從林飛泉
所以滷品氧化的兩個條件就是脫水和空氣接觸，並且滿足其中一個條件也會氧化。那如何保持滷品不氧化？我只能遺憾的告訴大家，我們保持不了，因為到現在還沒有一個能阻止其一的辦法。
可能小夥伴們要問了，可以將滷品泡在老湯裡賣啊？其實我們滷水老湯裡百分之八十是水，裡面是有氧氣的，也會有氧化，只是短時間看不出來。還有說可以使用真空包裝的，這個方法看似隔絕空氣也保溼了，但是我們做滷品應該是將新鮮的一面呈現很顧客的，而不是包裝好的。何況真空包裝也要等滷品涼透以後再包裝(熱時包裝容易燜壞）。這個冷涼的過程中也會有氧化。
我們雖然保持不了滷品不氧化，但可以將滷品保溼並減少和空氣的接觸將氧化程度降到最低。我把這些做法大體歸納為了兩種，一是利用出鍋後的補救措施來降低氧化速度，二是利用滷製過程中的技巧來延長氧化時間。下面依我的經驗詳細分享一下這兩種做法，希望題主參考。
一、利用出鍋後的補救措施來降低氧化速度
1.滷品泡湯裡賣保溼：滷品滷製成熟以後，泡在湯裡售賣，可使其保溼不脫水。並且還有個好處就是增加出品分量。這個辦法雖好，但是也有一些顧客不買賬，覺得這樣他們吃虧，所以在用這個方法時小夥伴們可根據自己當地情況自行調整。使用這個方法需要注意的就是：滷品不要滷的時間太久，鹹味也不要調的太重。
2.刷滷油隔絕空氣：滷品撈出後放在托盤內，將滷水上層浮油撇出，用刷子在滷品表面塗抹一層滷油。在隔絕空氣的同時，也為滷品增加亮度，使其看起來更有食慾。
3.封保鮮膜既保溼又隔絕空氣：滷品表面抹滷油後，可用保鮮膜將托盤和滷品一起包起。這裡需要注意的事項有兩個：①滷品溫度太高時不要著急封保鮮膜，因為滷品直接接觸保鮮膜的一面會有斑，使顏色不一致，等降下溫度再封。②封完保鮮膜記得用牙籤在上面扎一些小眼透氣。
與其使用保鮮膜我更推薦大家使用棉布覆蓋，棉布透氣好，也能隔絕空氣，並且節省成本，使用時也方便。
4.滷品要不太熱出鍋：太熱出鍋會加速水分的蒸發，使其表面變幹、發黑。滷品出鍋溫度最好控制在五六十度。這裡需要注意的是滷製時間，不能太久，也要把這部分燜制時間算進去。
二、利用滷製過程中的技巧來延長氧化時間
1.滷水儘量調的粘稠一些：滷水粘稠了，滷品會自然掛芡，這樣顯得更亮，還能保溼。具體操作辦法就是可以多滷一些富含膠質的原材料，比如豬蹄、豬皮等。如果做紅滷也可使用麥芽糖來增粘稠度。
2.糖色炒的嫩一些：紅滷中一般都會用到糖色來上色。炒製糖色時一定要嫩，糖液在冒大黃泡後並回落時立即倒入開水，這樣的糖色一般不老不嫩。
3.用糖色調色時要淡一些：調滷湯時的顏色略微淡一些，等滷品氧化後顏色變正好。糖色上色和滷製時間和火候是有很大關係。這裡需要注意的事項也有兩個：①要求在用糖色調色時採用少量多次下入方法，②糖色上色時一定要開中大火，等其上色後再改小火滷。
4.後期滷製滷品時減少糖色的用量：加糖色的滷水特別容易氧化這是無需質疑的，但是糖色也並不是每次都加，後期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入。麥芽糖不僅可以為滷水增稠，也可以上色，並且還有固色作用。
5.滷水的保養和保存：這也和滷品氧化有很大關係，滷水保養時有三個注意事項①切忌空燒，滷水顏色深了，滷品肯定氧化越快，滷水保養燒開鍋時要用小火，開鍋五分鐘左右即可關火。②保持好滷水循環，每次滷食材都要加入一部分水，使其循環，滷湯的顏色就不那麼深，並且容易調色。③食材和滷水比例要恰當，五十斤滷水可滷四十斤貨，但是不能五十斤滷水就滷十斤貨。
不常用的滷水可選擇冷凍保存。具體滷水保養和保存可參考我在十月十七日的問答《滷菜技術，如何有效解決滷菜入味以及滷菜發酸問題？》一文，這裡不再贅述。
6.調色的滷水儘量不用醬類和醬油類：除醬滷外最好不用醬油類，醬油非常容易引起滷品氧化。
7.不可用鐵鍋滷食材：鐵鍋也容易引起滷品氧化，最好使用不鏽鋼或者砂鍋等鍋具。
8.滷品做到少滷勤滷：夠賣就行，等滷品氧化了也賣完了，我覺這是延長滷品氧化時間最穩妥的辦法。
寫在最後
想要保持滷品不氧化也可以使用固色劑、保水劑或者抗氧化劑等添加劑，但是我覺得對人體健康有害，從沒用過，也不建議大家使用。只要做到我上面總結的幾點，我認為您也一樣能將滷品氧化降到最低。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。屏幕前的小夥伴們，如果有其他可以降低滷品氧化的辦法，也可在下方評論區留言交流。以上僅為一家之言，不足之處也希望滷水大咖批評指正。
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木子小廚LHW
滷肉之所以容易氧化，是因為長時間暴露在空氣中風乾，表層的糖容易氧化。為了避免這種情況，小超人給您下面3點建議：
1、滷油封層
把剛剛出鍋的滷肉自然放涼，用滷油輕輕的刷一層，給滷肉形成薄薄的保護層，這樣滷肉不會那麼快氧化變黑，還有利於保持滷肉顏色紅亮持久，不容易發黑！
2、低溫保鮮
用保鮮袋或者保鮮碗將滷好的肉封裝好，放進低溫環境儲存。
3、真空儲存
如果家裡條件允許的話，可以使用真空包裝的方式進行儲存，購買真空袋和抽真空的機器，將滷肉抽真空保存，儘量避免接觸空氣。
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莞深探店小超人
每天滷水需燒開，撇去浮沫。過慮渣子，燒開後油水要分離。可加入適當的飴糖，或糖色，或者麥芽糖，一般滷水分為四層，第一層，油，二層浮沫三層滷水，底層渣子。滷水油不可太多，二層浮沫撇乾淨，底層渣子要過濾，保養要恰當，香料包不能一直泡裡面。
行走中的爊雞
買一個小型真空機，特別方便，不氧化，保存時間長，我家就是這樣保存的
寧姐愛廚房
方法如下:
1:給燒好的熟菜表面都塗上麻油
2:將熟菜放入冰箱用保鮮膜包好，不容易走位
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想要滷品完全不被氧化，那是不可能的！
我們要做的就是，將氧化儘量延遲！
一，低溫出品，儘量將滷製品在冷卻的時候撈出！
二，低溫，將滷製品放入一個低溫保鮮櫃。
三，油封，將滷製品用姜蔥炸的油刷兩次。
四，真空包裝。
