「西北菜」岐山臊子面

岐山臊子面是陝西的又一傳統麵食，味道上講究“酸、辣、香”，麵條講究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了麵條口感筋道，還在於湯汁和頂端這層的臊子。臊子要“汪”，麵湯“稀”，麵條要燙。夜雨君今天就講一下臊子和酸湯的做法。

臊子製作：

原料：

五花肉片1000克。

調料：

蔥段20克、薑片15克、紅幹椒節15克編香，再下入秘製香料45克，細辣椒麵80克，岐山香醋100克，清水1000克。

秘製香料配方：

小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。

製作：

（1）淨鍋滑透留少許底油，下入五花肉片1000克煸炒約5分鐘，炒出油分後下蔥段20克、薑片15克、紅幹椒節15克編香。

（2）再下入秘製香料小火煸炒10分鐘，此時肥肉已經吐出80％的油分，且香料味濃郁，下細辣椒麵80克快速翻炒至油色變紅，且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。

（3）向鍋內烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味從刺激變為柔和，衝入清水1000克，小火熬製40分鐘即可出鍋。

技術關鍵：

1、傳統的臊子講究一個“汪”，即油要多，這樣炒出的臊子才夠香。但這油並不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉現煸出的豬油。選料時肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉，肉切成長3釐米、寬2釐米、厚度如一元錢硬幣的片待用。注意，肉切得太小，則容易炒爛、變硬，切得過大吐油不乾淨，臊子很膩。

2、臊子的香味不僅僅是來自於豬油，更重要的是要用這些剛剛煸炒出的豬油炒香料，這種剛煸出的“新鮮豬油”中，水分尚末完全揮發，油水交互浸潤之間，香料的香氣能更加充分地滲透出來。

特製酸湯製作：

特點：

臊子面的湯講究“稀”，即湯要寬，但這最後上桌的湯並不是煮麵的麵湯，而是用香料加醋熬製而成，湯中也帶著濃濃的酸香味，另外，湯汁熬好後還要淋臊子油，湯汁更香、更潤，酸湯、臊子二者結合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特點。

酸湯熬製：

岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調勻後入鍋，加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白胡椒粉10克大火燒開，打去香料渣，淋200克臊子油調勻即可。

臊子面製作

特點：

傳統的臊子面，以麵條薄、口感筋、有光澤著稱，想要做出這樣的麵條關鍵是面、鹼、鹽三者的比例，通常麵粉500克加鹼10克、鹽10克、清水175克和勻，揉約10分鐘，此時麵糰產生光澤、富有彈性，用手按下後會立刻彈起。用一塊溼布蓋住麵糰，餳15分鐘，待麵糰變軟，再揉約8分鐘，至麵糰又重新富有彈性後擀成比報紙略厚的薄餅，用刀切成4毫米寬的長條。

和麵的時候有個順口溜：

夏天硬，面不癱；冬天軟，容易擀；春秋不軟又不硬，摁個指窩朝上彈。冬天氣溫低，麵餅不易擀薄，所以和麵時要軟一點；而夏天氣溫高，和好的面容易“洩勁”變軟，所以要將面和得硬一點，而我上面講的“用手指按下後面立刻彈起”就是秋冬季節和麵的要求。

臊子面走菜流程：

將煮好的面放入碗中，澆一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最後淋入酸湯即可上桌。