普洱茶裡的陰謀＂越陳越香＂

我在整理學茶筆記的時候，不知道什麼原因，曾經經歷過的事情不時浮現出來。本來想不理，但是一幕幕的畫面總是出現，趕也趕不走。乾脆打斷一下，把這些＂冒＂出來的經歷整理在一起，弄個大標題《普洱茶裡的陰謀》，分集來發表。一是我自己要總結經驗，二來可以給大家換換胃口。反正都是些家長裡短的事情，不代表仼何＂權威＂，就算是晩飯後的＂龍門陣＂說完了事，回家睡覺。

2011年的一個晚上，我正準備關門，突然來了一個人，說是我的老客戶，但是我記不清了。他拿來一個茶，要我幫看看能值多少錢。大概問了一下來歷，說是某某領導的藏品。據說放在保險櫃裡的時間就長達30年。打開綢緞的外包，裡面是一個匣子，打開匣子，裡面還有兩層老舊棉紙。當＂寶貝＂的廬山露出來的時候，我真是大開了眼界。生平第一次看到有白色軟體動物咬食普洱的場景。這個茶還能喝嗎？可是這個朋友說是別人欠了兩萬的帳，拿這個茶葉來抵的。我的天哪！天下之事真是無奇不有。豈不說這個茶能值多少錢，敢不敢喝都是個問題。那個人走了，但是留給我的＂思考＂，卻是一個晚上的輾轉難眠……

普洱茶到底能存放多久？真的是＂越陳越香＂？我查了一下2008年12月1日起執行的部頒標準，還真沒有明確規定。大部分普洱茶的保質期都填上了＂長期保存＂。

老百姓喝茶，一般來說沒有什麼講究。市場上流行的說法，便是一般人認知的標準。這些年＂越陳越香＂的說法充斥市場。幾乎所有人都認為普洱茶的保質期沒有時間限制，越老越好。＂越陳越香＂成為普洱茶長生不老的救命仙方。

前些年，越陳越香被做假的商販利用，甚至＂滿負荷＂發揮。八八青、宋聘號、同興號、同慶號、福元昌、大白菜、綠大樹，各個時期的大益、中茶、圓茶、紅印、黃印。櫃檯上的東西不怕假，就怕年份不夠長。年代越久身價越高。

鱗次櫛比的茶店，裝修豪華的會所，各種寫字樓裡的茶藝館。90年代的邊銷茶，80年代的中茶，70年代的文革磚，光緒三十年的龍馬同慶，甚至道光年間的土罐茶，在市場上都能找到。

一筒老茶160萬，只要你敢買，拿到香港，一轉手就可以賣到將近1000萬。這裡面是事實還是故事，不是當事人誰也說不清。

前些年我在香港，走遍大街小巷，真正賣茶葉的鋪子，除了＂英記＂、＂棋棧＂，其他的茶行，寥寥無幾。茶文化博物館看上去像一傢俬人會所，展品大多是紫砂壺。那麼高大上的地方，我想坐下來喝杯茶，可是老闆說：＂你不點餐，恕不提供茶水＂。也許我沒有找到香港真正喝茶的地方，但老百姓喝什麼茶應該有說服力。普洱茶是消耗品，能上升到越陳越香的認識，不可能不留下蛛絲馬跡。沒有民間的積累，沒有經營了幾十年甚至上百年的茶鋪。所謂＂越陳越香＂便是一座空中樓閣。

香港人喜歡喝涼茶（實際上是藥茶）。像深水埗這樣的貧民區，普洱茶只能放在日用品的雜貨店，零星散賣。可見香港其實並不是一個普洱茶氛圍很濃的地方。＂越陳越香＂在香港並沒有想象中的那麼＂文化＂。

香港的茶樓稍微有些別樣，吃茶的人中確有那麼幾個喜歡普洱的茶人。坐在我對面，拿一張報紙喝著＂菊普＂的老王頭就是其中之一。老王頭今年73歲，他說：＂我喝了一輩子的茶，沒有聽說過什麼越陳越香，噢，你是不是說普洱茶越老越好喝？＂我說：對呵。老王頭搖搖頭，把手中的報紙遞給我：＂你看這家人，明明公家寫了字＂危房＂，可是裡面的人不信，偏要住，就是不搬。後來怎麼樣，塌了＂。我說：你家裡還有沒有原來的老茶？他說：＂有呵，不好喝，還是茶樓的好些＂。我大概明白了，老茶在香港並沒有傳說中的那麼神乎其神。

其實，＂越陳越香＂最早的本意是好的，普洱茶不像綠茶或別的什麼茶，當年喝不了，不要緊，繼續放著。十年二十年，不會壞，甚至反而會更好。但是普洱茶到底能存放多久。不同的茶，不同的時間、空間和存放條件。這裡面有很大的伸縮性。有些人在夾縫中生活慣了，對於他們來說，只要有空間，夾縫當中一樣開疆拓土。＂越陳越香＂就是撬動假貨的＂支點＂。時間越長，品質越高，成為共識。新茶不喝，唯老茶才是普洱的天下。越陳越香，沸沸揚揚。

＂越陳越香＂在香港不火，傳到大陸卻是如日中天。一時間多少被遺忘在倉庫中的＂垃圾＂傾巢而出。化了妝的老茶更是讓那些黑心商販賺得盆滿缽滿。普通消費者不明就理，花大價買假貨，坑了送禮的人不說，把自己的智商也賠進去。無可奈何的嘆息，一方面是誤導，一方面是悲哀。＂越陳越香＂被人利用變成一個徹頭徹尾的陰謀，一個讓老茶＂脫手＂，讓假貨＂出山＂的陰影。

2007年那一場普洱茶的＂硝煙＂，多少無畏的＂戰士＂，血染沙場。只要是茶，管你品質如何，反正越陳越香，金剛不壞。買回來放著，坐等漲價。可是11年過去了。當年＂陣亡＂的崴貨，依然靜靜躺著。沒有人來接盤，因為脫手的價格還不到當年的一半。

在大陸的某個地方，越陳越香被人利用，也有一個經典案例。2004年，一家商鋪，突然從西藏的一個寺院裡弄來一包被老鼠咬過的黑茶。放在店裡作為鎮店之寶，每天燃香參拜，虔誠供養。大概是這個商家有媒體的背景，消息傳出，滿城轟動。整個市場沸騰起來，原來門可羅雀的小店就因為這包老茶變得人來人往，車水馬龍。

當年我在翠湖邊開了一家茶藝館，一個朋友私下與我交流：＂要想生意好，你這個地方就要有＂故事＂，只要故事的內容有炸彈一樣能量，就會有轟動效應。西藏寺院的老茶＂風波＂就是一個例子。要不要我也找幾家媒體，你象徵性給點費用。我也幫你弄一件事來＂。後面的交流就不說了。結果，大家應該都看到了，當年在昆明最大的一家茶藝館＂垮了＂。

其實，普洱茶的存放並非越陳越香，雲大生物系高照教授對普洱茶後發酵的描述是：＂熱藏熟，冷藏香＂。這樣的觀點聽起來就比較冷靜和客觀。從理論上講茶葉的後發酵受兩種催化酶的影響，一是茶葉內含自帶的＂內源酶＂，二是微生物代謝的＂外源酶＂。內源酶在殺青過程中，活性被抑制，但並沒有被完全＂殺死＂。如果是生茶，後期的轉化，主要還是內源酶的影響。內源酶為主，外源酶為輔是生茶變化的理論基礎。如果是熟茶，中間有個＂人工發酵＂。高溫高溼45天，大量微生物參與進來。以外源酶為主，內源酶為輔的催化發酵， 主導了茶葉變化。一個生茶經快速發酵變成熟茶。

那麼有人說了，熟茶巳經人工快速發酵。內源酶、外源酶的使命已經完成，後面的存放還有意義嗎？其實在普洱茶加工過程中，內源酶也好，外源酶也罷，酶的作用始終存在，暫時抑制，並不是從此不再作為。而是暫時停止了作為。隨著後期微生物的數量越來越多，依靠外源酶繼續後發酵的速度不但不會降低，反而還會加快。

理論上講熟茶與生茶的後期存放都是茶葉內含物，尤其是有機物在空氣、光照、溫度、溼度、微生物共同作用下不斷髮生變化，有機物不斷減少，無機物不斷增加的過程。茶葉內含物前期的變化有助於茶葉品質的提高，但隨著時間的推移，有機物的含量會越來越少，茶葉品質呈下降態勢，再所難免。所以我認為所謂＂越陳越香＂，其實是有條件的。時間、空間、存放環境都有底線，不能突破。

那麼，普洱茶究竟存放多少年最為合適呢？就是我個人的經歷和經驗而言，如果良好的存放條件滿足，普洱茶品質的高峰會在10年一20年之間出現，此後會平穩一段時間。30年以後就是一個逐漸衰變和碳化的過程。我這樣說並不是要貶低那些存放了40年50年，甚至更長時間的真正老茶。單單從茶葉內含物變化的理論來推演，時間太長的茶有文化和歷史的意義不假。但真正的品飲價值的確不敢恭維。即便還有品飲價值，也不要過分誇大。味道這個東西，好與不好，仁者見仁，智者見智。不強求別人接受便是一個茶人的胸懷。

2006年故宮博物院收藏的＂金瓜貢茶＂返回思茅，途經昆明在康樂茶城舉行了＂回家＂儀式。我雖然經歷了在昆明的整個過程，但無緣親口嚐嚐那個將近100年曆史的老茶，究竟是個什麼味道，只是後來聽人說：有關專家喝了，除了湯色有點紅以外，已經沒有什麼味道了。但我還是覺得不大可能。茶的味道沒有，木頭渣子的味道，抑或＂地下室＂的味道應該還是有的。