中國白酒文化非常悠久，釀酒工藝複雜，不同工藝釀出的白酒口感也有很大的差別。想要了解醬香酒，一定會看到這樣幾個詞：坤沙、碎沙、翻沙。初見這幾個詞酒友肯定會比較懵，沙？沙子？這是什麼玩意兒？釀酒和沙有什麼關係？別急，今天我們來聊一聊醬香酒中坤沙、翻砂、碎沙酒，這是醬香型白酒的三大種類，其他香型白酒不存在這種說法。
坤沙酒
坤沙酒：“坤”是完整的意思，“沙”則指貴州紅纓子高粱，不是字面意思“沙子”。具有粒小、皮厚、支鏈澱粉含量高等優點，經得起反覆多次蒸煮，特別適合用來釀醬香酒。
“坤沙”就是完整的高粱，茅臺當地釀酒人把普通話的“整粒”用方言讀作“捆籽（kǔn zǐ）”，坤沙酒就是捆籽酒。事實上，在釀酒的時候，坤沙酒的原料仍會保持大約20%的破碎率，這樣能更好的帶動發酵。
捆籽酒的工藝是大麴醬香工藝。這個工藝的特點是生產週期長，一年為一個生產週期，分為七次取酒。我們經常說的“九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、兩次投料”說的就是坤沙酒中最上層的“回沙”工藝。原料經過深度發酵醬香更加醇厚，得到的酒體風味多，具有越陳越香的特點。
缺點是出酒率低，酒質比較濃郁一些人接受不了，適合酒齡長的人。且製作時間成本高，通常需要陳放一兩年再進行二次勾調後進行銷售。
口感：入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細膩，回味優雅且長。但新坤沙酒入口暴，活力過大，醬香清醒，也因為這樣，躁氣重，易味覺麻痺，不宜細品。需要放半年以上才可入口。
碎沙酒和翻沙酒
碎沙酒，高粱破碎率100%，相當於高粱粉。與坤沙酒相比，碎沙酒的釀製工藝更快，釀製週期更短，出酒率高。不需要嚴格的“回沙”工藝，也正因為這樣，導致碎沙酒酒體單一，口感純淨。不像坤沙酒那樣濃郁、醇厚、細膩、豐富。
口感：一般頭段無醬感或只有微微醬感，逐步到中段發力但還是綿軟無力，基本無層次感或層次感模糊。極其輕微焦香或無焦香，帶略微模糊的花香或無花香，回味乾淨且非常短暫。
翻沙酒，茅臺鎮醬香酒採用“12987”工藝，其中8就是要經過8次蒸煮。翻沙就是用坤沙第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，同時工藝控制不好會出現苦味糊味大大影響口感。很多大品牌的低端酒，用的就是這種工藝。
口感：辣口，頭中缺格或偏格，無焦苦香，只有糟臭，無醬型，略殘留醬香風格，或直接偏格回味給人濃香感。
還有一個酒，也給大家介紹下。串沙酒，在今天介紹的幾種裡屬於食物鏈最低端的。市面上出售幾元到二十幾元一瓶的醬酒，基本上就是這類產品。
串沙酒
串沙酒，用坤沙酒第九次蒸煮後丟棄的酒糟加入酒精和香料蒸餾後的產品，產品質量差，成本低廉。自從醬香的GB標準出臺後，此法釀造的酒已經不符合醬香酒的標準，被淘汰。嚴格來說不算醬香型白酒。
現在市場上的假醬酒基本上都是串沙酒。這就解釋了為什麼同是醬香酒，價格不一，有的十幾二十元，有的幾十上百，有的高達幾百甚至數千一瓶，釀造工藝和成本決定了他們的價格。
各自原料的差異
茅臺鎮所有酒廠都會說自己所用原料是“茅臺鎮本地紅纓子糯高粱”，但茅臺鎮大大小小的酒廠上千家，沒有那麼多高粱足夠給它們用的。
茅臺鎮是山地地形，每年高粱產量非常有限；有限的高粱65%會被茅臺酒廠拿去，剩下的35%其他酒廠分。另外，茅臺鎮本地的紅纓子糯高粱價格很高，規模小一點的酒廠是無法承受這種價格的。一般坤沙酒都是用紅纓子糯高粱釀的。
有些酒廠買不起或買不到茅臺鎮本地的糯高粱，會選擇東北的高粱，東北的高粱量大、價格便宜。澱粉消耗快、出酒率高，釀製週期短，所以用來釀碎沙酒和其他更低端的酒。
不同釀造工藝的市場現狀
從價格上看，純坤沙酒的出酒率是很低的，一般是5:1，也就是五斤高粱出一斤酒。茅臺鎮的糯高粱收購價格為每公斤10元左右，再加上酒麴和釀酒的成本，一斤坤沙酒的成本大概在40-50元之間。
另外，釀出來的酒還要存放幾年，再加上包裝費、物流費等等，七七八八加起來一瓶純坤沙酒成本也要60-80元左右。
這兩年醬香酒一路走高，市場行情也越來越好；再加上商家還要賺一些，所以幾十元是不可能買到純坤沙酒的。
碎沙酒成本就要低很多，因為碎沙酒出酒率高、釀製週期短，所以碎沙酒要比坤沙酒便宜一些。最便宜的就是串沙酒。
也就是說，市面上價格處於一線的高端白酒基本上都屬於坤沙酒，中端酒則屬於碎沙，低端酒屬於翻沙。最差的是串沙。當然有時候區別不會如此明顯，在這三種酒的兩兩區間之間，也可能出現坤沙和碎沙相調和、碎沙和翻沙相調和的酒。它們的品質就在高端和中端之間遊走。實際口感如何要看酒廠調配酒的能力。
碎沙、翻沙和坤沙的區別，簡單來說就是坤沙是完整工藝，而碎沙是簡化工藝，翻沙則是偽造工藝。
碎沙、翻沙和坤沙的區別，簡單來說就是坤沙是完整工藝，而碎沙是簡化工藝，翻沙則是偽造工藝。
從製作工藝的複雜程度、時間成本、原料成本、口感酒質等方面排序的話，是坤沙>碎沙>翻沙>串沙。
閱讀更多 雅愉品酒一級品酒師 的文章
關鍵字: 高粱 原汁原味的德系SUV 翻沙
