本期作者：胡津 趙力超 | 美編：蔡惠敏

自20世紀中葉，隨著自動化流水線的成熟，方便麵成為家喻戶曉的食品[1]，尤其深受足不出戶又不擅長烹飪的宅男的深愛。雖然沒有如奶粉、食用油等出現過重大食品安全事件，但各種傳言卻不斷。有的傳言說，方便麵生產過程中用的油是“千滾油”；有的傳言說，方便麵加了防腐劑，吃多了會致癌；還有的傳言則認為，碗裝方便麵在沖泡的過程中，熱水會溶出碗壁上有毒有害物質，危害人體健康[2]。而其中最大的一個傳言就是：方便麵是營養低劣的垃圾食品。

就問你怕了沒？？？

今天，讓話食團給大家不吹不黑的談談方便麵吧。

方便麵是用“千滾油炸”的麼？

我們都知道傳統的方便麵是以油炸為主，而後來居上的非油炸方便麵也僅僅是低油炸，而非真正的無油炸。許多消費者都擔心企業炸麵餅會反覆用油，而油在多次沸騰後會產生大量反式脂肪酸，不利於人體健康。其實不然，大型企業炸麵餅，是以流水線形式生產，每分鐘要用掉油池裡16%-18%的油，不斷加新油後，老油很快就被稀釋消耗了[3]。因此，我們並不用擔心油炸方便麵所用的油是“千滾油”。

另外，非油炸方便麵並非我們所想的用較少的油油炸所得的方便麵，而是在傳統的油炸方便麵上採用微膨化與熱風乾燥工藝替代油炸工藝加工而成，使其具有傳統方便麵的特點，且脂肪含量更低[4]。總之，方便麵在生產過程中不存在所謂“千滾油”的說法，大家可以不必擔心。

方便麵真的會致癌？是防腐劑在作祟？

談及防腐劑，許多人都認為是有害健康的，更有人認為吃多了含有防腐劑的食品，會變成“木乃伊”。而方便麵因其耐儲藏的特點，被許多人認為添加了大量的防腐劑。其實，這是一個完全錯誤的觀點。油炸方便麵的面塊通過高溫油炸，消滅了絕大多數微生物，且其水分在4%~6%，無法滿足黴菌的生長條件；而方便麵的調料包經過高溫滅菌、紫外線殺菌等滅菌措施，密封保存，在保質期內絕不會變質[5]。所以，方便麵中根本不需要添加防腐劑。

可能有人會問，既然方便麵沒有防腐劑，那為什麼有傳言說方便麵吃多會致癌呢？這不得不提到一個大家鮮少聽過的物質——丙烯酰胺。有資料表明，丙烯酰胺在人體代謝中可以產生致癌因子，從而引起正常細胞基因突變為癌細胞。中國農大曾對方便麵中丙烯酰胺進行了研究，結果表明：油炸方便麵中丙烯酰胺的含量相對較低，不同品牌幾十種方便麵中丙烯酰胺的平均含量範圍在15-80微克/千克，與美、歐、日和衛生部CDC檢測的數據基本一致。我國疾控中心營養與食品安全所教授吳永寧則稱：食物中含有致癌物和吃了就致癌完全是兩回事。判定這種物質是否真的會對人體產生危害，要有個“量”的概念[6]。目前還沒有充足的人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。因此，適量吃方便麵是不會引起癌症的。

熱水和方便麵碗會擦出什麼樣的火花呢？

出門在外，一桶方便麵或許是最便攜又實惠的午餐了。然而，沖泡方便麵時許多人會有疑問，滾燙的水倒進方便麵的紙碗裡真的安全嗎？可別小看了方便麵的紙碗，紙碗壁裡的防水層可不是傳說的“蠟”，而是熔點高達110℃的聚乙烯鍍膜，剛燒開的水是無法讓它分解的[7]。所以，熱水並不會溶出方便麵碗裡的物質，更不用擔心危害人體健康。

方便麵是方便食品而非垃圾食品

所謂垃圾食品，是指僅僅提供一些熱量，別無其它營養素的食物，或是提供超過人體需要，變成多餘成分的食品。顯然，方便麵並不在此行列之中。

在方便麵的面塊和調料包中，人體必需的6大營養素：水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素都具備了，因此營養比較全面[8]。調料包中的脫水蔬菜基本保存了原有蔬菜的營養，只不過因為量小而稍顯不足。膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，在吃方便麵的時候，只要多搭配些蔬菜、水果等含維生素豐富的食物就行了

。一個具有人體必需營養素的食品，又怎算的上使垃圾食品呢。

看到這裡，你對方便麵是否有了更多的瞭解呢？方便麵並非如網絡上被“妖魔化”的那麼可怕，想吃的時候大可不必擔心的來一桶。吃完方便麵要注意多攝入水果等含維生素豐富的食物，以此來均衡膳食。

*圖源網絡，不妥刪

參考文獻：

[1]趙偉. 中國方便麵業的產業組織分析[D].南京農業大學,2009.

[2].方便麵≠垃圾食品[J]. 質量探索,2012,(09):36.

[3]藺麗爽. 企業否認“千滾油”說法[N]. 中國食品安全報,2011-09-08(B03).

[4]王立,曹新蕾,錢海峰,張暉,齊希光. 方便麵研究現狀及發展趨勢[J]. 食品與發酵工業,2016,(01):252-259.

[5]劉勇強. 方便麵的是是非非[J]. 農產品加工,2013,(05):32-33.

[6]王翰林. 油炸方便麵到底會不會致癌？[N]. 科技日報,2006-06-24(003).

[7]李慧. 層層揭開方便麵包裝的秘密[J]. 湖南包裝,2012,(04):44-46.

[8]範志紅. 方便麵營養平衡的深度解讀[J]. 江蘇衛生保健,2015,(01):36-37.