快樂美食代
信陽光山傳統四大名菜，“臘肉熬黃鱔”，現在正是上市節令，黃鱔正肥，臘肉最臘，做來美味極了。
昨天的“臘肉熬老鱉”，是我老四做的，今天的“臘肉熬黃鱔”是我的二侄子做的。這道傳統菜輩輩相傳，家家會做經常做，他們又都做過飯店，老闆大廚一身兼任，自然的勝過我的業餘廚藝。
（如今能買到這樣規格的野生黃鱔實在不容易。這規格在光山古菜譜裡極為講究，稱作“鞭杆黃鱔”，指的是黃鱔的粗細和放牛趕牛車的鞭子杆一樣，細了都是母黃鱔，肉質不香。粗了都是公黃鱔，味道有騷腥，唯有這麼大的黃鱔肉質細嫩，味道鮮美）
二侄子廚藝是我家他那輩裡最高的
二侄子生來白淨，長大了脾氣極好，心底尤其善良，就善結人緣。因為我家人多，他排行老二，光山有送綽號的習俗，每人小時候大號之後必有綽號，好養好叫。因而綽號都帶有本人特徵特性，通過外號就知道什麼樣的人，什麼樣的個性，還都只可意會狀態，不能明白表達，算是古風格式的幽默文化吧。所以都是綽號出名，大號往往被熟人忘記。譬如這孩子長得黑，排行老三，一聲“三黑子”就要陪伴他一生。至於他的大號×××，十個人裡難有三人還記得。
二侄子的綽號叫“二拐”，意思排行老二，很皮，翻譯過來就是調皮的老二，這個調皮用個土語裡的“拐”字，突出來疼愛的成分，皮的可愛不煩人。
二拐愛做飯，他的食材朋友就多，捕魚的，掏黃鱔的，下老鱉的，殺狗的，養土豬的，都有他的好朋友，所以能隨時搞到最好的食材，真正時令野生貨，還比我們買到的便宜。我平時吃的豆腐都是他找來的，手工傳統制作，不提取豆油，原滋原味，還是本地大豆，看著一塊簡簡單單的豆腐，其實真的不好吃到。
黃鱔更是了，市場賣的絕大部分是養殖的，品相好看，做來不如野生，味道相差甚遠。昨天早起二拐就打電話給掏黃鱔的朋友，說是我四佬回來了，要吃野生黃鱔，晚黑給我搞點。莫跟我說不好弄，嗯蟈人鑽到黃鱔籠氣也跟我掏來。土話親切，晚黑是夜裡，嗯蟈人是你自己，黃鱔籠氣是黃鱔生活的洞，氣是動詞，去。意思是說要是掏不來黃鱔，你給我鑽進黃鱔洞裡也得掏到手。
（我國古菜譜裡，黃鱔有著龍的含義，俗稱“土龍”。吃不到龍肉有土龍代替，一樣是龍。所以黃鱔始終貴重，與山珍海味食材並列）
今早天剛亮，人家進城給送來了，足有三斤，還都是“鞭杆”規格，最好的野生黃鱔。看他兩眼泛著血絲，明顯沒睡好覺，進門就抱怨，這昝真難搞，夜的太少了，下了一晚黑的才弄來這點。說著又掏出個大王八，三斤多的樣子，翻眼碌睛的，一看就是野生老鱉。這口福真是沒治，要知道野生老鱉比野生黃鱔更難搞到。這話還得翻譯，這昝（zǎn），如今、現在。下了一晚黑，“下”是動詞，捉、誘捕，一晚黑，一夜。意思是我忙了一夜才給掏來這麼一點點。
臘肉熬黃鱔正在操作中
吃罷早飯，二拐把黃鱔殺了，順帶把老鱉也殺了，燙了，剖了。滷罐燒起來，先做“王八下滷罐”，因為滷好後要泡在滷湯幾小時才會入味，得早點做了。
（這樣才是整理黃鱔的規矩。宰殺剖洗後，身子不剔花，不去骨，不剁刀，只有剪段）
臘肉昨下午就泡著，篤定的今天會得到野生黃鱔，由此可見他的朋友比我的酒肉朋友硬實。然後開始收拾準備做菜。
說到這道菜，為什麼叫做“臘肉熬黃鱔”，不叫“黃鱔熬臘肉”，跟人的社會地位一個道理，皇帝和大臣一塊出門，必須的皇帝在前大臣在後，若是顛倒過來就亂了規矩。不過飲食文化裡卻是相反，兩個主食材搭配，不是主角在前，配角在後。而是倒過來，用配角突出主角。這道菜黃鱔唱主角，臘肉是烘托黃鱔的。黃鱔的烹製需要大油，需要臘味壓腥，以充分的調動營養、味道和口感。所以，肥臘肉就成了絕配。古人的智慧讓我們不得不服，不過當年蘇東坡享受這道菜的時候卻沒講這個道理，也許是吃得高興，忘了說這些。
下面介紹臘肉熬黃鱔的做法。
材料和準備
⒈黃鱔三斤半，有效的宰殺辦法，菜刀尖磨快，一手掐住黃鱔頭，一手把黃鱔身子按在刀尖上，肚子對著刀尖，按住的手不鬆勁，掐住黃鱔頭的手也不鬆勁，向一頭拉過去，肚子會被完全剖開，然後還從脖子處摳出腸子。黃鱔和泥鰍一樣，就一根腸子，很容易搞乾淨。然後用剪刀一條條剪成寸段。
（再看一遍）
⒉臘肉1.3斤。洗淨泡一夜，然後冒熟，大約半小時。冒臘肉的方法，泡好後切成大幾段，白水煮。水開轉小火，半小時關火，撈出瀝乾明水。晾涼切半分厚片。
⒊瓠子一斤。切片。薑切片適量，香蔥兩棵。甜酒釀、生抽、鹽、胡椒粉各適量。
烹飪步驟
⒈炒鍋起火炒臘肉到焦黃，出油。
⒉放入黃鱔段，炒到縮水，外皮起泡，大約黃鱔縮水到50%，算是炒到功夫。
（炒到這樣算是好了，完全沒有了水氣，黃鱔縮身在50%，一般飯店最是忌諱這道程序，都是稍微炒下就加水燉煮。直接效果是避免黃鱔縮水，一斤黃鱔做出兩斤的份量）
⒊放薑片，炒香再放甜酒釀，再炒香放生抽，再炒香加開水至完全淹住材料。大火燒開，放香蔥，放瓠子片，轉小火燉半小時。
（瓠子是光山夏季主要蔬菜之一，主要是瓠子的特性，不奪味，和任何食材搭配都是人家的味道，甘心當配角。關鍵在於成菜的味道跟主材料一樣的美，所以，一般的葷類燉菜，都會給到瓠子當配菜）
⒋燉半小時，嚐嚐鹹淡，調整好鹹淡。最後放胡椒粉，關火出鍋。
（也是火鍋的形式，但不是火鍋吃法。目的只是加火保持燒開著狀態，一桌人從頭到尾吃著熱乎不變味）
這道菜的提示：
- 黃鱔必須是野生黃鱔。
- 黃鱔與臘肉比例為1:0.4。
- 五花肉做的臘肉。
- 菜成後挑出蔥姜扔掉。
- 胡椒粉要現磨。
普濟
鱔魚燜臘肉這道菜，就跟到底哪裡的臘肉正宗一樣有爭議，其他地區的我不說，就說我們信陽菜裡的鱔魚燜臘肉，鹹香爽口，回味悠長。可惜現在田地都荒蕪了，想吃這道菜只能去市場上買飼養的鱔魚，野生的鱔魚很少有了。
鱔魚燜臘肉怎麼做？菜很容易做，但準備工作不容小覷，有三點需要提前準備好：
口味：微辣，麻辣，重辣，不同的口味決定了輔料的不同選擇，我家裡人口味偏淡，但是要想這道菜味道出彩，必須要有一點辣來混合鱔魚的味道，所以我選擇微辣，除了蔥薑蒜外準備一點幹辣椒就可以了。
鱔魚：鱔魚去掉腥味是最重要的，買回來的鱔魚不放水裡，撒一把鹽悶幾分鐘，待鱔魚不動了用清水洗掉身上的粘液，最後一遍時處理內臟和剁掉鱔魚的頭部，剁成5釐米左右的鱔魚段，入沸水燙十秒鐘，撈起撕掉表面的白膜，基本去腥工作完成。
臘肉：風乾的臘肉很硬，所以一定要冷水入鍋煮軟，一是為了臘肉容易切，二是為了用熱水擦洗掉臘肉身上的一些鹽漬，減輕鹹度。
鱔魚燜臘肉
鱔魚去腥處理乾淨備用，臘肉煮軟切片備用；
燒鍋，放入臘肉片煸炒出油出香味，盛起多餘的豬油，放薑片，蒜瓣，鱔魚段，繼續煸炒；
鱔魚段變色後放生抽，料酒，雞精，幹辣椒，翻炒後盛入酒精鍋中，放入適量清水和芹菜段，架在酒精爐上燜十五分鐘左右；
熄火前撒一點鹽調味即可。
備註：臘肉本身就有鹽，後面根據鹹淡調味；臘肉出油多，炒出的油要盛起一部分，免得太膩；先盛起再放水可以讓所有食材受熱均勻，散發的香味更充分；如果有砂鍋燜更好。
冷雨下簷
其實呢！鱔魚燜臘肉這道菜說簡單不簡單說難不難，畢竟美食這種東西，可以不斷的變化、演化。中國有八大菜系，每個菜系、每個廚師功力深淺不一樣，所以呢！每個菜系、每個人的做法不一樣；我們要吸取別人的長處；彌補彌補自身的不足。
這道菜如果讓我來做，我會選取湘菜的一種手法（常德缽子菜）來做。做法如下:
主料:野生鱔魚去頭去尾去骨0.5-0.8斤、湘西土臘肉0.3-0.5斤（根據個人手法）
配料:小米辣30-50克 黃幹辣椒段20-30克 紫蘇 紅頭土蒜蒜葉 蒜子7-9粒 薑片5-6片（根據個人手法）
調料:豬油150克 菜籽油200克 香油少許 生抽 鹽20克或（少許）老抽少許 蠔油40-50克 生抽20-40克 雞粉20克 味精20-40克 高湯150-200克 啤酒100-150克 （根據個人手法）
首先把把買回來的野生鱔魚宰殺去頭、去尾、去骨切段備用（稍微沖洗一下，把血洗乾淨了不鮮了）。臘肉切成片厚一釐米左右備用（臘肉要提前泡好、洗好、蒸好）其它配料、調料切好備用。
生火起鍋燒熱放入菜子油；臘肉小火扁香，控出多餘的油脂備用。下入黃幹辣椒調味（老抽少許、蠔油20克左右、生抽10-20克、雞粉10克、味精10-20克）用勺子噴點水或啤酒；收汁出鍋備用。鍋洗好接著起鍋加熱放入混合油（豬油+菜籽油）下入鱔魚中火爆香加入拍好的蒜子 薑片 加入適當的鹽 噴撒啤酒（噴啤酒為了是去鱔魚血腥味）倒入高湯 調味（剩餘的老抽 生抽 蠔油 雞粉 味精）加入小米辣、豬油（豬油起到菜的口感滑嫩、突出菜的濃香味）接著倒入備用的臘肉煨入味收汁（不要收的太乾保留一部分湯）滴入香油 撒入蒜葉出鍋就裝入提前備好的缽子裡面；上好碳爐香噴噴的美滋滋的就可以享用這道美食了。
最後呢！各種菜做的不好，現醜了。請那些比我技藝高超的指點一二；相互學習 、交流 、分享，指出我的不足；我加以改正。
曾xiao廚
1臘肉煮熟切條狀備用！
2黃鱔洗乾淨備用，用黃酒，薑片，蔥段醃製。
3備小料，小米辣，蒜頭，
4鍋裡放油，燒80度，下黃鱔煎，煎至凝固，加入臘肉條，黃瓜條，青椒條翻炒，
5耗油10克，生抽5克，糖5克（不喜歡可以不要），醋少許，小米辣，蒜頭加進去，加50克開水燜燒3分鐘即可！美味集成！
張桂軍
趙波66836746
光山臘肉燉黃鱔，黃鱔野生，當年臘肉，黃鱔宰殺，洗淨切段，備用，臘肉切片，將臘肉放鍋裡炒出油，把黃鱔下鍋一起鈔，黃鱔變色加水燉，加鹽，燉一小時，起鍋，湯鮮，肉甜，非常美味。
