石魂齋
1.主料：帶筋牛肉一塊，輔料：菜油、姜蔥蒜、五香、八角、陳皮等香料；花椒88顆，兩三顆幹辣椒（有老人小孩可以不放），冰糖或糖色，醬油，醋，白酒。沾水（可用辣椒油，花椒麵等按個人口味製作），紗布自制袋子一個，成菜的味型：五香味。
2，鍋中加水，水開後放入洗淨的牛肉，姜蔥蒜，白酒少量，水在沸騰後5分鐘，撈出用涼水沖洗備用，這一步目的去腥。
3.製作滷水：鍋燒熱下菜籽油，放冰糖或白糖小火炒製成焦黃色，下溫水攪拌（糖色的製作可以提前單獨做），加入適量的水以能漫過食材為準，依次放入 姜蔥蒜 花椒 幹辣椒兩三個，家鄉的榨菜醬油、醋少許、白酒、紗布袋裝的五香料，在放入牛肉，水開後小火滷製90分鐘，然後關火根據食用的時間在滷水裡泡2-12小時，越久越入味哦！
4.放涼切片，裝盤在配上沾水完成。
總結：1.我採用了新鮮的橘子皮和家鄉的榨菜醬油，來增加了這道菜的風味。
2.加入花椒的幹辣椒的量要注意，主要是增加香味，原味的口感吃起來不能有麻味，可以有點回味的辣味在裡面。（有老人小孩就不放幹辣椒了）
3.滷製的時間，根據你個人喜歡的口感，60分鐘筷子能插過去就行，我個人喜歡牛肉裡的肉筋有點化的感覺，所以滷得久點，一定要涼透後切片肉才不散好成型。
4.我香料採用紗布包好，滷水沒有渣滓，大火燒開後放涼用保鮮膜封好，放冰箱儲存下次備用，老滷更香哦！
5.滷牛肉最好放入其他豬肉等食材一起滷製，更能增加滷水的香味，我喜歡和豬頭肉、豬耳朵等混滷。
以上是個人經驗，成菜入下圖，不用任何可能含添加的色素，口感軟糯，唇齒間留香，回甘。
凱的軌跡
大家新年快樂，我是凌晨廚房來回答你的問題。
生活中，很多人都愛吃滷牛肉，常常因為自己做的不好，而放棄製作，包師傅在這裡看到心裡很難過，最近好多人又在問我五香滷牛肉的配方，如何做的好吃，我專門請了我的同行劉師傅，做滷菜18年了，今年48歲，讓他教大家正宗滷牛肉的配方，劉師傅不僅配方好，而且做法嫻熟非常專業。
辛香料配方：八角8克、小茴香3克、高良薑4克、白豆蔻5克、辣椒5克、草果10克、香葉2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、羅漢果10克、甘草2克、紅豆蔻3克。
食材：牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、食鹽、味精、胡椒適量、老母雞1斤、豬大骨1斤、白砂糖40克、紅曲米20克、豬油100克、老薑100克、蔥段50克。
做法：
1.先將牛肉改成小塊洗淨，用食鹽、花椒、料酒、老薑醃製12小時，每3小時翻面一次，然後洗淨後焯水備用。
2.把所有的辛香料全部洗淨，用溫水泡30分鐘（羅漢果除外），倒掉水，留著辛香料使用。
3.鍋中給水，把豬骨和老母雞焯水，然後過冷水備用。
4.鍋中另給10斤水，放入豬骨和老母雞，大火燒開，小火燉煮90分鐘，既成鮮湯。
5.鍋中給油，放入白砂糖，炒成紅褐色，放冷後，加入適量水，煮融化備用。
6.把辛香料、薑片、蔥段、豬油放入煮好的鮮湯中，小火煮60分鐘（蔥段中途撈出），然後把紅曲米包好，放入滷水中煮30分鐘，取出來，在放入食鹽、味精、胡椒、糖色等調料，滷水就做好了。
7.最後放入焯水好的牛肉，不蓋鍋蓋小火進行滷製60分鐘左右，然後放在鍋中冷滷6小時以上，即可食用。
8.滷好的牛肉容易切碎，大家可以把滷好的牛肉冰凍後，在進行切割，就不會切碎了。
這就是今天劉師傅教給大家的五香滷牛肉配方和做法，此配方他告訴過很多人，就不存在保密的過程了，我和他都只是希望大家都能在家，自己動手做出可口的五香滷牛肉而已，沒有其他任何的用意，一起為做出更正宗的美食而工作
凌晨廚房
你好，很高興回答你的問題。
滷牛肉是指用滷的方法處理出來的牛肉，煮熟煮逶後，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，不牙磣，醬香味濃，十分可口。
分享下我做滷牛肉的方法，供參考。
- 材料：
兩條牛腱子肉，一定要牛腱子肉，更有嚼勁。
薑片，蔥段，花椒，小茴香，桂皮，香葉，八角，醬油，鹽
- 做法步驟：
1、把牛肉整塊（不必切開）放在清水裡泡上3個小時左右，泡出血水，去下血腥味兒。
2、瀝乾血水，把牛肉沖洗乾淨，放入乾淨的盆中，倒入醬油，一定要漫過牛肉，然後用保鮮膜包好，放進冰箱，醃製8個小時以上。（這一步非常重要，是否醃製入味，是成敗的關鍵，一定要醃夠8小時，最好過夜）
3、在鍋中倒入醃好的牛肉，加入倒入清水沒過牛肉，倒入甜麵醬和各種調料香料一起煮。
4、大火煮沸，10分鐘後轉小火，放入鹽，然後小火燉2-3個小時，期間可以用筷子插一下牛肉，觀察是否燉熟。
5、晾涼後把牛肉放到冰箱的冷藏室裡，牛肉冷藏後，更容易切開，口感更有嚼勁，很好吃。
滷牛肉剩下的湯汁可以用大碗盛出來，放涼後，放在冷凍室，可以下次再滷其他的食材，可以放幾個月都不會壞掉的。
- 小貼士
1、建議湯汁和牛肉分開存放，要是牛肉帶著湯汁放在冷藏，會稍微有點兒鹹，不過還是看個人口味。
2、水要一次性加足，不要中間外加水。
3、滷製時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準
滷牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用，是非常好吃的食物。
歡迎大家和我討論。
美食朵
用這個方法滷牛肉需要一些等待，新鮮的牛肉用鹽醃製3到4天以後再用常規沖洗滷製，更大限度的保存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在滷製的過程中肉質不會鬆散，酥而不爛，更富有彈性。在滷汁中添加了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。滷過牛肉的滷汁只要保存得當，精心守護，一定可以給你越來越驚喜的味道， 真正成為一鍋陳年老滷。
用料：
牛肉（牛腱子肉為最佳） 2000克
牛腿骨500克
配料1（醃肉用）
食鹽 60克
配料2（滷肉用）
桂皮 3段
山奈（沙姜） 2片
草果 3個
八角 4顆
香葉 5片
花椒 1小把
陳皮 2片
甘草 2片
白芷 4片
羅漢果 小半個，連5粒籽
丁香 1粒
小茴香 1小把
白蔻 3個
幹辣椒 若干個（依個人喜好）
煲湯用紗布袋 1個
生薑 一塊切4～5片
香蔥 一小把挽成蔥結
生抽 120克
老抽 50克
料酒 100克
冰糖 1小塊
麻油（就是芝麻香油） 50克
食鹽 適量
雞精或味精（可不用） 適量
備選配料（第一次開滷推薦必選）
牛腿骨（或豬腿骨也行） 1塊
香蔥 6～7根挽成蔥結
生薑 3片
冰糖50克（炒糖色用）
1.先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）將配料1中的鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，一般是一斤牛肉15克鹽的比例。如果口味淡的，可以適當減點鹽，大概一斤牛肉11～12克的樣子，不能再少了。敲黑板！！！）就像醃肉那樣。
2.抹好鹽後，碼在大碗裡，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物。
3.很快牛肉裡面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動後碼好壓好，繼續醃肉。這個過程要有耐心，醃製三到四天後結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）
4.在醃肉快結束前一天裡：1、將牛腿骨洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥結。
5.轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。
6.等到肉醃好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成滷料包。
7.將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備滷肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦）
8.在準備滷肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括滷料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。
9.將步驟3中醃製好的牛肉，沖洗乾淨。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）
10.將洗好的牛腱冷水下鍋。水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。
11.將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗乾淨，放在一邊待用。
12.炒糖色，鍋裡放少量的油放入冰糖，開小火不停的翻炒，直到糖色冒泡後倒入水即可！炒糖色的時候不要開大火，炒糊了就會發苦。
13.再次燒開步驟8中的滷汁放入炒好的糖色和處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮。
大約60分鐘左右，可以關火燜20分鐘入味出鍋，試一下用筷子可以輕鬆插入即可出鍋。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）
非常高興能回答您的問題，各位朋友不懂的地方可以直接私信我，我會為大家一一解答，祝大家新年快樂！記得點贊評論哦
俊胖隨記
【滷牛肉】秘方大公開主料：牛腱子肉2斤 調料：A：香葉5片，甘草4片，白芷1片，陳皮2片，辣椒10根，八角2顆，桂皮1段，香砂2顆，草果1顆，小茴香，花椒B:姜5片，蔥白1小把，冰糖15g，豆瓣醬1湯匙，生抽2湯匙，老抽2湯匙，鹽2湯匙，料酒1湯匙，五香粉半湯匙
珍惜39300994
1.主料：帶筋牛肉一塊，輔料：菜油、姜蔥蒜、五香、八角、陳皮等香料；花椒88顆，兩三顆幹辣椒（有老人小孩可以不放），冰糖或糖色，醬油，醋，白酒。沾水（可用辣椒油，花椒麵等按個人口味製作），紗布自制袋子一個，成菜的味型：五香味。
2，鍋中加水，水開後放入洗淨的牛肉，姜蔥蒜，白酒少量，水在沸騰後5分鐘，撈出用涼水沖洗備用，這一步目的去腥。
3.製作滷水：鍋燒熱下菜籽油，放冰糖或白糖小火炒製成焦黃色，下溫水攪拌（糖色的製作可以提前單獨做），加入適量的水以能漫過食材為準，依次放入 姜蔥蒜 花椒 幹辣椒兩三個，家鄉的榨菜醬油、醋少許、白酒、紗布袋裝的五香料，在放入牛肉，水開後小火滷製90分鐘，然後關火根據食用的時間在滷水裡泡2-12小時，越久越入味哦！
4.放涼切片，裝盤在配上沾水完成。
總結：1.我採用了新鮮的橘子皮和家鄉的榨菜醬油，來增加了這道菜的風味。
2.加入花椒的幹辣椒的量要注意，主要是增加香味，原味的口感吃起來不能有麻味，可以有點回味的辣味在裡面。（有老人小孩就不放幹辣椒了）
3.滷製的時間，根據你個人喜歡的口感，60分鐘筷子能插過去就行，我個人喜歡牛肉裡的肉筋有點化的感覺，所以滷得久點，一定要涼透後切片肉才不散好成型。
4.我香料採用紗布包好，滷水沒有渣滓，大火燒開後放涼用保鮮膜封好，放冰箱儲存下次備用，老滷更香哦！
5.滷牛肉最好放入其他豬肉等食材一起滷製，更能增加滷水的香味，我喜歡和豬頭肉、豬耳朵等混滷。
以上是個人經驗，成菜入下圖，不用任何可能含添加的色素，口感軟糯，唇齒間留香，回甘。
寵壞了
將牛肉下鍋焯水，加姜、蔥、料酒，準備桂皮、八角、山柰、香葉、千里香、砂仁、丁香、良姜、白扣、香茅草、小茴香、幹辣椒、乾花椒，焯開後撇去浮沫，煮5分鐘後撈出，焯好的牛肉放入骨頭湯中，加1勺糖色、老抽、生抽、鹽3勺、雞精1勺，倒入香料和蔥姜，蓋蓋轉最小火滷30分鐘，關火不開蓋燜1小時，開火再滷30分鐘。然後放冰箱浸泡一夜。即可享用
強強小菜
五香滷牛肉
配料：八角、花椒、小茴香、桂皮、高良薑、丁香、草果、薑片、大蔥、冰糖。
做法：
1:先將牛肉先冷水浸泡2小時，
2:然後把牛肉焯水放好，
3:鍋裡倒水燒開，放入香料包，並把炒好的糖色放入鍋裡，煮開後，放入焯好水的牛肉，轉小火，滷製30分鐘即可，最好浸泡一晚。
滷牛肉
食材：牛肉
配料：花椒、大料、桂皮、肉桂、豆豉、番茄醬、醬油、甜麵醬、冰糖、鹽、白酒、蔥薑蒜、橘子皮
做法
1、將牛肉切成塊。
2、將切好的肉放入鍋中，加入冷水，以沒過牛肉為宜，不需要蓋鍋蓋，邊煮邊撇去浮沫，牛肉變色斷生後撈出。
3、配料花椒、大料、桂皮、肉桂、豆豉、番茄醬、醬油、甜麵醬、冰糖、白酒、蔥薑蒜、橘子皮和鹽一起放入高壓鍋。
4、將煮好的牛肉放入準備了配料的高壓鍋裡，然後加入適量的熱水，蓋上鍋蓋。
5、高壓鍋開火燉上15分鐘後即可關火，然後一直燜著，至少燜上5個小時，最好燜上一晚上，這樣牛肉的味道更入味。
6，最後將滷牛肉撈出即可享用美食了。
香辣滷牛肉
食材： 牛肉 幹辣椒 草果 香葉 桂皮 乾薑 八角 花椒 生薑片 蔥 豆瓣醬 麻辣鮮露 鹽 味精 生抽 老抽 食用油
做法：
1 鍋中加油燒熱，倒入生薑片、蔥，大火爆香。
2 再放入幹辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、八角、花椒，翻炒香，轉中小火，加入豆瓣醬，翻炒勻。
3，加入足夠量的清水，放入麻辣鮮露。
4 加入鹽、味精，淋入生抽、老抽，拌勻入味， 蓋上蓋，大火煮沸，再用小火煮約30分鐘。
5 關火，揭蓋，即成滷水，備用，湯鍋中倒入半鍋滷水，大火煮至沸。
6 放入洗淨的牛肉。
7 加蓋，轉用小火滷製約60分鐘至入味。
8 在燜小會，然後取出滷好的牛肉即可。
鄉村小夥s松哥
牛腱子肉洗淨切成大塊，冷水入鍋，加香葉和料酒，煮開關火，牛肉撈出控水，另取一個鍋，放清水加香料，再加一些草果，料水煮開，加鹽和老抽調味，加入牛肉開小火，煮60到120分鐘，牛肉撈出，水冷卻後將牛肉放進去浸泡一晚上，撈出切片。
怎樣做滷牛肉
主料：
牛腱子肉一公斤
輔料：
八角幾隻，小茴香1小撮，花椒，丁香1粒，香葉5片，姜1塊，鹽,1勺，老抽1勺，草果，料酒1勺;
滷牛肉的做法
1.牛腱子肉清洗乾淨，切成大塊，冷水入鍋，加幾片香葉和1勺料酒，煮開關火;
2.煮開後，將牛肉撈出，然後控水;
3.另取一個鍋，放入乾淨的水，再加入香料，再加一些草果;
4.料水煮開後，加入鹽和老抽調味，加入焯過水的牛肉，開小火，煮60到120分鐘;
5.將牛肉撈出，水冷卻之後，將牛肉再放進去浸泡一晚上，撈出切片即可。
小貼士：
牛肉一定要焯水，目的是煮去牛肉裡面的血水，而且牛肉也會更香。
ting丶見
原料：牛肉、鹽、花椒、蔥、姜、八角、老抽、生抽、料酒、蒜頭。
做法步驟：
第1步、剛送來的牛犍，完全無水，就是有點大了……
第2步、牛犍較大，所以分開切了幾塊，好醃製入味。
第3步、加鹽，花椒拌勻醃製一天
第4步、加入圖中配料，
第5步、牛肉和全部配料放入鍋中，加水漫過牛肉，大火煮開後開文火燉，2個小時的樣子，煮到自己喜歡吃的口感。
第6步、滷好的牛肉
第7步、生抽，白糖，蒜頭切碎，鮮紅辣椒，涼白開適量調蘸料。
第8步、好吃……
