如何做好糖醋鯉魚？

糖醋鯉魚是經典傳統魯菜之一，也是濟南名菜，最早起源於黃河岸邊的濼口鎮。黃河鯉魚肥嫩鮮美，肉質細嫩，用其製作的糖醋鯉魚翹頭、翹尾，造型美觀、大氣，口味酸甜，質地外酥裡嫩，是宴會上必不可少的大件菜。製作糖醋鯉魚對廚師的要求頗高。一條合格的糖醋鯉魚要具備色澤紅亮、酥香焦脆、酸甜適中、造型自然美觀、粉糊不厚不薄（厚了沒形且油膩，薄了達不到酥脆效果也成不了形）、無破裂無掉肉、食用時魚肉能輕易分離七個特點。

所以在製作過程中，廚師們需要掌握以下五個關鍵點：

NO.1 雙面抽腥線黃河鯉魚雖然魚肉肥美，但是它多少會帶有一定的腥味。所以刀工處理時一定要在靠鯉魚鰓部的地方兩面分別切一個小口，抽掉魚肉兩側腥線，這點大家千萬不要忽略。

NO.2 魚的改刀尺度要精準給鯉魚改刀時，首先我們要用直刀切至魚骨處（每刀間隔約3釐米），然後用平刀片起魚肉至前面刀口處，在片起的魚肉內側交叉剞上兩刀。魚肉內側交叉剞花刀的目的是為了更好的方便魚肉入味。

NO.3粉糊的調配有些小廚製作糖醋鯉魚使用脆皮糊，這是絕對錯誤的，因為浸炸後的魚澆汁後容易回軟，而且影響魚肉酥香焦脆的效果，所以粉糊調製的要比較濃稠一些。正確的糖醋鯉魚粉糊的調製方法：取水400克倒入盆內，加入生粉、澱粉各50克，麵粉100克，色拉油20克調勻即可。

NO.4油溫的把控做好的鯉魚要想酥香焦脆，油炸溫度和油炸方法以及油炸的次數都非常關鍵。首先，一定要手提魚尾，採用淋炸的方法先給魚身塑形，這樣可使改刀的魚肉充分脹起。如果直接將魚放入油鍋浸炸，會造成魚肉的相互黏連。淋炸時油溫一定要高，控制在七成熱比較合適，油量一定要足，且鍋一定要大。淋炸至魚肉定形後，我們還要採用二次油炸的方法讓魚肉酥香焦脆。第一次油炸時，油溫約七成熱，離火浸炸魚肉1分鐘左右，即可離火。第二次油炸時，油溫依然約七成熱，浸炸半分鐘左右即可。

這裡需要注意兩個關鍵：

一是糖醋汁的調製比例。我的調製方法是：鍋內放入番茄沙司、白醋、香醋各30克，白糖120克，生抽20克，濃縮橙汁15克，鹽2克，水100克，薑絲、蒜絲各10克，熬至料汁濃稠，淋入溼澱粉勾芡即可。

二是復炸鯉魚和熬製糖醋汁必須同步進行。也就是說我們必須要保證魚出鍋後第一時間就馬上淋汁，只有這樣才能確保淋汁時有吱吱的聲響。

到底這道菜如何製作呢？馬上來看一下它的操作流程：

1.選擇鮮活的黃河鯉魚宰殺制淨，用乾毛巾吸乾魚身上的水，然後在魚身兩面的頸部和尾部分別直刀切至魚骨處，抽出腥線。

2.先用直刀切至魚骨處（不可傷到魚骨），然後用平刀片起魚肉至前面刀口處，在片起的魚肉內側交叉剞上兩刀。

3.魚身拍上一層澱粉，再裹勻自制的粉糊。

4.鍋中入色拉油燒至七成熱（油一定要寬，鍋要大），手提魚尾處從上至下開始淋熱油，待魚身上的糊充分裹住時，將魚全部浸入油鍋中使魚彎曲定形，再調小火保持油溫五成熱，把魚浸炸5分鐘至熟撈起。

5.將油升至七成熱，將鍋端離火口，下魚復炸1分鐘撈起。鍋上火，將魚再入油中進行第二次復炸30秒鐘，待其金黃酥脆，撈出擺盤。

6.在炸魚的同時，熬好糖醋汁，並將糖醋汁快速均勻地淋在炸好的魚身上，撒上青豆即可上桌。

1.鯉魚宰殺後去掉腥線

2.給鯉魚改刀

3.魚肉內側剞兩刀，方便入味

4.改刀後的鯉魚

5.掛糊先淋炸

6.七成油溫浸炸

7.炸好的鯉魚

8.熬製糖醋汁

小貼士：一條合格的糖醋鯉魚要具備色澤紅亮、酥香焦脆、酸甜適中、造型自然美觀、粉糊不厚不薄、無破裂無掉肉、食用時魚肉能輕易分離七個特點。