陳學勝3
三哥告訴你湖北魚糕做法
魚糕可是湖北很有名的名菜，以吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，魚糕晶瑩潔白，清香滑嫩，有韌性，對摺不斷而著稱，素有“無糕不成席”之說！荊州魚糕名氣大些，在武漢的黃陂，那裡的魚糕、魚圓、肉糕、肉丸都是很有名的，素有黃陂三鮮之稱。
注：1、魚肉取下來後要用清水泡會兒，這樣出來的魚肉做魚糕才會白，要不是黑的
2、攪成糊狀不太好操作，有次一湖北大廚告訴我（加點鹽，加點鹽，加點鹽！）重要的事情說三遍
3、蛋清的比例可以增加這樣出來的肉有嚼頭
4、肥肉最好弄成泥，這樣吃起來的口感好，樣子也好看
5、魚糕建議不要弄太厚，要不在蒸的時候氣孔會把魚糕衝起來
6、吃不完的魚糕可以切成塊，晾涼後冷凍保存，隨吃隨取
烹製方法：
1、將草魚洗淨，從背部剖開，剔去骨和胸刺，從尾部下刀去皮，刮取白色魚肉放入清水中浸泡半小時，去其血水瀝乾，豬肥膘切丁，另外生薑、蔥白切末
2、雞蛋去殼，將蛋黃與蛋清分開，蛋清放入繳好的魚肉裡面，加精鹽，雞精，清水攪拌成魚肉糊，需要從散狀攪拌成糊狀，抽打的力度要求很高，太慢了無法打到蓬鬆的效果，打快了可是十分耗費體力的活兒呢！
3、將蒸籠鋪上溼紗布，倒入魚肉糊抹平（厚4釐米），蓋上蓋置旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用潔淨紗布將魚糕面上的氣水搌幹。
4、用雞蛋黃調勻後抹在糕面上塗勻。蓋上籠蓋繼續蒸5分鐘出籠，冷卻後翻倒在案板上解刀切成1釐米厚的魚糕塊。
最後一斤魚肉加120g左右的水。希望我的回答對你有幫助，歡迎點贊評論關注三哥，謝謝！
King三哥
讓我細細道來
魚糕的用料
草魚肉 430克生粉(馬鈴薯澱粉) 70克雞蛋 3個水 170克蔥白 20克生薑 適量料酒 適量豬肥肉 60克鹽 7克
魚糕的做法步驟
將做法保存到手機
步驟 1
草魚一條約2.5斤，如圖 從魚背處開片，剔除魚骨。
步驟 2
剔除魚骨魚皮後 得魚片淨肉約430克。清水中滴幾滴料酒，將魚片泡10分鐘中途換一次水。主要為了去腥味。因為買不到大的草魚，挨著皮的紅肉部份也切進來了，後面的成品可能就會看到一些黑點。老家做魚糕都是選用5斤以上的大草魚來做，純白肉，那樣做出的成品都是雪白的
步驟 3
肥肉切小塊
步驟 4
魚肉和肥肉一起剁成泥。中途我加入了薑末一起剁。當然用料理機打也可以，我嫌料理杯太小，要分次打。也懶得清洗
步驟 5
蔥白切末，只要蔥白部份最好，我這是不夠 切多了點綠的部份。用蔥白是為了後面蒸出來糕質顯的白 更漂亮
步驟 6
蛋清蛋黃分開
步驟 7
將切好的蔥白末20克、三個大雞蛋的蛋清約110克、食用澱粉（70克）一併放入剁好的魚肉泥中 始終按一個方向攪打上勁；中途分次加入170克清水（鹽約7克左右，等快攪拌完成時最後加入再攪打一會）
步驟 8
打好的糊狀要比平常炸菜時調製掛糊的那種糊要稍幹一點
步驟 9
我用這種蒸盤，下面墊張保鮮膜
步驟 10
倒入已經攪打上勁的魚肉糊，我攪了足足半小時，因為如果攪打不到位，蒸出的成品口感粗 不好吃。這時蒸鍋加水已燒開，上鍋
步驟 11
大火蒸25分鐘，開蓋，用廚房用紙巾或乾淨廚房用毛巾吸乾魚糕表面落下的水蒸汽
步驟 12
倒入打散的蛋黃液 抹開.（老家人做，這時候還會彈幾滴紅色素在表面，更好看）
步驟 13
然後再大火蒸5分鐘即可
步驟 14
出鍋，分成條狀，放涼。 這時候的魚糕即可食用了，嚐嚐？
步驟 15
我通常把多餘的切成片後分袋冷凍保存。冷藏的話，最好不要超過四天，怕變 （430g的魚 +170h的水）不用我說應該之曉咯
心悟廚
原料：青魚1尾(3000克)、豬肥膘肉500克。
調料：精鹽50克、姜水1000克、蔥白末20克、味精5克、綠豆澱粉250克、雞蛋10個、胡椒粉5克。
做法：1、將青魚宰殺洗淨，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。
2、將魚茸放入盆內，取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分數次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、澱粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚茸糊。
3、將蒸籠鋪上溼紗布，倒入魚茸糊用刀抹平(厚3cm)，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用乾淨紗布搌乾魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續蒸五分鐘取出，冷後翻到在案板上，用刀順長改切成6cm寬、4cm厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜餚。
做法要點：1、在加工魚糕前最好選用背肌發達、肉質厚實、細嫩、潔白、刺少的青魚、草魚、魚肉。宰殺魚後一定要洗淨血汙。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。澱粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆澱粉或玉米澱粉。
2、剔起魚肉時要把魚肉(又稱魚紅)剔乾淨，魚紅留作它用。3、魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。
4、攪拌時一定要順一個方向旋轉，加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足後，才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤（用手擠一個魚丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應少加肥肉）。
5、蒸制時一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。魚糕菜並無定式，有直接蒸好，切片裝盤即可，也可以隨意再做出很多魚糕菜，
比如：1、會做些“冒子”澆在上面，最簡單的有用簡單調料勾芡淋在上面，吃起來更滑嫩。
2、最常見的是，用黑木耳，黃花菜，肉絲，蔥花等加調料，用溼澱粉勾芡淋在魚糕片上。
3、有在喜宴上用海參、鵪鶉蛋，魷魚卷，魚丸，玉蘭片等加上魚糕一起燴炒，勾芡，製成“全家福”。不過怎麼吃完全在於你自己，我覺得魚糕蒸好後，直接用手拿著已很好吃嘍！
