鍋包肉原名鍋爆肉，始創於清光緒年間，哈爾濱道臺府官廚鄭興文之手。
道臺府常宴請外賓，尤以俄國人居多，為適應外賓口味，府尹命廚師改良菜餚，鄭興文便把鹹鮮口味的“焦燒肉條”改良為酸甜口味，就創出了這道鍋包肉。
鍋包肉，外酥裡嫩，酸甜適口，受到很多人的喜愛，成了一道家喻戶曉的東北名菜，今天就將鍋包肉的具體做法教給大家。
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【老式鍋包肉】
第一步：
（上圖1）準備豬裡脊1塊，洗淨，剔掉外層筋膜，否則影響口感，切時也容易滾刀；
（上圖2）將裡脊頂刀切成3-4mm厚度的大片，放入盛有清水的盆中，抓洗幾遍，去掉血水，將肉抓到泛白後沖洗乾淨，瀝乾水分；
這裡說一下，做鍋包肉最好用豬通脊肉，雖然通脊與裡脊都算是裡脊肉，但在豬身的位置不同，肉質也不同，通脊肉質比裡脊肉有韌性，裡脊肉肉質嫩，比較適合做糖醋里脊，用來做鍋包肉，掛糊時容易抓碎，通脊與後鞧肉更適合做鍋包肉。
（上圖3）切適量和胡蘿蔔絲、蔥絲、薑絲、香菜段備用；
（上圖4）取一隻大碗，將1瓣大蒜切成片，放入碗中；
第二步：
開始調汁，碗中加入白糖1大勺、白醋1大勺、陳醋1勺底、鹽1小勺，用筷子攪拌均勻，把糖攪溶化；
老式鍋包肉是不用濃縮橙汁的。白醋和陳醋雖然都是醋，但作用不同，白醋用來提酸，陳醋用來增香。
第三步：
（上圖1）開始掛糊，將肉片放入盆中，加與肉片同等或稍多量的土豆澱粉；
這裡選擇土豆澱粉，而不是用玉米澱粉掛糊，是有講究的，玉米澱粉掛糊，炸出來的肉片，經過後期烹汁後，容易回軟，吃起來口感不脆，用土豆澱粉掛糊，能延長回軟時間。
（上圖2）盆中加入適量的清水，用手抓拌均勻，呈稍乾的濃酸奶狀；
掌握不好水的用量，就少量多次的加，直到抓到如上圖2的效果。
（上圖3）盆中加入少量豆油，抓勻；
加豆油，炸出來的糊色澤金黃，也能避免油脂迸濺。
（上圖4）將澱粉糊抓成如上圖4的酸奶狀；
第四步：
（上圖1）鍋中加寬油（足夠多的油）燒至6-7成熱，手取一片肉片展開，將糊面在盆中抹勻，手勢向前滑動，將肉片下入油鍋，肉片入鍋，3秒漂起，油溫正好；
（上圖2）將肉片一片片下入鍋中，避免粘連，炸至定型撈出控油；
（上圖3）待肉片稍涼，鍋中油溫再次升高至8成熱，將肉片入鍋復炸15秒；
（上圖4）待糊面外皮稍帶焦感，用漏勺敲打，感覺糊面帶有硬殼後，撈出控油；
家中灶火溫度不夠，復炸一次可能不會起酥，可以復炸2次到3次，但不要一次性長時間炸，那樣就不是外酥裡嫩，而會變得堅硬硌牙了。
第五步：
（上圖1）鍋中留少許底油，將事先兌好的料汁下入鍋中；
（上圖2）大火將料汁熬至帶有粘稠度；
（上圖3）將除香菜段之外的所有配料下入鍋中，滑炒均勻；
（上圖4）倒入炸好的肉片和香菜段，迅速顛炒均勻；
第六步：
盛出裝盤，這道外酥裡嫩、酸甜可口的鍋包肉就做好了。
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