2020-01-28 20:38:26 佚名

用戶61902021

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第254條原創回答，今天我們就來聊一聊茭白。

茭白沒剝第一層外皮的樣子茭白，廣義上說，其實就是一種水生植物----菰（gū），是一種生長在淺水的草本；狹義上的茭白是指植株的嫩莖，也叫菰筍、高筍、茭白、茭瓜等，由於其嫩莖被真菌感染之後，粗壯、肥嫩、口感很好，被人們作為一種蔬菜而食用。<strong>（廣義的茭白----整株植物）

茭白廣泛生活在我國水資源充足的地方，特別是江南地區，當地人也比較喜歡吃此物。初見茭白，是阿騫在浙江嘉興上班的時候，由於老家山西不產此物，甚是好奇。茭白的口感有點像筍子，又帶點甜味，有點像嫩嫩的玉米杆，是江南地區常見的食材，做法多樣，幾近百搭。

狹義的茭白----茭白的莖，這是剝掉外皮的茭白

茭白怎麼做好吃？

地域的不同造就了飲食習慣的差異，飲食習慣的差異又導致各地人的口味以及對美味的界定的不同。吃，這個事情，特別是嘗試新鮮事物，用一句“吃不習慣”來表達要勝於說一句“不好吃”。阿騫初次嘗試茭白的時候也不是很習慣，總覺得有一點綿軟和青澀的味道。後來也慢慢適應了當地口味，也喜歡上了吃“茭白”這種食物。下面，介紹一種傳統的茭白的烹飪方法：

油燜茭白

油燜茭白和油燜春筍一樣的做法，油燜春筍在之前的文章中有介紹過，大家可以翻閱。

【原料】

茭白300g 醬油10g 鹽2g 白糖15g 味精3g 料酒適量芝麻油少許

【做法】

茭白剝去表皮，切成滾刀塊備用。
鍋中燒油，5成油溫下入茭白，過油至茭白變色微黃撈出瀝油。
鍋留底油，下入炸好的茭白，烹入料酒，下入醬油、鹽、糖、味精調味，加入適量的水。
大火燒開，小火燜燒5分鐘。
開大火，收汁，淋入少許芝麻油出鍋即可。

【小貼士】

1、如果顏色不夠深可以稍微來上一點老抽，江南地區講究重油重醬，如果茭白過油後顏色不夠神就可以加一點老抽提色。

2、醬油就是生抽，如果不想放鹽的話，可以多加一點醬油。

3、茭白經過燜煮會入味，加入料酒的目的是可以去除食材的水腥氣。

4、糖的比例可以根據個人口味，酌情減少。

關於可能碰到的幾個問題，解答一下：

Q:為什麼茭白要過油？

A：茭白屬於水生植物，含水量大，質地不是那麼緊實，茭白經過過油這一步，可以去除茭白中的水分，帶走一部分水中的腥味，也可以留有足夠的內部空間，燜煮的時候方便入味。還有一點，過油可以給茭白上色，使茭白顏色好看。如果在家裡製作的時候，也可以用鍋將茭白進行煎炒，省油、方便，但是上色不會那麼均勻。

Q:茭白非要去皮不可嗎？

A：茭白有兩層皮，像玉米葉的那一層非去不可，根本不能吃。茭白裡邊的那一層光滑的皮富含纖維，老皮很硬，不容易咀嚼。就像我們吃茄子一樣，茄子皮太老，我們就削掉，茄子皮嫩的話，我們就吃掉。茭白如果長得很粗，用指甲掐一下掐不透，就要去皮了。如果皮很嫩，就可以留下。茭白尾部粗、頂端細，一般頂部的嫩皮是可以食用的。如果底部用手掐一下很硬，有緊密的就像針孔一樣密密麻麻的小孔，那麼，這個茭白就很老了，底部老的發硬的部分就要切掉。

Q：為什麼不用加水澱粉勾芡？

A:油燜茭白在烹飪過程中由於糖的用量比較大，在水分收掉之後會形成“自來芡”。如果不喜歡吃太甜，減少了白糖的用量，收汁達不到緊實的效果的話，可以加一點水澱粉勾芡，將味道緊緊包裹在茭白上面。加入芝麻油，第一是為了增香，第二就是為了使菜餚顏色發亮，增添視覺效果。

阿騫認為茭白好吃的做法還有：茭白絲煎蛋、茭白魚香肉絲、茭白炒肉絲、青椒茭白炒肉絲、茭白紅燒肉等等，有機會大家可以嘗試一下。<strong>

油燜茭白的做法就在這裡了，您，學會了嗎？

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許

Famer許

要說茭白真的是很好吃的蔬菜，不管搭配葷菜還是直接作為素菜烹飪都很好吃。尤其是茭白炒肉絲，肉絲只是為了給茭白增添滋味，茭白比肉要更好吃。

說到茭白，也有的地區叫茭瓜，但茭白不是瓜，其實是生長在水裡的。我第一次簡單新鮮生長的茭白，還是我高中的時候，去住在郊區的同學家裡玩，騎了一個多小時自行車才到，一路的勞累在抵達同學家後就煙消雲散了，也是那時候在同學家門口的水塘裡見到了茭白。才知道原來自己一直喜歡吃的蔬菜是生長在水裡，一下子，更是增添了我對茭白的喜愛度。

蠔油茭白

難度：★★★☆☆

耗時：20分鐘

材料：

茭白4根、青紅椒各半個

調料：

蠔油2湯匙、料酒1/2湯匙、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許、水澱粉2湯匙、香油1/2湯匙、植物油適量

做法：

1、準備好做蠔油茭白的所需材料。

2、將茭白去皮，洗淨後切成片狀。

3、炒鍋裡倒入炒菜用的植物油燒至五成熱，放入茭白過油至斷生，即茭白片微變軟的程度，然後撈出控油備用。不想起油鍋過油茭白的話，可以將茭白用沸水焯燙一下也可以。

4、原鍋油倒出，鍋裡不需要再加油，直接放入蠔油用中小火燒熱。

5、放入過油後的茭白翻炒均勻。

6、再加入青紅椒塊，淋少許料酒和清水，翻炒一會。

7、淋上水澱粉勾芡。

8、最後加少許鹽、雞精、白胡椒粉、糖調味，翻炒均勻後再淋少許香油即可出鍋。

薄灰小貼士：

如果家中有高湯，可以用高湯來代替水，菜的味道會更鮮美。

薄灰

大家好！我是福爸，執業醫師。專注體重管理和疾病營養治療二十年。希望我的回答對您有用。

茭白是大家常吃的蔬菜，也絕對是非常另類的蔬菜。因為茭白是被真菌感染的蔬菜！一般蔬菜被真菌感染也就發黴了，不能吃了。但是茭白例外，吃的就是真菌感染的部分。

古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六穀”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。後來隨著小麥和大米的普及，不再種植產量低的菰作為穀物，所以現在我們都是說“五穀”而不是“六穀”。

雖然菰不再作為穀物，但是人們發現，有些菰不抽穗開花，但植株無病象，莖部還不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在我們吃的茭白。茭白之所以發生這樣的變化，是由於感染了一種叫菰黑粉菌的真菌。所以說，我們吃的茭白是被真菌感染的蔬菜。

雖然茭白是被真菌感染的，但是沒有什麼有害成分，反而是營養豐富的蔬菜。

茭白熱量低，只有26大卡/100克，而且富含膳食纖維，高達1.9%。怎麼看都屬於減肥食品。
在蔬菜當中蛋白質含量算是比較高的，而且很多都是以遊離氨基酸的形式存在。茭白有一種特殊的鮮味，尤其是嫩茭白，就是因為這些遊離致鮮氨基酸。
鉀含量很高，還有豐富的胡蘿蔔素、維生素A、E、維生素B等微量元素。

至於說茭白怎麼做好吃，這個就要看個人的偏好了，茭白可以做的菜還是很多的。我喜歡用茭白絲、肉絲、榨菜絲、蛋皮絲燒的四絲湯，滴上幾滴香油，那種鮮香沒的說。

不過我最喜歡的還是茭白炒肉絲。茭白絲、肉絲配上青椒絲或者紅椒絲，下鍋爆炒。紅椒絲可以加點生抽上色。出鍋就是色香味俱全的家常菜。好吃好看，還營養豐富，關鍵是家家可以做，方便好做啊。

福爸聊營養

茭白，又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍、茭瓜，是禾本科菰屬多年生宿根草本植物，可以炒菜、燉菜、做湯使用，在家的時候也做過幾次，因為市場上賣的不多，而且不是一年四季都有，所以做的次數也不是特別多，但是做出來鮮味十足，味道還是相當不錯的，下面給大家分享一下具體的2種做法。

一、素炒茭白

材料

茭白 4只小蔥 2根蒜瓣 1瓣花生油 2.5湯匙料酒 1湯匙蠔油 0.5湯匙生抽 1湯匙清水適量鹽適量

製作過程

1、茭白剝掉葉子洗淨切小塊，小蔥洗淨蔥白切段，葉子切蔥花，蒜瓣切末備用；

2、熱鍋涼油，油熱下蒜末炒香然後下茭白翻炒，鍋邊淋入料酒，提香炒勻；

3、放蠔油和生抽翻炒均勻，加入一點兒清水，燜一會兒；

4、茭白表面看起來裹了調料，放入蔥段，炒出香味嘗一下味道，可加適量的鹽調味；

5、出鍋，裝盤，放點蔥花裝飾，完成。

二、茭白炒蛋

材料

茭白 3根雞蛋 2個青椒半個薑絲適量鹽適量糖適量雞精適量料酒適量清水半碗

製作過程

1、青椒一半，破開剃掉裡面的筋然後切絲，薑絲也切好備用；

2、鍋內倒油，倒入打散的雞蛋；

3、一面煎制金黃後翻面煎另一面也煎制金黃；

4、對半切開，將雞蛋餅切成絲備用；

5、鍋中倒油，倒入薑絲辣椒絲炒片刻；

6、放入茭白炒片刻後加入雞蛋絲，放料酒、白糖、鹽、雞精，半碗水；

7、出鍋裝盤，可以開吃。

以上是茭白的兩種做法，味道都很不錯，脆脆的，口感很好，大家在家可以試著做一下。

我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我持續創作的動力！

孤塵一粒沙

茭白，信陽光山叫做“水黃瓜”，意思是和黃瓜差不多，只不過是長在水裡，所以叫它水黃瓜。

茭白的植株學名“菰”，茭白是菰的根莖部，而且是病態的根莖，也叫菰筍。菰的種籽叫菰米，大米高粱一樣做飯的食材。菰的葉子是優良的飼草，整株都是寶。生長在岸邊，防浪固堤。

菰是富營養植物，含有17種氨基酸，大部分為人體必需，如賴氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸等。還含有維生素、蛋白質及多種礦物質。菰筍白嫩脆甜，做菜鮮甜爽口，清新淡雅。

菰米在古代就屬六穀之列，主食之一。李白晚年落魄時，一次住在安徽銅陵市五松山下農戶家，這家女主人晚飯招待他的就是菰米飯。此時的李白，早已是朝野聞名的大詩人，經歷過了“力士脫靴、貴妃磨墨”的絕世傲嬌和“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的人生輝煌燦爛時期，看破了紅塵，自個兒無憂無慮浪跡天涯。看透人生的詩人，面對農家老婦人端給的一碗菰米飯，感概萬千，當即寫下一篇情真意切的詩篇，《宿五松山下荀媼家》，全詩：“我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。”其中的雕胡飯，就是菰米飯。可見那時候菰米還是百姓的主食。其時的《西京雜記》也有佐證：“菰之有米者，長安人謂之雕胡。”

後來隨著農業種植技術的提高，六穀“稻、黍、稷、粱、麥、菰”裡，菰的產量太低，又時長患病不結種籽，逐漸淡出主糧行列，其患病膨大的根莖部卻成了美味蔬菜。這個病是菰的天生基因，一種叫做黑穗菌的真菌寄生，根莖部畸形膨大，因而不結種籽。沒得了菰米，但有了茭白，真可謂“失之東隅，收之桑榆啊”。

茭白入饌，菜式不多，主要因為鮮嫩易熟，過火變質的特點，不耐久煮，爆炒為宜。

在茭白的所有快炒菜式裡，有單炒茭白，更多的用到配菜，蛋、肉為多。出來的菜式，都是清淡雅緻，即便和著肉片爆炒，一樣淡雅風味，不像辣椒炒肉的風塵，也不像竹筍炒肉的脫俗。

分享菜譜《茭白肉絲》

第一步，瘦肉切絲，用蛋清和澱粉抓醃10分鐘。茭白切絲。姜切絲。一隻紅辣椒切段。油鹽適量。

第二步，青大豆焯熟。

第三步，炒鍋熱油，滑開肉絲，入薑絲辣椒爆香，再入茭白、青大豆，放鹽，炒到沒了水氣，關火出鍋裝盤。

茭白好吃，但要注意三不吃：

第一不能生吃。儘管茭白可以生吃，而且有著黃瓜般的脆爽。但是，茭白跟蓮藕一樣，水裡生長，有很大攜帶病菌和寄生蟲的可能，最多的是肝吸蟲。所以，不要生吃茭白。

第二，有結石的病人不要吃，起碼不要多吃。因為茭白的草酸含量比較高，吃下去會和體內鈣質結合，生成結石，對病情不利。

第三，腸胃虛弱者不能多吃。茭白水中植物，自帶性寒，多吃對腸胃不好。

普濟

大家好！我是吃飽了來做飯，很高興能夠回答。

什麼是茭白？

說起茭白，好多網友都不知道是什麼，但是看見了就知道了，每個地方有不同的叫法，我們這邊叫做高筍，書名菰，其他叫法呢高筍、茭白、茭瓜等等了。茭白的種子在古代也是作為主要糧食的六穀之一，果稱菰米，可以作飯食用，有營養保健價值，杆也可以作為優良的飼料，後來慢慢的因黑穗菌寄生成畸形，不能開花結實，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食用的茭白成為了蔬菜。

茭白的營養？

茭白的營養也非常豐富，不僅含糖類、有機氮、水分、脂肪、蛋白質、纖維等等，還含有賴氨酸等17種氨基酸，其中蘇氨酸，甲硫氨酸，苯丙氨酸，賴氨酸等為人體所必需的氨基酸。

也可以入藥，有祛熱、生津、利尿、除溼、通利等。主治暑溼腹痛、中焦痼熱、二便不利以及酒毒、乳少等症。

說道茭白怎麼做，基本上都是拿來炒菜，自己也只會拿來炒菜，用的方法就是四川鹽煎肉的方法，做法簡單，幾分鐘就可以出鍋，不知道各位網友還有什麼吃法呢？

食材：茭白、五花肉、二荊條、蔥、姜、蒜、醬油、料酒、鹽、雞精

1、首先切材料，五花肉買回來自己切成薄片，蔥、姜、蒜切絲，二荊條切片，買回來的茭白先清洗乾淨，去掉老皮後在一刀從中間切開，在切成片，我炒的是五花肉片，所以切片，如果炒瘦肉絲切茭白也切絲，我做的是生爆肉也就是鹽煎肉做法，所以五花肉直接切，不用煮熟。

2、起鍋大火倒入食用油，把切好的五花肉放進去炒出油，肉抄到金黃的時候關小火放入醬油和料酒、鹽，翻炒1分鐘讓醬油融入肉裡面，到時吃起來也香也沒那麼油膩，好了後放入二荊條和蔥薑蒜爆香。

3、然後將茭白倒入鍋中翻炒……茭白挺好熟的，炒到8層熟就差不多了，不要炒得太軟了，你會聞到一股清香，這時候就可以起鍋了，在放入雞精調味就好了。

廚房裡飯二

茭白是一種水生植物，長成以後，很“魁梧”的一大棵，戳在水裡，結結實實的。但吃的時候，必須要剝去外層硬實的青皮，只剩下最裡頭白白滑滑的那一小部分才行。這部分嫩心，雖然說是嫩心，但手感依然硬硬的，需要切片切絲，再炒出來以後，才呈現出嫩甜嫩甜的口感。

茭白做菜，最簡單的就是清炒茭白：把茭白切絲或切片，青椒切絲，熱鍋冷油熱起來，先放青椒攪散，然後放茭白，茭白比較吸油，如果不想吃特別油的話，可以在翻炒的中途兌上一點清水或是高湯，中火翻炒，加鹽調味，嘗一下，熟了就能起鍋。整道菜都非常的清爽，有一股水生植物的清甜，不愧是江南水八仙的一味。

我最喜歡吃的還是茭白炒肉絲，這道菜真是下飯又下面！茭白和豬肉分別切絲，豬肉可以稍微用水澱粉加生抽抓一下，炒出來更嫩更香。熱鍋裡先快速把肉絲炒變色（喜歡口味重一點的，先炒幹辣椒），推到一邊去瀝油，然後翻炒青紅辣椒絲，再加茭白絲，炒勻以後，把肉絲推攏一起炒，臨起鍋加鹽調味，其他就不用什麼調料了，別看它簡單，真是超好吃的一道菜。煮麵的時候，用這種炒菜做面碼，更是風味獨特。

如果覺得上面這兩道菜都太淡，那試試油燜茭白吧：茭白切滾刀塊，放大油鍋裡（油要多一點）翻炒至酥黃，然後用漏勺撈起瀝油。鍋裡留少許油，爆香乾辣椒、蔥姜，然後加白糖和生抽（生抽要多一點）、鹽，再放入控好油的茭白塊，翻炒均勻，加一點清水，大火燒開，立馬轉小火，蓋鍋蓋燜燒，待到收汁，一碗紅光油亮、甜鹹辣味具足的紅燜茭白就做好了。

除了上面這三種做法，茭白還有很多種花式吃法，比如茭白毛豆這對好搭檔，就能給人不一樣的驚喜。毛豆去殼，焯水放涼，茭白切丁，熱鍋一起炒，放鹽就行，毛豆香，茭白甜，很是清爽。當然你還可以往裡加上蝦仁，或是豬肉丁，或是芽菜，每一種新食材的加入，都能激發茭白和毛豆不同的口感滋味，如果你剛好喜歡這兩樣食材的話，一定要試試這種吃法。

（圖片整理自網絡）

美食家大雄

茭白，老公和小孩都特別喜歡吃，而且茭白是一種很好的蔬菜，特別是新鮮的茭白中有大量的糖和氨基酸，使得茭白有一種特有的鮮甜滋味兒。

【茭白炒肉絲】

茭白、青椒切絲，茭白絲焯一下水撈出過冷水；肉絲用薑絲、生抽、料酒、澱粉醃製十五分鐘；鍋中熱油，放入肉絲炒變色，放入青椒絲快速翻炒，再加茭白絲快速翻炒，加鹽調味、勾入薄芡即可。

【茭白炒蝦】

茭白切絲，小河蝦去須去腳沖洗瀝乾，鍋裡熱油，下薑絲蒜片蔥白煸香，倒入蝦翻炒變色，加點料酒，生抽和糖炒勻盛出。鍋裡再熱油，倒入茭白絲翻炒變軟，倒入蝦，加少許生抽和鹽調味，撒點蔥花。

【紅燒茭白】

鍋內熱油，下薑片蒜片煸香，下茭白翻炒，加生抽，蠔油，少許老抽，糖，炒勻後四周淋入少許開水，加蓋煮一會。

小薇情感信箱

茭白又稱“高筍”，在我們湖南稱它為高筍，每個地方叫的名字不一樣，吃法也不一樣。一般在五月開始上市，是一種水生植物，既可以食用也可以入藥，它以豐富的營養價值被譽為“水中參”其質鮮嫩，味甘實，是蔬菜中的佳品。茭白味甘微寒，具有祛熱，止渴利尿，除溼等功效。今天我就用茭白來做一道家常菜，加入胡蘿蔔，青椒，有紅有綠有白，色彩繽紛更有食慾哦！下面看看我怎麼做的。

1.材料：2根茭白、1根胡蘿蔔、1個青椒、豬肉

2.調料：生抽、香油、生粉、鹽、料酒、豆瓣油、胡椒粉

3.把豬肉洗乾淨，切成絲，放碗裡，在碗裡放生抽、香油、生粉、鹽、料酒、胡椒粉、攪拌均勻，醃製十分鐘備用

4.把茭白、胡蘿蔔、青椒清洗乾淨，茭白、胡蘿蔔，用擦子擦成細絲，青椒切成細絲，放一起備用（備註：青椒絲、胡蘿蔔絲、茭白絲，稱為三絲）