餐飲業非常重要的一個指標是翻檯率，有的餐廳會把翻檯率做到極致，一分鐘都不會讓客戶多呆。
在業內還被總結了非常多的技巧和經驗，例如不斷詢問是否續茶，是否還需要其他的服務，更有甚者會直接去清理檯面，打掃衛生。
這個現象不僅僅存在於餐飲行業，還集中在一些零售的門店。客戶走進店內，服務員就不停地開始介紹，一直跟在客戶身邊，如果沒有明確想買的客戶，就會自己離開。
星巴克的商業模式
我們來看看星巴克的服務，星巴克最初在美國也是“快餐式”的咖啡服務，大部分人是買著就打包走了。所以星巴克的咖啡價格對比傳統咖啡店，價格並不高。
但是到了中國後，星巴克發現消費習慣並不一樣。這裡沒有咖啡文化，也不會每天習慣性的喝幾杯咖啡。
在星巴克來中國開店之前，國內沒有多少像星巴克這樣比較好的環境，悠閒的坐著喝東西聊天。於是星巴克的營銷策略由“喝咖啡”轉變成為了“社交”，不僅可以在這裡聊天，還能拿著電腦工作。
不管你在星巴克店內消費多少，都不會有人趕你出去。就算客人離開了，店員也是確認不回來後才收拾桌面衛生。
星巴克把這樣一群有社交需求的“客戶”全部收入囊中，特別是在一二線城市，聊業務、談工作、休息，很多人都會選在星巴克。
在寫字樓或者商圈旁邊的星巴克，你永遠看不見星巴克店裡會有空著的情況。
是不是因為消費低，翻檯率低，所以你認為星巴克就會虧損？
恰恰相反，星巴克的CEO在公開的會議中說到過，在中國的單店銷售額和利潤都是全球最高的。
星巴克究竟做對了什麼？
為什麼免費的座位，甚至還可以提供免費白開水，免費的續杯。不合邏輯的翻檯率，並不高的銷售單價，可以支撐起星巴克打敗了幾乎所有的中國茶飲連鎖，和傳統餐飲？
1、聊天的人多，就增加空間，增加桌椅
前幾天我看到一位開店子的創業者，抱怨很多客人進來就點一杯奶茶，然後就開始玩遊戲，一玩就是兩個小時。
他在網上尋求幫助，怎樣才能將這樣的人儘快“請”出去。
我們不妨用互聯網思維想一想，如果一個平臺的用戶不斷增多，滯留時間越來越長。我相信沒有一個人會認為這是一件壞事。因為互聯網需要的就是流量，流量變現是需要流量支撐起來的。
再說這個小夥子的奶茶店，店內的桌子，是我們最常見的長方形桌子，只能坐四個人。一個店子一共只能放下十張桌子，而且非常緊湊，可容納的客人並不多，所以他會希望每個人買了就走。
那麼星巴克是怎麼做的，桌子有兩種，一種是圓形的，可以坐4-5個人。還有一種是公用的長方形桌子，可以坐十幾個人。
這種佈局給人更休閒更隨意的感覺，而且能拉進人跟人之間的距離。最重要的是節省空間，在有限的空間裡面坐更多的人。
星巴克的小圓桌，容客量更高
星巴克還有一個特點就是，所有的南方店子(北方太冷)都有外擺，外面都會放一定數量的桌椅。
流量太多還是不夠坐？那就把店子開的越來越大。相信去過星巴克的朋友都能發現，星巴克的平均店面，要比普通奶茶店，或者國內的咖啡店都要大幾倍。
而在這一件事情上跟星巴克採取了同樣策略的，另外一個成功的品牌就是奈雪。
奈雪會不會是中國的星巴克
2、有客人不消費？就讓消費的客人花更多錢
去星巴克有沒有不消費的客戶？根據我的觀察，完全不消費的客戶佔到了20%左右。在滯留時間這件事上，最長的能坐一天，平均滯留時間至少在一個小時以上。
這如果放在國內傳統的餐飲店，老闆心態估計要炸裂了。消費一杯30多元的產品，你要在我店子裡面坐一個小時，而且還有那麼多不消費的客戶。
- 那麼星巴克又是如何去應對這件事的？
提高消費額度和消費寬度！
星巴克並不像很多傳統實體店，想著增加主營產品的種類來提高消費額，而是進行周邊產品的銷售。
星巴克在周邊產品上一直下很大的功夫，例如星巴克銷售各種款式的咖啡杯，價格並不便宜。
前段時間大火的貓爪杯，賣到了幾百元。其他的還有各種糕點、月餅、袋裝茶、咖啡豆等。
星巴克被行業內譽為最會賣杯子的咖啡店。
網絡爆紅的貓爪杯
- 星巴克如何篩選消費潛力客戶？
星巴克有一種會員卡，在買咖啡的時候，店員都會提醒你使用會員卡，積分可以升級，到了一定的級別，就贈送免費咖啡和糕點。
這些數據都記錄在星巴克的大數據中，他們會根據你的消費記錄，來判斷是否向你推薦周邊產品。
學會流量思維和價值變現才是實體店的出路
說到互聯網思維，大多數實體店想到的就是在線上推廣，做外賣和電商平臺。
互聯網思維的核心本質是流量變現，一切可以參與到你店鋪或者商品環節中的客人都叫流量。不管是從線上看到，還是從線下進店。
趕走你的客人，就是趕走你的流量。你以為提高了翻檯率的同時，也主動幹掉了你的滯留率。
也許會有人說，互聯網產品跟實體店不一樣，實體店會受到物理位置的影響，而互聯網流量可以沒有上限，我們只是在篩選有效流量。
但是實體店的消費目的要比互聯網產品明確的多，你店子是賣甜點的，那麼進去的客戶，主要目標就是吃甜點。
而客戶滯留時間長，雖然會在短時間裡面影響到銷售額。但是從長期來講，滯留時間越長，說明越喜歡你的店子，下次來消費的可能性也非常大，增加的是客戶的消費頻次。
如果你店子坐不下，第一個應該想到如何改進空間，或者增加店子面積，而不是趕走任何一個客人。
如何讓不消費的客人產生消費衝動，讓消費的客人消費更多，這就是流量變現。現在實體店如果還沉浸在過時的思維框架中，那將會越做越難做。
星巴克很多“閒客”
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