满天红烧腊论坛
在广东很多人都喜欢吃烧鹅，广式烧鹅做法过程对烧腊师傅来说可能简单，但是对刚刚才开始学做烧腊的人却是个难题，不少人做的烧鹅，要不是上色不均，白一块红一块的，就是烧出来的鹅外皮干瘪皱巴巴的，造成烧鹅的卖相很难看。一般的食客来说，都很喜欢色泽红润的靓烧鹅，好的烧鹅就是光看外表就能使人食欲大增，这样才能更好的吸引顾客前来品尝。
要把烧腊店经营好，掌握广式烧鹅做法过程是非常重要的，凭借其脆皮干香的口感、红润的色泽赢得众多食客的青睐，成为多数人心中不可缺少的餐桌美食。一直以来广式烧鹅做法过程对许多人来说可能是个秘密，许多人都想了解并学习，更有人想借此打开通往餐饮业的道路，但也有不少人在此遇到很多问题，有的问题得不到很好的解决，做不好广式烧鹅怎么办？接下来我们就通过一位烧鹅师傅来了解广式烧鹅的制作步骤都有哪些问题值得注意。
刘师傅在深圳经营了多年的烧鹅店，在深圳这个具有强力发展力量的城市，各类高科技产业吸引着全国无数的人才到此工作，创业。受此影响，这里的餐饮行业也非常火，毕竟人人都要吃饭。刘师傅的烧鹅做得红润油亮，干香酥脆，不管远近都有不少人来光顾，也有不少从他那里拿烧鹅烧鹅回去卖的，餐店一到吃饭的时间就会迎来满堂顾客，生意是非常的好！对于广东烧鹅做法过程，刘师傅也有自己的窍门，谈起广东烧鹅的做法，刘师傅说出了他做烧鸭的几个实用小方法。
1.糖在皮水中的比例很重要。
在广式烧鹅做法过程中，皮水对烧鹅的影响十分重要，其中皮水中的糖分比例也直接影响着烧鹅上色的好坏，糖在高温的作用下会产生分解，从而在鹅皮上展现出夺目的枣红色。但是糖的量也不能放太多，糖过于黏稠容易烧黑，也不能太少否则不容易上色，应该按照烧鹅的量来算出应该要放多少糖到皮水中，确保皮水各种配料的比例。
2.应该使用哪种炭。
广式烧鹅做法过程中，烧制环节必须严谨，想要烧出色泽亮丽的烧鹅，离不开炭烧这种纯天然的烧制方式。这里选用荔枝炭，荔枝炭的特点是本身带有果木香味，而且这种炭质量好，耐烧程度和火力都能达到烧制广式烧鹅的要求，果木香味还会在烧制过程中增添烧鹅的香味。
3.鹅坯在入炉烧制前，需要先用生活烤炉。
这样做的目的是为了避免直接把鹅坯挂入没温度的炉中，再进行生火烤炉，在这个升温的过程中鹅有可能在里面闷坏，影响烧鹅品质。第二个原因是炉内温度没有达到一定的高温，鹅坯一旦挂入炉内会迅速吸收炉内温度，使得炉内温度降低，不先把炉温烤上去的话，会影响成品出炉后的效果，广式烧鹅做法过程中，烧制时保持炉内温度的恒定，才能保证烧鹅出炉后的质量。
4.鹅坯入炉后要注意留出足够的空间。
首先观察挂钩有没有挂稳，每个鹅坯之间的间隔是否留有半公分左右的距离，太密了会影响鹅坯在炉内均匀受热，这会直接影响到烧鹅的上色和脆皮，相反，鹅坯靠太近如果出现互相影响而不能均匀上色的情况，就会大大的影响烧制的品质了。真正做好广式烧鹅要下一点功夫的，注重烧制细节与品质，从总体上把握好制作过程，任何一个制作细节都要精益求精！
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热气好大，不要贪吃。
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广式烧鹅是一款经典菜，它的做法分为三个步骤：
步骤1 调制自制料。制作烧鹅，一定要先调制三种自制料，一种是混合粉，一种是鹅酱，还有一种是上皮水。
混合粉的做法：取白砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均匀即可。
鹅酱的做法：取面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、广东米酒各100克，放入锅中，加入清水500克大火烧开，改小火熬至酱料冒泡，取出放凉。
上皮水的做法：取白醋500克，大红浙醋、玫瑰露酒各50克，麦芽糖250克混合均匀。
步骤2 初加工。1.取光黑棕鹅1只（净重约2.5千克）从屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，取宰杀制净的黑棕鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水，捞出吊干水分。2.把调好的混合粉和鹅酱各100克放入鹅腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟，将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。3.用清水冲洗鹅身；锅内注入大量清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将鹅身浸泡在上皮水中裹匀。4.用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
这里需要注意一点：用风扇吹制黑棕鹅时要根据气候的潮湿状况而定。一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天都吹2小时即可。
步骤3 烤制。1.鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。2.烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。3.将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。
