神仙也瘋狂

在日常生活中，我們經常會聽到一句老話“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”，但是並不知道為什麼要這樣，因為確實我們在烹飪豬肉和羊肉的時候，為了調味，時常也會放花椒和大料來去腥提味，這句話對不對呢？

“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”的原因

豬肉與花椒的故事

之所以會有這樣的講究，是因為花椒和豬肉都屬於溫性食材，將兩者放在一起烹飪會讓食物屬性更加溫熱，多吃容易上火；

花椒在與豬肉一起烹飪的過程中，容易使豬肉的口感變柴變老，影響口感體驗；

花椒香氣很重，去腥提鮮效果好，但是跟豬肉一起烹飪容易搶了豬肉肉香的風頭，容易失去豬肉本身的肉香。

羊肉與大料的故事

與“豬肉忌花椒”的原因差不多，首先，大料的屬性是溫性的，羊肉也是溫性食材，兩者一起烹飪出來的食物多吃容易因為身體上火，所以在做羊肉的時候不建議放入大料。

其實都是從注重健康的角度傳下來的老話，還是有一定道理的。

親身實踐，這說法真的對嗎？

先不說這個說法是對是錯，總之是從對健康的重視來出發的，但是我在日常的烹飪中，真的將豬肉與花椒搭配，羊肉和大料搭配過，從味道出發來說，是真的可以一試的，但是要看什麼做法。

羊肉

以羊肉為例，紅燒羊肉在烹飪的過程中放入大料香味會更加濃郁，肉香混合醬香、料香，複合的香氣是非常好吃的，但是，在清燉羊湯的時候就不建議放入大料了，大料的料味是非常重的，本來清燉就是吃個“鮮”字，放了大料，反而拿了羊肉的“鮮”，蓋住了羊肉本身的味道，吃起來有些怪怪的味道，這就有些得不償失了。

至於上不上火，我是不宜上火的體質，反正吃了紅燒羊肉沒什麼特殊的感覺，可能對體質易上火的就可能比較敏感了。

豬肉

我在做排骨的時候，會經常放一點花椒進去，其實肉質柴不柴的真沒什麼感覺，比如在燉排骨的時候，排骨選擇不是純瘦肉而是稍微帶些肥肉的那種，隨著燉煮的時間加長，肉會逐漸變得軟爛，並沒有傳說中的“口感發柴”一說，反而因為加入了花椒，會有花椒的香氣融入進去，排骨會更具別的風味，最後的成品是非常好吃的。

至於是否上火，跟羊肉同感，沒什麼特別的感覺。

大家在烹飪的時候，根據自己的口味來選擇即可，假如是燉清湯的，就儘量少的去選擇花椒、大料等佐料，它會在一定程度上掩蓋住羊肉或者豬肉的肉香味，但是在紅燒或者農家燉的時候，大可根據自己的口味來添加花椒大料，既然是吃，就要吃的一個開心嘛！

花椒與豬肉的碰撞——姬松茸燉排骨

說到豬肉和花椒是否一起燉來好吃，我給大家分享一道非常好吃的菜——姬松茸燉排骨，味道真的香到爆，剩下的湯汁都要全部喝掉！

【食材】

排骨、姬松茸

蔥段、薑片、八角、桂皮、花椒、鹽、料酒

【做法】

1、將姬松茸提前泡10分鐘，並且清洗一下，因為幹菌一般在晾曬的過程中不可避免會有一些灰塵，所以一定要進行清洗。浸泡的時間，我很喜歡姬松茸的味道，所以浸泡的時間會很短，因為泡的時間越長，融進水裡的味道會越多，我更喜歡把它的味道燉在湯裡面。這裡還是要根據喜好來泡發，其實在後面的燉煮過程有一個多小時，在這個過程中姬松茸可以完全的發好，所以不必擔心浸泡的時間短造成泡發不了而影響口感的問題。

2、提前將排骨浸泡半小時以上，泡出血水，或者換成將排骨焯水也是可以的，目的就是去除血水，在一定程度上去除腥味。我是用浸泡的。

3、起鍋，將鍋燒熱，鍋中倒入適量的油，放入蔥段、薑片、八角、桂皮、花椒，炒香，放入排骨，中火將排骨炒到表面泛黃。炒的過程中，需要耐心的把排骨中的水分炒幹，將排骨炒出香味。倒入4湯匙醬油、2湯匙料酒、1湯匙醋來調味。再翻炒一下，讓排骨均勻的裹上料汁。

4、將炒好的排骨，連同佐料一同倒入湯鍋中，倒入沒過排骨的溫水（不要用冷水，溫水會讓肉更快燉的軟爛），將清洗好的姬松茸倒入。

開大火，湯開後，轉小火，小火慢燉60分鐘即可。

這道湯就做了！幹菌的味道本身就比鮮菌的要更濃郁一些，晾乾的過程也會使味道發生一些變化，菌類中也含有“天然味精”，它和排骨發生了鮮味的碰撞，一吃，就好吃的停不下來。

關於花椒與豬肉搭配的探討

我在炒的工程中放入了花椒，花椒在整個過程中都起到了一個去腥增香的作用，但是需要少放一些，我放了大概十幾顆的樣子，放多了花椒的話，會讓湯汁口感發麻，而且花椒味道會過於重，會掩蓋掉其他食物的鮮味，所以，即便是放花椒，也一定不要多放。

即便是放了花椒，就這十幾顆，也不至於上火了啦！

我也嘗試過不用花椒做出的排骨湯，兩者味道截然不同，在清燉排骨湯的時候，我會只放蔥段和薑片來提鮮；做紅燒排骨的時候最多放八角，也不會選擇花椒，花椒確實會在一定程度上影響整道菜的味道。但是像做這種姬松茸燉排骨一類的菜，我會放入花椒，味道會異常的鮮美。

我也在白蘿蔔燉羊肉的時候，嘗試放過一次大料，僅僅只是放了八角，就整個影響了羊肉湯本該有的鮮甜味道，就連愛吃羊肉的我，在吃到用大料煮過的羊肉後，都覺得羊肉味跑了，一點羊肉味道的體驗都沒有！反而只放入蔥段來燉，味道更加的正宗好吃，放入薑片也會味道怪怪的。

真的是什麼食材配什麼料，什麼做法就該有什麼味，你不能片面說，羊肉就是放了大料不好吃，要是這麼說的話，你把烤羊肉串放在何等地步了？裡面可都是孜然、茴香等各種大料啊！哈哈哈哈！

我是江一魚，喜歡吃好吃的，也喜歡做美食，喜歡分享美食做法、解答美食問題、分享美食生活，關注我的頭條號，我們一起來探討美食吧！

江一魚

廣東同事請我吃羊肉，就用白開水煮熟加點鹽，蔥都不下，我啃了幾塊實在啃不下，她們說好好吃，每個地方的口味不一樣，不過總得來，說北方的口味要重一些，不過話說今天的內蒙地區嚐嚐吃手把肉，只放鹽啥都不放的，不過味道卻還是蠻不錯的。

前年下鄉是到民族人家裡做客，碰巧趕上宰羊，他們那個下水，腸子翻過來倒了糞都不用洗的，直接下鍋，什麼調料都不放以加鹽，那個肉熟了讓大夥先喝漂在上面的沫子……肉還是挺香的，清湯羊肉，蔥花，香菜，羊肉清燉只放蔥姜，紅燒就另當別論了。

羊肉是真的不能放大料，上次買了點羊架煮湯，賣的人說放八角花椒之類的，我用了一半煮了湯不是白的不說，難喝死了，女兒都不喝我自己喝了兩天，剩下一半隻放姜和蔥，女兒喝了兩碗，昨天剛燉的羊肉今天看見不放大料，我說怎麼燉的不好吃呢。

商丘身邊事兒

為什麼說“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”？

剛剛開始學做菜的時候，自認為我會做很多菜，過年的時候，都敢誇口，要爸媽休息，來了客人，招待親朋好友的年菜，我來做，自己的老爸還是蠻瞭解我的，當年，爸媽最終沒有讓我下廚房，還是他們親自做的；

剛剛開始學做菜，我是從一碗紅燒肉開始的，老婆在吃過了我做得紅燒肉之後，說了一句，讓我至今記憶尤新的話，為什麼你做的紅燒肉是硬硬的？我們在飯店吃的都是入口即化的，你說你做的紅燒肉好吃，你吃一口試試？那時的我用筷子夾起肉塊之後，看著自己得紅燒肉，實在是吃不下去；

從那天之後，努力學習多看書，希望能夠將一碗好吃的紅燒肉做成飯店的樣子，功夫不負有心人，我的廚藝和當年進行比較，確實有了長足的進步，爸媽開始喜歡我做得晚餐，反而他們自己做的，不愛吃了；

學無止境這句話，一直掛在我的嘴邊，現在想來，除了謙虛多少有點驕傲，今天看到題主的這道問答題，突然發現，在下廚房做菜的這條道路上，我真還是一個小學生，雖難能將飯菜做的美味，但也僅限於自己的家人，驚訝的發現，題主的這道問道題，“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”，我完全沒有聽說過；

現在是7月份，去年的冬天，家中的羊排吃的比較多，經常做胡蘿蔔燉羊肉，翻看以前的照片，做羊肉的時候，真放入了大料；

為什麼說“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”？

對於這道問答題，可以這比喻，“平時不燒香，臨時抱佛腳”，趕快打開網頁查詢資料，先弄明白，燒製羊肉的時候，為什麼不能放大料？

爸媽喜歡我做得滷雞蛋、滷雞爪，去年過年，家中做得滷牛肉還是我調製的滷水，放入八角、桂皮、香葉之後，滷汁香氣怡人，滷好的肉和雞蛋，非常好吃；

從此，我就把八角、香葉、桂皮，當做了法寶，去年冬天，我燒製羊肉的時常，才會自作聰明的放入大料，大料就是八角；

臨時查詢的資料，可能認識的不夠全面，先給大家說說當下的理解，八角屬於調味劑，燉菜的時候，如果鍋中沒有放肉，只放入了1-2個八角，做好的燉菜給人的感覺好像放入了好多肉似的，肉香四溢，這是八角起的作用；

但是對羊肉來說，羊肉高蛋白低脂肪，肉質鮮美，但羊肉有很重的羶味，放入花椒能起到祛羶的作用，但是如果放入了八角，八角屬於調味劑，會破壞羊肉的鮮味，特別是做羊肉湯，放入八角後會讓這鍋羊肉湯發渾，所以才有羊肉忌大料的說法；

那為什麼會說，豬肉忌花椒了？

剛剛說羊肉的時候，花椒可以去除羊肉的羶味，有去除異味增香的效果，做帶魚，用花椒水給帶魚去腥，會有非常好的效果，所以花椒去除異味的能力是非常強的，但，豬肉的肉腥味需要用到花椒嗎？

我們一般在燒製豬肉之前，通過焯水和煸炒的辦法，就能完全的去掉豬肉的肉腥味，完全是用不到花椒的，如果從去除異味的角度，完全是不需要花椒的；

豬肉忌花椒我的理解，可能是花椒的麻，會影響豬肉本身的味道，燒製豬肉的時候，放入花椒，只有麻辣的味道，而吃不出豬肉本身的味道，會讓人感覺今天的豬肉是不是有問題？這是我對豬肉忌花椒的理解，也不知道對與不對？

為什麼說“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”？

寫到最後，還想囉嗦幾句，關於：“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”，我們從為什麼說起，臨時查詢資料後，給大家介紹了一下，自己當下的理解，總結如下：

1、羊肉高蛋白低脂肪，肉質鮮美，如果放入了八角，八角屬於調味劑，會破壞羊肉的鮮味，特別是做羊肉湯，放入八角後會讓這鍋羊肉湯發渾，所以才有羊肉忌大料的說法；

2、可能是花椒的麻，會影響豬肉本身的味道，放入花椒後，只有麻辣的味道，而吃不出豬肉本身的味道，會讓人感覺今天的豬肉是不是有問題？所以才有豬肉忌花椒的說法；

以上是我個人的一點淺薄的觀點和看法，說的對與錯，還望大家多多包容，大家可以在評論區給我們留言，說說您的理解，最後感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

一派胡言，拿村裡流傳習慣，當四海皆准的真理！

花椒肉聽說過嗎？

記得以前出差到河北唐山，有家叫鴻宴酒樓的，大約在小山，作出花椒肉的口感絕美。

印象最深的兩次豬肉做法一個是唐山鴻宴酒樓的花椒肉

另一個是廣東北江一個叫硯洲島上的村長做的帶皮燒肉，他以前廣州酒店做大廚，歲數大了回鄉開客棧自己掌勺。

鋸齒飛鐮合扇板門刀

我是一名九零後獨生子女，母親做了二十多年餐飲做菜沒得說，父親人很懶做菜又難吃，我從小自己在家無奈被逼著自己學做飯，後來我發現我越來越喜歡做飯，感覺每次投入地做一道菜內心都會平靜下來，做好了上桌大家吃得開心又很有成就感！下面我就介紹一些我耳濡目染及動手實操總結出的一些經驗（插一句嘴，做菜講天賦）

1、吃肉講究新鮮，花椒會搶了豬肉的鮮味，而羊肉加了大料也會搶走羊肉的鮮味

2、煮新鮮的肉放一些蔥薑蒜即可，國內很多都是重口，因為地域廣闊路途遙遠食材運輸需要時間太久，加上以前食材儲藏技術不夠，所以形成如今很多地方都是重口味的飲食習慣

以上兩條是基本答案，但其實做菜需要跟著感覺走，無所謂食材新鮮與否，配料有什麼，真正功力厚的，任何東西過手都是一道佳餚，這種東西，講天賦

坐飯蝦

“豬不椒，羊不料”是流傳很久的一個老話，意思就是說燉豬肉不能放花椒，而燉羊肉不能放大料，其實剛開始聽到這句話的時候我也是蠻懵的，查了很多的資料，今天小編就來跟大家說說這句老古話到底對不對。

“豬不椒，羊不料”雖然這句話是老話，但真正知道這句話的人並不多，包括許多志明大廚都不知道竟然還有這句老話，有些大廚直接認為這句話是不對的，其實這也不是沒有道理的，因為有些四川菜中還有花椒肉這道菜呢。

其實“豬不椒，羊不料”這句老話也並非沒有道理，而是很有道理，但它專指燉肉而言罷了。

天津名廚馬金鵬在談天津食塑時曾經說過：“天津人講究細料到什麼程度呢，叫豬不椒羊不料，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這是經驗的總結，有些專業廚師不見得懂。”

燉豬肉為什麼不能放花椒？

大家知道有名的東坡肉是怎麼做的嗎？不僅不放花椒，連大料和桂皮都不放，只需要“慢著火，少著水，火候足時它自美”。

“豬不椒”這句話，有很多人也是親自做過驗證的，在燉肉的時候故意放點花椒進去，結果燉出來的豬肉確實遜色很多，瘦肉吃起來也如同嚼蠟，肉的香味也消失了很多。

燉豬肉不能放花椒其實也有個例外，比如野豬肉，燉的時候完全可以放花椒進去，不會影響野豬肉的口感和香味，但必須要把花椒包起來使用。

燉羊肉為什麼不能放大料？

“羊不料”這句老話我自己沒有試過，因為不太吃羊肉，不過家裡有人做過，但是每次做的時候都沒有放過大料，相反清燉羊肉都是用花椒來去羶提鮮的，放花椒的時候還不能直接放，要把花椒用料包包好，等羊肉燉好以後再把料包撈出來。

做清燉羊肉，蔥和姜必不可少，還要放適量的大料，首先湯色發黑，賣相沒了，口味效果也不會有多好，還是不放的好。

究其緣由

花椒和大料都是廚房常用的調味料，都是好東西，而且誰家都離不開她，但是再好的東西也不能亂用，就和中醫開方子一樣，群臣佐使，十八反十九畏，講究食材的搭配，所謂“豬不椒，羊不料”，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這都是經驗的總結。

各種原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反衝，有些食物味道相剋，是不能同時使用的，如蔥和韭菜同炒，就出怪味。

以上都是我從一些資料上提取的見解，但是烹飪這裡面的事，要研究透了也不容易，千百年來，老祖宗用簡單的幾味香料就能讓食物香氣四溢，傳下來的經驗之談由此可見也是真實存在的，這就是秘製配方，中國烹飪的魅力！

泡麵Sir

一、羊肉

燉羊肉應該是最簡單的，什麼都不用放，清水燉，等到快出鍋的時候，放點鹽就可以吃了。

羊肉，屬於熱性食物，熱性是上浮的，如果你放大料，那麼特別難吃，因為大料的勁兒是往下沉降的，而且氣味特別衝，所以燉羊肉千萬不能放大料。

不過，如果實在放，或者你能感受到羊肉的香氣，可以放孜然，花椒，因為這兩種的氣味兒是往上浮的。

二、豬肉

豬肉屬於偏寒的食物，所以這裡就需要用大料，肉桂，肉豆蔻，草豆蔻，蓽撥，草果，香葉。

肉豆蔻，草豆蔻，蓽撥，草果，香葉這些調料都是屬於辛香的，他可以喚醒身體三焦的陽氣，這樣就會很舒服，就像有的人喝牛奶過敏，那麼就可以把蓽撥煮進去，就不會過敏了。因為牛奶也是偏寒的食物啊，所以，在這裡順便提醒一下，陽虛體質，溼寒體質的人最好不要喝牛奶！

還有，很多人喜歡吃豬腦子，但是，豬腦子是全身最寒的地方，一般體質根本無法消化，所以，不太建議，如果真的特別喜歡吃，那就放點辛辣的東西來抵消寒性。

順便再說一下牛肉吧

三、牛肉

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉。蛋白質含量比豬肉多，而脂肪與膽固醇含量卻比豬肉低，因而有“肉中驕子”的美譽，而且從中醫角度說，小黃牛肉可以補脾益胃，補氣養血，強筋壯骨，利水消腫。

所以，特別是冬天的時候，我都會滷牛肉吃。

那麼燉牛肉呢，可以放花椒、也可以放孜然、也可以放大料。只要是適合的用量就可以了。

提醒一點的是，牛肉纖維比較硬、粗、不容易燉爛，我們可以多放點山楂，這樣煮的時候更好一些。

漁媽養生驛站

關於豬不椒

照常理說花椒是我們做菜最常用的一中調料，其香氣濃郁，可以定麻味、增香辛、除腥減羶。而且排在調料“十三香”之首，素有“調味之王”的美稱，從古至今，以花椒為輔料開發出的名菜比比皆是（如麻婆豆腐、椒麻雞），可是為什麼到了豬肉這裡，就有了豬肉忌花椒的說法呢？

“豬肉忌花椒、羊肉忌大料”這種說法主要出自兩個人的口中。一個是中國藥膳師、北京電視臺《食全食美》特約主持人白常季在某博客上撰寫的美食系列文章《白話吃喝》種說到：天津名廚馬金鵬談到天津飲食習慣時，說到天津人燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料。

另外一個是山東省博山籍作家劉培國在一篇文章中講到：一些博山大廚做菜將就“豬不椒、羊不料”。博山菜屬於魯菜菜系的一個分支，而魯菜是北方地區聲望名氣最響亮的6風味菜系，輻射面遍及京津冀以及東北、山西一帶，比如天津人做菜，也有“豬不椒、羊不料”的講究，很難說不是受魯菜的影響。

講究歸講究，在實際的烹飪中。無論是博山大廚還是天津大廚，一般都會把“豬不椒、羊不料”限制在清燉這種單一的做法中。即使是土生土長的博山大廚，在採用燒、烤、炸等手法烹飪豬肉時，依然會花椒，著名的博山燒肉、博山硬炸肉、炸豬肝、少了花椒就等於沒了光彩，所以無論什麼理論都不可照搬照抄、在傳承其精華的基礎上大膽突破，才能有更美味的菜餚出現。

關於羊不料

這個“料”指的是大料，又稱八角、大茴香，也是一種常用的調味香料。它的特點主要是濃郁甘甜，能除去肉的臭氣，讓其重新添香。除了這些還有一定的保健效果，能祛風理氣、調理胃病。

大料雖然好，可是在燉羊肉卻很少用，大致原因是因為燉羊肉這道菜主要是吃羊肉本身的鮮味，而大料這種香氣濃郁的調料，很容易掩蓋羊肉本身的味道，有點“喧賓奪主”的意思，所以很多人選擇不放，更重要的是如果放了大料燉出的羊肉湯會發黑，不僅看著沒有食慾，沒準還要被行家取笑，倒真不如不放。

還有一種說法叫羊不姜、牛不韭你知道又是為什不？一般人肯定是不知道的，如果有養生的朋友可以請假一下他們。

小二做美食

這說法真的是扯啊，前面還有答案像模像樣的跟著寵兒，真是無語。

起碼豬肉忌花椒就毫無道理，如果真的不行，那麻辣香腸為啥好吃？回鍋肉裡面沒有花椒的成分？紅燒肉和滷肉也都要花椒撐場面，這些就不能吃了？

恰恰相反，豬肉和花椒是好搭檔，如果有新鮮的新鮮青花椒與大蒜一起搗碎，加一點生抽調味，當白切五花肉的調料，那是非常嗨的事情。麻辣鮮香，真的是超級配的組合。

至於說羊肉這個，倒是有點道理，大料提供的是一種甜膩的香氣，八角茴香醚，這種甜膩與羊肉不太搭調。我們看與羊肉搭調的都是清新刺激的，比如辣椒、生蒜、孜然和洋蔥這些。

這種搭配上的禁忌很多時候只是味道不對，如果你非要這麼吃，其實也沒啥。人家西方的肉桂是撒在甜甜圈上，八角是配茶的，你說是不是很怪？但是吃的一樣開心啊。

配圖來個十三香茶。

植物人史軍

要說豬肉忌花椒，羊肉忌大料，這句話麥兜君從小聽到大，媽媽每次炒羊肉菜餚，燉羊湯的時候，或者燉豬肉的時候，都要絮絮叨叨說幾次，羊肉要放花椒，豬肉要放大料，記住了，可別放反了。

但是長大後，看到一些朋友燉豬肉菜餚的時候，會放花椒或者其他的香料，羊肉菜餚也是如此，經常會放反，我問他們知道烹飪中的“豬不椒，羊不料”嗎？很多朋友都搖搖頭，表示沒聽過，但是天津的朋友大多數知道，因為天津名廚馬金鵬說過這樣的話，所以豬肉忌花椒，羊肉忌大料的烹飪方法在天津廣為傳播。

麥兜君想了想，媽媽知道這個“秘訣”，和姥爺是天津人有關係。

我看了看別人的評論，說“豬不椒，羊不料”只適合燉菜，比如紅燒豬肉，清燉羊肉，這個沒錯，燉煮豬肉的時候如果放了花椒，豬肉的口感會變得又幹又柴，味道很差。同樣，在清燉羊肉的時候，如果加了大料，不僅遮掉了羊肉的鮮味，還會為整個羊湯增添幾分奇怪的甘醇味，大家都知道羊肉是有羶味的，這樣的甘醇味是不適合羊湯的，只有加少許花椒或者什麼都不加，微微添一些辛香味道中和羊肉的羶味即可，才是原汁原味的羊湯。

上面說的是燉羊肉或者燉豬肉的時候，如何使用花椒或者八角（大料），在日常的家常炒菜中，其實也建議羊肉搭配花椒或者豬肉搭配大料，最好使用花椒粉或者大料粉，炒出的菜味道會更正，喜歡的朋友可以試一下。

以上是麥兜君的分享，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，您的鼓勵就是麥兜君前進的動力。讓我們在人生的旅途，分享美食美景，一路同行，謝謝喜歡，感謝觀看，感恩分享。

關鍵字: 羊肉 烹飪技巧 生活