【調糊】

玉米澱粉25g，土豆粉75g，加水在一起攪勻，調至手抬起流下的糊順滑拉絲

【掛糊】

將切好的肉放入調好的糊中反覆揉勻，均勻包裹

【炸肉】

第一遍：油溫5成，把掛上的糊炸至成型；

第二遍：同樣5成油溫，炸至淺金黃色，通過高溫將糊中水分擠出去；

第三遍：油溫升到7、8成，將金黃色炸至比第一次深一些，使肉的口感酥脆。

【熬汁】

把白糖跟兩種醋混合一起攪勻，國內留少許油，將兌好的汁倒入鍋中熬到微稠略冒泡。

【炒制】

將炸好的肉倒入熬好汁的鍋中，均勻翻炒，準備的蔥絲、胡蘿蔔絲、香菜小段可以一同倒入鍋中，也可等肉出鍋再點綴。

～【製作小貼士】～

1、鍋包肉必須用純瘦肉，不能有肥肉，有皮，如果有筋膜的肉需提前將筋膜剔除，豬肉中富含脂肪、蛋白質，洗肉時不能用熱水，否則易造成營養成分流失，脂肪堆積。

2、切好的肉片用刀面拍打幾下，更易掛糊、入味。

3、切肉不粘手小竅門：手跟刀背上沾點水，可以減低肉的粘度，起到潤滑作用。

4、調糊時，新式做法為了讓炸過的糊更蓬鬆、酥脆添加泡打粉，但個人感覺口味、口感都不如傳統、老式做法，故不建議放。

5、有的人技術好，肉就炸兩次，建議不經常做，不太會掌控火候的朋友炸三次為好。

6、上海白醋、水塔陳醋3:1搭配，酸度特別好，也可根據個人喜好調配。

【內容總結之"答疑解惑"】

【用牛肉可以做鍋包肉嗎？】

完全可以，回民飯店的牛肉鍋包肉口味相近，口感稍有差別。

【為什麼這種做法中沒有鹽？】

每種做法千差萬別，這個傳統老式做法的鍋包肉屬於酸甜口，一點鹽不放。

【不喜歡吃蔥、香菜，可以不放嗎？】

傳統老式鍋包肉主要吃的就是一個酸甜酥嫩的味道和口感，不放蔥、香菜、甚至胡蘿蔔絲口味完全沒有任何影響。

結語

鍋包肉，東北人的情懷肉，不但是一道特色家鄉美味，更是東北人無法磨滅的記憶。做鍋包肉，掛糊的訣竅就是用玉米澱粉和土豆粉的混合粉調糊，調糊的稀稠度要把握好，肉一定要在糊中攪勻，浸泡一小會。

我是喜食筆記，感謝您的關注，明天繼續……

喜食筆記

愛美食的李大東有話說。

說到鍋包肉，大東就想起了去年我和我老婆一起去的一家東北風餐廳了，記得很清楚當時點了大骨頭、小雞燉蘑菇還有鍋包肉。

雖然之前就已經吃過很多次的鍋包肉了，但是那次吃真的讓我徹底淪陷了，不僅是我就連我老婆也同樣如此，入口的酸甜，要一口下去便是慢慢的肉吃起來真的太香了。

大家都知道，鍋包肉是東北人最喜歡吃的一道美食，其實不然，在很多地區都有很多鍋包肉的愛好者，比如我和我老婆就是的。

樓主問鍋包肉怎麼掛糊，其實大東我最一開始在家做的時候也是經常卡在這個環節了，每次做的都是不太滿意。所以就要去慢慢的改進學習了。

下面大家和大東一起來看看鍋包肉是怎麼掛糊的吧，並且做出一份超級好吃的東北風的鍋包肉！

食材準備：

豬裡脊肉、香菜、蔥、姜、土豆澱粉、胡蘿蔔、糖、白醋、鹽、料酒、白胡椒粉、醬油。

製作步驟：

1. 豬裡脊肉找肉絲方向，切斷肉絲，切3毫米大片，然後放進碗裡，加鹽，白胡椒粉，料酒，一點點醬油，拌均勻，醃一會。

2. 然後把土豆澱粉泡水，大概半小時，接著把醃好的肉片兩面蘸上幹澱粉，每片都蘸好乾澱粉，放盤子裡。

3. 把泡好水的澱粉，上面的清水倒掉，只要下面乾的，加一點油，攪拌均勻，成麵糊狀，不要太乾，然後把蘸了幹澱粉的肉片放溼澱粉糊裡，兩面蘸均勻（這一步就是鍋包肉掛糊了）

4. 然後開始調糖醋汁，白醋和白糖大概1比1的比例混合均勻，嘗一下，覺得酸就再少加點糖。

5.接著把胡蘿蔔，蔥姜切絲，香菜切碎。

6. 等所有的都準備好之後我們開始起鍋倒油，差不多油5，6成熱開始下鍋炸。炸硬了就可以撈出。

7. 都炸完，開大火，油熱全部放裡復炸。炸至金黃酥脆撈出。

8. 鍋留一點底油，倒入調好的糖醋汁，熬至汁濃稠，下胡蘿蔔絲蔥薑絲翻炒，把肉放裡翻炒。 最後撒香菜翻炒出鍋。

美味東北鍋包肉就好了。外酥裡嫩，酸甜鹹香，太好吃了。

總結：

先蘸幹澱粉再蘸溼澱粉是為了讓肉更好的裹住澱粉，炸出來更酥脆，一定要選土豆澱粉，效果最好。

把泡好水的澱粉，上面的清水倒掉，只要下面乾的，加一點油，攪拌均勻，成麵糊狀，不要太乾，然後把蘸了幹澱粉的肉片放溼澱粉糊裡，兩面蘸均勻（這一步就是鍋包肉掛糊了）

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美食李大東

鍋包肉怎麼掛糊？做鍋包肉三個關鍵環節：掛糊、過油和調汁。其中掛糊最關鍵，要不脫皮、酥脆才算合格。做起來不是很難，比較好掌握。

完整的做法和步驟如下：

第一步，切肉。

選瘦肉，橫絲切，要不薄不厚，半分厚就好。薄了炸的時候容易脫水，炸僵了；厚了肉裡水分多，容易脫糊或回軟不脆。切了後用鹽和胡椒粉抓醃10分鐘。

第二步，掛糊。

先把土豆澱粉用水和了，放置10分鐘，把上面的清水倒掉，抓成糊後，倒入肉裡，拌勻。

第三步，油炸。

油鍋燒到五成熱，逐塊拖滿糊下鍋。炸到硬身撈起瀝油。然後油燒到七成熱，再把肉塊下鍋，炸到金黃撈起瀝油。

第四步，調汁。

糖和醋按1:1放入調料碗，再放入適量生抽和鹽勾調成汁。然後炒鍋爆香薑絲，辣椒絲，蔥絲，倒入調汁，燒開倒入鍋包肉，炒開收汁關火出鍋裝盤上桌。

普濟

製作鍋包肉掛糊要點

1 一定要選擇土豆澱粉，因為土豆澱粉黏度大，加水後發泡效果後，發泡效果越好，最後炸出的鍋包肉越酥香。

2 通常很多人喜歡在澱粉里加入蛋清，其實加入熟油效果最好，不宜過多，小半勺即可。

3 掛糊的水澱粉，不是水加入澱粉，調勻這麼簡單，因為肉中的水分可能稀釋澱粉糊，所以調製的澱粉糊稍微稠一點比較好，製作好的澱粉糊，還需要在添加一些幹澱粉，吸收掉多餘水分。

掌握火候，炸出蓬鬆的鍋包肉

萬事具備，只欠東風。製作好了掛糊，就可以炸制鍋包肉了，炸的好的鍋包肉，一定是外酥內軟，外表蓬鬆，酸甜可口。那麼，炸制的火候就非常關鍵了，鍋包肉通常需要炸兩遍，第一遍，炸熟，第二遍炸脆。

1 炸熟

第一遍的油溫需要5,6分熟，檢驗方法，把筷子插入油中，待冒小泡的時候，說明油溫合適，小火溫炸，待外觀看著明顯變大，變硬，變色前，即可撈出控油，第一遍炸制時間略長，大約半分鐘以上。

2 炸脆

第二遍大火快炸，形成酥脆蓬鬆的表皮，這時候的油溫就要8分熱，鍋中冒煙後，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。

總結

鍋包肉掛糊需要注意的細節很多，首先要選擇土豆澱粉，調製好的澱粉糊要比平時的稠一些，建議澱粉糊裡面加入小半勺熟油，再進行掛糊，這樣炸出的鍋包肉外皮更香酥，掛糊好後，火候很重要，一般炸兩遍，一遍5,6分熱油，小火溫炸炸熟，二遍8分熱油。大火快炸炸脆，外皮蓬鬆香酥，這個炸制過程需要慢慢摸索熟練，才能達到爐火純青地步。

好了，關於“鍋包肉怎麼掛糊？”就分享到這裡，不知道看完這篇文章對您有幫助嗎？您在製作鍋包肉在掛糊或者炸制上有什麼小技巧呢？歡迎評論區留言交流。

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麥小麥逛吃逛吃

鍋包肉掛糊的的成敗決定了鍋包肉的最終口感，我認為鍋包肉掛糊的訣竅主要在於以下兩點：

首先是澱粉的選擇。澱粉一定要選擇馬鈴薯澱粉，不能使用玉米澱粉或其他澱粉。因為玉米澱粉炸製出來的菜餚，遇見糖醋汁之後回軟的比較快，所以不會使用玉米澱粉做鍋包肉，紅薯澱粉也不如馬鈴薯炸出來的比外皮更加酥脆。所以在東北製作鍋包肉，馬鈴薯澱粉是首選!

其次，掛糊用的水澱粉如何調製。掛糊以後提起肉片，澱粉在兩秒鐘，至三秒鐘左右才掉入碗中為宜。如果澱粉掉落的太快，證明，澱粉太時，如果掉落的太慢，證明澱粉太乾，澱粉太溼，澱粉會掛的比較少，這樣炸出來的肉片很容易炸的肉質發乾，如果澱粉太乾，炸製出來的肉片外面的澱粉會比較厚影響口感!所以在製作鍋包肉需要將馬鈴薯澱粉用水浸泡，直到澱粉全部吸收水分。將澱粉靜置十分鐘，將水分倒出，留少許的水在碗裡面，再把底部的澱粉抓勻，再將泡好的澱粉，放到肉片上，慢慢進行抓制，直到肉片表面包裹著均勻的澱粉。

這樣做出來的鍋包肉才會外酥裡嫩更加好吃。

曉玲美食：為愛下廚，用最普通的食材，最樸實的做法，最平凡的搭配，還原家的味道。生活本不易，每一頓飯都不能湊合。我是一名美食創作者請大家多多關注我。

曉玲美食

鍋包肉外焦裡嫩，酸甜可口，在東北菜裡面屬於比較有特色的代表菜之一，深受消費者喜愛。鍋包肉做好後必須焦脆爽口，焦脆感的由來是由外面掛的澱粉糊決定的，掛薄了，肉片就會發柴，嫩的口感出不來，糊掛厚也不行，烹汁之後立馬回軟，軟綿綿的，失去了外焦裡嫩的特點。

問題導讀：鍋包肉怎麼掛糊呢？

一、鍋包肉的外面裹的糊既不是雞蛋糊，也不是軟炸糊，而是澱粉糊，也叫硬糊。硬糊就是食材直接掛上幹或溼澱粉，而鍋包肉是掛溼澱粉糊，這個澱粉必須是生粉或土豆澱粉，經過水泡之後而成，玉米澱粉是絕對做不了這道菜。那些鼓吹用玉米澱粉來做這道菜的廚師，一定是沒真正學會這道菜的精髓，而是照貓畫虎了。

二、飯店裡用的都是生粉，用來勾芡或者掛糊使用。在家裡面做，到超市可以買到土豆澱粉。那麼土豆澱粉怎麼泡呢？其實很簡單，先把土豆澱粉放進碗裡然後接清水抹過澱粉，浸泡二十分鐘左右，等土豆澱粉沉澱下來，上面漂一層水時，把水倒掉，底下的土豆澱粉就可以用來給鍋包肉掛糊了。

三、鍋包肉的來源可以找度娘，不再贅述。九幾年在哈爾濱時，師傅們做鍋包肉都用豬後丘自己剔肉，用豬瘦肉做，口感很好，後來廚師們發現裡脊比較好切，也比較嫩，漸漸就改成了用裡脊做鍋包肉。裡脊在中間斜切一刀，頂刀切成厚片，厚度為兩個硬幣大小，太薄了不行，一炸肉片就幹了，發柴，吃不出嫩感來，鍋包肉的口感就是外焦裡嫩，肉片切合適的厚片才有可能炸出來效果。

四、一份鍋包肉用裡脊片一般在十五片左右，用手抓就是一把的量。切好後放入清水浸泡片刻，輕輕抓洗一下，去除血水和雜質，洗到裡脊片發白，不粘手的狀態就可以了。

五、九幾年開始做鍋包肉，就沒醃製過底味。不醃製底味，並不影響它酸甜味道，如果是鹹鮮口的，醃不醃製底味會影響它的味道。後來很多廚師都放入少許料酒和鹽醃製一下再抓澱粉糊，其實口感上並無太大差異，沒有明顯的差別，所以到底放不放鹽醃製一下，我的建議是可醃可不醃製。如果我做，就不需要醃製底味。

六、裡脊片控幹水分後，將溼澱粉加入，一份鍋包肉的溼澱粉用量約在300克左右，即300克左右的裡脊片需要300克左右的溼澱粉。抓勻澱粉糊後，可放入少許油，色拉油或豆油均可，防止濺油，豆油可以增加鍋包肉的顏色，炸出來顏色黃亮。

七、炸鍋包肉的時候，需要將掛糊的肉片展開，用手捋一遍，讓澱粉糊粘得更均勻些，油溫在五成熱左右開始炸制。

鍋包肉

需要食材：豬裡脊300克、蔥1根、姜1塊、胡蘿蔔1個、香菜1棵、蒜瓣4個

需要調料：鹽1克、料酒3克、白糖60克、白醋65克、醬油1克、濃縮橙汁5克、土豆澱粉300克

製作過程：

1.豬裡脊切成5釐米大小的厚片，厚度為兩個硬幣大小，放入清水裡浸泡。

2.蔥切成絲，姜去皮切成絲，蒜切成蒜片，胡蘿蔔洗淨切成細絲，香菜洗淨切成段。

3.生粉放入碗裡用清水提前泡20分鐘。

4.把裡脊片倒入料酒用手輕輕抓洗兩次，去除血水。把裡脊片抓勻溼澱粉，加入少許色拉油，保證每片都能掛上糊，薄厚均勻。

5.取一碗，放入白糖、白醋、醬油、濃縮橙汁、一點點鹽，攪拌均勻備用。

6.鍋燒適量色拉油燒製五成熱，把澱粉糊掛勻裡脊片，逐片下入，往前推著下，防止油濺到自己。炸制定型後，敲打後撈出控油。

7.澆一點熱油在汁水裡攪拌一下，再放入胡蘿蔔絲、香菜段、蔥絲薑絲蒜片，混合均勻。

8.油溫升高後把鍋包肉復炸一下，炸至金黃色，略焦時即可撈出。

10.鍋留底油燒熱，下入炸好的裡脊，鍋上火，快速將碗汁烹到鍋裡，大火迅速翻炒，讓汁水掛勻肉片即可出鍋裝盤。

菜品特點：外焦裡嫩、酸甜適口

出品圖

技術總結

一、土豆澱粉和生粉是不二選擇，千萬不要使用玉米澱粉或者紅薯澱粉做這道菜。

二、提前浸泡澱粉是為了澱粉充分吸收水分，如果臨時泡的澱粉，炸的時候很容易濺油，而且炸出來的肉片外面不光滑。

三、傳統鍋包肉是不放濃縮橙汁的，只用幾滴醬油調色。放入濃縮橙汁會增加糖醋汁的複合味道，增加一點橙味的果香，經過幾十次實驗後，建議添加。不建議放蕃茄醬來調色，黏黏糊糊的失去了脆爽的口感。如果喜歡請隨意。

四、鍋包肉要炸兩次，飯店叫復炸，家裡的火力偏小，可適當再多炸一次，達到外焦裡嫩即可。

五、此菜是烹汁，萬萬不能勾芡！勾芡即是溜汁，吃起來粘膩。不符合此菜製作特點，不要被一些搏眼球而不懂這道菜的人誤解，記住鍋包肉是烹汁！

六、油溫過熱把火力調小或者離火操作，油溫過高容易造成外焦裡生。

七、烹汁時，鍋要刷乾淨還要有一定溫度，才能達到烹汁揮發的效果。然後快速翻炒均勻，讓汁水掛勻就可以了。

朋友們好，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的博主，歡迎大家一起探討關於鍋包肉怎麼掛糊的問題，有任何好的建議都可以評論區留言。感謝您的閱讀，我是餐飲人，是你做菜的小幫手，話不多但實用，更多美食知識一起分享學習，快來圍觀吧！

今天菜不鹹

木子小廚

鍋包肉酥脆不軟的麵糊秘方是……

我是一個資深吃貨，一個重度美食愛好者，一個想把家庭廚房做成餐廳的業餘廚師。

鍋包肉是東北，尤其以黑龍江哈爾濱為代表的美食。味道酸甜，口感酥脆，肉香十足，是一道經典的東北名菜。

想要做好鍋包肉，做好酥脆不軟的鍋包肉，製作麵糊是關鍵，怎樣才能調製出這樣的麵糊呢，下面就來分享一下。

製作麵糊的配料只需要澱粉，食用油，水即可。澱粉選擇最好選玉米澱粉，油炸後酥脆不粘，也可選用土豆澱粉（爽滑適宜勾芡上漿），紅薯澱粉（筋韌適宜做紅薯粉或炸酥肉），將大量澱粉放入盆中，加入少量食用油，加入適量清水調成粘稠的麵糊，澱粉遇水不易調開，靜置五分鐘後慢慢調勻至粘稠即可，粘稠度以可用手抓起一坨順指縫漫流為宜。

製作鍋包肉時，將通脊逆紋切成三毫米薄片，加入少量食鹽，料酒，白胡椒醃製五分鐘，放入麵糊中掛糊，麵糊可適當多一些，油溫燒至五六成（油麵微微起泡），下入肉片炸熟，炸至金黃取出升油溫復炸一次至焦黃硬挺即可。

取小碗，將食鹽，米醋，白糖，少量生抽，雞粉調成碗汁，將香菜梗切段，蔥姜胡蘿蔔切細絲備用。起鍋燒油，將配料下鍋翻炒，烹入料汁，再下入肉片翻炒幾下即可。

需要注意：

1.麵糊澱粉（玉米粉）選對才能酥脆不軟。

2.麵糊不加雞蛋不加蘇打不加其他配料，粘稠的澱粉糊才能使鍋包肉不軟硬挺。

3.麵糊中加油也是為了更加酥脆。

4.炸制時一次炸熟二次炸焦。

5.肉片不宜過薄，太薄太硬沒口感。

6.調味汁糖醋比例1:2

劉侃侃

首先，很高興和大家分享鍋包肉的做法，鍋包肉是東北名菜，具體說是哈爾濱名菜，口味以酸甜為主，深受美女和孩子們的喜愛，恰巧本人又是地道的哈爾濱人，今天就和大家分享下鍋包肉的做法與妙招！

第一步，準備豬裡脊肉，切成一元硬幣厚度的均勻肉片，放入容器內加入熱水泡10分鐘，撈出加入適量的鹽，料酒醃製10分鐘備用，準備一容器放入土豆澱粉加入適量的清水浸泡20分鐘，去除多餘水留泡好的水澱粉備用，蔥姜胡蘿蔔切成長細長絲備用，再調一個糖醋汁，按3：1：2分別放入白醋，生抽，白糖備用。

第二步，起鍋燒油，一定多放些油，油溫7成熱一片一片放入醃製好的肉，這樣不粘連，炸至表面金黃，用勺子一碰發出唰唰的聲音這幾天說明炸好了，大概6分鐘左右吧！撈出，再復炸一分鐘！是更酥脆！

第三步，鍋留底油放去蔥姜胡蘿蔔絲大火翻炒一分鐘，放入炸好的肉片，快速翻炒，一邊進去糖醋汁，使每一片都均勻掛上汁，即可出鍋裝盤！美味的鍋包肉就做好了！

注意：一定用土豆澱粉才能掛糊均勻，炸出來口號好！

喜歡的可以關注愛作煮，每天都有好吃的推薦給大家！謝謝😜

愛作煮

導讀：鍋包肉是一道非常經典的東北菜，講究的是“酸甜適口，鹹香入味，脆爽多汁”的口感，受到當地人的喜愛，特別是小孩和女性朋友比較喜歡。一道正宗的鍋包肉，從選材、掛糊、油炸到澆汁成菜，每一步都需要掌握一定的技巧，特別是在掛糊這一塊尤為重要，直接關係到鍋包肉的口感，是否脆爽，是否嫩滑。

什麼是掛糊？有什麼作用？

說到掛糊，也許很多人不是很熟悉。掛糊是油炸食材慣用的烹飪技巧，在食材的外層包裹一層薄的粉漿，廚師行業稱之為“上漿”，“著衣”，“穿衣”。在油炸的時候防止食材直接與高溫的熱油接觸，給食材包裹上一層“保護罩”，起到隔熱作用，保證食材失水少，營養流失少，鮮嫩多汁，讓食材達到“鬆軟、鮮嫩、脆香”的目的，使得菜品“形、色、味、香”俱佳。

鍋包肉如何才能掛好糊？

做好一道正宗鍋包肉，掛糊是重點，掛糊不能掉糊，漿糊厚度要適中，油炸後要保證酥脆口感。大多數人做的鍋包肉有時候口感較差，很大一部分原因就在掛糊這塊。漿糊太稀掛糊太薄，容易流掉，炸出來的鍋包肉就比較乾硬；漿糊太乾，掛糊太厚，炸的鍋包肉過厚，影響口感；還有掛糊厚度不均，容易脫漿，鍋包肉口感一樣差。

因此鍋包肉要做得好吃，掛糊很重要，這就需要大家在烹飪的過程中掌握一定的方法和技巧。可以從四個環節重點去把控，

其一：肉片的處理。掛糊掛的牢不牢，肉片的處理很重要。平時我們在切豬肉的時候都是順著肉的紋理去切片，這樣可以保證肉質的滑嫩口感。但是做鍋包肉就不一樣，需要橫著豬肉的紋理切，而且豬肉娿拍松一次，肉片的粗糙度高，掛糊就比較牢固。這是掛糊的第一個訣竅。

其二：澱粉要選土豆澱粉。市面上見得最多的澱粉一般有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等，如果單說掛糊，所有的澱粉都可以用，但是鍋包肉炸好後要澆汁，不能出現鍋包肉回軟的情況。這裡選土豆澱粉最合適，玉米澱粉油炸的鍋包肉在澆汁後容易回軟，紅薯澱粉和土豆澱粉都可以，雖然澆汁後不容易回軟，但是要論酥脆感，還是土豆澱粉比較合適。這是掛糊的第二個訣竅。

其三：調漿很關鍵。漿糊的濃稠度直接關係到掛糊的好壞。調好的漿糊要不稠不稀，溼度剛好。

其四：肉片下鍋要及時。肉片掛好糊後，要及時將肉片沿著鍋邊緩緩下入油鍋，可以保證肉片上的粉漿不會掉。這是掛糊第四個訣竅

瞭解鍋包肉掛糊的技巧，下面就進入實操階段，為大家分享一道完整鍋包肉的製作方法和細節，一起來看看吧！

---【酥脆鍋包肉】---

【主料】豬裡脊肉200克

【配料】土豆澱粉、白糖、米醋、料酒、生抽、胡椒粉、油各適量。老薑1塊，蔥白2頭，蒜瓣2粒，香菜2根。

---開始製作---

①處理肉片

買回的豬裡脊用清水洗乾淨，用刀面稍微拍下豬肉，橫著肉的紋理切成3-4毫米的薄片。

碗中加1勺料酒，1勺生抽、1勺胡椒粉充分抓勻。蓋上保鮮膜放冰箱保鮮室醃製20分鐘左右。順便將生薑切絲，蔥白拍散，蒜瓣剁碎。

②調製漿糊

碗中加2把土豆澱粉，加小半碗清水，水量一定要高過澱粉許多，充分攪拌化開至完全溼潤。將

③肉片掛糊

將調好的漿糊用筷子攪勻，讓水分完全融合進澱粉中，能夠輕鬆地攪動，有點“粘膩”的感覺，漿糊就調好了。將醃好的肉片過一道清水，用廚房吸溼紙吸乾表層的水分（這一步一定不能少）。將肉片放漿糊中充分抓勻。

④油炸酥肉

起炒鍋，多加一些油，將油燒開後，改為小火，讓油溫稍微降下來，靜置5分鐘。用筷子在油鍋中稍微試試溫度，如果筷子周圍有小的氣泡冒出，可以開始炸肉片。

沿著鍋邊將肉片緩緩地浸入油中，肉片漂浮上來後即可撈出瀝油。再次將油溫升高至油翻滾沸騰，將肉片放在漏勺中，浸入熱油，來回擺動。

⑤鍋包肉成菜

鍋中留少許底油，加熱至起煙的狀態，將薑絲蔥白蒜末下鍋炸至出香味，加1勺白糖、加見鍋底的開水煮開，最後加1勺米醋，小半勺食鹽，再次燒開收汁。將酥肉片倒入，大火快速翻炒，讓肉片都裹上醬汁，起鍋的時候撒一點胡椒粉增香，加香菜點綴。鍋包肉就製作完成。

【成品圖】顏色金黃，鮮香四溢。鍋包肉外酥裡嫩，肉質嫩滑多汁，酸甜開胃。

---內容製作之“答疑解惑”---

①為什麼要用刀面拍下豬肉呢？

》》用刀面拍豬肉有兩個作用，一是讓血水滲出充分，入味較好；二是保證掛糊比較牢固。

其一：將豬肉拍松，裡層的血水就能較好地滲透出來，去腥味就比較充分。醃製的時候也能較好地入味，使得豬肉口感更好。

其二：將豬肉拍松，肉質變得鬆弛、切面粗糙，可以增強豬肉表層吸附漿糊的能力，掛糊的時候就不容易掉糊，掛糊的效果好。

②為什麼調漿的時候澱粉漿表層要留一層薄水？

這次做鍋包肉調漿糊不同於其他做法的調漿，是單獨用土豆澱粉調製漿糊，澱粉在潤溼後會沉澱下來，其中較細的澱粉顆粒會沉到碗的底部，粘性較強，而較粗的顆粒會停留在上面。

這層粗澱粉顆粒需要進一步溶解成小的顆粒，所以還需要吸收一部分水分才能完全溶解，直至整碗漿糊變得比較細膩，粘性才比較高，表層留少許水分就是這個原因。

當然保留一層薄水，還能防止暴露在空氣中的漿糊水分蒸發掉，漿糊不至於變得比較幹，掛糊的時候粘附在豬肉表層的漿糊會比較均勻。有一部分水分的溼潤，在攪拌的時候可以保證漿糊能較好地攪勻攪散，粘性一致，有一定的溼潤度，不會太乾，掛糊才比較好。

③為什麼掛糊的時候要將肉片表層的水分吸乾呢？

如果在家做過酥肉的人就知道，肉片在掛糊之前是需要將肉質的表層水分擦乾的，主要是防止肉片在掛糊上漿的時候掉糊脫漿。

因為水分殘留在肉的表層，相當於是一道“隔離層”，阻止了漿糊與肉的直接接觸。雖然漿糊粘性比較大，但是有了這一層水的隔離，就會使得掛糊不牢，容易掉糊脫漿。

當然水也是一層“潤滑劑”，會稀釋掉漿糊，使得漿糊的濃度降低，粘性也就降低。稀釋後的漿糊會順著水的流動性脫落，掛糊就是失敗的。

④油炸鍋包肉片為什麼要沿著鍋邊緩緩滑進油鍋？

》》這樣做有兩個作用，一是防止肉片起卷，定型就比較差；二是防止掉糊脫漿。

在前面已經講到，油炸鍋包肉是掛糊的最後一個技巧。在油炸的時候保證酥肉片不掉漿，是鍋包肉定型良好和保證口感的訣竅，也就是掛糊的最後一道關卡。

很多人在油炸的時候就是將包漿的肉片直接丟入油鍋，殊不知，在肉片丟入的瞬間，由於受到高溫的衝激，肉片會起卷，而且油還會沸騰，力度比較大。由於掛糊不是很厚，每個位置的粘性不一致，會將未接觸到熱油的那部分粉漿沖掉，掛糊就會功虧一簣。當然肉片起卷，定型也較差。

沿著鍋邊緩緩地將肉片滑入油鍋，浸入油中的肉片就會先定型，貼在鍋邊的肉片就被固定下來，肉片不會起卷，沸騰的力度不至於將未定型部分的粉漿沖掉。慢慢浸入油鍋，定型比較好，掛糊也較好。

---酥脆鍋包肉製作之“技術TIPS"---

① 肉片的厚度要適中，一般保證在3-4毫米為好（筷子粗頭的一半厚度）。如果切得太薄，肉片容易炸焦炸糊，切得太厚，鍋包肉炸的不夠透，達不到酥脆的口感。

② 由於肉片比較薄，醃製的時候不建議大家加食鹽。食鹽的濃度高，會導致肉片失水加快。肉片越薄，失水越厲害，醃製後的肉片就比較柴。

③ 調漿的時候留下一層薄水，這是調漿的關鍵，不會導致漿糊太稀或太乾，掛糊品質才比較好。

④ 掛糊的時候肉片表層的水分一定要吸乾或擦乾一些，這是保證掛糊粘性良好的一大關鍵。

⑤ 要保證鍋包肉的口感，油炸的時候要注意火候和細節。經過兩次油炸，第一次油炸只是簡單定型，油溫要低一些，第二次油炸油溫要高一些，熟得快，肉質嫩，吸油少，酥脆口感好。

⑥ 最後調汁，一定要等醬汁濃稠的時候再下酥肉片，做到少吸汁水，保證鍋包肉脆感。

-》》結語

看似一道複雜的鍋包肉，其實做起來也不復雜。關鍵是做好掛糊的技巧，鍋包肉成色漂亮，口感好。喜歡的朋友可以在家試試，味道不錯！

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

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