一部分，出来的卤肉就水分很少，带卤汤味。算下来，卤肉含水率在30%左右，本身固体质量33%，最后保持有净水分30%，成卤肉63%，大约着就是一斤鲜肉卤成六两。

肉店买的牛肉一斤卤成四两到半斤肉。

为什么牛肉店买来的牛肉卤出来这么少？原因在于肉。他们杀出来的牛肉跟农村杀出来的牛肉不一样。

从表面上看，牛肉店的牛肉颜色鲜红，带有光泽，水汪汪的。农村的牛肉颜色暗红，刀面干糙糙的，看着卖相不如肉店牛肉。很多买牛肉都觉着肉店的牛肉新鲜，农村的牛肉不新鲜。

这个看法恰恰错了，肉店的牛肉绝对不如农村的牛肉质量好。说出真相就知道，肉店的牛肉杀之前打了水，掺了假。农村的牛肉真材实料没掺假。

前面说过，我国规定牛肉含水率为77%，实际含水率67%，10%的可操作打水空间，经济价值很大。大白话说吧，一斤牛肉可以打一两水，还在国家规定的标准内，这个水不打白不打，打了就多卖一两肉钱。就是说我拿10%的水卖了牛肉价，还不违背国家规定。算下来，牛的出肉率50%，一头1000斤的牛出500斤肉，再打进去10%的水，50斤水按45元每斤，多卖2250元钱。

如此情况，傻子也会杀牛打水。不仅打水，还会打多，一般的总含水量都会超过80%，如此的肉，卤出来，一斤肉可不是只成四两或半斤。

卤肉工厂一斤牛肉卤出1-1.2斤肉。

卤肉工厂是专门生产卤肉的企业，产品供应各大小超市和饭店。卤肉工厂的卤牛肉，味道和口感都是一流水平，除了没有家庭卤牛肉那种完全的牛肉味，其他色泽、味道、口感均没得挑剔。

1. 自己生产的牛肉；
2. 进口牛肉；
3. 牛肉商供应的牛肉。

为了减少成本，他们的货源以进口牛肉为主，因为便宜。自己生产的牛肉为辅，自己养自己杀，扩大产业链。市场上牛肉商的牛肉用来救急，缺货了才要他们的，因为掺假严重，都是打水的牛肉。

之所以叫做“卤肉工厂”，不仅仅是专门卤肉的工厂，还因为他们的工业化生产多了两道工序：

1. 注入；
2. 揉制。

注入是按照配方，把各种添加剂、嫩肉粉、明胶、淀粉注入牛肉里面。注入多少不得而知，若按配方固定，在15%左右。实际操作不是这个数值。

东西注入到肉里，需要揉散揉开，就有了专门设备和流程，把注入添加剂的肉揉透，揉到里面的肌肉组织和添加物完全融合一致。然后卤煮，一斤成熟肉一斤，或者还多。大家都搞不懂超市的卤牛肉怎么比市场的生肉还便宜，原因就在这里。当然也不是所有品种都那么便宜，也不是任何时候都便宜，而是个别品种、某些时候便宜。譬如进口牛腱子，最便宜十几元一斤能进到货，卤熟了卖40元一斤还大赚，买家却认为很便宜。

普济

这是一个很考验人的问题，一般情况下，很多人并不知道，一斤生牛肉能出多少熟牛肉，只知道现在熟牛肉的卖价有“天壤之别”。

现在市场上最贵的【酱牛肉】有卖到八十多一斤的，便宜的有三十多一斤的。大家都知道现在生牛肉一般卖四十块钱一斤上下，那么为什么很多熟牛肉反而卖的比生的便宜呢？

一斤生牛肉出多少熟牛肉

我有一个同学，他家里就是做牛肉面生意的，而且带着酱牛肉出售，因为“货真价实”。所以每到饭点都是“人满为患”，那么和他打听了一下，一斤牛肉可以出多少熟牛肉。

1. 正常情况的良心经营者，50斤生牛肉可以出34-38斤熟牛肉。因为差别在称牛肉的时候，带不带老汤销售，加上每一批牛肉的含水量可能略有不同，所以会出现三四斤的差距。也就是一斤生牛肉可以出0.65-0.7斤牛肉，这个牛肉必须要卖到65-80一斤才能有利润可算。
2. 很多酱牛肉价钱的便宜的原因，其实大家都应该知道，添加了食品添加剂。这样的牛肉一斤生的出二斤或更多都会有可能。

• 这个其实最简单的就是看价格，如果熟的价格和生的差不多，那么肯定不正常。因为“一分价钱一分货”这就是真理。
• 看牛肉切开后的断层，如果牛肉的肌肉纤维，过于膨大，甚至都变成了粗粗的丝，相互黏连在一起，那么肯定有问题了。
• 用手摸熟牛肉，摸上去表皮黏黏的象沾裹了一些东西，这样的牛肉肯定加了一些东西，往好了说是添加了淀粉增重，要不就是一些食用胶之类的了。

给大家分享一个独门的【酱牛肉】的小窍门:

1. 把牛肉入清水中浸泡，中间多换几遍清水，直到牛肉表面发白，水变的清澈。
   
   
   
2. 把酱牛肉所需的香料磨成粉末状备用，锅中添汤加大块的葱姜，澥开的干黄酱，以及黄豆酱和老抽，冰糖和料酒，把磨好的香料放入。
3. 大火把锅中汤烧开，让香料的味道煮出来，然后把牛肉放进去，转小火焖半个小时关火。就这样把牛肉放在卤汤里浸泡一晚，然后第二天开火再煮二十分钟到半个小时。这个酱牛肉就充分的入味了，而且出锅后分量还能多一些。
   
   

以上就是我关于一斤生牛肉，可以出多少熟牛肉的回答。所以正常情况下，一斤生牛肉出个六两左右，就已经很不错了，这是店家高手的制作。自己家里能出半斤就不错了!

73神牛

这是个比较隐秘的问题，尤其卖熟牛肉的商家是不会告诉你的。河北这边市场上一斤酱熟的牛肉卖80元一斤，生意好的店卖100元一斤，生牛腱子的价格在37元左右，其它部位的牛肉在35元上下。

在江苏邳州的时候，市场上有很多商家卖煮好的熟牛肉，价格比生牛肉稍微贵一点，在那个城市用这种熟牛肉的非常多，办喜宴或者小饭店都会用这种牛肉。牛肉煮得不是特别熟，我品尝过也就八成熟，感觉都是在汤锅里浸泡出来，味道一般般，但是价格比较划算。那会店里是自己酱牛肉卖，虽然不出数，但是感觉味道要好很多。自己从事餐饮行业多年，酱牛肉也弄过无数次了，一斤生牛肉，煮熟了可以出六两，一斤牛腱子酱熟了，最高可以出七两，也就是说一斤生牛肉煮熟后只有六两到七两上下。

酱牛肉

需要食材：牛腱子1500克、葱20克、姜20克、

需要调料：盐20克、味精10克、鸡精10克、料酒10克、干黄酱50克、

制作过程：

1.牛腱子洗净切成拳头大小的块，用少许盐、白酒、花椒、大料、葱姜片、桂皮香叶腌制一晚上。

2.锅上火烧热放入适量清水，放入牛肉焯水，开锅后撇去浮沫，过凉水备用。腌制牛肉的香料不要扔掉。

3.锅上火烧热，放入适量色拉油，放入葱姜爆香，放入东北黄豆酱和蚝油炒香，放入东古酱油，十三香炒香，加入清水烧开，根据牛肉的量调入适量的盐和鸡精味精，放入少许料酒，放入腌制牛肉挑出来的香料，放入老抽调色，烧开后撇去浮沫。

4.将牛肉腱子放入汤里，盖盖子焖煮四十分钟左右，关火焖一个小时左右。

5.起锅捞出牛肉，切片装盘。这样酱牛肉就做好了。

出品图

技术总结

一、牛腱子提前腌制一下让牛肉有部分底味。

二、香料配比不要放得太多，香料主要起到祛异味增香的作用，放多了就会有一种苦味，毕竟是药食两用的香料，适量使用才好。放得多了就有了熬中药的味道了。

三、做酱牛肉的汤时放入东北黄豆酱或大酱都可以，小火炒香出酱味后再放其它调味料。这样做出来的牛肉酱味比较浓郁，也比较好吃。

四、酱牛肉时不能一直煮到牛肉软烂，而是本着三分煮七分泡的原则，让牛肉的味道在浸泡过程中慢慢浸入进去，如果直接煮熟，牛肉腱子外面有咸淡味，里面没有味道，而浸泡方法就解决了这个问题，让牛肉里外都是一个味，而且里面也会有滋味。

五、这样酱出来的牛肉，一斤生牛肉可以出6.5/7两熟牛肉。

朋友们好，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的博主，欢迎大家一起探讨关于牛肉出成率的问题，有任何好的建议都可以评论区留言。感谢您的阅读，我是餐饮人，是你做菜的小帮手，话不多但实用，更多美食知识一起分享学习，快来围观吧！【原创首发】

今天菜不咸

大家好，我是悠悠小厨Z，我的回答是：1斤生牛肉到底能出多少熟牛肉，其实是要看自己的手法，一般来说1斤生牛肉能出6-8两，但是如果家里做的话能出个5两就不错了。1斤生牛肉煮成酱牛肉，刚煮好可能是6两，如果再多煮一会可能就只有5两牛肉了，那么少的肉到底去哪里？其实肉没少，只是牛肉中的水份流失了。

一斤生牛肉含水量就达到400克左右，真的肉就只有100克左右，也就是2两左右。牛肉再炖煮的过程中，其实就是一个脱水的过程，所以牛肉炖煮的越烂，水份就会流失的越快。很多肉制品熟食店，一般不会煮的很烂，因为牛肉煮的很烂，分量就会变少，那么到手的钱就更少了，谁想做赔本的买卖不是吗？所以一般熟肉店都会煮的稍微有嚼劲一点，这样水份流失比较少，也能卖上好价钱。

超市里随便拿一包牛肉干，100克左右就得20多块钱，为什么会这么贵呢。因为牛肉干是经过肉脱水之后形成的肉条，一般一斤生牛肉如果做成卤牛肉一般是0.6-0.7斤，如果卤的时间再长一点就只剩0.5斤啦，如果再做成风干牛肉干，需要再挥发掉10-20%的水份，那么剩下的牛肉就更少了，所以牛肉干的价格才那么贵。

接下来给大家介绍一下酱牛肉的做法，供大家借鉴。

【“酱牛肉”——家常做法详解版】——特点：香味扑鼻、肉质紧致、做法简单、一看就会。

【主料】：牛毽子肉 1斤、姜 6片

【配料】：八角 3个、花椒 1把、桂皮 1小块、香叶 2个、

【调料】：生抽 2勺、老抽 1勺、蚝油 1勺

烹饪步骤：

第一步：牛腱子肉洗去表面杂质，在水中浸泡一会，泡出血水，中间多换几次水。放入锅中加入牛腱子倒入足量的水，水烧开，将牛腱子炒熟捞出备用。

第二步：将牛腱子放入炖锅中，放入配料和所有调料放入炖锅煮1小时，再加一勺鸡精，中火收汤大概30分钟，酱牛肉就做好了。把煮好的酱牛肉捞出，晾凉，放入冰箱冷藏，吃的时候拿出来切成薄片，配上料汁就可以吃了。

悠悠小厨Z

【一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？】

这个问题主要得看买的是什么品质的牛肉，以及到底是谁来卤。

一般我们自己在家制作，买到品质还不错的牛肉，自己卤制的话一斤生牛肉能出六两多一点就不错了。如果买到注水肉的话，那估计可能半斤都出不来，而且牛肉卤出来口感也不会多好。

但是如果是一些有比较专业的技术和器材的店家，那么一斤肉肯定就不只出六两多熟肉了。其实我们平时吃卤牛肉的时候也能发现一些区别，很多外面卖的卤牛肉比较嫩，说白了就是好像肉汁保留的比较多。而且能做到牛肉不干不紧的同时，又比较入味，这就跟腌渍的过程有些关系了。

一般情况下大量制作的卤牛肉很多都是使用的注射腌制法，将腌料和一些食品添加剂注射进牛肉内部进行腌制，然后再用专门的机器进行滚揉。这样节省时间、入味快、肉质嫩而且出肉率高，其实只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内，这也没什么好苛责的，毕竟也是因为如此超市的熟牛肉才会相对的比较便宜一些。不然的话牛肉本身就挺贵的，再计算上缩水率、人工水电之类的，肯定就更贵的多了。

所以对于这个问题的答案就很明确了，一般我们自己卤也就出肉六两左右！

崔小厨的家常菜

大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第898个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题

本期导读：一斤生牛肉，可以卤出多少熟牛肉？

据我所知，一斤生牛肉最多可以卤出三个规格的熟牛肉，也就是5-6两的熟牛肉，6-7两的熟牛肉，7-8两的熟牛肉，至于5-6两的熟牛肉，肯定就是我们家里卤的牛肉了，毕竟我们家里在卤牛肉的时候

肯定不会往牛肉里面添加任何材料的，所以我们家里卤出来的牛肉，就是一些很紧实的牛肉，而牛肉只要卤的紧实了，那么在牛肉份量上，就要大大缩水了，但这种缩水的牛肉，又是最正宗最纯的熟牛肉了

至于6-8两的熟牛肉，肯定就是卤肉店卤出来的牛肉了，毕竟卤肉店开门就是做生意的，所以他们在卤牛肉的时候，肯定就会往牛肉里面，添加一些添加剂了，而牛肉里面只要加了添加剂，

那么在卤牛肉的时候，就不会出现缩水严重的情况了，而牛肉只要缩水不严重了，那么在牛肉的份量上就可以大大保留了，所以卤肉店在卤牛肉的时候，就可以做到一斤生牛肉，产出6-7两的熟牛肉了

所以卤肉店在卤牛肉的时候，就把6-7两当成是最大的标准了，至于最后的7-8两熟牛肉，肯定就是工厂卤的熟牛肉了，毕竟工厂在卤制牛肉的时候，肯定会往牛肉里面添加一些其它材料的

还是味道上面，又要比另外二种卤制方法差上很多了，何况这些添加材料的熟牛肉，还是采用真空包装形式销售的，而牛肉一但打上真空包装了，那么多多少少，就会损失一些营养价值了

街角美味

这个问题很难有标准答案、如果自己炖着吃一斤牛腱子能出六两多熟牛肉、如果加工出售一斤牛腱子能出九两多。关键在生产工艺和食品添加济上，一般大型食品厂卤制熟食都放卡拉胶(食用胶加水注入生牛肉内)磷酸盐(保水)淹制剂、嫩化剂、亚硝酸钠等食品添加济。

一般自己做要大火炖、肯定出品率底。而加了添如剂的牛肉开锅十分钟然后保持九十度就可以卤熟。用食品添加剂焖熟的自然水份流失的少。

_牛栏山

这是个技术活，还得说是什么样的牛肉。个人在家做，一斤出六两三，就当自己是把好手了。

我长途玩，三个月以上的那种。捎的东西之一，就是牛肉粉。先卤制，然后烘干，再打成粉。这样，路途中经常能吃到牛肉蔬菜汤。

一次做的多，最好去农村集市搞鲜肉。凡是冻肉，个人做，出六两都难。主要是口感差太多。冻牛肉解冻，最好是自然方式，能挂在太阳下哂出它的水是最好的。

吃，永远要用心，不然就不会有美食诞生。并不是纯技术，还得用心去制作。只有自得其乐的人，才可能成为美食家。美食家的生成，一半靠吃，一半靠做，这是我爷爷说的。是由奶奶转述的。我并没有见过我的爷爷，这是一个大损失！

据说，我的爷爷算得上是一个美食家，半个厨子。所以，他这话是可信的。

如按大众说，在家做，一斤肉出六两，应该是可以有的。这个算得上是个技术活了。

秋歌988

无注水的老牛肉可卤五两多一点，嫩牛肉可卤四两多。注了水的牛肉可卤三点五两。公母牛肉根据老嫩数量还有变化。卤肉店的牛肉可以卤出和鲜肉同等，甚至还要高于鲜牛肉。

關鍵字: 牛肉 缩水率 一斤