曾被入列第三批省级非遗名录的福州著名小吃，百年手艺如今失传

在福州话里不怎么讲“吃”

讲的是“食饭”“食酒”“食茶”

食是大事

一方有一方的风物

一地有一地的美食

福州可称得上美食之城

福州人讲究吃

那是毋庸置疑的

苏苏酱鸭是福建省福州市著名的传统小吃。百年不衰，其肉香骨酥是最大特色，故深受大众喜欢。据说，前国民政府主席林森，海军将领萨镇冰、陈绍宽也常光顾。

2009年，福州苏苏酱鸭制作技艺入列第三批省级非遗名录。次年，“苏苏酱鸭”第三代传人刘依富获评第二批省级非遗项目代表性传承人。

苏苏酱鸭百年手艺

苏苏酱鸭店创立于清咸丰年间（1851-1861年），店址在当时的宣政街，俗称鼓楼前，店面坐西朝东，与鼓西路交会处。创始人刘克辉，别名苏苏，故作为店名。也有人说该店的酱鸭吃起来连骨头都是酥脆可嚼，满口清香，顾客一边吃一边叫“酥酥酥”与苏同音。总之有心的店主便顺水推舟用此名来表示其特色，十分恰当。

刘克辉的父辈以卖汤鸭（宰杀处理活鸭后的生鸭）为生。刘克辉见卖汤鸭本小利微，遂研制了一种酱汁配料。制成的熟鸭挑到闹市售卖，成为“抢手货”，刘克辉积攒了资本，还买下了店面。刘克辉谢世后，其子刘守和继承父业，为了保证货源和质量，刘守和办起鸭场，开了制酱作坊，为降低成本，老酒也自家酿造。刘守和1979年去世，自幼跟其学艺的儿子刘依富继承手艺并加以创新，青出于蓝。

时过境迁，鼓楼前的老店已随着城市的发展，没了；麻三也于1979年离开人世，走了。但苏苏酱鸭的制作技艺并没有失传，麻三的儿子刘依福，接过祖传的技艺，在技术上进行改进，如今在南后街附近的达明路开店经营，酱鸭的味道依然不变，变的是招牌，把“苏苏酱鸭，传男麻三”改成“百年老店，苏苏酱鸭”。2008年5月，“苏苏酱鸭”被评为“福建老字号”，又其因肥而不腻、五味入骨、满口清香的传统制作技艺，在2009年元月被列入福州市第二批非物质文化遗产名录。

据了解，苏苏酱鸭不用香料添香，也不放糖求甜，而是用福州老酒加上自制的酱汁，和鲜鸭一起，煮制便成。成品色如琥珀、油光透亮，以肉嫩骨酥为主要特色，滋味基本来自鸭子的原汁原味，吃起来满口清香，独具一格。

苏苏酱鸭

苏苏酱鸭制法考究，必须选用福州本地鲜活的半番鸭，去净鸭毛，挖去内脏，洗净后放到热水锅中汆一下，再浸入清水洗去血秽。之后将鸭放入调好的酱汁锅中，用大火煮一小时，煮时用铜针刺穿鸭身，便于酱汁入味。待重新调配酱汁的味道和浓度后，再次放入鸭子，用微火煮两三个小时，其间不断翻动，使入味均匀。据悉，酱汁选用上等黄豆发酵而成，配方系“独门秘笈”，对外绝对保密。

福建师范大学教师、中国艺术研究院非物质文化遗产保护专业博士李致伟说道。不同的非遗项目失传有个性的原因，也有共性特点。“苏苏酱鸭”的遗憾体现了非遗传统传承方式的弊端，非遗是人类的共同财富，文化是共享而非独享的观念需要得到普及。