農友君
農村裡自家做的臘肉，如何保存不變味？有什麼好方法？
我老家貴州畢節，有殺年豬的習俗，對臘肉的處理和保存有一點點經驗，影響臘肉口感和品質的因數有以下幾點：
一：醃製
每年我家殺年豬時，都要準備很多鹽，用來醃製臘肉，具體比例根據經驗來使用。
年豬殺好後，把豬肉均勻切塊，不能太大，保持每塊豬肉5--8斤為宜，太大了鹽水浸不透，以後會腐爛發臭。特別是豬腿，一定要用刀多處切開，把鹽撒進去，因為豬腿太大，不切開鹽水浸不透。
把鹽均勻塗抹在豬肉表面，儘量多塗抹一點，然後裝入土缸裡醃製10天，讓鹽水充分浸透豬肉裡面去。
二：柴火煙燻
10天后把醃製好的豬肉取出上架掛好，柴火煙燻3--5天，當然如果有時間可以多燻幾天，味道更好。
用柴火煙燻豬肉的目的是讓豬肉味道更好，煙燻後的豬肉更容易長時間保存，不會因為天氣變化而出現豬肉腐爛發臭的情況，這個時候就是真正的臘肉了。
三：儲存
經過鹽水浸泡和柴火煙燻的臘肉，很長時間內都不會變質，因為鹽水有防腐的作用。但是一定要儲存在陰涼通風的地方，不能裝容器裡面，要懸掛在高處，保持通風，避免陽光直射。
通風陰涼的環境有利於臘肉的長時間保存不變質，同時需注意防鼠防貓，去年我家的臘肉就是因為沒有做好防範措施，好幾塊臘肉被貓和老鼠啃的亂七八糟。
精心儲存的臘肉能吃到來年的冬天，可以接上本年的新鮮臘肉，如果儲存不當，最多能吃到來年的夏天就變質了。
臘肉的儲存方法各地不同，我覺得我們貴州畢節的臘肉不光味道好，最重要的是我們這裡海拔高，氣候宜人，對臘肉的長時間保存非常有利。各地保存臘肉的方法基本上大同小異，差別不大。
黔世界榮哥
說起臘肉，就讓人直流口水呀！今天正在回家的動車上，中午就可以吃到家裡的臘肉了。現在也正是掰野竹筍的好時節，竹筍配上臘肉一起炒，竹筍的清香，夾雜著臘肉的風味，簡直絕了。
記得以前農村條件普遍都比較差的時候，根本沒有現在的冰箱和冰櫃。那時候為了保存臘肉可以放置的更久一些，一般會把臘肉醃製的更鹹一些。
我們那裡都是吃煙燻臘肉的，將醃製好的豬肉，先掛在外面晾乾水氣，然後就掛在敞火下面使用冷煙慢慢的熏製。如果想煙燻味兒小，熏製的更好一些，一定要注意懸掛的距離火遠一些，用小煙慢慢的去熏製。現在我家還是用柴火煙燻的，為此專門做了一間小煙燻涼棚，熏製過年臘肉。
一般來說臘肉煙燻30-45天就可以了，煙燻太久會使臘肉看起來黑，不利於後期清洗，也會使煙燻味兒太重。以前那時候家裡沒冰箱冰櫃的時候，就是將熏製好的臘肉懸掛在屋樑上，一定要通風好的地方，避免臘肉長黴變味。
除了懸掛式保存臘肉，還有的村民會將熏製好的臘肉，晾曬水汽之後，將整塊臘肉埋在稻穀裡面。放置在稻穀裡面，可以利用幹稻穀的吸水性，保持臘肉表面乾燥，不利於黴菌生長。其實，相比較下，放置在稻穀裡面比懸掛更好一些。不過，這裡需要注意老鼠等偷吃。
除此之外，還有將臘肉埋在乾燥乾淨的草木灰下面的，通過乾草木灰的吸水性以及鹼性作用，可以有效減弱黴菌對臘肉的侵染。不過，因為放置在草木灰裡面，不利於後期清洗乾淨，所以這個法子很少人使用。這個辦法我還是看到我的奶奶用，估計以後再也看不到了。
相比較以前的保存方式，現在大家都是將熏製好的臘肉，直接清洗乾淨，再經過晾乾水汽直接放置冰箱冰櫃裡面冷凍更好。放置冰箱冰櫃裡面，既可以非常好的保存臘肉原本風味，也很乾淨便捷。
生活小建議:臘肉在熏製以後，為了保持風味沒有什麼變化，最好及時放置到冰箱冰櫃裡面冷凍。不要在外放置一段時間後，再放進去，那樣會有所變味。
著迷大鄉村
你好，我在農村住，幾乎隔段時間都會做臘肉，而且我做臘肉的方法非常簡單也非常健康，不添加任何防腐劑，
是祖傳的方法！在我頭條視頻裡邊也有分享做臘肉的過程，首先買幾條五花豬肉，回來後均勻抹上鹽掛在陰涼風乾的地方，然後一兩天再薄薄抹一次鹽，然後掛起來等十五天就變成臘肉，不需要任何保存，就一直掛在風乾陰涼的地方就可以。想吃的時候切一點，剩下再掛起來，放一兩年也不會變質！可以和青椒辣椒萵筍清炒或者辣炒，味道非常地道。大家可以去看下我視頻，這個方法特別簡單，看一次就能學會！學會記得關注我哈！
小默默說
親，你好，很高興收到你的邀請，剛好我每年都會做臘肉，臘肉是幾乎每個人都愛吃的肉類，那個臘味呀特香，每到將近一個月過年我就開始做臘肉了，那麼這個臘肉做多了肯定一下吃不完，一般的情況下過完年就可以把臘肉放到冰箱裡了，但記得是速凍哦！這樣才放得到，而且要把臘肉全部用開水洗一道，然後再裝進保鮮膜裡，口子要封好來，在放入冰箱裡面，這個是非常簡單的，吃的時候一塊一塊拿出來，不要一下全拿出來，這樣就可以放一年都可以，而且也不變味，味道非常好吃呢！像我家的臘肉就是這樣的呀！現在冰箱裡都快吃完了，所以就不用保險袋了哦！
桂林趙二丫
看到這個題目，勾起回憶無數，所以，我也白話幾句。
80年代的農村老家，真的挺窮的，人們的生活來源基本上都是自給自足，像現在這樣想吃肉就上街去買？不存在的！那時候的農村基本上家家戶戶都養豬，每年冬至一過就到了大家殺年豬、醃臘肉的時候。甜菜梗燉臘肉，臘肉煮嫩胡豆，臘肉燉幹豇豆……這些是我母親經常做給我們吃的，那味道，真心香！
那時候臘肉的做法和保存方法都很簡單，把肉切成大塊或長條，抹上鹽，放到瓦缸醃上幾天，然後拿出來用棕擱樹葉子往能通風的房樑上一掛，這道工序就算完成了，就成了我們常說的風肉。現在有的地方的人喜歡做好後用柏枝薰，一股濃濃的的煙薰味，也是別有一番風味！
至於說到好的保存方法，個人認為風肉的話還是採取原始的方法啦。煙薰臘肉也可採取此法，另外還可以切成條包裝好後抽真空，然後放到冰箱急凍，這樣也可以保存很長時間，而且還不影響口感
天山張果佬
用現代的方法就是直接放冰箱！還有一種方法估計現在很多人不會了，是把臘魚臘肉切塊以後用辣椒幹，油一起過熟，然後一起放在罈子裡，其實跟老乾媽那種保存方法類似！罈子是水封的！這樣整個形成了一個密閉空間！
罈子需要定期加水，水乾了裡面東西就容易壞！還要放在通風乾燥的地方！臘肉臘魚在罈子裡味道還會發生一些改變，很好吃的哦！說的我自己都流口水了！
以前家裡條件不好，只有過年那段時間才有肉吃，而姐姐去城裡讀書需要伙食好點，媽媽跟奶奶就會把臘肉這樣做好！然後姐姐每幾個月回來一次，就用罐頭的玻璃容器裝好，再帶點剁辣椒，鹹菜帶到學校去！有一次我跟她一起去城裡打針，不小心打碎一罐，覺得好傷心的😂！
現在由於有冰箱，大家都很少做了，我也有十幾年沒吃到過了！
小武艾絨
一方水土養育一方人，我家臘肉在本地保存就放在陰涼通風的地方以前可以放一年，通風的地方風還不能一直吹！久臘肉在南方還好保存一點，北方保存最好放到冰箱急凍！吃的時候拿出來風吹一兩天就好了！
現在臘肉的保存和當地的溫度溼度有關係，我家鄉從臘肉做好後到5.1前後就洗了凍冰箱了！可以吃一年！
農民想飛
我們都是直接放冰箱裡冷凍起來。
紅紅的日常生活
放在陰涼通風處
用戶小果兒
我的媽媽是把臘肉放上鹽，切成一小塊一小塊的，把臘肉放在一個大缸裡，然後用火把油燒開，到在放臘肉的缸裡，用油把臘肉凍起來，什麼時候想吃就拿一塊把油放在鍋裡化了，在把臘肉切了炒菜吃，還特別好吃。
