Honey和你

好吃不过饺子，饺子好不好吃，关键看饺子馅。下面老金谈谈饺子馅怎么做到鲜美嫩滑-----------

作为肉食动物的老金，看到鲜美嫩滑四个字，首先想到的就是肉馅，肉类煮熟后味道都很鲜美，关键是让饺子馅保持嫩滑，诀窍在于水分，水分足的饺子馅才有嫩滑的口感；

老金以白菜猪肉馅水饺为例，怎么把饺子馅调的不干，还能鲜美嫩滑------

1.大白菜剁碎，撒盐，腌制半小时后，挤出水分，放盆中，备用；

2.肥瘦肉剁成肉茸，要做到味道鲜美，调料必不可少，姜末（要想香，多方姜，姜末可以多放），胡椒粉，料酒，生抽，蚝油，盐味精鸡精（要多放一些，尝一下味道，感觉咸味鲜味重才行，因为后面还要加大白菜，味道就冲淡了），少许糖和香醋（别太多，起到提鲜作用），打一个鸡蛋在里面，然后顺一个方向搅动，搅上劲（感觉筷子搅不动了，馅料很粘），然后加色拉油搅拌（朝一个方向搅拌）。

3.搅上劲的馅料最后加葱花，挤出水的大白菜拌匀，就可以包饺子了；

制作大白菜猪肉馅的要点：

1.猪肉要新鲜，肥瘦比例1比1左右，最好剁成肉茸，绞肉机绞的太细，口感不好；

2.大白菜要剁碎，用盐腌出水，然后挤干水分才能做饺子馅，直接用大白菜出水太厉害，最后包不成饺子；

3.饺子馅是否鲜美靠调味，调味料先下，葱花要最后和大白菜一起放入饺子馅里搅拌，放早了容易出水。

4.饺子馅是否滑嫩靠水分，料酒，生抽，和鸡蛋里都有水分，如果搅拌起来还是显得太硬，可以适当加少许水朝一个方向搅拌，新鲜肉只要不是打水的猪肉，都是吸水的；

5.最后加色拉油搅拌，是为了锁住饺子馅里的水分。

技术关键：朝一个方向搅拌，将饺子馅搅上劲。

猪肉里的蛋白质吸收水分，经过搅动摩擦之后成为带电分子，朝一个方向搅动，就容易相互吸引形成空间网状结构，相互连接，包裹住水分，煮熟之后和油脂香料混合，感觉滑嫩鲜香。

如果一会顺时针，一会逆时针乱搅动，电荷就乱了，本来吸收的水分就有可能流出，蛋白质失去水分，变得干柴，失去滑嫩的口感。

老金建议，光看不行，还要动手去做哦；

吃货老金

要让饺子馅吃起来鲜嫩多汁，我有小窍门分享给大家。正好我家昨天刚吃过饺子，猪肉萝卜馅的。我家吃饺子大多都是猪肉和各种蔬菜搭配的，或是纯素菜的。我家人很少吃牛羊肉或其他肉馅的饺子，从我记事起直到现在，一直如此，从未改变。对猪肉馅的饺子，做的已是炉火纯青，比饭店的猪肉馅饺子好吃太多了。

下面就给大家分享我家猪肉萝卜馅的调馅方法：

【食材】猪后腿肉500克 青萝卜600克 红葱2根 姜15克

【花椒大料水】花椒10克 大料1颗 桂皮半截 香味2片

【调料】盐6克 黄豆酱油1/2汤勺 生抽1/2汤勺

老抽1/2汤勺 鸡精5克 鸡蛋清1个

【制作步骤】

第一步

先将肥瘦比例1:1的猪后腿肉剁成肉馅。机子打的肉馅太碎了，吃起来口感不好。自己剁的肉馅有嚼劲，更香。青萝卜擦丝下开水锅里煮五分钟煮成八分熟。然后捞出过凉用水浸泡十分钟，攥干水分，再剁碎备用。葱姜切末备用。

第二步

1 提前半小时将【花椒大料水】里的调料用开水浸泡，用保鲜膜密封泡十分钟后揭开保鲜膜让泡好的花椒大料水凉凉备用。

2 肉馅放盆里，分三次将花椒大料水倒入肉馅里，顺着一个方向搅打上劲，再放入姜和【调料】里所有的调料和萝卜，顺着一个方向搅打均匀，按压紧实，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏15分钟，让肉馅入味。

3 15分钟后取出肉馅加入葱花即可开始包饺子了。

凡凡厨房

我是贵州人，从小没有被包饺子的技能熏陶。对于吃饺子也没什么概念，不时到餐馆吃一碗；味道还可以。后来外出到北方工作；对饺子是“二见钟情”。北方的饺子馅是各式各样，饺子皮也是五颜六色；好看又好吃。暴露自己的本性“好吃狗”。

毕竟自己动手丰衣足食，请教一位同事包饺子的技能学到了皮毛，就开始了班门弄斧；在这次行程完后回到家里。想包些饺子给父母尝尝鲜，配料买来包好下锅。（毕竟这是第一次一个操作包饺子，对自己的期待还是蛮高的）。现实并非如此，一口下去又干又柴；不对呀！不是这口感。不过父母还是挺给面子的。后来又咨询了一下同事，下面告诉大家。

怎么调的饺子馅不干还能鲜美嫩滑？

1.要想饺子吃起来馅不干还鲜美嫩滑。首先以猪肉馅为例，在选材上有一定技巧。做猪肉馅的饺子就要选肥瘦相间的猪肉，在调馅时要加入食用油、鸡蛋、葱花。这样做的饺子吃起来不干，还鲜香美味。

2.以蔬菜馅为例。比如白菜馅，像这种需要用盐脱过水的馅。就需要加食用油、鸡蛋以外，还需加一定的水或高汤。来改变发干发柴的口感。

做过的饺子馅不是很多，所以不干轻易断言。但告诉大家一个比较通用的调馅方法，就是食用油、鸡蛋、高汤或水。曾经做过一次加高汤的饺子，味道非常美味口感还好。而像一些食材的饺子馅需要加入另一种食材来改变口感，增加香味。比如鲅鱼饺子、猪肉白菜馅等等。

以上是我做饺子的心得，不足地方望提出改正。

小郑家厨

怎么调饺子馅不干还能鲜美嫩滑？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要问起“饺子”怎么做好吃，那最关键的点肯定就在“调饺子馅”这一步上。很多人在外面吃饺子感觉都特别的多汁，特别的鲜嫩，而自己在家里做饺子吃着就干巴巴的，不但吃着难以下咽，香味方面还比较淡，感觉差距甚远，那么这其中的问题到底是出在哪里呢？

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

为何自己调的饺子馅总是干巴巴的？

答：........大多数人认为做饺子馅就是简单的把调料和肉馅、菜馅拌匀在一起就可以开始包饺子了，看饭店里的人也都是用调好的馅现包现蒸现煮的，看起来一点也不难，而每当自己回家这样做出来时，吃着却就总是没有外面卖的多汁，没有外面卖的鲜嫩，更是没有外面卖的好吃，其实这其中最为关键的问题就是出在了“调馅”这一步上。

那么到底怎么调馅才能不干还多汁爽口呢？

答：........其实要想让自己做的饺子不干巴巴的还多汁爽口非常简单，只需要多加一步——“打水”即可。

• “打水”是什么？
  

可能很多不经常包饺子的人对于打水这个非常陌生，甚至是完全没听过，其实打水也非常好理解，简单的说就是“给肉馅加水，搅拌肉馅让其吃入充足水分，这个过程就叫打水。”

• “打水”后，具体有何作用？
  

既然肉馅已经被打水过吃足水分了，那么这样打过水的肉馅自然就不会再容易被煮老蒸老，所以吃着在食用口感上自然也就不会再干巴巴的，并且由于肉馅内水分较多，在烹饪过程中肉馅也会不再容易被煮老，因此在味道上也是要更加的鲜嫩多汁，美味爽口。

那么让饺子馅嫩滑不干是不是只需要多加“打水”这一步呢？

答：........如果您认为肉馅打好水就能做到外面饭店那么好吃的话，那你就有些天真了，哈哈没错，其实肉馅光是打水还远远不够，在调味方面的加料，配料选择都要更为讲究，并且不同的饺子馅其搭配方式也不会相同，因此要想让每一道口味的饺子馅都做到足够鲜嫩多汁且嫩滑爽口的话，还需要更加详细的做法教程，下面小麟哥为了让大家一次充分理解饺子馅如果做才能足够美味，给大家分享一道比较常见的猪肉韭菜馅饺子馅做法，欢迎大家收藏学习制作。

【猪肉韭菜馅——“万能搭配”做法详解】——特点：味美香鲜、多汁嫩滑、适用多种面点、做法简单、一看就会。

【主料】：猪肉400克（3肥7瘦）、韭菜400克

【配料】：香葱1小把、生姜1小块、鸡蛋1个

【调料】：水、生抽、料酒、蚝油、鸡精、香油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把3肥7瘦的猪肉剁成肉末（不用太细，带颗粒感为佳），生姜去皮切末，香葱去皮切末，鸡蛋敲碎两边倒分离出鸡蛋清一份，蛋黄留着下次炒菜用，备用。——（注意，猪肉馅少不了葱姜，如果您比较介意葱姜的口感，可以选择将葱姜泡水只取其水使用即可；另外猪肉馅要想鲜美嫩滑，鸡蛋清是少不了的，后面调馅要用到）。

②：取一不锈钢大盆，将剁好的猪肉馅加入到盆内，取清水180毫升加料酒20毫升拌匀兑成200毫升的料酒水，分5次每次40毫升左右加入进行搅拌，要朝着一个方向搅，每次加入都要搅拌至肉馅吃力上劲再加入下一次水，直到200毫升料酒水完全打入肉馅内，打水步骤即成，加入刚才取出的一个鸡蛋清继续搅拌至肉馅均匀被蛋清均匀包裹，打水即成。——（注意，此步骤是打水完整步骤，最后一定要多加一个鸡蛋清拌匀，后面解释）。

③：下面开始调味，依次往拌好的猪肉馅内加入切好的葱姜末，香油10毫升、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、鸡精1小勺、食盐1小勺继续朝着一个方向充分拌匀至上劲，备用。——（注意，这里要加一次盐给肉馅入味，但是要加少点，后面还要加一次，后面解释原理）。

④：完成以上所有步骤后，下面才开始处理韭菜，将韭菜去根洗净，切末装另一个盆，加入香油15毫升搅拌均匀至韭菜均匀裹上香油。——（注意，此步骤为韭菜处理步骤，适用于大多数水分较少的配菜，加香油也是必须的，后面解释原理）。

⑤：最后将裹好油分的韭菜加入到调好的猪肉馅内，再加入适量的盐再次搅拌至猪肉韭菜混合均匀，韭菜猪肉馅即成。——（注意，整体的食盐一定要留在最后加，这一步很关键，后面解释）。

出品图：这样一道鲜嫩多汁、美味好吃又搭配万能的韭菜猪肉馅就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么猪肉馅打水还要分次加水？为什么水还要用料酒兑成200毫升的？

  
  

答：........首先回答第一个问题，肉馅打水必须是分次加，为什么？因为肉馅吃水其实并非真的把水“吃掉”了，而是利用旋转破坏肉的细胞壁的同时把水分拌入肉内的原理，因此如果一次加入的水量太大，那么肉馅完全会有一半被泡在水里，这样搅拌就会很难快速吃入水分，效率太差且肉味还会被冲淡，因此肉馅打水一定要分次加入，一般一斤肉打半斤的水为佳；另外这里为了让肉馅提前去腥，所以将料酒和水直接兑匀成了200毫升的料酒水，给400克的肉打水刚好，因此这里选择了如此搭配更加一步到位。

• 2、为什么肉馅打水完还要加一个鸡蛋清？
  

答：........因为肉馅本身打水完后，水分只是因为搅拌才拌入肉馅内的，如果一段时间不拌肉馅，里面的水分又会慢慢的跑出来的，所以这时拌好后一定要用一个料来“锁水”，而鸡蛋就是一个非常好的选择，由于鸡蛋本身密度大于水，因此裹在肉馅上就能很好的避免肉馅出水，另外由于鸡蛋本身蛋白质较高，煮出来比较鲜嫩，搭配在肉上能让饺子馅吃着更加嫩滑，至于为什么只用鸡蛋清是因为鸡蛋黄的色泽会容易影响肉馅的外观，当然如果家庭食用不介意的话也可以都加进去。

• 3、为什么肉馅调味是在打水之后？为什么肉馅调味后最后还要调味？
  

答：........很多人在调饺子馅时，都是把所有调料完全拌匀后才调味，当然也有一部分人知道肉馅需要打水，但是却不明白为什么调味要在打水之后，有很多人在肉馅打水之前就加入了足量食盐，结果导致肉馅后续吃水较少，渗水反而更快，蒸煮出来吃着肉质较柴，效果完全相反，因此这个加盐其实也是非常讲究的一步，不过其原理也很好理解，由于食盐本身渗透能力较强，密度较高，直接过早加入较多食盐到肉馅内时会导致肉馅提前“渗水”，从而影响后续打水步骤时的吸水能力，吸水会变少且猪肉吃盐较长时间容易发柴，因此这里加盐一定量要少，那么是不是可以食盐最后加呢？当然也可以，但是最后加食盐肉馅本身的入味程度就会不够明显，吃着里面肉香味不足，因此建议食盐分一少一多2次加入为佳，不过食盐以外的调料可以提前加入到肉馅内，也是要在·打水完成后加，这样调好的肉馅入香才能充足，蒸煮出来自然鲜香诱人。

• 4、为什么韭菜要单独加适量香油拌匀再拌入猪肉馅内？
  

答：........ 很多人做韭菜猪肉馅都是把韭菜直接拌入肉馅内，这样做也不是说不可以，只不过韭菜本身特别易熟，直接加入到猪肉馅内韭菜会特别容易失水煮软，导致最后韭菜香味淡，韭菜猪肉馅吃着没口感，没有韭菜的清香味，只有湿熟味，在“味道、色泽、口感”三方面都会差上很多，因此为了保证韭菜不被脱水，耐热性更强，色泽更绿更亮，在这里多加一步裹油就可以很好做到此效果，为什么？因为韭菜在油分的包裹下可以锁住水分，另外因为油本身升温要求要比水高很多，所以加油后的韭菜在蒸煮过程中就会受热更加均匀，不容易被煮老煮透变色，因此这样多加一步裹油后的韭菜是非常必要的，至于为什么要用香油纯粹是为了增加韭菜猪肉馅的香味，让做好的饺子吃着更加香满四溢。

• 5、为什么调味料还要加生抽、蚝油、鸡精这些？
  

答：........这3种调料其实都是非常家常的调味料，但是拥在一起的话增鲜效果最好，而饺子馅本身并没有太多的煎炒焖炸，只是简单的煮或者蒸，所以这意味着饺子馅内本身调好的味道就一定要鲜味十足，这样才能保证最后做好的饺子吃着足够鲜美，因此这里“生抽+蚝油+鸡精+香油”4大增鲜增香调料在饺子馅内必不可少，当然在饭店里其实这样调味都还远远不够，他们还会加其他的各种干香料粉来进行辅助增香，类似十三香这样的干料粉配香，从而因此外面做出来的饺子吃着里面能够回香十足，当然啦，如果就从食品健康角度出发，家里做加上面说到的4种调料足以，其他香料粉什么的建议不加更好。

——》韭菜猪肉馅之“技术小Tips”：

（1）做韭菜猪肉馅时，猪肉一定首选3肥7瘦的搭配，这样肉馅吃着不容易干柴，而且更为肥美多汁（猪肉末不要剁的太细，这样才能留住口感）。

（2）做韭菜猪肉馅时，葱姜一定不要少，如果有同学比较介意葱姜的口感，也可以将葱姜尽量切碎一些再拌入或者泡水15分钟只取其水使用。

（3）喜欢饺子馅色泽偏黑有食欲且酱香味更浓的同学，也可以在调味步骤内加少许老抽搅拌一同搅拌上劲即可。

（4）这样调好的韭菜猪肉馅适合蒸饺、水饺、煎饺、包子等一切带肉馅面点包点，其馅料主要特点就是“香气浓郁、味鲜多汁、嫩滑爽口，开胃解馋”。

结语

其实做好一道饺子馅还是蛮简单的，只要大家明白调馅过程中步骤各自的作用，加上自己多加的实践，相信大家都一定能调配出一道全家老小都爱吃的“美味饺子”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

怎么调饺子馅才能不干，并且鲜香嫩滑。刚好家里今天上午包了白菜猪肉饺子，就把了解的给大家说一下。

首先肉馅最好自己在家剁，五花猪肉切丁后剁成肉末，加入切碎的姜末，再依次加入鸡蛋、生抽、十三香拌匀。

2.大白菜、大葱切碎，加盐拌匀，挤去多余水分，加小磨香油拌匀。

3.将拌好的大白菜加入肉馅拌匀，用筷子向着同一个方向搅拌。

4.最后加入切好的香菜，加适量香油拌匀。这样鲜香嫩滑的白菜猪肉馅就调制完毕！

健康人生6785

饺子馅分素馅和肉馅。主要说一下调制肉馅细嫩鲜美的方法。

调馅之前要先制作葱姜水和花椒水，1.把葱切末姜切碎粒放到温水碗中浸泡十分钟2.把花椒粒放入碗中用开水浸泡十分钟3. 调肉馅的时候，一点一点分多次把花椒水和葱姜水打入肉馅中，大概肉与水的比例是3:2，4.放入一些香油和花生油，5.多年的秘方，加一勺花生酱6.加生抽，盐，蚝油调好咸淡口。好吃的肉馅调好了，以此为基础，拌入自己喜欢的蔬菜，怎么坐都好吃，菜与肉的比例1:1最好吃。

下面是我做过的馅依次是：尖椒肉馅，秋葵肉馅，荠菜肉馅，五彩肉馅，韭菜三鲜肉馅，青萝卜肉馅

乐在其中133

分享一下丫头我的心得哦😊

①调饺子馅如果加的蔬菜需要焯水，焯好水后，过冷水漂洗（一定要放凉，不然馅会发黄）同时不能把蔬菜的水挤的太干净（这个很重要）；

②根据自己的口味放盐，白糖，鸡精，生姜末，香葱末，有些还要放点老抽，生抽，食用油。具体看调哪一种馅，灵活运用，接着放最关键的调料了，一是放点麻油（起增香作用），二是放点耗油（起锁水的作用，还能增加鲜味）；

③调馅的时候，顺着一个方向打圈搅拌；

④当然饺子馅少不了加肉，如果是猪肉，用前夹缝肉最好(虽然现在猪肉越来越贵哈哈)，如果是不需要焯水的蔬菜，那么调馅的时候，可以一边搅拌一边慢慢加点水。

不靠谱的丫老板

关于【怎么调饺子馅，嫩滑】

我可有我的小秘诀，喜欢我的回答，记得关注我哦，嘻嘻😜

俗话“包子好吃不在褶上”，由此看出馅料的重要作用，饺子要想好吃，一方面在于面皮，另一方面，主要还在于馅料，也正因为如此有一些人放弃包饺子，所以决定就把自己多年和饺子馅的配方和大家分享，希望大家不再怕做饺子，并且调出鲜美的饺子馅来的！嘻嘻

馅料

【1】五花肉『一层肥一层瘦那种」大葱，生姜，葱油，鸡汤，料酒，生抽，胡椒粉，干黄酱，盐和香油

【2】准备好生姜末和葱末

【3】把五花肉去皮，剁成肉末，使劲剁，如果有打肉机也行，就不用那么费劲了

【4】干黄酱用点水化开

把肉馅放入盆里，依次加入生姜 、干黄酱、料酒 、鸡汤搅拌均匀，使用酱油调色，再加入盐、胡椒粉 调匀，表面点葱油、香油，在冰箱里冷藏半小时。调馅事，一定要充分打入的鸡汤饺子才能鲜嫩多汁，鸡汤也可以用水代替，必须搅匀后再加酱油盐味，和好的肉馅为了让盐味充分吸收味放进冰箱冷藏半小时。

把肉馅从冰箱里取出来，加上切好的葱花末，拌匀。鲜美嫩滑的饺子馅就做好了。

当然，你可以加入你喜欢的配料，比如：玉米馅的、冬菇馅的，任君喜欢什么，就添加什么

喜欢的可以试试，真的真的很好吃😋

私房小厨yan

调制饺子馅的秘方：这三种调料缺一不可，网友：omg，太香了吧

俗话说的好，好吃不过饺子。我们中国人特别是中国北方的朋友经常吃的一样食物就是饺子，不管是逢年过节还是平常亲友聚餐或者家常饮食，都少不了饺子。我们平常自己做的饺子，不外乎就只有素菜馅和肉馅两种口味，有时候觉得饺子的馅料实在是太难选了，选来选去，好吃的也只有那几种，而且自己包的饺子总觉得在口味上不如饺子店里面买的饺子。接下来我们就来说一下包饺子的美味秘诀，准备饺子馅的时候，这3种调料缺一不可，这样包饺子天天吃都吃不腻。开饺子店30年老师傅调制饺子馅的秘方：这三种调料缺一不可，网友：omg,太香了吧。

饺子可以分为两部分，饺子皮和饺子馅，饺子馅的原料可以说是影响饺子最终口味的最重要的因素了。很多人手工擀制饺子皮，饺子皮吃起来非常劲道，可是饺子馅没有调好味道，所以饺子的口感还是不行。其实调制饺子馅的口味也是非常有讲究的，里面有一些技巧是要学习的，我们今天就来介绍一下怎么才能调出好吃的饺子馅口味。

其实这个调制饺子馅的技巧也是一个老师傅告诉我的，因为我有一次在一个饺子饭馆和店里面的老师傅聊天，聊着聊着我就顺口问了一句他们店里的饺子馅料是怎么调味的，厨娘和我聊得挺开心的，就顺口说漏嘴，告诉了我他们包饺子的技巧，她说饺子好不好吃关键要看馅料，原来包饺子一定要放三种调料，这样包出来的饺子才好吃。

师傅告诉我，在选择饺子的馅料的时候，如果要包肉馅饺子，最好选择五花肉，这样的肉肥瘦相间，最适合作为馅料。非常值得注意的一点就是，在给馅料调味的时候，千万不要和平常炒菜一样的习惯性的在馅料里面放酱油，因为在馅料里面放酱油对调味其实没有起到非常大的作用，而且容易给馅料增添苦味，不利于包出可口的饺子。

我们包饺子的时候最好放入这三种调味品，就是蚝油、香油、白砂糖。这三种调味品可以提高馅料的鲜味，而且可以使馅料吃起来鲜香可口，有淡淡的咸味和一点甜味，味道非常好，而且适合所有馅料的调配。在调配的时候要注意一下各种调料和馅料的配比，蚝油可以适量多放一些，香油要比蚝油少放一点，白砂糖也不要放太多。在把馅料拌好之后要包入饺子皮之前再加入这三种馅料，调配出来的馅料就特别美味可口。

以上就是老师傅告诉我的调配饺子馅的秘诀，不知道大家都记住了吗？下次在家里面包饺子的时候记得要放入这三种馅料，包出来的饺子一定比你之前做的要更好吃

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