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蘿蔔乾不曬的醃製方法
大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。一到冬天，蘿蔔就成了人們口中不可或缺的美味，尤其是醃製後的蘿蔔乾，又香又辣、清脆爽口，夾一小段，放入口中，咔吱一咬，有滋有味，冬天是食用蘿蔔的最佳季節。
醃製蘿蔔乾需不需要晾曬？
蘿蔔一般含水量較大，質地清脆，因此，大多數人在醃製蘿蔔時，都喜歡先將蘿蔔撒上食鹽，然後再放入太陽下曬乾，最後再去醃製。這樣做有什麼好處呢？
①醃製後的蘿蔔一般需要存放較長的時間，這就要求蘿蔔的含水量要少，這樣醃料中的香味、鹹味、辣味等才能充分滲入到蘿蔔內，其中食鹽還能起到殺菌的作用，使得蘿蔔保存時間長；
②相反，若蘿蔔含水量較大，其在存放過程中因呼吸作用等因素，容易導致腐爛，不易存放太久。因此，大多數人在醃製蘿蔔乾時都需要用食鹽初步去水，晾曬進一步去除多餘的水分，使蘿蔔乾萎蔫變幹，但這樣做也有一個弊端，就是需要的時間較長，晾曬脫水也是一個漫長的過程，還容易受到天氣的影響。
③綜上，醃製蘿蔔乾晾曬並不是必須的過程，如果醃製後的蘿蔔乾不需要存放太長的時間，也就是不需要過度脫水，讓其保持一定的水嫩，晾曬的過程也是可以省略的，這樣醃製出的蘿蔔乾脆嫩清香，適合短時間內食用。
下面，小瑞就為大家分享下蘿蔔乾不曬的醃製方法：
醃製蘿蔔乾：清脆爽口、香辣美味、簡單快捷
【食材】：青蘿蔔2個；
【調料】：陳醋、食鹽、生抽、白糖、香油、小米辣、食用油
▼美食步驟：
第一步：蘿蔔預處理。首先將市場買來的青蘿蔔，用清水清洗掉表面的泥土，清洗過程可用刷子清理，這樣可以除掉藏在蘿蔔小孔內的泥土，清洗乾淨後，控水備用；
第二步：蘿蔔切條。首先用刀沿垂直於蘿蔔的方向切成大段，然後再沿平行於蘿蔔的方向切成細條狀，切的過程要注意安全，蘿蔔無需去皮；
第三步：蘿蔔乾脫水。將切好的蘿蔔條放入盆內，然後均勻地撒上食鹽，用手攪拌下蘿蔔條，保證鹽分均勻，將所有的蘿蔔條放入紗布內，紮好口，並在其上壓一塊重東西，醃製一夜；
第四步：調配醃料汁。鍋內放入適量的食用油，燒熱後下入小米辣，煸炒出香辣味後，倒入適量的生抽以及陳醋，比例為1:1，燒開後，關火，最後加入適量的白糖以及香油，提鮮增香；
第五步：蘿蔔乾醃製。最後這步的醃製既可以放入塑料桶內密封醃製，這樣可充分入味且存放時間長；除此，也可以直接放入碗內露天醃製，這樣的好處是可隨時食用，缺點是入味慢，可放入冰箱冷藏室保存。
蘿蔔乾醃製之“疑難解惑”
（1）醃製蘿蔔乾應如何選擇合適的蘿蔔？
答：蘿蔔乾醃製後的品質與蘿蔔的品種密切相關，不同品種的蘿蔔將影響醃製蘿蔔乾的口感、色澤和口味。本次醃製使用的是青蘿蔔，但這並不是必須的，其它蘿蔔品種也可以，但是需要遵循以下幾點原則：
①蘿蔔表面光滑緊緻。蘿蔔的主要成分是水分、纖維素和一些糖類物質等，表面光滑緊緻的蘿蔔一般含水量較大，質地脆嫩，且光滑的蘿蔔醃製後質地組織均勻，不會影響口感；
②蘿蔔新鮮嫩綠。醃製蘿蔔乾時最好使用剛拔出的新鮮蘿蔔，這樣的蘿蔔內部水嫩，而且還能保持蘿蔔的清香味；相反，存放一段時間的蘿蔔，不僅脫水嚴重，中間空心，且醃製後綿軟不脆，影響口感；
③蘿蔔口感微甜。蘿蔔口感一般有辛辣味和甜味，辛辣味的蘿蔔在醃製過程其色澤容易變黃，且脆度下降，因此，口感微甜的蘿蔔較適合醃製。
（2）醃製蘿蔔乾時為什麼需要放入紗布內並在其上壓一塊重東西？
答：這種不需要晾曬的蘿蔔乾醃製，前期的脫水至關重要，因此，食鹽醃製的過程需要充分脫水，撒上食鹽後的蘿蔔乾一起放入紗布內，醃製一晚後，由於食鹽的滲析作用，內部的細胞結構被破壞，會有大量的水分流出，壓一塊重東西，可幫助水分的排出，通過紗布流出到外面，充分保證脫水效果。
（3）醃料汁中為什麼不需要放入食鹽？
答：蘿蔔乾在前期的脫水時已經放入大量的食鹽，為防止食鹽的反作用，食鹽的加入量要合適，切勿過量，不僅影響口味，還會影響醃製的效果。在蘿蔔乾的醃製過程，食鹽一般發揮著以下幾點作用：
①使醃製的蘿蔔乾具有適當的鹹味，也就是調味；
②食鹽的高滲透作用可破壞蘿蔔細胞，幫助脫水；
③食鹽還可抑制蘿蔔醃製過程中細菌等微生物的繁殖，即防腐；
④食鹽中的鈉離子可與蘿蔔乾中的氨基酸結合形成穀氨酸鈉，也就是味精的主要成分，提高蘿蔔乾的鮮味。
蘿蔔乾醃製之“技術小Tips”
要想使醃製出的蘿蔔乾口感脆嫩，味道清香，一定要選擇新鮮的蘿蔔，最好是剛出土的蘿蔔；
蘿蔔乾醃製過程晾曬並不是必須的，若短時間內食用且想保留蘿蔔一定的清香，初步的食鹽脫水即可；
蘿蔔乾醃製也可切成薄片，這樣蘿蔔接觸醃料的面積大，入味塊，醃製時間短，比較適合不曬的醃製方法。
總結
醃製後的蘿蔔乾清脆爽口、味道清香，特別適合一日三餐食用，冬天是食用蘿蔔的最佳季節，蘿蔔乾在醃製過程，需要特別注意食鹽的使用量，這不僅能影響醃製後蘿蔔乾的口味，還能影響其鮮香度。
沂蒙小瑞
首先把蘿蔔清洗乾淨，然後把它們切開，一定要切成一段一段的那種，不要太薄，也不要太厚，然後把它們放在一個盆裡加入足夠的鹽，這樣放在一邊醃漬一會，在醃製的時間裡一定要端起盆把蘿蔔條翻一下，等醃製時間到了之後就會看到出了很多水，這是因為鹽把蘿蔔裡面的水都醃出來的緣故。
蘿蔔醃出水之後一定要儘量的把它們攥幹，然後就可以把它們放在一個乾淨的碗裡，把裡面加入辣椒油，香油，還有耗油，其實把辣椒油換成辣椒麵撒上也是可以的。
緊接著戴上手套用手把它們抓完就可以了。這樣每塊蘿蔔條上都會沾上調料，緊接著就要找一個乾淨的瓶子，把沾上調料的蘿蔔條放在瓶子裡壓實，把它們密封起來，放在冰箱裡可以放很長時間都不會壞掉的。這樣每次吃飯的時候可以拿出點來吃，它吃起來清脆可口真的是下飯的好食材呢，一天能夠多吃半碗飯呢。
家在銅鈸山
工具/原料
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白蘿蔔、粗鹽
菜刀、罈子等容器、密封膜
前期工作
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醃製蘿蔔乾，先要挑選好的蘿蔔。蘿蔔品種很多，從色彩上來說，常見的有白蘿蔔、胡蘿蔔、紫蘿蔔、青皮蘿蔔、紅蘿蔔，還有一種白皮紫肉（紅肉）的蘿蔔，而最適合用來醃製蘿蔔乾的，是例如下圖1所示的白蘿蔔。
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要做出好的蘿蔔乾，而選白蘿蔔也是很有講究的。要選那種脆嫩汁液很充足的白蘿蔔，不要選那種中間乾澀的白蘿蔔，那是由於收穫後期乾旱缺水導致的，做出來的蘿蔔乾不脆口，還寡味。也不要那種花心的蘿蔔，那個有毒。也不要那種拔起來很久的蘿蔔，最好選擇拔起來不超過一週的白蘿蔔，最好隨醃隨拔。那種在地裡已經開花的老蘿蔔，也不要選，那個蘿蔔表皮裡都有筋了，很不好吃。
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醃製白蘿蔔還要選個好天氣，要在晴天醃製。沒有好天氣晾曬，很容易會讓蘿蔔乾發黴爛掉的。最好是秋高氣爽的時候醃製蘿蔔乾。
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天氣好了，把選好的白蘿蔔去苗，洗淨。把蘿蔔乾縱切成均勻的長條塊，一般二指到三個手指寬即可，也就是3釐米到5釐米寬。小個的蘿蔔可以不用切，不能把蘿蔔條切得太細太薄，否則做出來的蘿蔔乾就會韌，不脆口。切好的蘿蔔，可以先晾曬一天，以去除部分水分，並讓蘿蔔柔軟，方便醃製的時候容器盛裝。注意，切蘿蔔的菜刀不能有油膩。
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找一個適當容量的玻璃罈子，瓦罈子或是瓦缸也行，洗乾淨晾乾。容器不能有油膩。準備一定量的粗鹽，沒有經驗也可以使用精鹽。市場上還有做鹹菜專用的粗鹽，可以專門買這種鹽。
醃製工藝
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家庭製作蘿蔔乾，主要採用兩種方法，一種是幹醃法，另一種是浸泡法。幹醃就是直接把蘿蔔放到玻璃罈子或是瓦缸裡，加粗鹽（精鹽也可以）進去，然後搓衣服一樣使勁搓，直到蘿蔔都完全柔軟，也就是能把蘿蔔條對摺而不斷就可以了。然後就把蘿蔔在罈子裡拍密實，用稻草或是塑料膜密封容器口部，加大石頭等重物壓緊。醃製一個晚上，第二天就可以晾曬了。晾曬一天後，再加鹽搓一次。這樣就直到晾乾，都不用再加鹽了。第一次加鹽，鹽和蘿蔔的比重是1:30左右，具體要看蘿蔔的含水情況，可以一邊搓一邊加鹽。第二次加鹽，比重是1:60左右，可以根據蘿蔔的鹹淡適當加減。
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浸泡法就是把蘿蔔裝到罈子裡，裝一層蘿蔔撒一層鹽，直到裝完為止，然後倒進涼開水，剛好沒過蘿蔔即可。用石頭等重物壓住蘿蔔，不讓蘿蔔漂浮起來。然後密封容器口，靜置兩天再晾曬，晾曬過程中不用再加鹽，也不用再浸泡。這種方法用鹽一定要充足，鹽與蘿蔔和水的比例要接近1:20，否則蘿蔔容易壞。
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幹醃法可以快速曬乾，可以防止鹽分不足的黴壞，可以曬得很乾，後期存儲時間長，存儲成本也低些。浸泡法做出來的蘿蔔乾更脆口，但是後期需要覆鹽保存，這個方法更多用於製作蘿蔔乾出售。
晾乾
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幹醃法醃製的蘿蔔乾，一直晾曬到用手擠不出水分即可。這個晾曬要看具體情況的，如果不打算長期儲藏，那就不用曬太乾，太乾了不夠脆口；如果量大，準備長期食用和存儲的，則最好曬乾一點。如果天氣不好，可以用烤箱烤乾。如果遇上天氣不好，又沒有烤箱，則可以在罈子里加鹽覆蓋密封存儲，直到天氣晴朗。
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浸泡法制作的蘿蔔乾，就只需要晾曬乾表面的水分即可，天氣好的話，晾曬兩天即足夠了。如果晾曬時間到了，而天氣不好，則可以撈起來，加鹽覆蓋，直到天氣晴朗。
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晾曬過程中，每天要在太陽落山還沒有露水前收回來，密封存在罈子裡。
存儲
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幹醃法制作的蘿蔔乾，直接裝在乾淨的罈子裡密封保存即可。也可以裝在真空袋裡。浸泡法制作的蘿蔔乾，則需要裝在罈子裡，每放一層蘿蔔乾，就覆蓋一層鹽，最後密封保存。
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如果需要麻辣等風味的，則可以在前加各種麻辣香料拌勻，然後再密封保存。需要甜味的，則可以加甜味劑。
宇宙小郎君
把蘿蔔切成條放鹽殺一下水份後控幹水份直接做，首先找一個大的容器，把蘿蔔條放到裡面。先再撒上鹽。放點糖。再放一點炒香的辣椒麵和花椒麵，在放點老抽，放少許白酒，攪拌均勻放在罈子裡。就可以啦。
