普洱茶里的阴谋＂越陈越香＂

我在整理学茶笔记的时候，不知道什么原因，曾经经历过的事情不时浮现出来。本来想不理，但是一幕幕的画面总是出现，赶也赶不走。干脆打断一下，把这些＂冒＂出来的经历整理在一起，弄个大标题《普洱茶里的阴谋》，分集来发表。一是我自己要总结经验，二来可以给大家换换胃口。反正都是些家长里短的事情，不代表仼何＂权威＂，就算是晩饭后的＂龙门阵＂说完了事，回家睡觉。

2011年的一个晚上，我正准备关门，突然来了一个人，说是我的老客户，但是我记不清了。他拿来一个茶，要我帮看看能值多少钱。大概问了一下来历，说是某某领导的藏品。据说放在保险柜里的时间就长达30年。打开绸缎的外包，里面是一个匣子，打开匣子，里面还有两层老旧棉纸。当＂宝贝＂的庐山露出来的时候，我真是大开了眼界。生平第一次看到有白色软体动物咬食普洱的场景。这个茶还能喝吗？可是这个朋友说是别人欠了两万的帐，拿这个茶叶来抵的。我的天哪！天下之事真是无奇不有。岂不说这个茶能值多少钱，敢不敢喝都是个问题。那个人走了，但是留给我的＂思考＂，却是一个晚上的辗转难眠……

普洱茶到底能存放多久？真的是＂越陈越香＂？我查了一下2008年12月1日起执行的部颁标准，还真没有明确规定。大部分普洱茶的保质期都填上了＂长期保存＂。

老百姓喝茶，一般来说没有什么讲究。市场上流行的说法，便是一般人认知的标准。这些年＂越陈越香＂的说法充斥市场。几乎所有人都认为普洱茶的保质期没有时间限制，越老越好。＂越陈越香＂成为普洱茶长生不老的救命仙方。

前些年，越陈越香被做假的商贩利用，甚至＂满负荷＂发挥。八八青、宋聘号、同兴号、同庆号、福元昌、大白菜、绿大树，各个时期的大益、中茶、圆茶、红印、黄印。柜台上的东西不怕假，就怕年份不够长。年代越久身价越高。

鳞次栉比的茶店，装修豪华的会所，各种写字楼里的茶艺馆。90年代的边销茶，80年代的中茶，70年代的文革砖，光绪三十年的龙马同庆，甚至道光年间的土罐茶，在市场上都能找到。

一筒老茶160万，只要你敢买，拿到香港，一转手就可以卖到将近1000万。这里面是事实还是故事，不是当事人谁也说不清。

前些年我在香港，走遍大街小巷，真正卖茶叶的铺子，除了＂英记＂、＂棋栈＂，其他的茶行，寥寥无几。茶文化博物馆看上去像一家私人会所，展品大多是紫砂壶。那么高大上的地方，我想坐下来喝杯茶，可是老板说：＂你不点餐，恕不提供茶水＂。也许我没有找到香港真正喝茶的地方，但老百姓喝什么茶应该有说服力。普洱茶是消耗品，能上升到越陈越香的认识，不可能不留下蛛丝马迹。没有民间的积累，没有经营了几十年甚至上百年的茶铺。所谓＂越陈越香＂便是一座空中楼阁。

香港人喜欢喝凉茶（实际上是药茶）。像深水埗这样的贫民区，普洱茶只能放在日用品的杂货店，零星散卖。可见香港其实并不是一个普洱茶氛围很浓的地方。＂越陈越香＂在香港并没有想象中的那么＂文化＂。

香港的茶楼稍微有些别样，吃茶的人中确有那么几个喜欢普洱的茶人。坐在我对面，拿一张报纸喝着＂菊普＂的老王头就是其中之一。老王头今年73岁，他说：＂我喝了一辈子的茶，没有听说过什么越陈越香，噢，你是不是说普洱茶越老越好喝？＂我说：对呵。老王头摇摇头，把手中的报纸递给我：＂你看这家人，明明公家写了字＂危房＂，可是里面的人不信，偏要住，就是不搬。后来怎么样，塌了＂。我说：你家里还有没有原来的老茶？他说：＂有呵，不好喝，还是茶楼的好些＂。我大概明白了，老茶在香港并没有传说中的那么神乎其神。

其实，＂越陈越香＂最早的本意是好的，普洱茶不像绿茶或别的什么茶，当年喝不了，不要紧，继续放着。十年二十年，不会坏，甚至反而会更好。但是普洱茶到底能存放多久。不同的茶，不同的时间、空间和存放条件。这里面有很大的伸缩性。有些人在夹缝中生活惯了，对于他们来说，只要有空间，夹缝当中一样开疆拓土。＂越陈越香＂就是撬动假货的＂支点＂。时间越长，品质越高，成为共识。新茶不喝，唯老茶才是普洱的天下。越陈越香，沸沸扬扬。

＂越陈越香＂在香港不火，传到大陆却是如日中天。一时间多少被遗忘在仓库中的＂垃圾＂倾巢而出。化了妆的老茶更是让那些黑心商贩赚得盆满钵满。普通消费者不明就理，花大价买假货，坑了送礼的人不说，把自己的智商也赔进去。无可奈何的叹息，一方面是误导，一方面是悲哀。＂越陈越香＂被人利用变成一个彻头彻尾的阴谋，一个让老茶＂脱手＂，让假货＂出山＂的阴影。

2007年那一场普洱茶的＂硝烟＂，多少无畏的＂战士＂，血染沙场。只要是茶，管你品质如何，反正越陈越香，金刚不坏。买回来放着，坐等涨价。可是11年过去了。当年＂阵亡＂的崴货，依然静静躺着。没有人来接盘，因为脱手的价格还不到当年的一半。

在大陆的某个地方，越陈越香被人利用，也有一个经典案例。2004年，一家商铺，突然从西藏的一个寺院里弄来一包被老鼠咬过的黑茶。放在店里作为镇店之宝，每天燃香参拜，虔诚供养。大概是这个商家有媒体的背景，消息传出，满城轰动。整个市场沸腾起来，原来门可罗雀的小店就因为这包老茶变得人来人往，车水马龙。

当年我在翠湖边开了一家茶艺馆，一个朋友私下与我交流：＂要想生意好，你这个地方就要有＂故事＂，只要故事的内容有炸弹一样能量，就会有轰动效应。西藏寺院的老茶＂风波＂就是一个例子。要不要我也找几家媒体，你象征性给点费用。我也帮你弄一件事来＂。后面的交流就不说了。结果，大家应该都看到了，当年在昆明最大的一家茶艺馆＂垮了＂。

其实，普洱茶的存放并非越陈越香，云大生物系高照教授对普洱茶后发酵的描述是：＂热藏熟，冷藏香＂。这样的观点听起来就比较冷静和客观。从理论上讲茶叶的后发酵受两种催化酶的影响，一是茶叶内含自带的＂内源酶＂，二是微生物代谢的＂外源酶＂。内源酶在杀青过程中，活性被抑制，但并没有被完全＂杀死＂。如果是生茶，后期的转化，主要还是内源酶的影响。内源酶为主，外源酶为辅是生茶变化的理论基础。如果是熟茶，中间有个＂人工发酵＂。高温高湿45天，大量微生物参与进来。以外源酶为主，内源酶为辅的催化发酵， 主导了茶叶变化。一个生茶经快速发酵变成熟茶。

那么有人说了，熟茶巳经人工快速发酵。内源酶、外源酶的使命已经完成，后面的存放还有意义吗？其实在普洱茶加工过程中，内源酶也好，外源酶也罢，酶的作用始终存在，暂时抑制，并不是从此不再作为。而是暂时停止了作为。随着后期微生物的数量越来越多，依靠外源酶继续后发酵的速度不但不会降低，反而还会加快。

理论上讲熟茶与生茶的后期存放都是茶叶内含物，尤其是有机物在空气、光照、温度、湿度、微生物共同作用下不断发生变化，有机物不断减少，无机物不断增加的过程。茶叶内含物前期的变化有助于茶叶品质的提高，但随着时间的推移，有机物的含量会越来越少，茶叶品质呈下降态势，再所难免。所以我认为所谓＂越陈越香＂，其实是有条件的。时间、空间、存放环境都有底线，不能突破。

那么，普洱茶究竟存放多少年最为合适呢？就是我个人的经历和经验而言，如果良好的存放条件满足，普洱茶品质的高峰会在10年一20年之间出现，此后会平稳一段时间。30年以后就是一个逐渐衰变和碳化的过程。我这样说并不是要贬低那些存放了40年50年，甚至更长时间的真正老茶。单单从茶叶内含物变化的理论来推演，时间太长的茶有文化和历史的意义不假。但真正的品饮价值的确不敢恭维。即便还有品饮价值，也不要过分夸大。味道这个东西，好与不好，仁者见仁，智者见智。不强求别人接受便是一个茶人的胸怀。

2006年故宫博物院收藏的＂金瓜贡茶＂返回思茅，途经昆明在康乐茶城举行了＂回家＂仪式。我虽然经历了在昆明的整个过程，但无缘亲口尝尝那个将近100年历史的老茶，究竟是个什么味道，只是后来听人说：有关专家喝了，除了汤色有点红以外，已经没有什么味道了。但我还是觉得不大可能。茶的味道没有，木头渣子的味道，抑或＂地下室＂的味道应该还是有的。