大師的菜·罈子蹄掌

從20世紀40年代創立到現在，著名川菜館“粵香村”已經成為了老成都人的美食打卡處。隨著時代的變遷，“粵香村”經歷過幾次移址，即便如此，也擋不住食客的熱情追捧，再遠也得定時來“粵香村”解一次饞。

「罈子蹄掌」作為“粵香村”的創新菜，借鑑了罈子肉的做法，延續其精髓，用長達四個小時的煨制，再次演變出新穎的美味，所謂“一‘掌’定乾坤”！

跟著大師學起來

餘 發 富

粵 香 村 廚 師 長

所需食材

主料：

去骨蹄掌400克

配料：

雞肉100克、牛肉丸子50克、鵪鶉蛋4個、香菇片、冬筍片、火腿片、胡蘿蔔片各10克

調料：

花椒2克、蔥25克、姜30克、滷汁適量

具體用量 根據個人喜好添加

第一步：食材前期處理

✔ 將去骨蹄掌去毛清洗乾淨，改刀成大方塊。

✔ 大蔥切成節、薑切片、香菇切片、火腿切片、胡蘿蔔切片。

✔ 雞肉塊煮熟、牛肉丸子、鵪鶉蛋提前油炸。

第二步：蹄掌焯水

✔ 鍋裡燒水，倒入切好的蹄掌，再在鍋裡放入姜、蔥、花椒少許，大火燒開後3-5分鐘，瀝水撈出。

第三步：蹄掌入罈子

✔ 在罈子裡放入蔥節、薑片、焯過水的蹄掌、煮熟的雞肉塊、炸好的牛肉丸子、虎皮鵪鶉蛋，最後再將滷汁倒入罈子裡，以沒過食材為準，蓋上壇蓋。

第四步：煨制

✔ 先用大火燒開，燒開後改為小火煨制四個小時。

ps：小火慢煨才能將滷汁的味道融入到蹄掌中。

第五步：青菜焯水

✔ 在蹄掌快煨制好之前，鍋裡燒水。將青菜放入鍋中焯水，擺入盤中。

第六步：瀝汁撈出蹄掌

✔ 將煨制好的蹄掌瀝汁撈出，擺入盤中。

▲青菜不僅能起到配色的作用，還能吸收多餘的油脂哦~

第七步：汁水製作

✔ 罈子裡的滷汁隔去雜質後倒入炒鍋中，加入輔料香菇片、火腿片。胡蘿蔔片、勾芡收汁。

第八步：成菜

✔ 將製作好的汁水淋在擺好盤的蹄掌上，即可成菜。

開飯

▲ 一口下去，鮮美軟糯，入口化渣

所謂“一‘掌’定乾坤”，粵香村因這道創新招牌菜俘獲了廣大食客的胃，其主食材“蹄掌”因內含豐富的膠原蛋白，也是極佳的美容養顏食物，吃下一口不知道當好多錢的高級化妝品啊！

這道老少皆宜的美味當之無愧的成為了粵香村的鎮店之寶，或許對食材的最大的尊重，也不過像“粵香村”這樣，將每一道食材發揮的淋漓盡致，成為每一位食客心中的味蕾記憶這般了吧！

大師的菜，家常的味