北京烤鴨和廣東燒鴨,哪個好吃?兩者有什麼區別?

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作為廣東人,從小吃過無數的燒鴨,因為便宜而且好吃,最重要的是想吃隨時隨地都能買到。但也並不是所有的燒鴨都好吃,曾經也吃過感覺不太好吃的燒鴨,但真的是極少數。

還沒去過北京,沒有在店裡吃過烤鴨,吃過朋友送的從全聚德帶回來真空包裝的烤鴨,挺大一隻,據說價錢不便宜(好幾年了,不太記得當時說多少錢了,好像是兩百元左右)。當時不懂怎麼處理那隻鴨子,就按廣東燒鴨的切法,切出來一大碟,賣相還不錯,看下圖。大冬天的,廣東人吃不慣冷菜,於是腦門一熱,放進去微波爐裡叮了15分鐘,端出來之後滿屋子的鴨騷味,久久散不出去。吃起來味道也是非常一言難盡,真心吃不慣,太騷了,大家都只是嚐了一口就再也不動筷子了。從那時起,北京烤鴨在我們家就被拉進了黑名單。

後來有一年,有人給同事送了一隻烤鴨。邀請我們到她家去吃烤鴨,當時我的內心是非常抗拒的,那個騷味實在太深刻了。後來,同事把烤鴨先在鍋裡用油過了一下,撈起來晾涼之後用刀片片,用薄餅包著大蔥鴨肉抹上醬,吃起來味道還不錯。瞬間覺得當年的我們簡直是蠢爆了,不會弄既然還懶得查一下吃法。

前段時間,家附近開了一家北京飯莊去點了半隻烤鴨,按照正常的方法吃,味道挺好,但有些麻煩,還是廣東的燒鴨燒鵝爽快,直接大快朵頤,很滿足。

讓我選,當然是毫不猶豫地選擇廣東的燒鴨和燒鵝了,感覺味道上還是略勝一籌的,也許是吃習慣了。但北京烤鴨偶爾還是可以嘗試一下的,價錢可以稍微降一半以上。



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每次到廣東出差,必吃廣東燒鴨,可以說百吃不厭。

廣東美食特備多,都很好吃,但我最喜歡吃的還是燒鴨。

北京烤鴨吃了幾次就不想在吃了,是在王府井的那個老店吃的。

我感到廣東燒鴨的味道特別好,從裡到外都有味,還有一個特點,就是脂肪層薄,油少。而北京烤鴨油較大。

廣東燒鴨是切塊吃的,味道足,可能和鴨裡鴨外的味道都能入口有關,啃骨頭也是一種享受過程。

北京烤鴨肉剔出來了,除了皮焦以外,切片的肉片幾乎沒味,貌似少了啃骨頭的樂趣。

最近在北京一個不大的飯館吃了一次廣東燒鴨,味道比廣東的差的太遠,鴨肉很厚,不像廣東的鴨子肉薄一些,容易入味。我想,一個原因是配料醃製技術問題,另一個可能是鴨子品種問題。

曾經買過一隻廣東燒鵝,沒吃完,扔了,主要是油太大了,並且味進不到鵝肉裡面去。有點類似於北京烤鴨。肉厚就不容易進味。從此再不願吃燒鵝了。

以前去廣州,大街小巷隨處可見燒鴨攤,最近去好像很少了,街道改造的寬闊漂亮了,但原來的那種親切的民俗味、生活味卻很少了。

好懷念以前老廣州的市井風貌,可惜,不會再有了。


此文發出後,幾個懂得燒鵝的朋友留言,讓我大開眼界,

特別總結如下,和沒吃過燒鵝的朋友分享:

1、燒鵝比燒鴨好吃!燒鵝比燒鴨好吃!燒鵝比燒鴨好吃!不在一個檔次上。

2、我以前吃的是假貨,感到真的很悲哀,誤解了燒鵝很多年。多次錯過吃正宗燒鵝的機會。

3、燒鵝的選鵝很重要,要選剛換完毛的,買回來兩三天不餵食不喂水 讓肉的水排幹再開始做。

4、燒鵝的左大腿最好吃。記住了:左大腿最好吃!不要問理由。先吃左大腿!

還有懂得燒鵝的朋友請賜教,避免大家受騙。另外,廣州哪裡能吃到正宗的燒鵝呀?小一點的餐館就好,省點銀子。


久久地球人


沒有吃北京烤鴨之前十分期待嘗試嘗試,那一多半是受因為媒體大力渲染,北京烤鴨怎麼怎麼的美味,而南方的烤鵝烤鴨也是從北京烤鴨流傳過來的云云。於是乎期盼吃上北京烤鴨竟然成了我的人生目標之一。

十年前去北京,終於如願以償,能與心儀已久的名揚天下的北京烤鴨相見了,那真的是相見恨晚啊,服務員說別急,我來教你怎麼享用這烤鴨。接下來的程序大傢伙都知道了,第一是麻煩,一塊薄餅包著七八樣東西往嘴裡塞。第二是不習慣,大蔥是生的,沾著濃濃味道的甜麵醬,這哪裡是吃烤鴨??分明就是吃甜麵醬拌大蔥!

我不幹了,烤鴨留下,配料統統拿開,我只吃鼎鼎大名的片皮鴨!但是失望之極,烤鴨皮和鴨肉沒有了甜麵醬的鹹味輔助,更加的索然無味,因為鴨子本身的味道就偏淡,那是為了配合甜麵醬的鹹味。結果吃了兩塊就完全不想再吃了。坐在那裡呆呆地看著那盤思念很久的北京烤鴨,心裡卻在深深地懷念讓人饞出口水的味道獨特的美滋滋的廣州烤鴨。

一回到廣州,第一件事就是立馬買一隻正宗的廣州烤鴨,大快朵頤!

廣州烤鴨和北京烤鴨,不管他的歷史淵源如何,今天的它們完全不是一個體系。不能說誰好誰不好,事實上是各有各的市場,各有各的愛好群體。就我自己而言,我還是喜歡夾一塊廣州烤鴨入口,閉上眼睛細細地品嚐它那獨特的廣式風味。

北京烤鴨,相見不如不見,不見還有深深的思念,見了竟然成了永別。


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很多年以前,本地報刊上的一篇文章裡,記述一個北京記者評說廣州燒鵝比北京烤鴨更好吃,我著實嚇了一跳。在我們的腦海裡,北京烤鴨可是中國菜的明星哦,怎麼可能會這樣呢?後來在北京全聚德吃過烤鴨後發現,北京烤鴨和廣州燒鵝是不可比的兩種文化,北京烤鴨是精挑細選、分毫不差的工匠製作,或者說是接近數碼方式的古老產品,連帶的是張揚的皇城品味,無論你喜歡與否都鐵定會去嘗一回。而廣東燒鵝則是遍地開花,調味甚至製作方法隨心所欲不斷推陳出新,更換口味,純粹的食界規則,全無意識制肘,比如炳勝食家的灌湯燒鵝。燒鵝不但在高級餐館裡佔著菜單顯著位置,而且經常在快餐盒裡做主角。幸運的是我生在廣州,隨時隨地用很小的代價就可以嚐到燒鵝燒鴨燒肉叉燒白切雞的美味,而京城人吃烤鴨,代價會大一點。

兩種烤鴨最大的不同在於鴨子種類的不同,北京烤鴨用的是北京白鴨,後期的飼養方式是灌填,目的是使鴨子體內短時間裡積存大量的脂肪,這脂肪能夠令鵝皮在烤制時處於一種近似油炸的狀態,使之達到酥脆的口感,這也能保持烤鴨在製作完成到上桌之前的鮮脆狀態。廣東燒鵝燒鴨的品種沒有任何限制,各施各法,只要肉質軟硬適度、異味不重就可以,因而廣東各地都有因鵝鴨品種優異而出名的燒鵝燒鴨。但是,如果不夠肥的燒鵝燒鴨的製成品,外皮在很短時間裡就會變韌,所以要嚐到皮脆肉嫩的燒鵝燒鴨需要運氣哦!


泥塑的遠方



本人廣東人在北京工作過十多年、如果只吃鴨肉廣東燒鴨勝一籌、因為廣東燒鴨經過填料醃製、醃製的香料和味料有十多二十種、香料配搭合理、調味品最求高品質,執著到酒的品種都被固定、所以出品味型基本一致,燒的過程也講究皮酥脆,肉熟而不老,相比於燒鵝又價格親民,所以在快餐行業佔據很大市場,被挑剔的老廣們所接受。

而北京烤鴨的吃法就比較複雜、會配上鴨餅黃瓜大蔥鴨醬等食用、口感比廣東燒鴨豐富、但是味型比較單純,主要是突出鴨皮的酥脆不膩,鴨餅的韌度合適、一個鴨卷有肉有菜有面食,其實跟廣東燒鴨單純作為一個肉菜不大適合放在一起比較。北京當地的烤鴨一套下來有幾十到幾百都有、加上國內國際上的名氣、性價比就各不相同了。


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北京烤鴨與廣東燒鴨,兩者無論是從選料上,製作流程,還是吃法上都有區別的。要說哪個最好吃?不妨先來看看各有什麼特點。

廣東燒鴨:在廣東好吃的燒鴨不見得在酒樓,但一定是深藏街巷尾。一隻好吃的鴨子,總得排隊半個小時,甚至有些大老遠駕車而來,只為那熟悉的味道,熟悉的鴨子店、滷水店。

相對於北京烤鴨,廣東燒鴨更接地氣,一隻色香味俱全的鴨子,總能讓人們聚在一起,這一刻不分身份,同化為燒鴨迷。為什麼有如此魅力呢?鴨子店老闆,鐺鐺檔……數刀落下,彷彿能聽到皮的酥脆聲,鴨肉汁隨之而滲,片片均勻,乾淨利落,起手掃入白色打包盒。滷汁小袋子紮緊,另附一袋圓鼓鼓的酸梅汁,隔開分裝。

燒鴨色澤棗紅明亮,鴨皮酥脆,皮下脂肪少 ,鴨肉綿嫩且韌性。自個澆上還熱乎乎的滷汁,鴨肉吸收了滷汁後,鮮香味足,口感沒得挑剔,蘸上酸梅汁,風味更是十足!



是什麼造就了廣東燒鴨獨具一格的美味?

廣東燒鴨不是烤的,而是燜的,就是用那種一人多高的鐵皮燜爐子。鴨肉用十幾種秘製填料碼味,灌水封腔,形成滴水不漏。燜烤時“內煮外烤”,使鴨肉汁水豐盈,外皮亮澤酥脆。而滷汁則是用八角、香葉、紅蔥頭、茴香、等多種香料,熬製的。配上鴨腔內的汁水,那可是鴨子精華滲入其中,非常香醇。


北京烤鴨:不用填料碼味,主要在於選用高品質鴨子,和廚師的手藝。區別在烤鴨不能單獨吃,油膩啊,得配方荷葉餅、甜麵醬、黃瓜絲、蔥條等等。對於南方人可能不習慣,大蔥是生的。鴨肉味道偏淡,不像廣東燒鴨有複合型的香味,勝在鴨皮酥脆,一口咬下,鴨油的香味充斥滿口腔,很香,很酥。

其實北京烤鴨還是可以的,逼格又高,環境又好,一隻全聚德烤鴨吃下來得300塊,讓你走出來,說不好吃,都覺得自己是傻逼。所以我選擇廣東燒鴨,不僅是因為價格平民,更主要是皮和肉都香!

佘小廚(完)


佘小廚


這麼說吧,京城的飯沒一樣好吃的,廣東的飯沒一樣敢吃的。

北京名吃主要來自兩塊,一塊是類似烤鴨涮羊肉這種,是皇帝王爺們吃的東西,油大,用料求貴不求精。一塊是類似滷煮炒肝之類的,是市井百姓吃的,原料多是宮裡不要的湯頭下貨。且說烤鴨這火燒的果木,相當於你拿兩簸箕手串點了來烤一隻鴨子。這在其他地方肯定是瘋子的舉動。

廣東人吃東西的來源是當年流放過去的王公貴族帶去的吃法。雖然不像北京人一樣吃飯像吃錢,但廣東能吃的東西多,食材眾多,香料豐富,製作工藝不厭其精。

所以說,北京烤鴨吃的是身份,廣東燒鴨吃的是味道,對於今天的老百姓來說,當然是吃燒鴨更實惠些。




海衲張睿


去年北京旅遊興致勃勃的去全聚德試吃,光看花巧真多烤鴨切成幾片放在一個很大的蝶上擺成花式,一試味道簡直敗興,又貴又難吃。全聚德見面不如聞名,這東西放在廣東任何一個角落都只會是關門大吉,畢竟味道和以前差的太多了。


哪個外來遊客本地人食了燒鵝都大讚:另舍不同!北京烤鴨除表皮可以食,其它連味都沒有,廣東燒鴨、鵝經多種醃料醃製幾小時,連骨頭都入味。30天的鴨好食極都有限,沒半年至一年的鴨、鵝和食布渣一樣,自己還是比較喜歡吃廣東燒鵝的。

說實話,北京的烤字用詞比廣東的燒字用的準確。廣東的燒鴨燒鵝其實不是燒的,應該是靠爐溫烤製出來的。做法與北京烤鴨沒有多大的區別。燒,在中國有兩層意思,一是明火燒,二是調料的炮製的燒,比如紅燒肉。



但是,既然北京廣東的鴨都是烤製出來的,味道上,我更喜歡廣東的。因為廣東的味道更加豐富,北京的基本是原味,靠沾醬及加蔥絲及捲餅,廣東的直接就有香料味道了,直接吃肉,廣東的味道好。廣東的燒鴨應該大舉進入北京,並且在北京就應該改名叫廣東烤鴨,主打廣東斬料拼飯,一定會吸引北方吃客。


商丘身邊事兒


吃北京烤鴨有濃重的儀式感,像是一個專題活動,無論受邀或做東,少不免要敲敲指頭躊躇一番。上了席位,檯面上的一切都圍著烤鴨轉,還有專業伺候。吃烤鴨雖心無旁騖,獨沽一味,但過程冗長,是東拉西扯體現附加值的好時機。同時,這麼一來,價格也上去了,至少,廚師翻飛的刀法是不常見的另類表演,好意思白看麼。廣東燒鴨就沒那麼鄭重其事了,不搞專營,只當燒鴨是普通燒味之一,跟其它燒、烤、滷、漬肉品一起賣,大夥兒平起平坐。不過有一點要說清楚,在老廣看來,燒鴨僅是日常佐餐之餸物,從品位到價位,都遠隨燒鵝之後,上不得大臺的,更無為其單開一席之說。其次吃法不同,廣東烤鴨不似京鴨講究形制(因片皮、卷裹吃法),數刀下去,拆卸裝碟即可,或殷勤夾送,或自顧手把醮醬,大快朵頤。最後…味道嘛,差不多。北京烤鴨長以清淡拱托濃厚,廣東燒鴨則直追口感和真味,或因醃料較多而味覺更豐富。從美食鑑賞的角度看,北鴨南鴨各有千秋,從居家生活過日子的角度看,廣東燒鴨誠為不二之選。[贊]



白天的無神論者


燒鴨和烤鴨算是代表了一南一北的兩大流派,雖然都是鴨子的風味美食,但還是有一些區別的。

選料上的區別:

北京烤鴨所使用的原料鴨子就叫北京鴨,是一種優質的肉用鴨,育肥快,而且後期還要經過填鴨的過程強制育肥,這樣才能得到肥潤豐盈的北京烤鴨正宗原料。

廣東這邊的燒鴨就沒有這麼明確的指定原料了,當然好的美食對於原料肯定也是不含糊的,都是本地最為優質的鴨子,不過一般不用特別的強制育肥。

做法上的區別:

北京烤鴨早年間最具代表性的就是“掛爐烤鴨”的製法,不開膛只用一個小孔取出鴨子內臟,然後裡面灌滿開水、縫合,以果木明火烤,外烤而內煮。

而燒鴨據我瞭解一般是“燜爐”製法,一般是不見明火的,而且相比較北京烤鴨在選鴨上的考究,燒鴨對於醃料的考究也是差不多的,每個師傅都有自己的心得。

吃法上的區別:

北京烤鴨算是時效性特別強的美食,尤其那種專門給遊客準備的真空包裝的真的就不要嘗試了,什麼老店出的滋味都不靈。要想吃的舒心還是得在店裡,由專門的師傅給客人現場片鴨子,然後荷葉餅配上其他配菜、醬卷著吃。

而吃燒鴨就相對簡單隨意多了,直接斬塊大快朵頤就好了,鴨子本身也是醃漬入味了的,也可以有些滷汁、醬料之類的搭配,吃的方式就簡單直接一些。


區別說完了,咱們還是說說這個“哪個好吃?”的問題吧,雖然可以肯定不管說哪個都會得罪人,但畢竟解答問題要徹底、誠懇。可以這麼說,我能連續3天每天吃廣東燒鴨,但是沒辦法連續3天每天吃北京烤鴨,原因大概有以下兩點:

1、北京烤鴨相對的會肥膩一點,在以往它最初闖下盛名的時候,吃鴨子那是越肥潤越是好事,因為本來那個時代的人肚子裡也沒多少油水,偶爾吃個烤鴨肯定是越肥越好吃。比如鴨皮蘸白糖的吃法,第一口很好吃挺過癮的,但是可能到第三口基本就夠了,畢竟

現在人們的飲食內容和觀念已經不同了。而廣東燒鴨更看重的是肉質、滋味,不會讓人覺得肥膩,比較適合口味沒那麼濃重的人。

2、其次就是價格了,北京烤鴨做的好的、有名的那幾家的價格咱們就不用多說了吧,有的已經步入了“靠遊客吃”的尷尬境地了。而廣東燒鴨幾乎是遍地開花,很多好吃的店家也不是多大的門臉,價格也要親民的多,更多的做的都是街坊生意。

不過最後要說一下,相比起燒鴨,我覺得廣東燒鵝更不容錯過,有機會來到廣東一定要試試看哦!


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