餐饮业非常重要的一个指标是翻台率，有的餐厅会把翻台率做到极致，一分钟都不会让客户多呆。
在业内还被总结了非常多的技巧和经验，例如不断询问是否续茶，是否还需要其他的服务，更有甚者会直接去清理台面，打扫卫生。
这个现象不仅仅存在于餐饮行业，还集中在一些零售的门店。客户走进店内，服务员就不停地开始介绍，一直跟在客户身边，如果没有明确想买的客户，就会自己离开。
星巴克的商业模式
我们来看看星巴克的服务，星巴克最初在美国也是“快餐式”的咖啡服务，大部分人是买着就打包走了。所以星巴克的咖啡价格对比传统咖啡店，价格并不高。
但是到了中国后，星巴克发现消费习惯并不一样。这里没有咖啡文化，也不会每天习惯性的喝几杯咖啡。
在星巴克来中国开店之前，国内没有多少像星巴克这样比较好的环境，悠闲的坐着喝东西聊天。于是星巴克的营销策略由“喝咖啡”转变成为了“社交”，不仅可以在这里聊天，还能拿着电脑工作。
不管你在星巴克店内消费多少，都不会有人赶你出去。就算客人离开了，店员也是确认不回来后才收拾桌面卫生。
星巴克把这样一群有社交需求的“客户”全部收入囊中，特别是在一二线城市，聊业务、谈工作、休息，很多人都会选在星巴克。
在写字楼或者商圈旁边的星巴克，你永远看不见星巴克店里会有空着的情况。
是不是因为消费低，翻台率低，所以你认为星巴克就会亏损？
恰恰相反，星巴克的CEO在公开的会议中说到过，在中国的单店销售额和利润都是全球最高的。
星巴克究竟做对了什么？
为什么免费的座位，甚至还可以提供免费白开水，免费的续杯。不合逻辑的翻台率，并不高的销售单价，可以支撑起星巴克打败了几乎所有的中国茶饮连锁，和传统餐饮？
1、聊天的人多，就增加空间，增加桌椅
前几天我看到一位开店子的创业者，抱怨很多客人进来就点一杯奶茶，然后就开始玩游戏，一玩就是两个小时。
他在网上寻求帮助，怎样才能将这样的人尽快“请”出去。
我们不妨用互联网思维想一想，如果一个平台的用户不断增多，滞留时间越来越长。我相信没有一个人会认为这是一件坏事。因为互联网需要的就是流量，流量变现是需要流量支撑起来的。
再说这个小伙子的奶茶店，店内的桌子，是我们最常见的长方形桌子，只能坐四个人。一个店子一共只能放下十张桌子，而且非常紧凑，可容纳的客人并不多，所以他会希望每个人买了就走。
那么星巴克是怎么做的，桌子有两种，一种是圆形的，可以坐4-5个人。还有一种是公用的长方形桌子，可以坐十几个人。
这种布局给人更休闲更随意的感觉，而且能拉进人跟人之间的距离。最重要的是节省空间，在有限的空间里面坐更多的人。
星巴克的小圆桌，容客量更高
星巴克还有一个特点就是，所有的南方店子(北方太冷)都有外摆，外面都会放一定数量的桌椅。
流量太多还是不够坐？那就把店子开的越来越大。相信去过星巴克的朋友都能发现，星巴克的平均店面，要比普通奶茶店，或者国内的咖啡店都要大几倍。
而在这一件事情上跟星巴克采取了同样策略的，另外一个成功的品牌就是奈雪。
奈雪会不会是中国的星巴克
2、有客人不消费？就让消费的客人花更多钱
去星巴克有没有不消费的客户？根据我的观察，完全不消费的客户占到了20%左右。在滞留时间这件事上，最长的能坐一天，平均滞留时间至少在一个小时以上。
这如果放在国内传统的餐饮店，老板心态估计要炸裂了。消费一杯30多元的产品，你要在我店子里面坐一个小时，而且还有那么多不消费的客户。
- 那么星巴克又是如何去应对这件事的？
提高消费额度和消费宽度！
星巴克并不像很多传统实体店，想着增加主营产品的种类来提高消费额，而是进行周边产品的销售。
星巴克在周边产品上一直下很大的功夫，例如星巴克销售各种款式的咖啡杯，价格并不便宜。
前段时间大火的猫爪杯，卖到了几百元。其他的还有各种糕点、月饼、袋装茶、咖啡豆等。
星巴克被行业内誉为最会卖杯子的咖啡店。
网络爆红的猫爪杯
- 星巴克如何筛选消费潜力客户？
星巴克有一种会员卡，在买咖啡的时候，店员都会提醒你使用会员卡，积分可以升级，到了一定的级别，就赠送免费咖啡和糕点。
这些数据都记录在星巴克的大数据中，他们会根据你的消费记录，来判断是否向你推荐周边产品。
学会流量思维和价值变现才是实体店的出路
说到互联网思维，大多数实体店想到的就是在线上推广，做外卖和电商平台。
互联网思维的核心本质是流量变现，一切可以参与到你店铺或者商品环节中的客人都叫流量。不管是从线上看到，还是从线下进店。
赶走你的客人，就是赶走你的流量。你以为提高了翻台率的同时，也主动干掉了你的滞留率。
也许会有人说，互联网产品跟实体店不一样，实体店会受到物理位置的影响，而互联网流量可以没有上限，我们只是在筛选有效流量。
但是实体店的消费目的要比互联网产品明确的多，你店子是卖甜点的，那么进去的客户，主要目标就是吃甜点。
而客户滞留时间长，虽然会在短时间里面影响到销售额。但是从长期来讲，滞留时间越长，说明越喜欢你的店子，下次来消费的可能性也非常大，增加的是客户的消费频次。
如果你店子坐不下，第一个应该想到如何改进空间，或者增加店子面积，而不是赶走任何一个客人。
如何让不消费的客人产生消费冲动，让消费的客人消费更多，这就是流量变现。现在实体店如果还沉浸在过时的思维框架中，那将会越做越难做。
星巴克很多“闲客”
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