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今天為大家帶來的是辣子雞！
用料
雞肉一斤（人多請增量）
配料
芹菜幾根
幹辣椒50-60g（這菜辣椒越多越有感覺，怕辣可用辣度低的品種）
花椒一大把（我用了青藤椒）
白芝麻至少一湯匙，多了不怕，不加亦可，因為主要作用是增加賣相
蔬菜水或高湯一小碗，沒有就用清水
調料
蔥一根
姜一塊
蒜半頭
八角1枚
香葉兩片
料酒3湯匙
糖一茶匙
鹽適量
五香粉適量
醬油1湯匙
辣子雞的做法
1.雞肉洗淨斬成小塊
2.用料酒、五香粉、鹽、蔥、姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量一次放足）
3.辣椒洗淨切斷（辣椒很短的就不用切了），濾掉辣椒籽備用（喜歡保留辣椒籽則分離後在炒制後期加入籽籽）
4.花生油燒熱（主要不是從風味角度考慮，而是花生油適合高溫油炸，從健康角度考慮，若只追求風味，那就還是菜籽油來炸）
5.笨辦法，試一個雞肉塊，待其炸得吱吱帶響
6.就將雞塊全部倒入油鍋（注意最好是大鍋寬油，圖片裡肉量少，鍋小了，肉稍多點這鍋就不適合了）
7.雞塊定型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出
8.再次把油燒熱，下雞塊二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃
9.炸到雞塊金黃幹香後撈出，瀝乾油備用
10.鍋中加少許菜油，小火炒香花椒和薑片（有花椒在，此步驟用時很短）
11.加蔥、蒜、八角和香葉同炒(我家超能吃麻，花椒沒有濾出)
12.加入辣椒
13.翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
14.加入炸過的雞塊，繼續翻炒
15.加入極少的糖和鹽
16.烹入料酒（我直接下了白酒）、醬油和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的還可加一點高湯或蔬菜水
17.最後加入芹菜段
18.翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦
小貼士
1 辣椒、花椒：我第一次體會到做川菜用四川香料真的很重要就是在這道菜，想要辣中帶香，辣而不燥，還是建議用川產辣椒炒制，尤其是二荊條這類油脂豐富，香味濃郁，本身辣度又不會太強的品種，不用另加香料炒菜就香到陶醉，看著一片紅，卻不會辣得跳。
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2 雞肉的處理：就本地食友和我交流的結果，這道菜還有一種家常做法，雞不需要過油炸，只用幹炒的，味道也很好。
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3 蔬菜水：油炸版本中，為了讓炸乾的雞肉略微回軟，後期可以加一點高湯或者蔬菜水，還能提供另一種鮮味。我家先生喜歡吃口感比較乾的，所以液體就省略了。
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4 用鹽：炸乾的雞肉不容易吸味，後期翻炒時幾乎沒怎麼放鹽，所以醃製雞肉時鹽要放夠。
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5、用油：川菜離不開菜籽油，理論上炸雞也該用菜籽油，但由於花生油更適合高溫油炸，家常做法常常選擇了健康放棄了口味，所以我家油炸食物時都常用花生油。
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6、其他：做這道菜時辣椒、花椒我都水洗過再瀝乾，溼香料所以煸炒的時間我都稍微延長了。正常來講花椒久炒易苦，辣椒久炒易糊，炒香料的火候和時間需要多多注意。
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