用戶6733142116259
回答:
一、用料
香料：八角15克 三奈10克 桂皮10克 小茴8克 草果10克 丁香5克 陳皮10克 甘草10克 蛤蚧1只［注］ 南姜150克 羅漢果2個 香茅30克 蒜頭30克 幹蔥頭15克 芫荽頭30克
湯料：老母雞1只 棒子骨或排骨 1500克 桂圓帶殼150克 豬肥膘肉250克 蒜薹或蒜苗 300克
調料：精鹽75克 料酒50克 魚露10克 白糖50克 味精15克 紅豉油30克 生抽500克 老抽250克
［注］蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補作用。
二、製法
1老母雞宰殺後治淨，雞雜另作它用，棒子骨敲破，如是排骨則斬成大塊，一起放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。
3先把要滷製的原料治淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即成。
三、注意
1配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味。
2為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再製成香料包。
3制滷水時要掌握好火候，一般採用中小火，以便各種用料充分熬出味。
4在滷水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，這是為了使滷水更加油潤和具有清香味，不過只在滷製原料時才加入，且需在原料滷製完後撈出。
5滷水制好後可以連續使用，但要妥善保存，以防變質。另外，滷水中的香料需每隔5～7天換一次，調料也需每5～7天添加一次。
6潮州滷水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。
我的回答完畢，希望可以幫助到大家！
美食迷小王
一、材料配方：
①、配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴香8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、蕪妥頭30克。
②、湯料：老母雞1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圓（帶殼）150克、豬肥膘肉250克、蒜臺（或蒜苗）300克。
③、調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅鼓油30克、生抽500克、老抽250克。
二、製作方法及步驟：
㈠、老母雞宰殺後洗淨（雞雜另作它用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大塊），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約5千克，用大火燒開後，撤淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
㈡、原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入生薑、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、幹蔥頭、蕪妥頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅鼓油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。
㈢、先把要滷製的原料洗淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜臺（或蒜苗）切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中取原料滷熟即成。
三、注意事項：
①、配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味。
②、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再製成香料包。
③、制滷水時要掌握好火候，一般採用中小火，以便各種用料充分礙出味。
④、在滷水中要加入肥膘肉及蒜臺（或蒜苗），這是為了使滷水更加潤和具有清香味，不過只在滷製原料時才加入，且需在原料滷製完後撈出。
⑤、滷水制好後可以連續使用，但要妥善保存，以防變質。另外，滷水中的香料需每隔5—7天換一次，調料也需每5—7天添加一次。
⑥、潮州滷水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。
四、原料及購買：
⑴、以上大部分原料及配料在各地的中大城市食品添加劑店或市場，菜市均有售。
⑵、蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體。中藥房、中藥材市場有售（蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補作用。）
滷味菜的品種
滷菜約分三類，即紅滷、白滷、糟滷，但糟滷極少見。
滷水的製作：
（一）、紅滷滷水的配製：（即中草藥香料的配製：）八角20粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果5克，羅漢果3個，豆蔻15克，香葉20克，香茅草6粒，小茴香10克。沙薑片20克，南姜100克，白胡椒粒30克，大蒜50克，孜然粉30克，千里香30克，淮山35克，五加皮25克，桂丁30克，山萘25克，白蔻30克，另加白糖二兩，鹽25克，料酒半瓶，紅曲米半斤（或日落黃色素適量）並加水15斤一起放入不鏽鋼鍋內煮沸即成紅滷汁也可反覆使用，滷的年數越多滷出來的菜味道越好。行內人稱“老滷汁”，又稱“老滷”。滷製的原料越廣，滷汁的香味會越來越濃，對成品的影響也就越好，這就是滷味菜香氣濃郁，誘人食慾的原因。
（二）、白滷滷水的配製：白滷的製法與紅滷相似，只是去掉紅曲米（或食用色素），加入醬油或焦糖色。白滷常用於夏季，滷汁要每天燒開一次，然後用勺子撇去浮沫雜質。我們在大菜市場、飯店、快餐店、滷菜店見到的通常都是紅滷與白滷兩種，糟滷極少見。
滷菜的製品：
選擇新鮮品質好的鳳爪、鴨掌、鴨翅、雞翅、豬耳、口條、豬肚、大腸等洗乾淨，滷製時只能一次滷一個品種。筆者見過有些行內人一次滷製二、三個品種或更多。這樣不好，因為各種品種受熱程度不同，有的已經熟透，有的已經熟透，有的還未熟，給起撈工作加大難度，滷味菜講究熟而不爛。滷熟的品種起撈後要濾去滷汁，然後裝盤出售或包裝，如顧客吃辣的，則可根據口味攪入辣滷汁，辣滷汁有：三合油滷汁、椒麻滷汁、甜麵醬肉汁、芥末滷汁、辣醬油、番茄醬汁等，經營者可根據當地人們的口味進行調拌，涼拌素菜也可用上述調料。
常見經典滷菜做法
1、五香滷肉
原料：豬後臀尖肉1000克，冰糖、醬油、料酒、精鹽、油、白糖、蔥、姜各適量，花椒5克，白胡椒粒5克，八角10克，草果4只，桂皮15克，丁香5克。
製作：1、將豬肉刮洗乾淨，切成三大塊，先用開水焯一下除去腥味撈起。
2、炒鍋置旺火放入油及白糖炒成糖色，加入清水、蔥、姜、鹽、醬油、料酒、冰糖、白胡椒粒、花椒、八角、桂皮、草果（拍碎）、丁香，燒開撇去浮沫，煮15分鐘製成滷汁。
3、將豬肉放入滷汁中大火燒開，改成小火滷煮至熟透即可。
特點：色澤金紅，醇香味厚，熱食更佳。
2、水晶餚肉
原料：豬前肘1000克，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、鎮江香醋個適量，香葉3片，八角10克，花椒5克，硝2克。
製作：1、將肘子肉刮淨毛，清洗乾淨，將骨去掉，在肉的一面劃幾刀。
2、 硝用250克清水化開，同鹽一起均勻塗在肘子上，反覆搓揉，皮朝上放入冰箱中醃一天。
3、將醃肘肉洗乾淨，放入清水鍋中，加料酒、香葉、八角、花椒、鹽、味精、大塊蔥、姜上火約2小時取出。
4、將肘肉放盤中攤平，澆少許滷汁，上面用重物壓平冷卻，使肘肉和汁凝在一起後切片裝盤，食用時蘸薑絲醋（姜切絲加入鎮江香醋即成）。
特點：色澤透明，香郁不膩。
3、雲片脆肉
原料：豬耳4只、精鹽、味精、料酒、蔥、姜各適量，桂皮20克，八角5粒。
製作：1、將豬耳放入開水鍋中燙3—5分鐘撈出，去掉根部及雜質後洗淨。
2、鍋內放入清水適量，加蔥、姜、料酒、桂皮、八角和豬耳，旺火燒開，撇去浮沫後改小火煮1小時左右，放入鹽、味精熟透取出，放入一方盤中，碼放整齊，再澆少許滷汁後用重物壓4小時左右，放入冰糖，食用時切薄片裝盤即可。
特點：鮮香味美，脆爽適口。因切後斷面有層層白色軟骨，且肉質脆爽，故名。食用時蘸蒜汁（蒜剁成茸加入醬油、香油、少許醋即可）味道更佳。
4、滷豬蹄
原料：豬蹄2只，冰糖70克，玫瑰露酒50克，八角10粒，姜、蔥、精鹽各適量。
製作：1、將豬蹄去殼洗淨，用鹽反覆搓擦後放入冰箱內醃4小時。蔥切段，薑切片。
2、去鍋放入適量清水、姜、蔥、八角、冰糖、鹽、上火燒開煮15分鐘成滷汁。
3、將醃好的豬蹄用清水沖洗乾淨，放入滷汁鍋中，加入玫瑰露酒煮1個半小時左右撈出，涼後斬成小塊裝盤即可。
特點：清香味美，爽口不膩。
5、滷水口條
原料：豬口條（豬舌）1000克，蔥、姜、老滷汁、蒜茸醋、香油各適量。
製作：1、鍋內加清水燒開，下入口條燙2~3分鐘取出，用刀刮淨舌苔垢，去掉根部，再用清水洗淨。蔥洗淨切段。姜洗淨切成大片。
2、另取鍋放入清水和口條、蔥段、薑片、上火燒開，撇去浮沫，將口條煮至七成熟撈出。
3、鍋內放入適量老滷汁，上火燒開，撇去浮沫，加入口條煮至熟透取出，趁熱在口條上塗少許香油，放入潔淨盤中，冷卻後即可切片裝盤，配蒜茸醋蘸食。
特點：色澤深淺適度，味清香不膩。
6、滷豬腰萵筍
原料：豬腰2只，萵筍400克，香油、精鹽、味精、醬油、蔥薑蒜各適量，八角3克，花椒3克。
製作：1、將豬腰從中間切成兩半，去淨，斜刀片成薄片。萵筍去皮洗淨切成絲。蒜蔥姜均洗淨，蔥切段，薑切片（用一些切末）蒜剁成茸。
2、鍋內放入香油，置火上燒熱，將蔥段、薑片、花椒、八角放入鍋內炸香撈出即成香料油。
3、另取鍋加清水燒開，放入萵筍絲燙片刻撈出，再放入腰片燙熟撈出瀝乾回裝入盤中。
4、將鹽、醬油、味精、蒜茸、薑末、香料油、放入一小碗內攪勻成滷汁。
特點：清脆爽口，色澤美觀。
7、滬香羅漢肚
原料：鮮豬肚1只，豬前肘3只，鹹鴨蛋8個，鮮豌豆250克，精鹽、白糖、味精、胡椒粉、汾酒、丁香各5克，蔥、姜、醬油、料酒各適量，香葉4片，桂皮30克，八角10克。
製作：1、將豬肚擇洗乾淨。豬肘去骨洗淨，切成4釐米見方的小塊，用鹽、味精、汾酒、薑末、糖、胡椒粉、丁香醃4～5小時。鹹鴨蛋去蛋白留下蛋黃。
2、將醃過的肘肉與洗淨的鮮豌豆、桂皮、八角、醬油、料酒、蔥、姜及豬肚，旺火燒開後改為小火，煮約2-3小時，撈出裝入盤中用重物壓2小時，將全部冷卻片裝盤即可。
特點：滋味清香，色澤美觀。
8、滷豬肝
原料：豬肝750克，精鹽、料酒、蔥、姜、醬油各適量，花椒5克、八角4粒，丁香2克，小茴香5克，桂皮5克，草果2只，陳皮5克（切成小塊）。
製作：1、將豬肝切成小塊，反覆在清水中洗淨放入鍋內，加適量蔥姜、清水上火燒至微沸改小火煮約7分鐘涮淨撈出。
2、將香料裝入布袋內製成香料包，放入鍋中加清水、鹽、料酒、蔥、姜、醬油，在大火上燒開後改小火煮15分鐘，再放入豬肝，煮至斷生即端鍋離火冷卻。食用時切成片裝盤即可。
特點：鹹鮮、醇香。
9、滷水大腸
原料：豬大腸250克，精鹽、味精、玫瑰露酒、白醋、蒜茸醋各適量，蔥30克，姜10克，香葉5片，花椒2克，八角6粒，草果2只，桂皮15克。
製作：1、將大腸反覆翻揭洗淨後，放入開水中加入少許白醋和玫瑰露酒，煮10分鐘左右撈出，用清水沖洗乾淨。
2、將蔥、姜、香葉、花椒、八角、草果、桂皮、鹽及味精包好放入水鍋中煮2小時左右，製成滷汁，放入大腸滷煮至熟撈出晾涼。
3、將大腸切成碼盤，同蒜茸醋一同上桌。
特點：香濃味美，肥而不膩。
10、五香兔肉
原料：淨膛兔1只，香油、料酒、精鹽、醬油、冰糖、花椒各10克，丁香15克，桂皮3克，成皮5克，八角15克，蒜泥少許，蔥、姜各50克。
製作：1、將丁香、桂皮、陳皮、八角、花椒放入布袋包好放入鍋中，加清水3000克、精鹽、冰糖在旺火上煮15分鐘成滷汁。
2、兔肉洗淨切成五大塊，前腿兩塊，後退兩塊，中部一塊，盛入盤中用清水漂洗數次瀝乾水分，放入蔥、姜醃兩小時後再入開水鍋煮5分鐘，除去腥味後，再用清水洗淨，放入滷汁中加料酒煮熱撈出冷卻，澆少許香油於肉上，切成小方塊裝盤。另用小碟放入蒜泥、香油、醬油調勻供蘸食。
特點：肉嫩鮮美，醇香適口。
11、玫瑰鼓油雞
原料：淨膛雞1只，玫瑰露酒80克，老抽200克，生抽100克，冰糖00克，味精少許，香油麥芽糖、蔥、姜適量。
製作：1、將雞洗淨剁去爪，入開水鍋焯燙2—3分鐘，使皮收縮，再將殘毛及油衣去淨。
2、另取鍋放入水及生油、老抽、味精、蔥、姜上火燒開製成鼓油滷汁。
3、將滷汁煮滾放入冰糖，冰糖化開後改為小火下入玫瑰露酒和雞肉，滷煮15～20分鐘（水不要大滾，以免質老），至雞熟撈出，再淋少許香油及麥芽糖於雞身上。食用時將雞剁塊裝盤，澆少許滷汁即可。
特點：色澤紅亮，鹹甜適中，爽嫩香美。
12、白雲鳳爪
原料：雞爪1000克，精鹽、味精、白糖、蒜茸醋各適量，冰糖250克，玫瑰露酒100克，八角4粒，香葉6片，沙薑片25克，甘草20克，紅尖椒1個，草果2只，香菜100克。
製作：1、將雞爪洗淨剁去指尖。香菜擇洗乾淨。紅尖椒洗淨切成絲。
2、鍋內放入清水，雞爪上火燒開，改小火，加入白醋煮至雞爪熟透（但不可過爛），撈出防哪個如另一盆中，用清水衝至冷透沒有酸味。
3、另取鍋放入清水3000克，加入八角、香葉、沙薑片、甘草、草果、香菜、冰糖、鹽、味精、煮20分鐘倒入盆中，冷卻後加入玫瑰露酒，紅尖椒絲及雞爪，放入冰箱浸泡一天即可，食用時配蒜茸醋。
特點：鹹厭微甜，爽嫩適口，色澤潔白。
13、鹽水鴨肝
原料：鮮鴨肝1000克，精鹽、味精、料酒、蔥段、姜塊各50克，花椒5刻苦。
製作：1、將鴨肝用清水洗淨放入開水鍋燙一下，打去浮沫，撈出再衝淨血沫。
2、將鍋內放入1000克清水，下入蔥段、姜塊、花椒、料酒、鹽、味精、調勻後放入鴨肝上火煮至斷生即端離火（時間不宜過長，以保持質嫩），使其自然冷卻，食用時撈出改刀成片裝盤即可。
特點：色澤清淡，味鮮可口，肉質嫩滑。
14、滷鵝胗
原料：鵝胗子500克，老滷湯、蔥、姜、蒜茸醋各適量。
製作：1、將鵝胗洗淨，用刀片去肉質較老的部分。蔥切段，薑切片。
2、鍋內放入清水燒開，放入鵝胗、蔥、姜煮至八成熟撈出。
3、鍋內放入適量老滷湯燒開，下入鵝胗滷煮45分鐘撈出，稍晾涼即可切片裝盤，淋少許滷汁，配蒜茸醋蘸食。
特點：肉質雙脆，味道清香。
15、醬汁乳鴿
原料：乳鴿1只，海鮮醬150克，香葉3片，桂皮10克，八角5克，料酒、醬油、精鹽、香蔥、姜、生抽各適量。
製作：1、將乳鴿去淨內臟剁去爪。鍋內放入清水燒開，用沸水反覆淋澆在鴿身上，使其外皮收縮後摘淨鴿毛。香蔥擇洗乾淨，薑切片。
2、另取鍋放入少許油燒熱下入海鮮醬，香蔥、薑片、香葉、桂皮、八角炒出香味，再加入料酒、醬油、鹽、水燒開後煮15分鐘，再將乳鴿放入鍋中改小火滷煮40分鐘左右，再用大火收汁取出。
3、食用時將乳鴿斬成大小均勻的件，再碼成鴿狀即可。
特點：肉質細嫩，味道鮮美。
16、滷香乾雞蛋
原料：豆腐乾500克，雞蛋4個，醬油100克，桂皮10克，八角5克，丁香3克，花椒2克，草果2克，精鹽、油、味精各適量。
製作：1、雞蛋煮熟去殼。
2、豆腐乾入開水鍋中煮3分鐘盛出。
3、鍋內放油燒至七成熟，放入豆腐乾炸起泡呈金黃色撈出。
4、將桂皮、八角、丁香、花椒、草果同豆腐乾及雞蛋放入鍋中，加醬油、鹽、味精及適量開水，燒開後煮15分鐘撈出，改刀裝盤，澆少許滷汁即可。
特點：味清香，色金黃。
17、香滷鵪鶉蛋
原料：鵪鶉蛋500克，茶葉10克，小茴香5克，花椒5克，八角5克，精鹽、白糖各適量。
製作：1、將鵪鶉蛋洗淨放入鍋中，加適量清水，以淹沒鵪鶉蛋為度，然後加入鹽、茶葉、八角、小茴香、花椒及少許白糖，攪拌均勻後上火燒開，滷煮15分鐘後輕輕敲破蛋殼，再煮5分鐘待滷汁滲入蛋內，將鍋端離火口，將蛋殼去掉放回滷汁中浸泡，食用時碼盤即可。
特點：味鮮美，質柔嫩，且有淡淡茶香。
18、麻油香菇
原料：香菇150克，精鹽、味精、醬油、生油、香油、胡椒粉、蔥各適量。
製作：1、將香菇用開水浸泡至軟，洗淨剪掉根部，用開水燙過。蔥切段。
2、將鍋洗淨置旺火上燒熱，倒入油少許，加入蔥段炒香，加入清水（雞湯最好）及香菇、鹽、醬油、胡椒粉、味精燒開，滷煮15分鐘左右，至滷汁較稠時淋少許香油出鍋，冷卻後整齊地碼入盤中即可。
特點：鹹鮮香濃。
19、滷水豆腐
原料：白豆腐500克，老滷湯、生抽、香油各適量。
製作：1、將豆腐用清水洗淨，切成長10釐米，寬6釐米、厚2釐米的長方塊。
2、鍋上火放入生油燒至六七成數，放入豆腐炸至金黃色撈出。
3、另取鍋放入老滷湯燒開，倒入容器，下入炸豆腐浸泡至涼。也可將炸豆腐煮15分鐘後，撈出晾涼。
4、將滷豆腐斜刀切片裝盤，淋少許香油即可。
特點：豆腐鬆軟，鹹香味美。
20、滷毛豆
原料：毛豆500克，精鹽、味精、蔥、姜各適量，香葉3片，花椒5克，八角6粒。
製作：1、將毛豆放入盆中用清水浸泡10分鐘，撈出用淨水沖洗乾淨，用剪刀將豆莢兩端剪掉（便於入味）。
2、另取鍋放入清水、蔥、姜、八角、花椒、香葉及毛豆，上火燒開，放入鹽、味精滷煮15分鐘左右端鍋離火，冷卻後碼入盤中。
特點：清香，爽口。
21、五香豆乾
五香豆乾放入煮滾的滷汁中，用小火滷約20分鐘，食用前切成小片，再用滷汁稍微燙過即可。
22、海帶
將插好牙籤的海帶放入煮滾的滷汁中，用小火滷約20分鐘，（在所有滷味中，要最後放），取出後拔掉牙籤，再切成適當大小即可。
23、豆腐皮
將豆腐皮切成長段，放入煮滾的滷汁中，用小火滷約15分鐘即可。
24、豆皮卷
將豆皮卷切段，放入煮滾的滷汁中，用小火滷約15分鐘即可。
25、滷魚丸
材料：魚丸600克，萬用滷汁1鍋
將魚丸洗淨，放入煮滾滷汁中，用小火滷約10分鐘，取出後盛入小碟中，淋上少許萬用滷汁，撒上蔥花後即可上桌食用。
26、五香茶葉蛋
材料：雞蛋10個，茶葉1兩，水100ml，醬油1杯，鹽2小匙，萬用滷包1包
1、將雞蛋外殼仔細洗淨，放入鍋中，倒入清水，直到蓋過雞蛋上方。
2、在水中加入1小匙鹽，先用大火將水煮開，株的時候將雞蛋翻動數次，可讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間。水開後轉小火，煮10分鐘後熄火，再悶5分鐘，即可取出待涼備用。
3、將萬用滷包及其它材料一起放入鍋中煮開，把雞蛋的一端輕輕敲出裂痕，放入鍋中，用小火慢慢煮約1小時，熄火後再浸泡2小時即可。
27、蠔油辣肥腸
材料：豬大腸1條，蠔油辣味滷汁1鍋
洗腸材料：鹽1大匙、麵粉3大匙、醋3大匙
做法：1、將豬大腸剪成數段，並將周圍脂肪剪除，用筷子將大腸翻面，加入沿邊、麵粉、醋抓洗到大腸表面不黏滑。
2、將大腸用清水徹底洗淨後，放入鍋中，加水蓋過大腸，用大火將水煮開，氽燙後，用中火滷約60分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。
28、香辣牛筋
材料：蹄筋600克，蠔油辣味滷汁1鍋
做法：1、蹄筋用水煮40分鐘後，撈起瀝乾水分備用。
2、將蠔油辣味滷汁煮滾後，放入牛筋，用小火慢滷約60分鐘，可用筷子插入，如果能穿透的話，表示牛筋已入味，將牛筋盛入盤中，用少許香菜裝飾即可。
29、香辣豬血糕
材料：豬血幾條，蠔油辣味滷汁1鍋
做法：1、將豬血洗淨，切成適合入口的大小備用。
2、將蠔油辣味滷汁煮滾後，放入豬血，用中火滷約10分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。
30、紅油滷包
藥材：甘草2片、桂皮5克、八角15粒、陳皮5克、蘋果1個
調味料：高湯1罐、辣油3大匙、醬油膏1小匙、沙茶醬大匙、蒜頭5瓣、薑片5片、蔥3條、辣椒2個、米酒1大匙、麻油1小匙。
滷汁做法：1、將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，即為紅油滷包。
2、滷包和水100ml、高湯、米酒放在鍋子裡，浸泡20分鐘備用。
3、將蒜拍碎，辣椒切末，蔥洗淨後切長段備用。
4、熱油鍋，將蒜頭、薑片炒香，加入辣油、醬油膏、沙茶醬拌炒，然後再倒入做法2的鍋子中，並加入辣椒末、蔥段一起煮滾，倒入麻油後即完成紅油滷汁。
31、蒜香滷包
藥材：蒜頭10瓣、八角3粒、花椒10克、丁香5克、小茴香15克、三奈5克、桂皮5克
滷汁做法：1、將藥材中的蒜頭拍破，剝除外膜，和所有其它藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆好，即為蒜香滷包。
2、滷包和水1000ml、高湯、米酒放在鍋子裡，浸泡20分鐘備用。
3、蔥洗淨後切長段備用。
4、起油鍋，將蔥段爆香後，倒入做法2的鍋子中，煮滾後加入醬油調味，即完成蒜香滷汁。
32、蒜滷豬尾巴
材料：豬尾巴3只、蒜頭10瓣、薑片5片，蒜香滷汁1鍋
做法：1、將蒜頭拍破備用。
2、將豬尾巴洗淨，再用沸水氽燙，撈起瀝乾水分備用。
3、將蒜香滷汁煮開。另起油鍋，將蒜頭、薑片爆香，再倒入蒜香滷汁中。
4、將豬尾巴放入，轉小火滷約40分鐘，撈起後切成小塊，撒上香菜即可上菜食用。
33、百香滷包
藥材：甘草2片、八角3粒、沙姜5克、廣皮5克、丁香5克、草果2顆、丁香5克、桂子5克、桂枝10克、胡椒粒10克。
調味料：醬油1杯、米酒1杯、冰糖1大匙、，麻油1大匙
滷汁做法：1、將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，即為百香滷包。
2、滷包和水500ml、米酒放在鍋子裡，浸泡20分鐘。
3、開大火，加入醬油、冰糖、麻油、煮滾後即完成百香滷汁。
34、滷牛腱
材料：牛腱600克、蔥1條、薑片3片、辣椒1個、百香滷汁1鍋
做法：1、將牛腱用沸水氽燙去血水，等到牛腱內一收縮，馬上撈起衝冷水，至涼備用。
2、將蔥洗淨切長段，辣椒切末備用。
3、起油鍋，放入蔥段、薑片、辣椒末爆香，舀入1杯百香滷汁汁，煮滾後再將牛腱放入，用中火一邊煮一邊翻動，讓牛腱上色，煮約3分鐘。
4、將百香滷汁燒滾，把做法3完成的材料倒入滷汁中，用中火滷約20分鐘，轉小火滷10分鐘，熄火後再悶10分鐘後即完成。牛腱切片排盤，再撒上少許蔥花、辣椒末後即可上桌食用。
35、滷牛肚
材料：牛肚1個、蔥4條、姜2小塊、蒜頭5瓣、辣豆瓣醬2大匙、黑豆瓣醬1大匙、百香滷汁1鍋
做法：
1、將牛肚洗淨後，用沸水氽燙過後備用。
2、將蔥洗淨切長段，蒜頭拍破備用。
3、起油鍋，放入蔥、姜、蒜爆香，再將香料殘渣撈除，再用鍋子中的油將黑豆瓣醬、辣豆瓣醬炒香，再倒入百香滷汁鍋中，用大火煮滾，放入牛肚後，轉小火滷約2小時，至可用筷子穿過牛肚即可。
4、取出切小片，排入盤中，撒上少許蔥花即完成。
36、素香滷包
藥材：小茴香15克、八角3粒、桂皮5克、花椒10克
調味料：鹽1小匙、醬油1大匙、素蠔油1大匙、糖1大匙
滷汁做法：1、將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，即為素香滷包。
2、滷包和水600ml放在鍋子裡，浸泡20分鐘備用。
3、開大火，加入所有調味料，煮滾後即完成素香滷汁。
37、鹵素雞
材料：素雞6個、辣椒1個、老薑1塊、素香滷汁1鍋
做法：1、將素雞洗淨備用。辣椒、老薑都切成細絲備用。
2、將素香滷汁燒開備用。
3、起油鍋，將辣椒絲、薑絲炒香，放入素雞拌炒一下，再將素雞倒入做法2的滷汁中，轉小火滷約25分鐘，取出排入盤中即完成。
38、鹵素肚
材料：素肚4個、辣椒1個、老薑1塊、素香滷汁1鍋
做法：1、將素肚洗淨，對切一半備用。辣椒、老薑都切成細絲備用。
2、將素香滷汁燒開備用。
3、起油鍋，將辣椒絲、薑絲炒香，放入素肚拌炒一下，再將速度倒入做法2的滷汁中，轉小火滷約20分鐘，熄火後再燜約20分鐘即可。取出後切成適當大小，排入盤中，撒上少許香菜、辣椒絲即完成。
39、廣式滷鴨翅滷包做法
藥材：八角5粒、陳皮5克、花椒10克、甘草2片、丁香5克、小茴香15克、三奈5克、桂皮5克、草果1顆、桂枝10克。
將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，利用重物藥材敲碎，即為廣式滷鴨翅滷包。
40、廣式滷鴨翅
材料：鴨翅6只、蔥2條、薑片5片、蒜頭10瓣、辣椒1個、廣式滷鴨翅滷包1包
調味料：醬油120ml、雞粉1大匙
做法：1、將材料中的滷包、水1000ml、醬油、雞粉放入鍋子中，浸泡30分鐘後煮滾備用。
2、將鴨翅洗淨，放入鍋中，加入適量水、米酒、老薑、開大火煮滾，將鴨翅氽燙去腥，取出後衝冷水至涼備用。
3、蔥洗淨切長段、蒜頭拍破，和辣椒、鴨翅一起放入做法1的鍋子中，用小火滷約20分鐘，熄火後再燜20分鐘，把鴨翅取出後，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。
41、糖心蛋滷包做法
材料：八角3粒、陳皮5克、花椒5克、甘草1片、丁香5克、小茴香15克、三奈5克、桂皮5克
滷包做法：將所有材料放入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，即為糖心蛋滷包。
42、糖心蛋
材料：雞蛋10個、辣椒2個、糖心蛋滷包1包
調味料：醬油200ml、冰糖1大匙
做法：1、將材料中的滷包、水600ml、醬油、冰糖、辣椒放入鍋中，浸泡20分鐘後煮滾後，放涼備用。
2、雞蛋洗淨，放入鍋中，加水蓋過雞蛋，加入1大匙鹽，將水煮至80℃，燜煮3分鐘，熄火後剝去蛋殼備用。
3、將雞蛋放入做法1已經冷卻的滷汁中，放入冰箱，浸泡2天以上，讓蛋入味即可。
43、燒酒雞滷包做法
藥材：串芎10克、八角2粒、花椒10克、甘草2片、黨參15克、桂皮10克、三奈10克、熟地10克、黃耆10克、乾薑10克、肉桂5克、橄欖1顆。
將除了橄欖之外的所有藥材裝入滷包袋中，再用棉線捆緊，即為燒酒雞滷包，橄欖備用。
44、燒酒雞
材料：雞1/2只，蔥1條，薑片10片、燒酒雞滷包1包，紅棗4粒、黑棗3粒、枸杞10克
調味料：米酒1瓶半，胡麻油1大匙，鹽1小匙
做法：1、將滷包、水800ml、橄欖、紅棗一起浸泡30分鐘備用。蔥洗淨後切長段備用。
2、雞洗淨剁成小塊，在鍋子裡放入蔥段、薑片5片，加水煮滾後，再放入雞塊，氽燙2—3分鐘後取出，用冷水沖涼洗淨，瀝乾水分備用。
3、燒熱鍋子，倒入胡麻油，爆香薑片後，再把雞塊放入拌炒，加上米酒，砸把做法1的滷汁倒入，加入黑棗、 枸杞、煮滾後轉小火，煮約30分鐘，再加入鹽調味，即可起鍋食用。
（備註：如果想要酒味較濃厚的話，在做法1中，用來浸泡滷包的水，可用2瓶米酒代表。）
45、牛肉湯滷包做法
材料：八角5粒、小茴香25克、草果2顆、桂枝10克、甘草2片、陳皮5克、花椒10克
將所以藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線捆緊，即為牛肉湯滷包。
46、紅燒牛肉湯
材料：牛腩1000克、紅蘿蔔條1條、白蘿蔔1條、蔥3條、薑片6片、辣椒1個，牛肉湯滷包1包
調味料：醬油1/2杯，鹽1大匙
做法：1、將滷包、水1000ml、醬油放入鍋子中，浸泡20分鐘備用。
2、叢洗淨後切長段，紅蘿蔔、白蘿蔔去皮洗淨，切小塊備用。
3、將牛腩洗淨後切塊，在鍋子裡放入一半的蔥段、3片薑片，加水煮滾後，再放入牛腩氽燙，取出後放在冷水中泡涼，再撈出瀝乾水分備用。
4、燒熱鍋子，加入2大匙油，爆香剩下的薑片、蔥段及辣椒，加入牛腩塊、紅蘿蔔、白蘿蔔拌炒。
5、將做法1的滷汁燒開，再把做法4炒好的材料放入，用小火滷約1小時又30分鐘，加入鹽調味後，即可盛出，最後再撒上蔥花皆完成。
小廚哥美食
很多人都喜歡用隆江豬腳滷水撈飯，十八關師傅說，這樣的滷水，需要做得濃厚一點， 醬香味十足，這樣撈飯那叫一個香噴噴。
滷水太稀會有什麼問題？撈飯的滷水，如果不夠濃厚，淡淡的如水一樣，一淋到飯就往下滲了，更沒有香味，撈飯沒任何效果......可以用來撈飯的滷水，需要醬香味、豆香味都弄點，如果你喜歡蒜香味，這個時候還可以放一個蒜香包，效果會更棒啊！當然了，好的滷水需要好牌子的醬油滷製，使用隆江當地特色醬油。
十八關師傅說：按照潮州滷水豬腳店配方，傳統方法調製的滷水通常不加味精，但由於新鮮的滷水大都鮮味不足，所以在滷水的初次調製過程中可以適量加入味精。走訪了很多燒滷店，發現他們做滷水的時候，有些豬毛都沒處理乾淨，就往桶裡放；其實如果你不嫌麻煩，可以適當的放點白酒焯下水，減少肉的腥味，去掉滷水的騷味。
十八關師傅說：會做滷水卻因不懂正確保存，而導致滷水使用時間不長，很快就發酸、變壞，下面跟大家談談滷水的日常使用與保質。
滷水的日常使用：1、滷水製成後，是隔日使用；
2、如果是滷製動物性原料，在滷製之前，都需要提前做開水處理；
3、經常滷製鮮味較濃的動物原材料，滷水的鮮香味會越來越濃，慢慢成為一鍋上好的滷水；
4、牛羊肉等異味較重的原料，和其他原料分開單獨滷製，以保證滷水及其他滷製菜品的質量；
5、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。
滷味滷水的保存：1、滷水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨；
2、滷水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，滷水容易變質；
3、保存滷水忌用鐵器和木器，鐵器容易生鏽，木器有異味；煮沸的滷水自然冷卻後，裝入乾淨無水無油的清潔器皿中保存。
4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。
就愛紅太郎
潮州滷水
潮州滷水是潮州菜的重要組成，廣東潮州的傳統特色名菜之一，其滷水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿蔔、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬製而成。
然後，將家禽家畜或水產品等放入其中，加熱滷製，形成各種滷味，如滷水鵝、滷水鴨、滷水雞雜等，口味鮮美。
