廖愛華378
針對不同的食材我們可以根據香料的特性利用搭配技巧來改善味道，滷菜行業稱為的香料框架搭配，當然只有真正掌握了滷水香料配比核心才能解決腥、香味不足的問題，接下來就和大家一起學習和分享如何進行香料搭配，
如何確定香料在滷水中使用量
香料在滷水中的使用量主要以兩個方面評定：一佔滷水總量2-5%之間，二佔食材總量的2%，量少壓不住腥味、異味，過量則會出現中藥味破壞食材的風味，如果使用老滷水時應將香料控制在食材總量1.5-2.5%左右或者減少香料包熬煮的時間，以1000g食材為例：這時香料使用的比例應該是15-25g，我們掐頭去尾可以得出1000g食材香料的使用量為20g
如何搭建滷水配方的主框架？
搭配香料主框架都需要在遵循“君、臣、佐使”的原則上進行，“君、臣、佐使”在滷水配方中的概述：君料：使用祛異效果突出的香料，臣料：使用增香效果最明顯的香料，佐使料：使用賦味最卓越的香料，接下來我們就以傳統四料：桂皮 草果 丁香 白芷這種香料用“君、臣、佐使”來劃分，按照“君、臣、佐使”的概述理論和香料的特性，桂皮放在君料的位置，白芷放在臣料的位置，草果、丁香放在佐使的位置，一款配方的基礎框架就已經形成，當然光靠這四味香料是無法達到味香醇厚的效果，需要選擇添加其他香料進行彌補香味不足的問題
如何在基礎框架中增加香料
有了基礎香料框架就要確立他們之間的使用比例：前面已經用1000g食材20g香料，我們所知道的結果是要使用20g香料，基礎香料的比例可以設定為：桂皮5g+白芷3g+草果2g+丁香0.5g，這裡肯定很多朋友有疑問了它們的總量加起來也沒有20g，剩下的使用量就是添加其他香料的空間，20g是添加其他香料進去後的總量，並非基礎香料的總量，比如製作傳統滷水：桂皮5g+白芷3g+草果2g+丁香0.5g是基礎框架，八角祛異效果明顯用量4g放在君料位置，山奈增香效果好3g放在臣料位置，肉蔻2g、砂仁1g兩者有賦味的功效放在佐使位置！添加進去就是一款滷水配方：桂皮5g 八角4g（君）+山奈3 白芷3（臣）+草果2g 肉蔻2g（佐）+丁香0.5 砂仁1g（使），這些香料組合技巧新手也是非常容易掌握的，想要運用好這些技巧就需要對各種香料的特性和作用有足夠的瞭解，才能搭配出一款好的滷水配方
紅辣椒美食探秘
我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，關於怎麼製作滷水和怎麼配料，我來和你分享一下，希望對你有幫助。
滷水的製作首先要準備製作滷水用的食材，香料，調料等。現在市場上所售賣的可用於滷菜的香料有近百種，我們不可能全用。一般家用料在10--15種，商用料在20--30種。如果是商用，在製作滷水香料包時，會根據不同的食材來選擇不同的香料，如果以豬肉類滷肉為主打菜品，配料就以八角，桂皮，小茴香為主香料，其他香料為輔料；如果以雞肉類為主打菜品，配料以八角，白芷，良姜為主要配料，其他香料為輔料；如果以牛肉類為主打菜品，配料以桂皮，草果，木香為主要配料，其他香料為輔料。當然，我說的這種配料方式是以某個種類為主打菜品的情況下使用，通常一家熟食店有多個品類的菜品，不可能去製作多鍋滷水，一般銷售量小的菜品都是作為陪店的品種，所以就跟著主品類的滷菜一起滷製了，但當要做特色滷菜品類時，配料就一定要單獨配製了。如果是自己家裡做滷菜吃，也不需要單獨的針對某個滷肉菜品去另外製作新滷水。下面我就以家庭製作滷水來說一下滷水的具體制作方法。
以一鍋熬好的老湯20斤計算
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，
滷水製作：
1：豬腿骨5斤，母雞半隻，豬蹄1只，雞爪1斤，豬皮1斤，將以上原料焯水後放入滷桶內，加入生薑100克，料酒50克，大火燒開轉小火熬製4小時左右，熬好後濾去肉渣和骨頭，即得到20斤老湯。
2：香料包先用溫水浸泡半小時，去除異味和雜質，
3：炒製糖色，炒鍋燒火，倒入50克菜油，500克冰糖，開中火併用勺子不停攪動冰糖直至完全融化呈黃色，在冰糖融化後起大泡時轉成小火，等大泡散去後，糖色冒出均勻的小泡時加入準備好的開水，繼續熬製3分鐘即可。
4：老湯燒開，放入浸泡過的香料袋，加鹽120克，雞精50克，冰糖10克，花椒20克，幹辣椒5克，糖色適量，小火熬出香味即成新滷水。
新起的滷水在第一次滷菜時，多滷肥肉，以積攢滷油，同時可以多樣化的滷製食材，雞肉，豬頭肉，五花肉，鴨腳，鴨頭等都可以。滷水的香味是一種複合味，滷的菜品多了，香味也就醇厚了。這裡需要注意的是，新滷水第一次滷菜，香料味都比較突出，這個屬於正常的，畢竟第一鍋滷水中只有香料味，在滷過兩次肉之後，這樣情況就會緩解很多。所以，不要認為第一次滷菜香料味重就是滷得不好，那是一個誤區。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
媳婦兒的御廚
滷水的製作方法，紅滷製作，備好川鹽，料酒，白糖，菜油，蔥，老薑，花椒，山奈，八角，草果，小茴香，桂皮，丁香，廣香。
炒鍋制好後放入少許熟菜油和白糖 加熱後糖被炒化，顏色由黃變褐，滿鍋起泡，待變成淺黑色時馬上摻水熬製一下即可製成糖色。
山奈，八角，草果，小茴香，桂皮，花椒，等香料要用乾淨紗布包紮成香料包。
滷鍋放清湯，如無清湯可放自來水，燒開後放入川鹽，料酒，老薑拍破，蔥把挽結，香料包，糖色一起熬製。
待滷水有香味後，即可放入各種要滷的食品原料。滷完後，新滷水即已製成。
家庭誠小廚
一，滷水的幾種製作方法：1，材料：四川胡椒，八角，丁香，草果，甘草，桂皮3/4杯。做法：滷水，沙姜粉在同一袋中。加八杯水煮沸，慢至2小時半至兩小時。材料有：八角（二），茴香，胡椒（兩茶匙各），甘草（六片），肉桂（一片），草果（一），桔皮（1/4）：滷水裝在布袋中，煮十二杯水三十分鐘。3，飼料：豬肉，豬肉骨，豆豉，肉桂，T甘草，茴香，八角，等。練習：加水一小時。4，配料：醬油精華，八角，肉桂，50克砂仁，25克生薑，，丁香，50克甘草，500克開水。做法：首先，將醬油，料酒，砂糖，精製鹽和味精放入鍋中，放在慢火上約1小時。香料和草藥通常必須在盆地中。鹽水製成後，最好每隔一天使用一次。5，材料：四川胡椒100克，桂皮100克，紅曲50克，甘草50克，甘脂500克，魚露500克，魚露500克，冰糖150克，冰糖500克，南姜500，蒜頭蒜，蒜蒜，香菜醬，紹興酒50克，桂皮100克，丁香50克，紅曲米粉50克，甘草50克，裝入“藥袋”中，500克肥肉片，油炸豬油，然後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入12， 5公斤，抽1500克，生醬油1500克，魚醬500克，冰糖150克，鹽500克，放入豬油，生薑250克，大蒜250克，蒜茸150克，大蒜250克，250克。酒，“藥包”煮滷水。滷水存放時間越長，香氣越香。保存方法：每天早晚熬一次，“藥袋”一般15天換一次閃，每天也按消耗量食用，適當比例加入醬油，魚露，老抽，鹽，糖，酒，每日一次鹽水後，需要去掉TH。姜，蒜，蒜，芫荽，去掉泡沫雜質。沒有水混合來防止變質。（這是潮汕滷鵝的滷水側）6種成分：老雞，湯骨，肉桂，大豆，紅糖，紅糖，魚露，鹽，南姜，八角，肉桂，丁香，芫荽，茴香，草果，甘草，薑片。做法：（1）用老雞湯，湯骨，龍眼煲濃湯。（2）倒入盛好的湯碗，加入少許醬油，糖，糖，放入少許魚露，使湯淡咖啡色，鹽，略鹹，放入南姜，八角，桂皮，丁香，橘皮，四川胡椒，芫荽子，茴香，卡絲，卡絲，甘普，。片。（3）將湯煮沸，倒入油中。7， 60克八角，50克肉桂，45克乾草，50克，鮮姜200克，香茅75克，蛤蛤1對，丁香10克，草30克，茴香35克，胡椒25克，人參30克，和貝殼，30克。姜的湯：2只老母雞，1只老烏鴉，3000克豬骨，肉桂圓[帶殼] 300克，豬油500克，芹菜300克，青椒50克，紅辣椒75克。調味料：精製鹽250克，醬油1500克，醬油500克，糖150克，料酒200克，魚露50克，糖糖100克，味精75克，雞精25克。做法：（1）老母雞，老烏鴉要治療[雞，鴨子混在一起用其他用途]，把骨頭掰斷，放進湯鍋裡，然後放進去。
