鼓坊萬達分部周老師

把豬骨頭湯熬白是有技巧的

我老丈人家做湯粉生意也差不多有30年了，每天都會燉一大桶奶白奶白的豬骨湯，我在給他幫忙的時候也教了我怎麼做？如果能幫到你，請為我點個贊，看看專門做湯粉的是怎麼把豬骨頭湯熬成奶白色吧！

第1.我們準備豬同骨或豬棒骨，做生意基本上用的是豬頭，20塊錢一個，而且還能燉一大鍋肉，買回來的骨頭必須讓賣肉的幫忙斬好，不然的話回來自己斬刀都斬缺，而且還費勁（切記）

第2.我們先燒一鍋開水備用，在燒水的時候，我們把豬骨頭多洗幾遍，清洗乾淨，另外起鍋燒水把水燒開放入豬大骨燒開一分鐘後撈出豬骨，用清水把骨頭上的髒東西清洗乾淨，將鍋洗乾淨加入清水，放入蔥段、薑片，料酒，八角，桂皮，煮出味道後放入清洗乾淨的豬骨大火燒開15分鐘，把豬骨撈出放入燒好開水的桶裡小火慢熬，像做生意的話，基本上都是一個晚上！

第3，還是出來的湯是奶白奶白的，就看這一步了，最關鍵的一步，我們可以把湯裡面放一點薏米，或者冬瓜，白蘿蔔，豆腐，熬出來的豬骨湯，絕對是奶白奶白的，如果不白你來打我，因為他們就是這樣熬的！ 如果幫到你了，請為我點個贊，轉發一下，謝謝

小羅的VLOG

自從我媳婦懷孕到今天，家裡對她的關愛就從來沒少過，就拿吃的來說，骨頭湯一週絕對敲我家門一次。硬生生的把我媳婦供起來哦。最搞笑的是我得一週給我媳婦換一次骨頭湯的做法，要麼她又要挑剔了（好吧，有點小埋怨）。廢話就不多講了，下面我來分享下

下面我從兩方面分享：

1、骨頭湯的營養價值

2、骨頭湯的簡單做法

一、骨頭湯的營養價值

骨頭湯：老話兒講的好“骨頭的精髓在湯裡”，而且骨頭湯是比這個肉更有營養價值，更加容易讓人體吸收。骨頭中鈣、磷含量雄厚，是補鈣的好材料。

山藥：山藥的營養價值極高，常食山藥可滋腎益精、益肺止咳、預防心血管病、延年益壽、抗肝昏迷、健脾益胃、助消化等功效。

玉米：玉米是我們生活中比較常見的了，而且玉米的營養成分是比較全面的，它不僅能補充維生素，還有胡蘿蔔素，常食玉米可減少結腸癌和直腸癌的發病率。

二、骨頭湯的簡單做法：山藥骨頭湯

食料：

1、大骨頭 500克

2、山藥 300克

3、玉米 1根

4、料酒 半勺

5、胡椒粉 1克

6、鹽 2克

7、大蔥 1節

8、香菜 20克

9、姜 3片

骨頭湯的簡單做法：山藥骨頭湯

1、把骨頭放清水浸泡3個小時，中間換一次水，最後洗乾淨

2、起鍋燒水，水煮沸時下入骨頭，撈出浮沫

3、撈出骨頭洗乾淨放入炒菜機，加入適量的水（沒有炒菜機也可以放鍋裡都行）

4、放入薑片和大蔥，選擇肉類，湯羹模式，啟動機器，進入自動烹飪模式。

5、放入玉米段和山藥，繼續燒30分鐘

6、出鍋前放入鹽和胡椒粉，最後撒上香菜

美味滋補的山藥骨頭湯就做好了

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我是夏小吃，每天都會分享美食資訊，希望我的回答對你有所幫助。

小陳妹兒

怎樣把豬骨頭湯熬白？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：

相信很多人都愛喝骨頭湯，但是我們卻發現，飯店的骨頭湯通常都是奶白色的，看上去像燉了很久，給人一種骨頭中的營養都燉化在湯汁中的感覺，而自己在家燉的骨頭湯，燉了幾個小時，還是清湯，燉不成奶白色，喝起來就感覺少了點味道。

很多人以為飯店裡的湯之所以成奶白色，是因為加了牛奶的緣故，其實不是的，因為加牛奶的成本比較高，而且想要達到乳白色的效果，那湯的奶味就很重了，所以，奶白色的骨頭湯並不是因為加了牛奶。

（1）那麼，決定湯是否能燉成奶白色的關鍵因素是什麼呢？

其實湯的顏色跟它的營養價值沒有太大的關聯，湯之所以能變成奶白色，是因為它的原材料含有豐富的蛋白質和脂肪，在經過一定的高溫加熱後，這些物質發生了乳化作用，變成了細小的顆粒，並且融於水中，在視覺效果上就變成了奶白色的湯，而想要湯變奶白色，兩個因素很重要，一個是高溫，另一個是時間。

一般，想要脂肪乳化，所需的高溫有兩種方式可以達到：①：把含有蛋白質和脂肪的原料用油煎一煎，然後再加熱水燉湯，這種情況下，用大火煮幾分鐘，湯就會開始變白，接著改小火慢燉即可；②：不用油煎，直接全程用中大火燉1～2小時，用這種方法燉不成白色的，可能時間不夠或者火力不夠，如果用小火，蛋白質和脂肪溶解不出來，湯就是清湯，所以這種方法適合用大鍋加明火燉，並不適合電飯鍋或者電高壓鍋等插電燉湯燉工具，因為火力不夠，湯不會變白。

這兩種方法，大家可以根據自己喜好選擇，我個人覺得，把原材料煎一煎或者油炸後再熬湯，湯的奶白色效果更好。

（2）燉奶白色骨頭湯用什麼材料？

燉骨頭湯一般適宜用骨頭大、肉少的骨頭，因為主要目的是喝湯，而不是吃肉，其實骨頭湯的原料選擇很多，豬骨、羊骨、雞骨都可以選擇。

如果是燉豬骨湯，一般選擇筒骨或者脊骨，筒骨最好從中間斬斷，這樣筒骨中的骨髓更容易融於湯中；

此外，為了增加湯的鮮味，還可以另外加些雞架骨進去，很多自制濃湯寶就是用豬骨加雞骨等各種食材熬製而成。

下面分享豬骨湯具體做法：

【所需食材及配料】：

筒骨2個、生薑一塊、蔥幾根、食鹽適量、清水適量、食用油適量

【具體做法】：

第一步：筒骨斬斷後，用清水稍微泡十幾分鍾，去除部分血水，可以去除腥味。

第二步：筒骨撈出來，冷水入鍋，開大火燒開，撈出來，沖洗乾淨血沫瀝乾備用。（--筒骨無需焯水太久，以免營養流失。）

第三步：把筒骨放入油鍋中炸一下，微微變色即可，不用炸太久，炸過之後，湯更容易變白，湯也更香。（--如果不想用這種方法的，就用熱水直接開中大火燉上1～2小時即可。）

第四步：大鍋中加入足量的水燒開，然後把炸過的筒骨段放進去，同時加入生薑塊，再把香蔥打結放進去，先開大火燒開，再轉中小火慢慢燉1個小時至2個小時。（--生薑和香蔥主要為了去腥和增香。）

第五步：最後出鍋時再加入食鹽調味即可，還需把蔥結撈出來丟掉。（--為了防止蔥結燉太爛，可以中途把蔥結撈出來丟掉。）

怎樣把豬骨湯熬成白色技術總結：

（1）我前面講到了兩種熬湯的方法，一種是煎了再燉，一種是直接用中大火燉，如果原材料沒有煎，直接燉出來的湯沒有變白色，教大家一個方法，就是煎一個雞蛋放進去，幾分鐘就會變白，原理是一樣的。

（2）筒骨一定要斬成段再熬湯，因為筒骨比較大，斬成塊後，骨頭中間的骨髓含有的脂肪，才能很好地融於湯汁中，讓湯變白。

（3）燉湯的水最好用熱水，這樣湯的高溫更容易讓蛋白質和脂肪融於水中，讓湯變白。

（4）燉湯的水一次加足，不要中途加水，以免沖淡湯的顏色和口感。

以上就是我關於豬骨湯怎麼燉成白色的回答，我介紹了兩種方法，一種是先煎或者油炸，再用熱水燉湯，另一種是全程用大火燉湯，不要改小火，通常來說，先煎後燉這種方式成功率更高，魚湯想要變白，也是需要先煎再燉，原理前面已經解釋過，是一樣的，就看大家喜歡哪一種方法了。

我是希媽，一個喜愛製作麵食、小吃、家常菜等美食的全職媽媽，我會經常更新美食做法，感興趣的可以關注希媽廚房，感謝您的觀看。

希媽廚房

怎樣把豬骨頭熬得又濃又白？其實只要明白其中的原理，想要熬製出濃白的骨頭湯很簡單，曾經在一家酒樓做過廚師，熬骨頭湯、高湯這些是經常做的事情，所以對於熬骨頭湯這些還是比較瞭解的，今天就和大家分享下豬骨頭熬的濃白的方法。（其中技巧多多）

【骨頭湯為什麼會變濃白？】

骨頭湯熬的濃白是一種乳化現象，豬骨頭在熬製的過程中骨頭中的脂肪被分解出來，而分解出來的脂肪在湯水不斷翻滾的過程中脂肪再次被分解成脂肪粒，脂肪粒再與湯中的一些具有乳化性能的蛋白質產生乳化作用，這樣骨頭湯就長時間的熬製下發生乳化反應湯水就變的濃白。

【食材的選擇】

骨頭湯要想變的濃白那肯定就少不了脂肪，所以在骨頭的挑選上可以選擇豬筒骨，因為豬筒骨中帶有大量的骨髓，在熬製的過程中骨頭裡面的脂肪就會慢慢被分解出來。如果是商用的骨頭湯，想要把湯熬的又白又濃稠，那麼可以往湯中加入豬皮，或者一些雞腳，因為兩樣食材中不僅帶有脂肪而且還帶有較多的膠質，這樣更容易使湯變白，而且濃稠。

其次就是乳化劑，食材當中的卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質就有了乳化的作用，除了食材自身可以產生乳化作用的蛋白質外，要想骨頭湯變的濃白還可以加入黃豆，因為黃豆當中帶有較多的乳化劑，所以在很多家常湯品或製作商用的骨頭湯底中，很多都會加入黃豆一起去熬製，黃豆不但可以使湯變的濃白，還可以使骨頭湯的味道變得鮮甜。

【清水和調料的添加】

• 【清水的添加】

在選擇好合適的食材後，想要熬製出濃白的骨頭湯，其中清水添加的份量都很重要，如果清水加的過多會使熬出來的骨頭湯湯色不夠濃白，而且味道很淡，家常熬製骨頭湯加入清水的量要比原材料多出兩倍，而商用熬製骨頭湯則需要比原材料多出三倍之多（商用熬製時間長）。

加入的清水要一次加夠，中途不能加入冷水，因為加入冷水會使湯中的溫度驟降，會使食材發生收縮，而且食材中的蛋白質和脂肪會發生凝固，

• 【調料的添加】
  

不管熬製什麼湯，請記住調味料要在湯熬好後再添加。鹽早加會使食材中的蛋白質和脂肪提前凝固不溶於湯中，還有就是早加鹽會使熬製出來的骨頭湯湯色暗淡，所以鹽加的早也會影響湯的濃度和味道。

【火力的控制也很重要】

要想骨頭湯變的濃白，其中還有一點火候的把控也很關鍵。湯麵保持翻滾狀態這樣可以使食材當中的各種營養物質更快析出，析出的營養物質再不斷翻滾可以加快其中發生乳化反應，這樣骨頭湯就可以在更快更好的變的濃白。

如果火力過小湯麵微沸的狀態，這樣熬出來的骨頭湯是不夠濃白的，原因是如果火力過小骨頭中的營養物質需要較長的時間才會析出，而且在乳化的過程中因為沒有翻滾的狀態，脂肪粒與乳化劑之間很難充分發生反應，所以熬出來的骨頭湯湯色就較淡，所以一句話概括就是“小火出清湯，大火出濃湯”。

結語

豬骨頭湯熬的濃白其實就是食材中發生乳化反應的一種現象，而產生乳化反應少不了脂肪粒和乳化劑，而且熬製骨頭湯清水、調料的添加和火候的控制也是直接影響熬出來的湯是否濃白的關鍵。

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餐飲美食小魚

想要吧豬骨頭湯熬白，其實方法很簡單，注意幾點就可以了。

過程：

1 ，一般買骨頭的地方，可以請店家幫你把骨頭鋸成節或者剁成節，這樣方便在家的時候直接煮。

2，用清水泡一下，中途要記得換水，這樣熬出來的骨頭湯才不會腥。

3，燒一鍋開水，將骨頭放入煮10分鐘左右，(看到骨頭表明剩下的肉熟了，或是沒有血水了)，撈出。

4，用冷水沖洗掉骨頭表明的血末，但是注意不要把骨頭裡面的骨髓洗掉了。

5，鍋內放適量的油，可以是葷油，也可以是色拉油，油溫7成熱的時候把豬腿骨放到鍋中炒，這也是熬出濃白湯的關鍵。

6，然後加入開水，水要一次性加足，中途不可以添加。煮開以後，大火煮15分鐘，讓湯充分沸騰，這時候你會發現湯色已經變白，然後加入其它的材料，小火把湯煲好。

以下是需要注意的地方：

• 鹽記得要最後才加進去，如果加早了蛋白質就凝固了。

• 避免老是去揭開鍋蓋看，讓熱氣散走。

• 不要擔心鍋內水燒乾而不停的加水，實在想加，另外燒開水加入，不要直接加冷水。

• 可以在湯裡面加適量的黃豆，能夠讓湯的顏色更濃白，而且蛋白質更多。

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怎樣把豬骨頭湯熬白？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一講到“骨頭湯”，那確實是一道最為常見的大眾家常湯品，不過眾所周知，雖然骨頭湯比較大眾，但要想熬出一份像飯店那樣又香又濃白的骨頭湯卻也並不容易，很多人都以為熬骨頭湯只是簡單的把豬骨頭洗淨就下鍋熬煮，結果熬了3-4個鐘頭湯品也沒有濃白，只是略微的發白，心裡很不是個滋味，其實熬一份“看似簡單”的香濃骨頭湯，還真沒有你想的那麼容易。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

骨頭湯的歷史和特點

“骨頭湯”——是一道中國曆來傳統經典湯品，屬於一道家家戶戶人盡皆知的家常湯品，一般主要是以豬筒骨、豬脊骨、扇子骨等骨頭搭配清水、蔥姜熬煮而成，由於骨頭湯具有香濃誘人、味道鮮美、搭配豐富且營養暖胃等特點而備受大眾喜愛，目前骨頭湯也廣泛運用到其他菜系以及粉、面類湯品當中，

豬骨頭是如何把湯水變白的？

答：........為了讓大家更加充分的理解和上手烹飪，這裡必須先讓大家明白熬骨頭湯變白的原理是什麼，很多人都認為把骨頭湯熬的越白就是越營養，骨頭內的蛋白質和鈣質都融入了湯品裡，其實完全不是這樣。

其實骨頭湯之所以能被熬的奶白色，主要原因是因為骨頭內骨髓上的大量脂肪顆粒被均勻燉入湯水內，脂肪顆粒由於受熱沸騰的沸水而被逐漸再次打碎成密集的小脂肪顆粒融入湯水內，搭配湯內的其他蛋白質混合在一起後，從而做到整體湯品均勻奶白誘人，

飯店的骨頭湯為何能做到既奶白又香濃？

答：........這裡先排除使用一滴香、湯濃寶什麼增香增白之類的添加劑，因為這類用料一般沒有家庭使用的研究價值。

如果飯店內就是用簡單的骨頭來熬湯要想做到湯白且香濃可口的話，絕非只是把骨頭洗淨就下鍋這麼簡單，之前我有在一家餐飲連鎖機構看過一位廚師熬骨頭湯，他的做法就讓我大為驚奇：

當然飯店一般也有不油炸的廚師，他們講究湯品低油脂高鮮美，所以會選擇同時多加入一些雞架骨來與豬骨頭搭配燉煮，因為雞架骨內本身具有味道更為鮮美鮮香的雞油，因此與豬筒骨內的骨髓油脂一同燉入湯內可以做到更為提香增鮮且湯色更濃白的效果。

是否可以教學一下家庭烹飪骨頭湯如何做到奶白香濃的詳細做法？

答：........光是說原理大家可能也並不能很好的學到並進行實操，下面麟大官人就給大家分享一道適合家庭烹飪且色澤奶白、味道香濃的骨頭湯做法，步驟詳細易學，歡迎大家收藏學習製作。

【香濃奶白骨頭湯——家常版本詳解】——特點：鮮香誘人、湯濃奶白、味道鮮美、簡單易學、一看就會。

【主料】：新鮮豬筒骨1根（也叫豬棒骨）、豬皮100克

【配料】：生薑1小塊、香蔥1小把（最後用）

【調料】：水、食用油、食鹽適量

——【開始製作】——

①：先把豬筒骨用大刀砍開成大段，豬皮去毛燙皮洗淨，切小片，生薑洗淨拍松，備用。

②：起鍋加入足量清水，將豬筒骨冷水下鍋焯水至水開2分鐘，途中撇除所有血水浮沫，關火，將豬筒骨撈出瀝乾，將撇除浮沫比較乾淨的焯水湯倒入燉鍋內，備用。——（注意，這裡焯水只要過程中撇除所有浮沫，後續可以繼續燉湯使用，一定不要倒掉浪費了）。

③：再次起炒鍋，加入適量食用油中火燒至6成熱，轉中小火下入瀝乾水分的豬筒骨塊進行油炸，注意來回不停翻動避免部分糊鍋，一直炸約2-3分鐘至豬筒骨表面變色發黃且裡面骨髓出香後，撈出控油。——（注意，這裡油炸時一定要不停翻動豬筒骨，因為豬筒骨密度大於油會直接沉底炸，所以底部受熱相對較高，不翻動就很容易局部燒糊）。

④：將燉鍋內剛才加入的焯水燒開，如果有浮沫先撇除，然後下入拍松的姜塊，將炸好控油的豬筒骨和洗好切好的豬皮也一起加入，關蓋大火燉煮，水再次燒開後轉中火燉煮10分鐘，之後轉中小火繼續燉煮20分鐘即可，香濃奶白的骨頭湯即成，最後加入適量食鹽拌勻調味，盛出一碗加點蔥花拌勻即可食用。——（注意，燉煮過程中一定要先大火燒開再轉低火，切勿全程大火或全程小火，否則湯品易揮發或湯色不奶白）。

出品圖：這樣一道湯色奶白、鮮香誘人、鮮美營養的奶白骨頭湯就做好了，看著是不是很有食慾呢？（圖為加玉米和白蘿蔔不膩搭配燉法，如果您想加也可以在炸好豬骨後加入一同燉煮，白蘿蔔可以在湯白後就加入一同多燉10分鐘，避免白蘿蔔過早加入燉的太爛）。

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼用豬筒骨熬湯必須先砍開成大段再燉？直接燉行嗎？
  

答：........大多數人第一次熬骨頭時都直接把骨頭整個加入鍋內熬或者稍微砍開一下就熬，結果熬了幾小時也熬不出濃白湯也不知道問題出在了哪，其實上面也已經解釋過湯白的主要原理就是燉煮出骨髓內的大量脂肪，因此如果您不把骨頭砍開，骨髓不露出來，那麼湯品即使燉幹都很難燉出骨髓深處的脂肪，湯品自然也就不會濃白。