点个点
大家好，我是咖啡私房菜的小厨，我来回答这个问题。
——鱼清蒸怎么去腥，还好吃？
清蒸鱼要想好吃，首要的工作是处理腥源，一直以来，坊间有个说法，去掉鱼腥线，咖啡为了这个事情专门请教了朋友餐厅的厨师长，他的回答是，所谓的鱼腥线，只不过是鱼的神经线，与腥味没有关系，真正的腥源来自于以下几处：
喉部的筋骨：鱼腮、牙齿以及周边的筋骨，处理鱼的时候把他们扯干净。
鱼腹部的黑膜及筋膜：基础处理的时候，全部抠掉。
鱼腹部的贴骨血：基础处理的时候，抠破筋膜，把贴骨血抠着冲洗干净。
鱼鳞及鱼身上的粘液：鱼鳞通常在鱼档店老板会帮着刮掉了，回家后要检查一下是否彻底，鱼身上的粘液要用刀刮干净。
蒸鱼水，是腥源之一，一定要倒掉。
清蒸鱼要想好吃，还需要注意以下几点：
鱼要保证足够新鲜，最好是活鱼现杀。
鱼的个头不要太大，1.2斤最为适宜，小的没有食用价值，太大的蒸不透。
蒸鱼豉油要同步加热，我指的是和鱼分开加热，蒸鱼水倒掉之后再把豉油倒入鱼盘中。
泼鱼的油要足够热，激发出三丝的香气，提味增香。
鱼的选择也是一个要点，要选择新鲜的，肉质细嫩的，没有土腥味的，有主骨杂刺少的，适合做清蒸鱼的品种如下供大家参考：各类石斑鱼、鲈鱼、桂花鱼、多宝鱼、新鲜刀鱼、新鲜鲳鱼等。带有土腥味的鱼不适合清蒸，适合红烧。
下面咖啡跟大家分享清蒸桂花鱼的做法，有图有文字，更加直接，希望大家喜欢这个菜谱。
菜谱分享【清蒸桂花鱼】
【食材清单】
桂花鱼1条，大葱1根，小葱3根，姜1块，青红辣椒各1段，料酒适量，蒸鱼豉油30克，油适量
——开始制作——
第一步：清蒸鱼嫩滑不腥，最重要的是基础处理要做好，喉部的鱼腮和筋骨要扯干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之一。
第二步：腹部的黑膜抠干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之二，咖啡买的这条鱼肚子里没有黑膜。鱼腹部的贴骨血抠干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之三。
第三步：鱼身的鱼鳞或粘液要用刀刮干净，这是鱼嫩滑不腥的诀窍之四。
第四步：几处腥源处理好之后，把鱼洗干净，擦干水分，在鱼肚子和喉部塞上姜丝。
第五步：鱼身两面各开三刀，料酒均匀涂抹鱼身，在开口处夹上姜片，上面码好小葱，腌制20分钟。
第六步：青红椒切丝，大葱白和小葱绿切丝，把这四种丝泡在清水中。
第七步：鱼盘中底部码上大葱段和姜丝，把鱼放上去，入上汽的蒸锅大火蒸6分钟，关火虚蒸2分钟。鱼盘底部码上葱段和姜丝是为了支起鱼身，使鱼的底部受热均匀与上面同步成熟。
第八步：时间到，取出盘子，倒掉蒸鱼水，倒掉蒸鱼水，此乃鱼嫩滑不腥的诀窍之五。捡出葱段和姜丝扔掉，倒入蒸鱼豉油，码上青红椒丝和青白葱丝，炒锅烧冒烟的热油，均匀地泼在鱼身上，嗞拉嗞拉，葱香味就被激发出来了，可以开动喽。
新鲜的鱼清蒸过后，鱼皮爆裂，隔屏就能感受到它的鲜嫩与爽滑。
喜欢这个菜谱，请关注：咖啡私房菜，在主页上可以浏览查询到更多美食菜谱，想吃好吃的，找咖啡准没错。
咖啡私房菜
百因必有果，有果必有因。
想解决这“果”，咱得想找找“因”。
鱼腥味来源
鱼腥味=三甲胺+δ～2氨基戊酸/醛和六氢吡啶类等化合物。这些东西主要存在于鱼皮粘液、鱼鳃、腥线、腹膜、鱼腥骨、血水。
如何去腥线
让鱼平躺下来，距离头部1指头宽的地方来一刀，接近尾巴的地方来一刀。在切口处我们可以看到有1个白点，这就是腥线。边用刀背轻轻拍打鱼身，边慢慢揪出腥线。
鱼腥骨在哪儿
就是鱼头里头，鱼鳃附近的那块长满牙齿的白色骨头。鱼鳃主要是用于过滤杂质和呼吸，与之相近的鱼腥骨也多少沾染了土腥味。
鱼皮粘液怎么去
在刮掉鳞片的同时也带走了大部分的粘液，然后用清水冲洗也可以带走一部分，再就是用厨房纸擦拭。
其他
腹膜指的就是腹腔里的那层黑色粘膜，用刀🔪轻轻刮掉即可。鱼鳃、血水怎么去就不用多说了吧。
做到这几点了，还是有腥味残留呢。有进一步去腥的方法不？
答案是当然，接下来是靠谱好用的“吸腥大法”介绍。
“吸腥大法”之中和去腥
鱼的腥味物质多为碱性，可用酸性物质与之中和，如柠檬汁、醋、番茄酱等等。
“吸腥大法”之酒精去腥
部分腥味物质可溶于酒精，并随着酒精在高温下一块挥发。So，做鱼的时候咱们适当加点料酒、白酒、啤酒啥的。
“吸腥大法”之香料去腥
葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，以上物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，从而起到减腥增香的作用。大家视具体情况选用哦！
“吸腥大法”之加热去腥
部分腥味物质沸点较低，可通过加热去腥。
去腥到这里就到一段落，接下来讲讲如何蒸得好吃。
选鱼是关键，首选鲜活，然后才是冰鲜。
・拿到鱼之后，去鳞、去鳃、去腥线、去腹膜、去鱼腥骨、去血水，洗净，改花刀。
・姜葱、料酒、食盐抹全身，稍微腌制20分钟。
・盘子上摆几根筷子，将鱼身撑起来，使其不直接接触盘底，目的：均匀受热、不直接接触渗出来得汤汁。
・沸水入锅蒸，一定要沸水哦。高温下，鱼肉迅速收紧，最大程度地保留鱼肉的鲜美。一般蒸10分钟左右即可。蒸到中途时（5分钟的时候），将鱼肉渗出的汤汁迅速倒掉（第一遍汤汁比较腥），撤掉姜葱筷子，然后入锅继续蒸个5分钟出锅。
・出锅后，整齐码上姜葱丝，淋上热油和酱汁就可以开吃了。
夹起一筷子，入口鲜嫩多汁而无腥气。配这个，我能吃3碗饭😋。
今天的分享就到这里啦。拜拜ヾ(•ω•`)o。
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吃吃吃货喵七
鱼肉不仅是家宴上不可或缺的一道硬菜，也是秋冬季节进补的最佳食材。鱼肉不仅蛋白质含量高，脂肪含量低，维生素、矿物质含量丰富。
蒸鱼的时候，90%的人都用错了料，所以鱼肉又腥又硬，
鱼的烹饪方式有很多，比如红烧、清蒸，红烧还好汤汁浓能把鱼腥掩盖，但是清蒸就面临一个怎么把鱼腥味去除，下面给大家分享4个要点：
清理鱼肚
鱼鳞鱼鳃在买鱼的时候商家会给你清理干净，但是鱼肚里的一层黑膜回家后一定自己撕掉，这样能减少很大的腥味。
蒸鱼前的腌制
蒸鱼的时候，90%的人都用错了料，所以鱼肉又腥又硬，
蒸鱼前一定要改刀腌制，加入料酒、葱姜丝就够了，一定不要加盐，蒸鱼吃的就是鲜味，如果加盐会把鱼肉的水分流失，导致鱼肉变老。
饭难推荐：清蒸鲈鱼
蒸鱼的时候，90%的人都用错了料，所以鱼肉又腥又硬，
食材：鲈鱼 剁椒 调料：葱丝、姜丝、蒸鱼豉油、料酒
制作步骤：1、鲈鱼洗干净，撕去肚子里的黑色薄膜，鱼身上划几道，加入葱丝、姜丝、料酒腌制10分钟。
2、腌制好的鱼，盘底跟鱼肚里放入姜丝、葱丝、鱼神放一点剁椒，水烧开蒸锅蒸10分钟。蒸时间长了鱼肉也会变老，吃起来发硬。
3、鱼蒸好以后倒掉盘中多余的水，加入葱姜丝在鱼身上，倒入蒸鱼豉油，淋上热油，这样蒸鱼又鲜又嫩！喜欢的可以试着做一下，非常好吃。
我是饭难，喜欢的朋友关注我，谢谢大家！
饭难美食
我婆婆家是南方的，她们那鱼几乎是每天都会吃到的食材。因此各种各样的鱼总是变换着花样来做。曾经根婆婆学过一招自认为清蒸鱼去腥味最有效的方法就是把鱼处理彻底以后过油了。
清蒸鱼要这样去腥才好吃。
一、鱼鳞和内脏完全处理干净。
买鱼时鱼贩基本都会把鱼给杀掉，鱼鳞和内脏都去除，但是买可以了么多次鱼，每次买回来我都得经过二次处理，靠近鱼头的鱼鳞必须再刮一遍，内脏总是还有一些残留，必须要冲洗干净。
二、清蒸之前先腌制。
清蒸之前先用料酒、盐和姜葱把鱼表面和肚子里都抹匀并腌制至少20分钟，才能有效地掩盖鱼腥味。并且上锅蒸之前要把腌鱼多余的料汁倒掉。
三、把鱼过油再蒸。
有一些鱼比如鲫鱼、武昌鱼、鲫鱼等在清蒸之前可以把鱼腌制入味后再裹上一层干淀粉下油锅炸至两面焦脆，再清蒸，不仅能去腥味，口感特别棒。
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趣味漫生活佳佳
抹盐，在鱼身上涂抹上一层食盐，这样不仅可以去掉鱼腥味，而让鱼更鲜美，让鱼肉更加紧实。啤酒、料酒腌制，用啤酒或者料酒将鱼腌制一段时间，这样可以非常有效的去除鱼的腥味，同时腌好之后蒸出来的鱼是别有一番风味。
蒸鱼的时候要，要先把锅内的水烧开，水烧开之后再把鱼放进去蒸。一定不要用冷水蒸鱼，因为温度高的情况下可以使鱼肉中的蛋白迅速凝固，这样蒸出来的鱼肉才是最鲜美的。鱼蒸好之后先不要着急拿出来，蒸好之后继续放在锅中，因为锅里还有余温，利用余温将鱼再蒸个5分钟再出锅，然后再浇上酱汁和葱花。把将汁调好酱汁之后放在碗里，然后放入锅中把酱汁蒸一下，可以和鱼一起放在锅中蒸，然后一起拿出来浇在鱼身上。这个时候蒸好的酱汁会更鲜美，少一些生涩的口感。
家在铜钹山
鱼清蒸去腥除了大家常用的方法，先用盐水泡，用姜，用料酒，去内脏黑膜，还有被忽略的是鱼头顶上三角区，切去那一点，蒸鱼就没腥味没问题啦！关注我专门做一期分享，我是一周吃三次鱼的快乐的卜姐[大笑]
快乐生活的卜姐
第一步，把劏好的鱼清洗干净，鱼鳃和鱼肚都要去除，沥干水。
第二步，用细盐抹一遍。
第三步，准备好蒸盘，垫上切好的香芹梗和姜丝，再把鱼放上。
第四步，在鱼边洒上半勺米醋。
第五步，在鱼身上撒上切好的葱花、姜丝和香芹叶。
第六步，放到蒸锅上开蒸，用冷水也不影响。
三希正
鱼去了腥味还是鱼吗。猪大肠不就是吃它那股大粪味。什么东西什么味，洗不掉的煮不走，加了味重调料就是调料味了。看过红楼梦刘姥姥进大观园，尝各种富贵人家的美食，吃到一道菜，刘姥姥问王熙凤说是茄子，吃不出来食物本身味道的东西，那还叫美食吗。我不懂怎么去腥，可能是歪理。请谅解。
蕙蕙妮
1.保证鱼的新鲜程度，最好是用活鱼，不要用保鲜鱼
2.鱼在清理时要将肚子里的黑膜洗净
3.鱼身两侧各划几刀，放盐、姜、料酒进行腌制，除腥
4.水开后将鱼放上去蒸，时间依据鱼的大小而定
5.蒸熟后将腌制时放的姜取出，倒入蒸鱼豉油，撒上葱丝辣椒丝，浇热油。
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去黑膜，开刀放酒和姜丝腌制15分钟。蒸完倒掉鱼汁和姜丝，然后撒葱丝和蒸鱼豉油，最后淋上热油搞定
