卤猪脚用的卤水发苦怎么处理？問答頭條網

2019-10-25 11:41:58 佚名

深圳满天红烧腊

最近，一个朋友问我怎么把卤水的苦味去掉。为此，我特地请教了一些经验丰富的老板和师傅，他们都给出了这样的结论。隆江猪脚的味道好不好，要看卤水的质量，好的卤水做猪脚的味道会更好，卤水对猪脚就像盐对食物一样。

如果你吃饭的时候菜里没有放盐，那么这饭菜肯定不香。如果猪脚去掉卤水，那就不能称之为卤猪脚。所以我们看到卤水对猪脚的重要性不言而喻。那么如何使卤水更好呢？让它更有利于卤猪脚的味道提升。首先，我们不考虑如何做到最好，我们应该考虑如何做得更好。

我们需要解决掉在卤水里的问题，例如卤水变黑变苦。卤水变黑变苦，可能是卤水里的药材有杂质，药材并没有清洗干净。卤水中的杂质经卤制后会变黑变苦，一般药材加入卤水时需要清洗干净，但最好的方法是用热水焯一下，这样可以杀灭药材中的细菌，清除杂质。但是药材夹缝里比较难清理的杂质怎么处理呢？

应该先将药材长时间浸泡，然后再进行清洗。另外，卤水使用的药材要经过挑选，淘汰劣质药材。同时，某一种药材不宜多放，有些药材放多了也会使卤水变黑变苦。而且，有些中药的颜色往往是黑色的，因此，在添加时要注意适量，不要过多。

最后，卤水中的酱油不能用大火或长时间的卤制，否则卤水中的酱油本身也有不稳定因素，会产生分解，使卤水变黑变苦。如果卤水太浓或火力太大，会造成锅内粘底、烧焦现象，也会使卤水变黑变苦。

*有关“卤水的苦味怎么去掉？”就分析到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦！

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大家好，我是美食领域创作者王二莽，针对卤水发苦的问题，我可以给出一些建议。

首先我们要分清药香，和药味的区别:

第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。

药香不是药味：

药香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型，是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型，他是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低。

再好的化学增香添加剂，也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道，化学增香添加剂，在卤水中只能起到一个前香，但是没有回味后味，所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。

造成药味原因：

新调制的卤水，第一次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材，只卤了15斤食材，香料味比较集中，药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了，要缩短料包在卤水中煮制的时间。

其次根据自己实际原因提供解决办法：

1、卤料（除了葱姜蒜以外的干料）一般总用量，100斤汤香料不要超过400克，最佳是200-300克。

2.按第一步的总体香料用量，在具体分配各自香料的比例，药味重发苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要适当减少用量。

3、有效去除卤水中其他香料的药味，这种香料非常常见，但是很少人知道他的这种作用。那就是陈皮，陈皮有一个重要的作用就是，“调和诸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味，和苦味，使卤菜成品，只呈现香味。避免过重药味

王二莽biubiu

卤水发苦可能是卤水没有妥善的管理，香料的残渣沉底糊了，或卤水过于浓稠导致的可能。卤水格几次要倒掉三分之二，蓄水加料熬煮。卤过几次之后用纱布过滤，保持卤水清澈会好一些。新配香料包第一次煮5-8分钟就捞出去，第二次煮10分钟捞出。每一次都叠加几分钟，直到失去作用，不用一直浸泡。适当多加一些红梅的好味精。添加剂减少一点可能会有好转。