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提問者是一個細心的吃貨！留意到了絕多數人不曾注意到的問題，黃燜羊肉的“黃”指的是什麼調料？
——我的答案~“黃”指哪種調料的說法並不準確
畢竟黃燜一詞可不止出現在羊肉上，例如，耳熟能詳的“黃燜雞”，黃燜雞翅，黃燜排骨等等。它們的調料沒有統一的啊，但是有個共同的特點，不知你是否有察覺？成品的色澤都是淺黃色的！所以這裡的“黃”，指的是最終菜品呈現出來的色澤！
除了黃燜還有紅燜呢！例如，紅燜豬蹄、紅燜羊肉、紅燜大蝦……由於成品的色澤是紅褐色的，把這類手法統稱為“紅燜”。那麼是什麼原因造成了色澤的不同呢？
——黃燜羊肉構成“黃”的3個主要因素
第一點：淺黃的色澤來自於羊肉的脂肪！不管羊肉是哪個部位的，都含有一定的脂肪。
在長時間的燜煮中，羊肉原本的乳脂肪球是包裹在蛋白質內，經不住高溫沸騰，蛋白質從而破裂，乳脂肪便流露而出，一旦沒有了蛋白質“殼”的保護，加上脂肪比水輕，自然漂浮到上方凝聚一起，就變成了淺黃色！
食用“黃油”為什麼也是黃色，道理是相同的，只不過它是從牛奶的脂肪中提純的。
第二點：淺黃的色澤在於長時間的燜煮！很明顯如何是爆炒羊肉，肯定是沒有那色澤的，必須加水文火燜煮，乳脂肪才能漂浮到上方。為了更快達到效果，羊肉先煎炒，或者油炸，都能加快蛋白質的破裂，再燜煮時就輕易變黃了。
這一點更煮魚湯或者熬骨頭湯的原理是一樣，先破壞蛋白質結構，煮出的魚、骨頭湯自然是奶白色的。如果水再少一點，加入生抽等調料就成淺黃色了，或者淺紅色。
第三點：調料的輔助作用！羊肉既然可以做成黃燜的，也可以做成紅燜的，除了自身的因素之外，調料也是有功勞的。
例如，羊肉加入糖色或者紅曲粉、老抽之類的，進行燜煮，成品則是紅色的，也即是紅燜。
如果是羊肉不加任何著色調味料，熟後也是淺黃的，若是加入薑黃等調料，熟後的色澤更好看，是咖喱色的！真的很黃！
下面分享下，黃燜羊肉該怎麼做，色澤才好看又美味！
黃燜羊肉家常做法
主料：帶皮羊肉一斤。
配料：洋蔥塊、姜蒜片、蒜苗、幹辣椒、花椒、八角、香葉。
調料：鹽、胡椒粉、蠔油、生抽、料酒、沙茶醬、薑黃粉。
——製作過程——
1、羊肉切塊，冷水下鍋焯水，放入料酒和薑片去腥，水開後撇去浮沫，撈出瀝乾水分備用。
2、熱鍋燒油，放入羊肉炒香煸出油，放入幹辣椒、姜蒜片、大料炒香，倒入適量的生抽翻炒均勻上色。
3、加入適量的清水，沒過羊肉為標準，大火燒開。開始放調味，鹽、胡椒粉、蠔油、沙茶醬、薑黃粉，攪拌均勻。
4、上鍋蓋轉中小火燜40分鐘。
5、時間到後，放入洋蔥塊，蒜苗翻炒均勻，大火收汁即可。
結語
黃燜羊肉，要先煸炒出油，燜熟的羊肉色澤才淺黃，另外放入少許的大料，能提升羊肉口感層次。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。
佘小廚（完）
佘小廚
提到黃燜羊肉，這可是我們的末代皇帝——愛新覺羅·溥儀最愛的菜色之一。而無論是黃燜羊肉，還是黃燜雞，黃燜排骨等等，黃燜都是一種烹飪手法。
那什麼是燜呢？所謂燜是講食物先用油或炸或炒的處理一下，再放入鍋內加入調料和水，文火燒至軟爛，同時湯汁要少而濃郁。而燜這種烹飪手法又分“黃燜”和“紅燜”兩種。其區別就在於食物最後呈現的顏色是發淺黃還是發紅。
紅燜相對比較容易理解，為了讓食物掛上紅色的顏色，以炒糖色或加醬油的方式就可以達到發紅的效果。而黃燜的“黃”其實並不是依靠什麼調料製成的，通過文火長時間燒製，令肉類本身的油脂融化流出得到的。有時候做黃燜菜時會用到如黃醬、豆瓣醬、胡蘿蔔等泛黃色的食材，它們或許會加深菜品最後的黃的深度，但那些並不是令食物最終變成黃色的主因。
希望這個答案可以幫到您。
同時附上黃燜羊肉的一則零失誤的做法，希望這道經典的西北名菜既能愉悅你的味蕾，又能給您暖中補氣、生肌健力的能量。
【黃燜羊肉】
準備：
羊腿肉，白菜，青蒜，豆油，蠔油，料酒，雞精，澱粉，八角，鹽。
製作：
1.羊肉洗淨，鍋中加水燒開，放入羊肉煮至7-8成熟，撈出晾乾。煮羊肉的湯撇去血沫，留著別倒；
2.羊肉切成等大的塊，白菜切成塊，青蒜切成等長的段；
3.另起一口鍋倒油燒熱，下八角炒香，加入羊肉塊、白菜，料酒，雞精和剛剛煮羊肉的湯，湯以剛剛好沒過羊肉為宜；
4.水燒開後轉文火，燒至收汁；
5.找一個碗倒入澱粉，加入適量水和蠔油調勻，淋於鍋中翻炒均勻；
6.鍋內加青蒜，淋少許食用油翻炒幾下盛出即可。
注：傳統做法是使用醬油+糖而非蠔油，但是如果量控制不好容易讓顏色發紅而變成紅燜，所以以蠔油替代醬油和糖，既可以有原料鹹、甜的味道，還可以令羊肉提鮮。
蘭菊愛美食
羊肉在蘭州有兩種吃法最受歡迎：黃燜羊肉、手抓羊肉。黃燜羊肉裡面的“黃”並不特指某種調料，主要指的是黃燜羊肉的顏色，這道菜的色澤主要呈金黃色。
我們來看看它的做法，到底裡面放了什麼，就知道為什麼叫“黃”燜羊肉了。
羊肉泡提前泡水去除血水，冷水下鍋將羊肉煮沸，撇去血沫，撈出控水，煮過羊肉湯留用，鍋裡燒油，放入蔥、姜、蒜、花椒、乾紅辣椒爆香，放入羊肉翻炒，放黃豆醬、豆瓣醬、醬油、白糖，少許鹽，加入之前煮過羊肉的湯，湯要沒過羊肉，大火燒開後，加鍋蓋用小火燜30分鐘，出鍋前放入蒜苗、青紅椒、粉條、胡蘿蔔等蔬菜。
我們做的是黃燜，而不是紅燒，所以注意不要放老抽、放了老抽羊肉顏色就會發褐色，從而影響色澤，因為有黃豆醬、豆瓣醬，也不用擔心顏色出不來，儘量讓羊肉呈現出自然的黃色。
秋天來了，天氣轉涼，多吃羊肉有補氣養生的功效，黃燜羊肉也是我們西北的一道名菜，歡迎大家來粗狂的大西北做客，品嚐美味的羊肉。
吃喝蘭州
黃燜羊肉是西北經典的名菜之一。此菜口味香酥， 肥而不膩。而黃燜是中式烹飪技法的一種，屬於燜法的一個分支。中式烹飪博大精深，講究煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮、燜等多種烹調技法，燜是其中技法之一！
燜的烹調技法在蘇菜中應用廣泛，其特點是：將加入工處理的原料，放入鍋中加適量的湯水和調料蓋緊鍋蓋燒開，改用中火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的多種技法總稱。按預製加熱方法分：原燜，炸燜，爆燜，煎燜，生燜，熟燜，油燜。按調味種類分：紅燜，黃燜，醬燜、原燜、油燜：特點：質感以柔軟酥嫩為主。將加工好的原料經焯水或過油後，放入鍋中加調味品 主要以紅色調味品為主（醬油，糖色，老抽，甜麵醬等）加適量提鮮上色，蓋上蓋，旺火燒沸轉中火燜，直至原料酥爛成菜。特點:成菜色澤金黃，酥爛軟嫩，香味濃醇。代表菜黃燜雞，黃燜酥肉，黃燜排骨等。
所以黃燜羊肉的黃應該是指的色澤。
希望我的回答能幫到你，如有錯誤歡迎指正！
愚爸萌娃長成記
黃燜羊肉追求的羊肉的原香和原色。這個原色就是“黃”，肉經過熟化出現的自然顏色。
黃燜羊肉是西北名菜，發源地在蘭州，與蘭州牛肉麵齊名。有幾種傳統的做法，主要區別在前期處理，有生肉直接燜，有冒熟再做。
蘭州的羊肉好，怎麼做來都香的狠，可我還是認為生肉直接燜出來，黃燜羊肉的味道要足些，羊肉的顏色也自然，口感比較好掌握。而且家常做法不需要很多調味料，只要姜、蒜苗、甜酒釀、鹽和黃豆醬。
做法很簡單：羊肉切寸塊，不怎麼論形狀。涼水下鍋，水開撇去浮沫，放一塊拍姜、一勺黃豆醬、一勺甜酒釀、鹽，再開轉中火，加蓋燜50分鐘。關火調鹹淡，裝盆放蒜苗。
普濟
黃色顏色，悶是技法，羊肉是材料。一般黃燜：用焦糖色調色，醬（甜麵醬，黃醬等）調味，小料根據個人口味。主要食材，必須是有一定的脂肪含量。燜制過程中，添加黃酒或者白酒。基本上，糖和脂肪，對人類是永恆的誘惑。
弋戈麻衣
“菜是廚師的兒，名字由你取”。黃燜，一種烹飪法，因湯汁呈黃色而名。
手機用戶1味覺世家
1.“黃”是指黃燜羊肉的顏色色澤，不是指哪一種調料。
2.做黃燜羊肉用到的調料有生薑，大蔥，乾紅椒，花椒，大棗，大蒜，香葉，陳皮，小茴香，鹽，豆瓣醬，老抽等調料
私房美食醬
“黃”是指黃燜羊肉的色澤，一般做黃燜羊肉用到的調料有生薑，大蔥，乾紅椒，花椒，大棗，大蒜，香葉，陳皮，小茴香，鹽，豆瓣醬，老抽等。
