我是来看神评的看我的名字长不长
下面以我的经验说一说卤猪肉头的香料比例。卤10斤猪头肉的汤里放多少比例的香料，这还要分”香料的投放方式”和卤煮时的“两种情况”。
先了解一下香料的投放方式
香料投放方式指的是香料放入锅中的方式，我们常见的有：料包式、散料式、香料面式和香料水式，每种投放方式所用的香料比例也不一样。
料包式：香料清洗后装入料包和原材料一起放入锅中卤。
优点：成品好打捞，表面不容易沾上小个的香料。一个香料包可以循环用两到三次，性价比比较高。
缺点：每种香料的个头大小和质地不一样，所以香料出味的时间也不太一样。
总结：这是我常用的方法，每10斤猪头肉(带骨）大约放75克香料。
散料式：卤原材料时，直接将洗好的香料扔到卤汤内。
优点：香辛料在卤汤内始终是漂浮的，对于脂溶性的香料来说，上层浮油会一直浸煮着香料，所以味道很香，比如麻辣鸭货等。
缺点：原材料不容易打捞，表面会经常沾有香料。并且有些香料更换时很麻烦，有些香料出味慢的，还有香味，扔掉可惜。
总结：散料式的用量是料包式的一半，即10斤猪头肉放40克香料左右。
香料面式：将香料按比例打碎成颗粒装入料包，用来卤肉。
优点：香料大小一致，味道几乎能同时释放，并且每次都能投放，保证出品一致。
缺点：容易掉颜色，对于颜色有要求的卤肉产品不适合，卤水容易发乌。
总结：香料面式的用量是料包式的三分之一，即10斤猪头肉放香料面25克左右。
香料水式：将香料按比例熬成香料水，按原材料比例投放在卤汤内。
优点：和香料面一样，每次都能添加，保持出品一致。
缺点：我用过几次，就是卤水越用越多，得不到很好的循环(我保养卤水时是每次都需要添加新汤，进行循环)。
总结：1000克香料用60斤水煮三小时成香料水，每10斤猪头肉放4两香料水。
再来了解一下使用卤煮时的两种情况。
这两种情况指的是起新汤时和用老汤时，这两种情况下用的香料比例也不一样。
一.起新汤
大家也应该知道，香料的投放比例不仅针对原材料的重量，还应该算上卤煮时清水或者高汤的重量。那第一锅卤肉如果按我们常规的(水+原材料）总比例投放香料的话，卤出的肉的药味就太大了，因为新汤所有的调料和香料以及原材料都不会很好的融合，不止新手一些卤水大佬第一锅做出的产品味道都不是很好。
我常用的香料与原材料的比例是香料占总比例的1%-2%之间。为什么差距那么大呢？两个原因，一.上述说的卤肉的原材料不同。二.香料本身原因，现在的香料质量层次不齐，同一厂家不同时间拿货，质量也不一样，并且还要看香料的存放时间，一般来说香料都要使用当年的新货最好，这还要求我们要具有甄别香料都能力。
我在起卤猪头肉的新汤时，卤10斤猪头肉大约加入10斤清水或者高汤，大约需要香料110克左右。
二.老汤时
卤猪头肉用老汤时，我用的比例是香料占猪头肉的1.5%左右。即10斤猪头肉放香料75克。
写在最后
在使用这些比例之前大家还应该有个好的配方，再结合这些比例，才能卤出好的产品。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
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木子小厨LHW
香料是增加卤肉复合型香味的重要材料，香料的精确投入直接决定卤肉是否香、药味、苦味重的原因之一，那么如何才能精确把握好香料与卤水投放比例？
香料与卤水比例怎么算？
制作不同的卤水比如：五香、麻辣、油卤它们香料使用的比例也是不相同的，按常规上讲一般为2%-5%之间，就我个人而言100斤卤水使用400g香料就可以了，当然不同地域的口味是不同的，需要根据当地人的口味做出调整减少或者增加香料的量进行投放，
如何祛除香料中的苦味和药味
香料属于中草药，本身含有药味和苦味，这是为什么很多朋友做出来的卤肉有药味和苦味的原因，所以香料在使用前用温水或者白酒浸泡清洗，目的是祛除香料中的药味、苦味和杂质，
在制作卤制品时如何正确使用香料包
在制作卤制品时，需要根据卤水香味的浓度来判断香料在卤水中熬煮的时间，并非大家意识中每次必须熬煮20-30分钟，
红辣椒美食探秘
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为了大家好记，好操作按100斤水量设计老汤配方。
1.准备3只老母鸡，5斤猪筒子骨（敲破一下）
2.中药材1.8斤（硬香料拍一下）
3.盐巴3斤，鸡精半斤，味精半斤，炒糖色3斤。
4.鸡，猪骨，中药材，糖色盐下入100斤水里小火熬4小时关火，就熬好了。
第二天烧开，捞出所有东西，下入鸡精味精就可以直接卤肉了。
总结:这个配方比例非常准确，小白也会做，而且不会出问题，万一有不明白的可以关注私信我。
（经典卤味香料怎么用.怎样不茫然，一下就了然了，都是那些香料，用到恰到好处，怎样变化做出周黑鸭，绝味，煌上煌，火锅，串串香，贡鹅，盐水鸭，现捞，紫燕百味鸡，棒棒鸡等）26年成熟经验告诉你。
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隆昌才花小吃店
卤肉成品的鲜香味美离不开卤汤(卤水，卤汁）与香辛料的合理配置。也就是卤水与香料比例一定要恰当。如果，香辛料占比不够，整个卤水中的复合香味就不足，从而成品吃起来就不入味，自然达不到味美的标准。如果香辛料在卤水中占比过大，使卤水的香辛味过于浓郁，菜品呈现一股浓浓的药香味，有更甚者这股香味压制了食材本身的鲜香，菜品的香味就不太完美了！一般以取经验值卤水与香辛料的比例为百分之一点八至百分之三点八之间为宜。也就是说出十斤菜品，香料总质量为一两八至三两间为宜。
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椒盐飘香
卤肉关键在于卤汤和香料，如果有老卤汤可以减少香料的投放！如果是新汤，先用棒骨和老母鸡熬煮4个小时左右调取高汤。10斤高汤，投放多少香料，还要根据肉的多少，一般10斤高汤煮5斤肉左右。首次煮驴肉为例：大料40克，花椒40克，山奈50克，良姜50克，桂皮60克，千里香55克，小茴香50克，辛夷1个，丁香1个，草果10克，豆蔻10克。每煮一次肉，投放一个新料包，每个料包可复用四次，待卤汤冷藏成冻时，老汤形成，以后煮肉时料包可减半！
东阿倔驴兄弟美食
香料在卤水中的占比以个人的看法来说在2%～4%，香料少了肉腥味压不住，香味不够，香料多了苦药味重，影响口感。盐在卤水里面的比例最好不好超过2%～3.5%，这只是一个数值范围，具体还是要根据卤货量的多少等因素来调整，新手可以购买盐度计，来控制盐度。笔者学习经验有限难免有疏漏和不足之处，敬请大家批评指出。
稀溜啪鸭脑壳
10斤牛腩:八角5个，桂皮10g，香叶10片，辣椒干10g，草果10g，陈皮15g，花椒20g，白芷4g，小茴香12g，丁香12g，千里香5g，肉寇2粒，白寇10g以上全部装料包。调料:盐50g，冰糖80g，生抽半瓶，料酒50g，鸡精20g，白酒20g，柱候酱1瓶，老抽少许，美味香调味酱半瓶，蠔油少许。牛腩洗净下锅过血水捞出洗净切块。热锅倒油下姜10g，大葱2根，洋葱2个切块爆香，下牛腩翻炒10分钟，下料酒接着炒10分钟，捡出渣，加水15斤，随后加所有调料下料包，大火烧开小火慢熬2小时，大功告成打完收功
美味探讨
制一锅十斤的卤水
调味料：盐100克冰糖120克 姜250克 大葱150克 料酒50克 鸡精味精适量
香料：山奈15克 八角10克 丁香5克 白蔻25克 茴香10克 白芷25克 草果25克 香草30克 橘皮15克 桂皮30克 千里香10克 香茅草15克 。烧开后小火熬制2小时即成，可多次使用
流觞美食
这得看你的汤有多少了，如果汤多，香料相对要多些，打个比方大料十斤你用了十颗，如果汤特别多就得放二十颗。我是打个比方，香料方子有很多种，但是不一定适合你，还是要多学习多尝试一下。祝你一切顺利！
我叫方圆圆
是卤来卖还是自己吃呀？自己在家里吃不用太多香料，香料按比例的话买起来也是个麻烦事儿，市场上有配好的卤肉料，超市里也有卤料包。再放半炒勺的干黄酱，5汤匙的盐，一丢丢米醋就可以了。自己在家吃主要是为的是吃的放心，虽然料不多但等做出来了，会觉得比买的都好吃的😃😃😃
