䒕雞沌蘑菇
怎樣能讓滷味浸入到肉中？
大家好，我是小董，我的回答是：
不少朋友平時都喜歡喝酒，自然少不了的就是美味的下酒菜，對於下酒菜而言，味道越香越爽口，才能夠更好的下酒。而滷肉就是個很不錯的選擇。我們平時吃著噴香的滷肉，確實是個很不錯的搭配。即使吃麵條時或者喝粥的時候，搭配滷肉也很不錯。不少朋友都會根據自己的愛好，滷各種肉類食用。
不過滷肉對於處理和製作並不簡單，很多時候我們滷肉時會出現各種問題，要麼是滷的太鹹，要麼就是不入味，吃的時候香料的香味根本就進不去。甚至有一點淡淡的腥味，這些都是我們會遇到的問題，不過怎樣才能讓自己製作的滷肉非常入味，甚至滷汁能夠浸滿肉中？小董以前也不太會做滷肉，不過在滷菜老師傅的指導下，也能夠做出噴香的滷肉。
——【滷菜之“十萬個為什麼”】——
1.滷菜對於食材的處理？
答：可能很多人都以為滷肉的技巧在於滷的過程，其實滷之前的材料處理也是很關鍵的一步。我們在滷菜時，如果是豬蹄，牛板筋這樣比較難熟的食材，一定要先將它們給切成塊焯一遍水再滷，這樣的話才能夠讓滷料的香味進入其中。而對於雞腿和牛肉，豬肉，這樣的肉質，可以不用焯水，但是要將其改刀成稍微小一些的肉塊，如果一大塊整著滷，也很難讓肉中間進料。
2.對於滷料怎樣處理？
答：我們在滷菜時，先不要直接將食材和滷料一起下入鍋中，首先我們將滷料用一個布袋紮好，然後就著冷水直接下鍋。用大火將水給燒開，然後接著燒十五分鐘，保證滷料中這些香料的味道，能夠更好的融入滷湯中，最後再加入食材滷製，這樣滷菜的味道自然會更好，而且也更入味一些。而且我們在滷湯中要加入料酒，食用油，以及老抽，為了讓滷肉更入味，鹽一定要多給一些。
3.滷菜的火候和時間把握？
答：其實對於不同的食材，我們滷製的時間和火候也有差異。如果是豬蹄和脆骨板筋這些食材，因為非常難入味難煮熟，我們需要開成大火滷製，一般要達到一個小時才能夠讓食材比較熟爛。而對於豆腐，海帶這樣很容易熟的食材，我們一般半個小時就可以出鍋了。
4.怎樣才能夠保證滷肉更入味？
答：我們平時滷好的食材，一般直接撈起來，其實我們可以先關火，不要急著拿出食材，讓食材在鍋中的湯汁中燜一會，等到滷湯變得溫熱時再撈起來，這時湯汁都會浸入肉中，肉質會更香更入味。
【滷菜小技巧】:![]()
1.每次滷菜之後，將滷湯中加入一些鹽，這樣既可以防止滷湯壞掉，而且也可以保證下次滷肉時的鹹味。
2.如果將肉質和豆腐菜類一起滷，最好將菜最後放。
3.滷湯如果長時間未滷菜，需要蓋好密封，而且下一次滷菜前，要將滷湯煮沸之後再滷菜。
大家對於做滷菜有什麼好的方法和建議呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！
小董美食
如何能夠讓肉更有味，這應該是每個剛開始做滷味的小白都關心的事情，具體都有什麼因素，詳見下文。
1.首先是原料的選擇，這個既包括要滷製的原料，也包含香料，不同地區的香料味道都會有偏差，而做滷味重要的是穩定，可想而知，選擇滷料這一塊是很重要的。
2.香料在買回來之後有沒有清洗，異味輕的用溫水浸泡半小時左右即可，去除中藥味和異味，如果異味大，則可以用白酒浸泡，在下鍋之後，先對這些香料用小火熬製半個小時左右，香味出來之後，再下要滷製的原料。
3.不同的滷製原料要用分開滷，最簡單的，滷雞和滷鴨就不能放在一個鍋內滷，因為對口味就不一樣，而最開始的滷水決定這個食材的味型，所以不能亂放。
4.在滷製的時候，要記住，大火燒開，慢慢轉小火滷製，到了7-8分熟時，關火，浸泡1小時左右，此時也是更好的入味。
5.對於食材的加工，如要去腥，去異味，解膩等效果，最開始要使用的香料或者調料要恰當與合適。
6.在滷製的時候，滷水表面通常會保持有4-5公分的滷油，這部分有人會當做浮沫給撇掉，此處說明，這裡不用撇掉，滷油可以更好的增加滷肉的香味。
以上是一些常見的滷肉沒味的原因，滷味這一行太大了，一輩子也學不完，關鍵是，有很多東西還在不斷的變化，要不斷的學習，所以，只有保持不斷的學習能力， 多多交朋友，認識本行的一些前輩，大牛，時刻的更新自己，下次，你遇到這種難題，就不會沒有頭緒了。
小老闆侯飛
滷肉是最常見的熟食了，和醬肉一樣是中國南北兩大地域歷史悠久的美食。品質好的滷肉口感軟硬適度、滋味香濃，是下酒非常好的小菜。滷肉最大的亮點除了可以更好的保存肉品，還有就是非常方便食用，在沒有時間的情況下簡單切兩刀就可以佐餐食用了。其實，這些都還不是滷肉的健康亮點。
滷肉，一般常見的有滷豬手、牛肚、牛展、豬尾、鳳爪、鴨掌、鵝掌、鵝翼、豆腐、香菇......自制滷肉之所以不入味，主要是初步處理、加熱、調味、火候等步驟出現問題了。比如說：
1️⃣初步處理
食材的初步熟處理很重要，多數的動物食材都有腥羶味道，甚至腥臭味，食材的去腥解膩多用燒燎的方式，刮洗之後放入水中焯燙，這樣的話可以讓滷出來的食物比較鮮香、便於入味。
2️⃣火候
滷煮的火候就是食物在加熱過程中，如果火候過猛，會讓肉皮緊縮、滋味不易滲入，是滷製的食物口感較硬或較柴的主要原因，當然也是肉質無味的原因。
3️⃣調味
滷製食物調味很講究，一般老湯是比較有滋味的，所以更需要小火慢慢滷製。如果是家庭中新的滷湯，那需要在滷製肉類時不能過早放鹽，否則鹽讓肉表層蛋白質很快變性變硬，滋味很難滲入。
4️⃣浸泡
這是滷製食物滋味濃厚的關鍵所在，剛剛滷製好的食物很容易味道比較淡，待食物滷製到了8~9成火候後，關火浸泡2小時~1夜，可以讓滷肉非常入味，而且便於切片。
本文所用圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！
營養師於仁文
只要一說到滷肉，很多人都會流出口水，不管是什麼季節都有人吃。常見的有滷雞爪、滷鴨脖、滷鴨架、鴨腳、滷豆腐乾等。可謂是女生的小吃零食，男生的下酒菜。但是很多人在家做出來的滷菜往往都沒有外面賣的好吃。
但是在外面吃，買的滷菜價格也非常貴。什麼滷雞爪、滷鴨腳已經算是便宜的，滷牛肉就更貴了。關鍵是這個菜裡面，放了些什麼東西我們都不知道。吃進肚子後也十分擔憂，它的飲食安全是否達到健康的標準。經常看新聞說這個滷肉店放了一些什麼違規配料，什麼東西超標啦，然後店子被查封了，很多人都感到害怕，但是又抵制不了美食的誘惑。
健康比什麼都重要，小編今天就告訴大家4種香料，做滷菜時用上它們就能做得又香又入味。再加上耗油、醬油上一下色，就跟外面買的沒什麼差別了。主要是它健康又安全，比起外面不知名的配料來說，這些都是配料都是經過我們的手做出來的，不用擔心飲食安全問題。
第一種陳皮。也叫做橘子皮，在做滷菜的時候，很多的商家也都會用到這個香料。但是不能放很多，否則會加重一種藥味。你如果問我具體要放多少，這個也不好衡量。因為你加的水不一樣，或者是滷菜的重量不一樣，加入它的分量都會有所增減，這都是要靠自己經過長時間的積累經驗才能控制好的。大家在家可以多嘗試幾次，這樣就能摸清規律了。
第二種桂皮。這個香料也是非常常見的，在我們燜五花肉，或者是做其他的菜時也都會添加它。在使用之前，先用刀將上面的髒東西刮理乾淨，再將它放入到滷肉中進行醃製，這樣味道才能更好，而且滷出來的肉也沒有很多的桂皮屑。
第三種八角。它跟桂皮一樣，都是一種常見的配料，而且跟桂皮也是一種好搭檔。在做配料的時候，它常常跟桂皮一同出現，精緻小巧的形狀受到很多人的喜愛。不過放這個東西不能太多，如果太多了就會增加一股很大的甜味。不喜甜食的朋友們一定要少放它，只需要一點點香味就夠了。
第四種丁香。聽它的名字，我們就知道非常的香。但是這個東西不能多放，而且很多朋友家中也並沒有必備這種東西，我們可以去市場購買一點點就夠了。
最後，小編在這裡給大家透露一個滷菜配料的配方，希望對大家有所幫助。準備好50克八角、20克花椒、30克香葉、30克草果、25克陳皮、25克山奈、25克白扣、25克肉豆蔻、10克丁香、15克甘草、3個羅漢果。
鴨幫主
您好，饕饕客黑鴨很高興能給您解答這個問題。
作為一個從事滷製品行業多年的人，我們結合自身的經驗，把對入味的理解分享給您，希望能幫助到您。
做熟食所謂的入味中的這個味，有兩種，一種是鹽味，一種是香料味。
鹽味的入味其實很簡單，醃製就可以了。
但是我們要想做出好吃的滷味，單單有鹽味是不夠的，更重要的是藥材的香味要浸入到肉裡，這樣做出來的滷肉才好吃。
通過我們多年的行業經驗，現在給樓主提供以下幾種方法，僅供參考。
第一種，醃製入味。具體方法：生肉泡淨血水，用做滷肉廢棄的香料熬水，加上適量的鹽，用水淹法醃製3-5小時，冬天要適當延長醃製的時間。水要漫過肉。一定注意溫度的變化，不能把肉醃變質了。醃製好後沖洗掉表面的雜質，下鍋滷製。
第二種，滾揉醃製。具體方法：處理乾淨的肉，放入真空滾揉機內，加入五香粉，鹽，料酒，也可以適當的加些雞精味精辣椒粉花椒粉，在真空滾揉機內轉20分鐘左右。拿出來後清洗掉表面的雜質，下鍋滷製。
第三種，注射法。處理好的肉類用一比一清水和老滷水稀釋過的水，用針管或者類似的機械裝置注射進肉裡。可以放入真空滾揉機裡面滾揉20分鐘，也可以放入一個桶裡壓實後醃製幾個小時。然後再滷製。
第四種，傳統的浸泡入味法。做滷菜的都知道，三分滷製七分泡。滷肉入鍋後小火滷製，到八分熟的時候關火浸泡一夜，這個是比較傳統的方法，效果也很好，就是太耗費時間。
目前我們饕饕客黑鴨瞭解的就是這些方法，希望能幫助到樓主。具體採用哪種方法，還需要您結合自身的情況去選擇。如果有什麼不足的，也歡迎同行指正。
饕饕客黑鴨原創手打，如果有用望採納。感謝！
饕饕客黑鴨
1.在我們滷製菜品之前，一定要先進行醃製。這樣做不僅可以增加原材料的底味，同時還可以起到去腥的作用，很多時候，有些人總覺得吃起來口感不是那麼入味，很大的可能就是米提前沒有進行醃製就直接下鍋了。具體做法，用鹽、花椒、生薑把要滷的肉好好醃製幾個小時。
2.作為百位之王的鹽，無論時做什麼料理，都起到了很關鍵的作用。在我們滷製過程中，先不要放鹽，要等滷肉徹底熟了以後再放鹽，這樣滷出來的東西才會更入味。
3.在滷菜的過程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時還要注意滷水和香料的配比，加多加少都會對滷肉入味產生影響。總之，想要滷菜入味，肯定是各個環節相扣，所以在滷製時，大家一定要特別注意細節。
4.川滷都是用小火燜煮，這樣出來的產品才會好吃不膩，口感上佳。所以我們在所有成品入滷水鍋滷製時，要一直保持小火狀態，滷製九成熟時關火，然後讓滷菜在滷水中浸泡30-60分鐘再撈出來。
5.為了做出軟糯的口感，我們在滷製好產品時，還可以這樣操作，那就是回鍋。回鍋不進可以讓滷肉軟爛香糯，還能入味更深，先關火半個小時，再開火煮一會，注意不要把肉煮化了。
6.在滷製過程中，我們還要保證膠質的含量，因為這樣東西不僅可以增駕滷肉的醇香味，同時還能提色，讓滷菜色澤明亮，看著分外誘人好吃。
阿撐美食
有些人覺得家裡滷肉撈出來後，沒了汁水就沒味道了，大多數人都認為浸泡的時間不夠導致，其實這個觀點小編真的不敢“苟同”，接下來就和大家分享一下4個小技巧讓肉更入味。
外面的商家將滷肉賣給客人後，大多數情況下會搭配一包醬汁，或鹹或辣，大家吃的時候蘸上就可以了，會特別有味道，所謂的“醬汁”，一般情況下會是滷汁、辣椒醬這些。
滷貨90%以上都屬於熟食類，南方稱它為滷味或者燒臘，它們滷味濃香，口感軟硬適中，鹹中帶香，絕對是下酒的好料，炎熱的夏天人們不喜歡進廚房，這個時候的滷肉的銷售量會比天冷時高上數倍，因為下酒或是搭配白粥特別好。
接下來就是讓滷肉入味的關鍵了：
1、食材的初加工
滷味店中滷的食材特別多，雞爪、鴨爪、牛肉、豬蹄、豬頭肉等，這些東西基本上都會帶些不乾淨的東西，如果不經過焯水、刮毛、清洗等幾道工序，不僅吃起來會有異味，而且它們會導致滷湯變質，它們經過初加工後，各種羶味、腥味就消失掉，再滷出來就變得容易入味些，食物也就變得更佳鮮美。
2、火候和時間的掌控
滷味店的各種滷貨，煮至的時間差異特別的大，每樣東西該滷多長時間都有嚴格的標準，什麼先放，什麼後放是有嚴格的順序的，不易熟的食材先放，易熟的就後放，可以將它們放在同一鍋中滷出來，這樣做的優點是可以大量節約燃料，至於火候的掌控，主要是在調製滷水的時候才用的著，它對滷汁的色澤、口味等方面起著絕對性的作用，好些學徒學了好幾年，師傅不一定都會告訴他！
3、調味（試味）
滷味店中存放的滷味是入味的秘密武器，“百年滷水”的說法確有其事，它會想酒一樣越陳越香的，平時的保存方法就顯得的特別的重要。調味最好的測試工具是舌頭，一鍋滷湯鹹淡是否適中，完全憑藉師傅的經驗，大家別瞧不起它，此本領不是一朝一夕能鍛煉出來的，非常有經驗的廚師感冒的時候，都要找其他人幫忙“試味”。
4、浸泡
好些人都認為浸泡是入味的關鍵所在，其實是錯誤的，滷味店出了牛肉以外，其他的滷味都不會將它們泡在滷水中的，因為此種處理方式會讓食材鹹味過重、色澤發黑，從而影響出售，所以大家購買時要避免買那些顏色黑的滷貨，它們基本上是隔夜的，當然某些人比較重口，拿就另當別說啦！
綜上所述，滷味是否入味並不是完全靠浸泡出來的，而是根據食材的不同，在調味、火候、食材的初加工等幾方面下足功夫。大家此有啥想說的沒？
四川美食匯
要讓滷味進入到肉中，就兩點，一是煮，二是泡。
煮的時候要小火微開。火不能大，要把滷水保持在，似開非開的狀態。
滷過之後，滷的食材不要急著拿出來，要在滷水裡泡6到7個小時！等滷水自然冷卻之後，再把食材拿出來。
除此之外，滷大件時，還可以用一些穿透力比較強的滷料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，讓香味能夠到達肉的深處。但是注意丁香這一類的香料不能多用，因為本身的苦味很大，如果用多了，整個東西都是苦的。
免費學滷菜
有些人說家裡滷肉撈出來後，將汁水抖乾淨後再吃就沒啥滋味，都認為浸泡的時間不夠導致，，此觀點小編真的不敢“苟同”，小編早年畢竟在滷味店幹過1年多，對此想必有些發言權吧！想知道具體原因的，就接著往下看，絕對會出乎大家原有的認知。
滷味店將滷味賣給客人後，絕大數情況下會搭配一包醬汁，或鹹或辣，大家吃的時候蘸上它們即可，吃起來就感覺很有味道，所謂的“醬汁”，一旁情況下會是滷汁、辣椒醬、蒜頭醬等。
滷貨90%以上都屬於熟食類，南方稱它為滷味或者燒臘，它們滋味濃香，口感軟硬適中，鹹中帶香，它們絕對是下酒的好料，炎熱的夏天人們不喜歡進廚房，此時就是滷味店一年中的黃金季節，銷售量會比天冷時高上數倍。
1、食材的初加工
滷味店中滷的食材特別多，雞爪、鴨爪、牛肉、豬蹄、豬頭肉等，這些東西基本上都會帶些不乾淨的東西，如果不經過焯水、刮毛、清洗等幾道工序，不僅吃起來會有異味，而且它們會導致滷湯變質，它們經過初加工後，各種羶味、腥味就消失掉，再滷出來就變得容易入味些，食物也就變得更佳鮮美。
2、火候和時間的掌控
滷味店的各種滷貨，煮至的時間差異特別的大，每樣東西該滷多長時間都有嚴格的標準，什麼先放，什麼後放是有嚴格的順序的，不易熟的食材先放，易熟的就後放，可以將它們放在同一鍋中滷出來，這樣做的優點是可以大量節約燃料，至於火候的掌控，主要是在調製滷水的時候才用的著，它對滷汁的色澤、口味等方面起著絕對性的作用，好些學徒學了好幾年，師傅不一定都會告訴他！
3、調味（試味）
滷味店中存放的滷味是入味的秘密武器，“百年滷水”的說法確有其事，它會想酒一樣越陳越香的，平時的保存方法就顯得的特別的重要。調味最好的測試工具是舌頭，一鍋滷湯鹹淡是否適中，完全憑藉師傅的經驗，大家別瞧不起它，此本領不是一朝一夕能鍛煉出來的，非常有經驗的廚師感冒的時候，都要找其他人幫忙“試味”。
4、浸泡
好些人都認為浸泡是入味的關鍵所在，其實是錯誤的，滷味店出了牛肉以外，其他的滷味都不會將它們泡在滷水中的，因為此種處理方式會讓食材鹹味過重、色澤發黑，從而影響出售，所以大家購買時要避免買那些顏色黑的滷貨，它們基本上是隔夜的，當然某些人比較重口，拿就另當別說啦！
綜上所述，滷味是否入味並不是完全靠浸泡出來的，而是根據食材的不同，在調味、火候、食材的初加工等幾方面下足功夫。大家此有啥想說的沒？
蔥油餅不帶蔥
1、初步處理
食材的初步熟處理很重要，多數的動物食材都有腥羶味道，甚至腥臭味，食材的去腥解膩多用燒燎的方式，刮洗之後放入水中焯燙，這樣的話可以讓滷出來的食物比較鮮香、便於入味。
2、火候
滷煮的火候就是食物在加熱過程中，如果火候過猛，會讓肉皮緊縮、滋味不易滲入，是滷製的食物口感較硬或較柴的主要原因，當然也是肉質無味的原因。
3、調味
滷製食物調味很講究，一般老湯是比較有滋味的，所以更需要小火慢慢滷製。如果是家庭中新的滷湯，那需要在滷製肉類時不能過早放鹽，否則鹽讓肉表層蛋白質很快變性變硬，滋味很難滲入
4、浸泡
這是滷製食物滋味濃厚的關鍵所在，剛剛滷製好的食物很容易味道比較淡，待食物滷製到了8~9成火候後，關火浸泡2小時~1夜，可以讓滷肉非常入味，而且便於切片。
