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食材中腥味的來源
不論什麼肉類都會含有腥味，而食材當中的“血水”是腥味的主要來源，還有就是食材自身特性所攜帶的腥味，比如：魚類。所以在給食材去腥的時候一定要在食材的“血水”和“食材的自身特性”來處理。而牛肉的腥味較重，在製作牛肉時候如果不去掉腥味，做出來的牛肉腥味會覆蓋掉牛肉自身的香味，腥味十足難以下嚥，製作牛肉菜品時給牛肉去腥是必需的步驟，這樣處理過的牛肉味道才更鮮香。詳細去腥方法可參考下面幾種。
牛肉去腥的方法
常用的去腥方法分為三種：① 浸泡去血水、②焯水去異味、③加入香料、調料去腥味，製作菜品時候使用這三種去腥方法可以很有效的去掉食材的腥異味。
① 浸泡去血水—— 新鮮買回來的牛肉切成大塊放入清水中，然後加入白醋和料酒浸泡一個小時，這樣的目的是把牛肉中血水浸泡出來以減少腥味，加入白醋有軟化的作用這樣可以更好更快的去除血水。
② 焯水去異味—— 浸泡好的牛肉然後再冷水下鍋焯水，然後加入高度酒和生薑，火力慢慢由小到大，在煮的過程中牛肉會慢慢排出多餘的雜質和血沫，煮的過程約8分鐘，然後撈出再用清水沖洗乾淨即可。
③ 加入香料、調料去腥味—— 去腥異味的主要原料和香料有：高度酒、醋、生薑、蔥、蒜、桂皮、香葉、白芷、草果、花椒、八角、孜然等，使用高度酒去腥是最常用的方法，不但可以去腥還可以給菜品增香的作用。而一些香料類的調料一定要控制好份量否則適得其反，反而會給食材帶來異味。（關於牛腩的做法可以翻看我主頁其他的問答文章裡面有詳細介紹）。
結語
不管是什麼食材只有把腥異味去除，食材自身的風味才會更加濃郁，去腥也是很多菜品必需的步驟，但是所加入去腥的調料、香料不能多，否則會串味。學會這些烹飪技巧，製作菜品時可以很好的去腥達到美味效果。
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餐飲美食小魚
給大家說一個滷製醬牛肉牛肉去腥方法和 讓牛肉入味的方法吧
1取牛腱子肉 二十斤 改刀成大塊 放入料酒 100克 生抽50克 老抽適量 高度白酒15ml 花椒八角各10克 香葉6克 丁香2個 桂皮10克 山奈8克 小茴香 15克加入清水醃製十二小時（醃製過後的牛肉滷出來顏色鮮明而且裡邊也不會沒有味道）
2製作方法 醃製過後的牛腱子肉焯水 打去浮沫 撈出備用
3醬牛肉滷水製作教大家一個家常簡單點的做法 炒糖色 200克左右 加適量清水或高湯 放入海鮮醬兩瓶 叉燒醬兩瓶 排骨醬一瓶 柱候醬一瓶半 下入雞汁一瓶 食用鹽100克 生抽450克 老抽60克左右 (剛才糖色已經放過糖了喜歡吃楠味的可以再加入一些糖）
4調製好滷水之後加入焯過水的牛腱子肉 小火煮制半個小時 關火悶4個小時撈出 醬牛肉就製作完成了。
一秒六叫
肉類在我們日常生活中有著不尋常的地位，肉類中含有豐富的蛋白質，脂肪，氨基酸等有益元素，為我們平日的生活勞動提供充足的能量。可能大家發現飯店的肉食類菜品聞起來沒有異味，而我們平日在家做都會有一點腥味，其實這很正常。剛買的牛肉略帶腥味說明它是新鮮的。
做菜的時候肉類產品去腥是首要任務，下面我就來分享我知道的幾種簡單的去腥方法。
買回來的牛肉放在清水中洗淨，加入蒜粉浸泡幾個小時，中間記得換水效果更好。完全不必擔心吃出大蒜的味道，因為少量的大蒜可以有效的祛除牛肉的腥味。
高度酒代替料酒，飯店裡的大廚用的是高度酒或者紅酒，因為度數高的酒能更有效的祛除牛肉的腥味，也是這就是果香和糧食的作用。
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可以使用香料去腥，香料的種類繁多含有豐富的有機酸能夠綜合肉類的腥味，增加香味。對於牛肉這種腥羶較重的肉類效果會很明顯。
- 沸水去腥是最原始的方法，烹飪前可將牛肉放入鍋中加水煮沸，浸燙。因為大多腥味物質能與水溶解，這也是我們的前輩通過實踐留下的方法。
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最後我想建議大家，合理的飲食有助於身體健康，葷素搭配才能瞞住人體的需求。
我的回答完畢，謝謝。
小廚兔妞兒
1、在切牛肉之前，肯定要進行清洗的。找一個洋蔥，切碎搗爛，然後用洋蔥末使勁搓一會牛肉，最後再衝清水。
2、用洋蔥清洗過後，再把牛肉切成塊或是片，如果菜餚需要的是牛肉絲，則先進行下一步處理後再切絲。
3、接著調一些麵糊，把切好的牛肉放進麵糊裡搓一會，再撈起來衝一下清水(如果是炒食，則不用清水沖洗，可以直接炒啦）
4、若是做炒菜，接下來的就是加姜蔥辣椒八角桂皮等香料下油鍋爆炒一下，然後再加點高湯燉一會，收汁後再加其他食材翻炒即可。
5、若是做湯，則把牛肉和姜蔥八角桂皮等香料一起下鍋，再加幾塊白蘿蔔或是一段削皮的甘蔗，加水燒開後，撈去湯麵的一層血沫，這樣就不會有腥味啦。
6、若是要做牛肉湯，還有一招快速去腥的方法，那就是過沸油鍋：切塊之前用料酒搓洗牛肉，切塊後拌稀麵糊，把沾了麵糊的牛肉下沸油鍋炸三十秒，然後撈起來再去燉湯。
江蘇新東方張老師
加料酒醃製可以去腥，以下是小炒牛肉的做法：
主料：牛裡脊400克、青椒半個、紅椒半個、芹菜100克、洋蔥50克
輔料：姜10克、雞蛋清半個、小米椒30克、雞粉5克、生抽1湯匙、料酒1湯匙、鹽少量、白糖3克、水澱粉適量、花生油30克、蒜10克、胡椒粉5克
步驟：
1、將牛肉沖洗乾淨，切成片。用鹽，料酒，雞蛋清，水澱粉，胡椒粉，生抽，醃製15分鐘。
2、醃肉的時間把佐料備好。洋蔥撒成塊狀。小米椒切圈。芹菜切成4釐米的段。蒜，姜，備好。
3、將芹菜焯水撈出來備用。
4、鍋裡添加適量的油燒至9層熱下入牛肉炒斷生。
5、牛肉炒斷生後裝盤備用。
6、鍋裡留油燒至7層熱放入姜，蒜煸炒出香味。
7、下入小米椒，洋蔥煸炒一會兒。
8、依次放入牛肉翻炒幾下，下入芹菜，鹽，白糖，雞粉，快速翻炒均勻即可出鍋裝盤。
9、成品。
暗黑系
買回來的新鮮牛肉先用涼水泡半小時，去血水。
烹調的時候蔥姜酒都是不可少的，但是醃製牛肉時切記不要先放鹽，否則牛肉容易柴，就不嫩咯。
如果是炒牛肉，放些孜然，孜然的香味對於驅除牛羊肉腥味很有效；如果是紅燒牛肉，切好後用喝剩下的牛奶泡半個小時也能去腥，還能讓牛肉變很嫩；如果蒸牛肉放點沙茶醬能讓牛肉更嫩更美味；如果是清燉牛肉放些香葉 、蘿蔔，也能驅除腥味。
心窩W
買回來的新鮮牛肉先用涼水泡半小時，去血水。
烹調的時候蔥姜酒都是不可少的，但是醃製牛肉時切記不要先放鹽，否則牛肉容易柴，就不嫩咯。
如果是炒牛肉，放些孜然，孜然的香味對於驅除牛羊肉腥味很有效；如果是紅燒牛肉，切好後用喝剩下的牛奶泡半個小時也能去腥，還能讓牛肉變很嫩；如果蒸牛肉放點沙茶醬能讓牛肉更嫩更美味；如果是清燉牛肉放些香葉 、蘿蔔，也能驅除腥味。
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