路界平

魚香肉絲裡沒有魚，怎麼做出魚香味呢？其實全靠一碗醬汁來搞定

大家好，我是老陳，喜歡做菜，每天帶大家瞭解美味，體驗美味！

魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

魚香肉絲以其風味而得名。魚香菜已經存在幾十年了。首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》裡共有1328道川菜，但沒有魚香菜，說明1909年以後才出現魚香菜。

這道菜的主要原料是豬肉，最好是豬裡脊肉，切絲滑炒使肉絲鮮嫩。做出來的成品鈀紅潤，肉嫩、質鮮、富魚香味。

小編畢業後第一次接觸魚香豬肉絲是在他所在單位的晚宴上。當時，我清楚地記得，這道菜上來後，大家都說吃起來很好吃，所以我們當時又點了一道。從那時起，魚香肉絲這道菜就深深地烙在我的腦海裡。只要你去川菜館，就一定要點這道菜。當然，這道菜可以成為川菜中最受歡迎的一道菜，不是沒有理由的。

小編首次接觸魚香肉絲是在畢業後，單位的一次聚餐上，當時記得很清楚，這道菜上來後大家都說好吃下飯，為此當時還再點了一次。從此之後，魚香肉絲這道菜就深深的烙在腦海裡，只要去川菜館必點這道菜，當然這道菜能夠成為川菜中最受歡迎的菜式之一，不是沒有原因的。

小編在吃過這道菜之後，自己也多次在家裡做這道菜，也很受家人的喜歡，也是作為家裡提升胃口的必先菜式之一。接下來小編就把自己的製作方法告訴大家，供大家借鑑。

魚香肉絲為什麼好吃，是因為他那魚肉的香味，加上酸甜可口的味道，那應該如何做到沒有魚而有魚的香味呢？小編這裡用一碗醬汁來搞定。

魚香肉絲

材料準備：

裡脊肉300克、木耳、胡羅卜、姜、蔥、蒜、筍、豆瓣醬、辣椒、醋、生抽、糖、鹽、食用油、辣椒油、澱粉、料酒

步驟：

1、 裡脊肉切成絲，且澱粉、料酒抓拌均勻，備用

2、 蔥、姜、蒜切成末備用

3、 筍切成絲，下水煮沸3~5分鐘（熟了），裝盤備用

4、 胡羅卜切絲備用

5、 木耳泡發後，切成絲備用

6、 製作醬汁：取一小碗倒入料酒、生抽、醋各2勺，鹽、糖適量，澱粉1.5勺，加入2倍左右的清水，攪拌均勻後，加入蔥、姜、蒜末（比例按1：3：2），攪拌一下，備用

7、 炒鍋加熱，倒入食用油、豆瓣醬，小火燒至出紅油，

8、 改大火倒入筍、胡羅卜、木耳絲翻炒。

9、 倒入肉絲翻炒一分鐘左右，倒入調製好的醬汁。

10、待收汁到差不多時，倒入適量紅辣椒油提色。

這道川味十足的魚香肉絲就製作完成了。要做好這道菜，最關鍵的是如何調製好醬汁，小編的這個醬汁，經常使用，大家在使用過程中可以依自己的口味對某些調味品進行調整，也希望大家能做出美味的魚香肉絲來。

注意：肉在切絲裡，儘量切的細些，這樣會比較容易入味！也能體現這道菜的細膩潤滑。

各位讀友如果有不同的見解或者不同的想法，請留言告訴我！謝謝

老陳愛做菜

魚香肉絲是川菜裡面非常經典的一道菜
也是陪伴著幾代人成長的一道家常川菜

在哪個物質還不富裕的年代，很多菜餚都被改良，有一些是沒有辦法的改良，為了降低成本

比如題主說道的魚香肉絲，應該是筍絲、木耳絲和豬裡脊絲做出來的一道菜。

被很多小飯店曾經為了降低成本放了柿子椒絲，胡蘿蔔絲之類的，變形了很多

現在不存在這個問題了，所以，追求的就是儘可能的正宗和好吃

我來說說關鍵的要點吧

1. 肉選用豬通肌肉切絲，肉嫩，絲長。用鹽、胡椒粉、料酒和雞蛋清、澱粉醃一下。

   

2. 使用冬筍絲和木耳絲做配菜，焯水備用

3. 使用郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，有多放一些，最後的成菜要紅油汪汪的

4. 調好小糖醋口味的料汁，出鍋的味道過程是辣、甜酸、鹹鮮（蒜末、蔥花、糖、醋、鹽、胡椒粉、澱粉）下面分步驟來說一下

肉絲煸炒後下入蔥薑蒜末，加入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，下入焯好水的筍絲和木耳絲，翻炒均勻後倒入調好的料汁。翻炒，讓帶有澱粉的料汁起到勾芡的作用，讓味道均勻的包裹住原料，出鍋的成品做到見油不見汁，吃起來的味道是辣，甜酸，鹹鮮

陪伴幾代人的魚香肉絲做好啦

吃起來吧老鐵

期盼您的關注，給我更大的動力

小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚

小秀私廚

魚香肉絲是傳統川菜具有代表性的名菜，被行內稱為川菜的一顆明珠。魚香肉絲看似簡單實際上是一款製作工藝比較講究技巧的一道傳統名菜。要真正達到成菜的味道正宗，顏色紅潤，肉絲細嫩的要求也是要有一定功夫。

首先正宗的魚香味必須選用四川的泡魚辣椒做主要的調味增色添香的調料。（如果沒有泡魚辣椒選擇其他泡辣椒或者郫縣豆瓣代替，但味道還是不如泡魚辣子）。魚辣椒應剁成末才能充分發揮其味道和色澤，這一方面十分重要，姜蒜也必須切成末蔥切成蔥花這三個調味品才能將辛香通過熱油炒至後，同泡椒未炒出來的香味溶成一種特殊的烹魚的香味，在加入了適量的糖和醋最後完美融合後正宗的魚香味出來了。下面我介紹一下我教學中製作的魚香肉絲的照片供大家參考。

這裡在說一下肉絲的上漿碼芡不能過多或者太少，上漿醃製時可放少許醬油增色，炒制應採取＂熱鍋溫油下肉絲，炒散籽立即加入泡椒末炒香出紅色後放入姜蒜末炒香後烹入事先用鹽，白糖，醋，味精，水澱粉，鮮湯兌成芡汁，大火炒至收汁亮油撒入蔥花炒勻即可。

舒國重美食

魚香肉絲，是一道很經典的老菜了，估計大多數的人，都應該吃過這道菜了。雖然做法各有不同，但基本都以郫縣豆瓣兒醬為炒肉的主料，酸甜鹹辣，口味香甜絕對的下飯神器！
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下面，我為大家分享一下魚香肉絲這道菜的，家庭版製作過程。

首先我們要準備所用的食材:豬裡脊肉，胡蘿蔔，青椒，木耳，郫縣豆瓣醬，澱粉，蔥絲，生抽，黃豆醬油，薑絲，五香粉，鹽，白糖，醋。

做法步驟如下。

1.將豬裡脊肉切成細絲，然後在豬肉上面撒入乾的澱粉，不用加水，直接把它攪拌均勻即可。

2.把胡蘿蔔切絲，尖椒切絲，木耳用熱水燙一下，發起以後洗淨切成細絲，用一個碗，把白糖，鹽，五香粉，生抽，黃豆醬油，醋，澱粉，調成芡汁。

3.炒鍋加入底油，把拌好的肉絲放入鍋中煸炒，炒至肉絲變色，加入郫縣豆瓣兒醬一勺，繼續煸炒，然後把切好的胡蔥絲，薑絲，蘿蔔絲，青椒絲，木耳絲放入鍋中翻炒幾分鐘後，倒入事先調好的湯汁，然後大火收汁，這道魚香肉絲就製作完成了。

明澤美食

魚香肉絲算是川菜“魚香”味型的代表了，是十分經典的家常下飯菜，下面我們就來說說魚香肉絲怎麼做比較好吃。

【魚香肉絲】的做法：

準備階段：

1. 首先300克的豬裡脊洗淨，先切片再切絲，儘量粗細均勻一些，這樣成菜口感和賣相都好一些。切好的肉絲過一遍清水，這樣可以去除血水減少異味；
2. 處理好的肉絲擠幹水分放入碗中，然後加1克鹽、5毫升料酒、胡椒粉一點點、生抽4毫升和半個雞蛋清進去，接下來就是“烹飪鐵律”朝著一個方向打攪；
3. 攪打大約2、3分鐘，讓肉絲把水分、調料“吃”進去，然後加一點點幹澱粉攪拌均勻，這樣可以讓調料更好的附著，而且會讓肉絲更滑嫩；
4. 接著我們處理配料，木耳、筍切絲、小蔥切段，每樣40克左右就夠了。大蒜、生薑和泡椒切碎備用，用量差不多都在25克左右，泡椒可以稍微多一點點；（木耳和筍要焯水處理一下哦。）
5. 然後我們再調個料汁，碗中裝食鹽1.5克、味精2克、白糖15克、料酒10毫升、生抽8毫升、陳醋12毫升、澱粉2克攪拌均勻備用。

烹飪階段：

1. 炒鍋下油燒至4層熱，然後把醃漬好的肉絲下進去滑散，變色即盛出瀝油備用；
2. 鍋內留少許油燒熱至5層，然後下姜、蒜、泡椒末炒出香味，接著把肉絲回鍋翻炒幾下，然後把筍和木耳絲放進鍋裡翻炒；
3. 炒勻之後把調好的料汁淋入鍋中，之後開大火翻炒，炒到醋香味飄出、湯汁濃稠收緊，下蔥段炒兩下，就可以盛出裝盤了。

總結階段：

1. 魚香肉絲的做法很簡單，我是為了儘量描述清楚才寫的有點囉嗦，其實就是切切、挑挑、炒炒就完了；
2. 魚香肉絲不是非要用豆瓣醬不可的，如果喜歡也可以用，鹽和生抽適量減少一點就可以了；
3. 肉一定要剔筋膜，切絲不要順著紋理切，不然的話可能會很影響口感；
4. 配菜也可以選擇青紅椒、胡蘿蔔絲之類的，看自己口味吧。
   
5. 肉絲過清水泡一下可以更徹底去除豬肉的那一點腥味，醃漬的時候用雞蛋清攪打是為了保持水分，讓肉絲更嫩，抓澱粉也是如此。
6. 這道菜不要久炒，因為肉絲是提前滑過油斷生的，配菜也都焯水處理，所以就是大火炒勻就可以了。
   

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啞巴美食家

第一點，比例為大約，具體請根據個人口味為妙😁。可略作調整，要以自己喜歡的口感為準。第二點，豆瓣醬一定要炒出紅油再倒入肉絲。弟三點，醬汁要提前兌好，在肉絲下鍋炒均勻，立即可以倒入。第四，整個菜只需要很少的鹽，只有在醃製內絲的時候放，因為醬油比較鹹,豆瓣醬也鹹,泡椒、香醋都有鹽分。第五，勾芡別太厚重，吃起來會膩。下面說一下它的具體做法↓↓↓

用料:裡脊肉250g、青紅辣椒各15g、紅蘿蔔20g、泡發木耳30g、郫縣豆瓣醬30g、蒜末3g、薑蓉3g、泡椒8個、蔥末3g、鹽5g、糖15g、香醋15g、醬油30g、料酒2g、油適量、澱粉20g左右、清水適量。

做法：裡脊肉切絲，用少許鹽，糖抓均勻，用5g澱粉上漿後，用加入少許油拌勻備用。木耳、辣椒、紅蘿蔔也切絲備用。用糖、香醋、料酒、醬油、清水調成醬汁（比例約為:1:1:0.3:2:3）。鍋燒熱，倒入少許油，加入瘦肉滑油，待肉身變白，倒入漏勺備用。鍋留少許底油，放入蒜末，爆香後放入木耳快炒幾秒，加入紅蘿蔔繼續炒幾秒至變軟，裝起備。用鍋裡再次放入少許油，放入蒜末、切碎的泡椒、蔥末、薑末爆香後，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，加入滑好的肉絲，翻炒均勻，倒入青紅椒絲,翻炒片刻後倒入之前炒好的紅蘿蔔和黑木耳絲，再倒入之前兌好的醬汁(醬汁中可以加入少許清水)，再次翻炒均勻，少許澱粉加水兌好，勾薄芡後，即可裝盤。

好了，就這樣子吧😜。因為地域差別，做法會有差異，不到之處見諒了😘。

流觴美食

要說魚香肉絲地道，其實是有兩個版本的。魚香肉絲雖說是屬於川菜，也就是在川菜都有兩個版本，一個成都版，一個重慶版。

這兩個版本的的區別就是成都的做法有配菜，而重慶的做法沒有配菜，但是歸根結底，味道還是一樣的。

做好魚香肉絲的關鍵就是要有泡姜泡辣椒，而所謂的川菜之魂豆瓣則是不怎麼需要的。

除了泡姜泡辣椒就是要糖、醋、醬油、蔥綜合來調出魚香味。比例呢這裡只能說個大概，泡姜泡辣椒2，糖1、醋0.8、蔥1.5。這個比例只是說明各個調料間大致的多少比例，而非準確的比例。

之所以是大致的比例主要原因是醬油和醋的等級問題，和什麼時候放的問題。比如說醋，等級不一樣量的多少肯定也不一樣。先放和出鍋前放也不一樣。

所以調料的比例說了，還要自己多實驗才能做出地道的魚香肉絲。

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水煮美食

魚香肉絲，這絕對是米飯殺手的No.1，餓了，點！饞了，點！甚至是不知道吃什麼的時候，更會點！可是吧，你腦子的魚香肉絲長啥樣？肯定有胡蘿蔔，對不對？但我跟你們說，正宗的魚香肉絲裡面，是沒有胡蘿蔔的，真的！您還別不行信！

具體怎麼做呢？聽我一一分解分解：

1.豬通脊肉切絲，用鹽，白胡椒粉，料酒抓勻上底味，然後加蛋清和水澱粉抓勻抓透

2.冬筍切絲，木耳泡發好切絲，二者都焯水備用

3.取一個碗兌碗汁：放入蔥薑蒜碎，鹽，糖，醋，醬油，料酒，水澱粉，調勻

4.熱鍋涼油，放入肉絲滑炒，變色成熟出鍋

5.鍋內留底油，5成熱炒郫縣豆瓣醬，泡椒，出紅油後，下入冬筍木耳略煸炒，下入肉絲翻炒均勻，倒入碗汁，待芡汁熟後翻炒出鍋

方法就是這樣了，需要再囑咐幾句，郫縣豆瓣醬最好提前用刀剁碎一些，這樣出味足，也更容易炒出紅油，成品顏色漂亮！

碗汁呢，可以防止後面炒制過程手忙腳亂，下手沒譜，一定要提前給兌出來，糖的量沒必要那麼大，提個鮮，有點甜味就成，和醋相輔相成，太酸了肯定是不行的。

漿肉絲時，蛋清別加太多，主要起個嫩滑的作用，記住了，若要肉絲嫩，上漿的時候，要把水分都抓進肉絲裡，吃透水分了，肉絲自然就嫩了。

囉嗦完畢，大家試試！記得提前把米飯蒸夠咯！

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BTV食全食美趙導

以下是川菜教學資料，百分百真實！

魚香肉絲

烹製方法:炒

味型:魚香味

適用範圍:大眾便餐、合菜。

原料：

肥瘦豬肉200克

水發木耳25克

水發蘭片25克

泡辣椒末30克

蒜米15克

姜米10克

糖12克

醋10克

醬油10克

蔥花25克

川鹽4克

味精1克

溼澱粉35克

鮮湯20克

混合油100克

製作方法：

1.將肥三成瘦七成的豬肉切成二粗絲;蘭片、木耳分別切成二粗絲。肉絲用鹽、溼澱粉拌勻。白糖、味精、醬油、醋，溼澱粉、鮮湯兌成滋汁

2.炒鍋置旺火上,下混合油燒至六成熱,下肉絲迅速炒散籽,下泡辣椒末、姜蒜米炒出香味,速將蘭片絲、木耳絲入鍋炒勻,烹入滋汁下蔥花,待收汁亮油,起鍋裝盤即成。

特點:色澤紅亮,鹹、甜、酸、辣兼備,姜蔥蒜味突出。

操作要領:

1.拌肉絲時先加20克清水拌勻,再加溼澱粉拌勻,炒出的肉絲才嫩。

姜，蒜切成綠豆粒,蒜米的比例略大於姜米味才突出

3.根據各地的烹製習慣,也可不加木耳、

四川銘餚

“魚香肉絲”這道菜很多人都喜歡吃，我也很喜歡吃，原因簡單，就兩個字“好吃”。爽口嫩滑的肉絲，以甜酸的口味食用，鮮香味美，好吃又下飯。

我記憶深處的一道“魚香肉絲”，他沒有用木耳，也沒有用胡蘿蔔，也沒有用青椒。確做的好吃極了。

《魚香肉絲》

• 1、裡脊肉切絲，放入鹽、生抽抓勻，加入雞蛋液抓勻，少許澱粉抓勻。
  
• 2、萵筍小半根剝皮，洗淨，切細絲。大蔥1根，洗淨，切小圈。蒜切末。
• 3、用一個小碗，放入鹽、味精、雞精、生抽、糖、醋、適量清水攪拌均勻，最後來點澱粉攪拌。
• 4、在鍋中加入適量花生油，油熱，下蒜末、豆瓣醬炒香炒出紅油，下肉絲速炒，炒變色後出鍋備用。
• 5、另起鍋，加入適量食用油，油熱，下萵筍絲、大蔥炒幾下，下剛才調的汁。
• 6、然後把肉絲放進去翻炒均勻出鍋即可。

炒魚香肉絲的關鍵在於糖醋口味要協調，適合自己的口味。除了糖醋外，肉絲要用澱粉捏一下，吃起來嫩滑。

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關鍵字: 美味 魚香肉絲 烹飪技巧