在福州話裡不怎麼講“吃”
講的是“食飯”“食酒”“食茶”
食是大事
一方有一方的風物
一地有一地的美食
福州可稱得上美食之城
福州人講究吃
那是毋庸置疑的
蘇蘇醬鴨是福建省福州市著名的傳統小吃。百年不衰，其肉香骨酥是最大特色，故深受大眾喜歡。據說，前國民政府主席林森，海軍將領薩鎮冰、陳紹寬也常光顧。
2009年，福州蘇蘇醬鴨製作技藝入列第三批省級非遺名錄。次年，“蘇蘇醬鴨”第三代傳人劉依富獲評第二批省級非遺項目代表性傳承人。
蘇蘇醬鴨百年手藝
蘇蘇醬鴨店創立於清咸豐年間（1851-1861年），店址在當時的宣政街，俗稱鼓樓前，店面坐西朝東，與鼓西路交會處。創始人劉克輝，別名蘇蘇，故作為店名。也有人說該店的醬鴨吃起來連骨頭都是酥脆可嚼，滿口清香，顧客一邊吃一邊叫“酥酥酥”與蘇同音。總之有心的店主便順水推舟用此名來表示其特色，十分恰當。
劉克輝的父輩以賣湯鴨（宰殺處理活鴨後的生鴨）為生。劉克輝見賣湯鴨本小利微，遂研製了一種醬汁配料。製成的熟鴨挑到鬧市售賣，成為“搶手貨”，劉克輝積攢了資本，還買下了店面。劉克輝謝世後，其子劉守和繼承父業，為了保證貨源和質量，劉守和辦起鴨場，開了制醬作坊，為降低成本，老酒也自家釀造。劉守和1979年去世，自幼跟其學藝的兒子劉依富繼承手藝並加以創新，青出於藍。
時過境遷，鼓樓前的老店已隨著城市的發展，沒了；麻三也於1979年離開人世，走了。但蘇蘇醬鴨的製作技藝並沒有失傳，麻三的兒子劉依福，接過祖傳的技藝，在技術上進行改進，如今在南后街附近的達明路開店經營，醬鴨的味道依然不變，變的是招牌，把“蘇蘇醬鴨，傳男麻三”改成“百年老店，蘇蘇醬鴨”。2008年5月，“蘇蘇醬鴨”被評為“福建老字號”，又其因肥而不膩、五味入骨、滿口清香的傳統制作技藝，在2009年元月被列入福州市第二批非物質文化遺產名錄。
據瞭解，蘇蘇醬鴨不用香料添香，也不放糖求甜，而是用福州老酒加上自制的醬汁，和鮮鴨一起，煮制便成。成品色如琥珀、油光透亮，以肉嫩骨酥為主要特色，滋味基本來自鴨子的原汁原味，吃起來滿口清香，獨具一格。
蘇蘇醬鴨
蘇蘇醬鴨製法考究，必須選用福州本地鮮活的半番鴨，去淨鴨毛，挖去內臟，洗淨後放到熱水鍋中汆一下，再浸入清水洗去血穢。之後將鴨放入調好的醬汁鍋中，用大火煮一小時，煮時用銅針刺穿鴨身，便於醬汁入味。待重新調配醬汁的味道和濃度後，再次放入鴨子，用微火煮兩三個小時，其間不斷翻動，使入味均勻。據悉，醬汁選用上等黃豆發酵而成，配方系“獨門秘笈”，對外絕對保密。
福建師範大學教師、中國藝術研究院非物質文化遺產保護專業博士李致偉說道。不同的非遺項目失傳有個性的原因，也有共性特點。“蘇蘇醬鴨”的遺憾體現了非遺傳統傳承方式的弊端，非遺是人類的共同財富，文化是共享而非獨享的觀念需要得到普及。
閱讀更多 廣東吃喝玩樂匯 的文章
