杏仁馬卡龍
如果你的刀夠快，完美的切開的馬卡龍應該是這個樣子的（上圖）
馬卡龍 配方
杏仁粉：250克
糖粉：250克
蛋白（A）：93克
蛋白（B）：93克
細砂糖：250克
水：63克
製作方法
1、把糖粉和杏仁粉放在攪拌機裡，充分混合（當然攪拌機並不是必須的，如果沒有就混合過篩也可以，只要能充分拌勻就可以的）。【下圖】
2、蛋白（A）放在攪拌缸中，準備打發。
厚底平底鍋中開始煮砂糖和水，開始時適當輕輕拌動，使糖水完全融合，開始冒泡就不要再攪拌了，待其靜靜煮沸至121℃。
3、當糖漿溫度達到110℃，開始打發攪拌缸中的蛋白。
當糖漿達到121℃時，緩慢衝入約1/3的糖漿到打發的蛋白中同時繼續中低速攪拌，並暫停注入糖漿使糖漿和蛋白攪拌約5秒鐘，讓其充分融合。【注意不要淋在攪拌缸壁上，如下圖的操作即為錯誤的倒在了缸壁上】
4、繼續緩慢注入糖漿並同時攪拌，全部澆入後高速攪拌20秒後轉為中低速，繼續攪拌使蛋白霜降溫。
5、此時，開始蛋白（B）部分的操作：
將蛋白（B）與杏仁粉糖粉的混合物放在一個盆中，用膠刮刀充分拌勻，注意此部分的蛋白無須打發，直接使用即可。（當然這個步驟你也可以在煮糖漿之前就先做出來，但是要確保其保持溼潤的狀態不能變的乾燥）
6、當蛋白霜打發至中高性發泡時，並溫度降至50℃左右（暖熱但不燙），將蛋白霜分兩次加入到杏仁麵糊中，充分拌勻，攪拌的手法是從下向上的舀拌，不要胡亂的攪拌。
攪拌不足會導致表面粗糙，而攪拌過度則烘烤後出現空殼。
7、判斷攪拌完成的技巧：高處低落部分麵糊到麵糊的表面，15秒（其實10~20秒之間都是可以的）後面糊完全陷落則表示已經攪拌完成。
8、用直徑11mm的圓形裱花嘴，擠成圓形在矽膠不粘布上，擠第一個時是關鍵，要在擠完第一個後等待約30秒，觀察麵糊緩慢流淌散開的程度，據此來調整擠的大小，這裡做了一段13秒的視頻，可以清楚的觀看擠的手法：
9、預熱烤箱至：155℃/155℃。
擠完後常溫靜置約15~30分鐘，手指輕觸表面不粘手已經形成薄膜，則可以入爐烘烤了，不要長時間晾曬，否則烘烤後也會出現空殼。晾曬的時間取決於環境的溫度和溼度，南方比較潮溼的地區會時間比較長。
晾曬完畢後開始烘烤，12~14分鐘。警告：烘烤期間嚴禁打開爐門。
10、正常烘烤的馬卡龍應該是如下的狀態，內部稍疏鬆孔洞，但是絕對不可以是空心的（即：表皮與底部之間出現了分層的大空洞），如果出現了，那麼請回溯小編寫的要點看看哪裡沒按照標準執行。
杏仁白巧克力夾心 配方
淡奶油：125克
杏仁碎：40克
白巧克力：260克
香草精：2克
無鹽黃油：22克
轉化糖漿：12克（玉米糖漿或葡萄糖漿）
01烤盤鋪墊保鮮膜。
02杏仁切碎，175℃/175℃烘烤6~8分鐘至表面呈金黃色。
03淡奶油用厚底平底鍋煮沸後離火，倒入烤熟的杏仁碎，覆蓋2層保鮮膜（2層是為了防止一層保鮮膜脫落，看看下邊的第三張圖你會明白為什麼保鮮膜有可能脫落了），常溫靜置20分鐘。
04去掉保鮮膜放回爐火上回溫至65℃左右，趁熱用篩網過濾到切碎的白巧克力（如果是巧克力幣當然就不需要再切了）盆中，你會問：杏仁就這樣過濾到不要了？你說的沒錯，是過濾掉不用了，不過你可以把它用在其他產品中或者直接扔嘴裡幹掉。【下圖】
05輕輕晃動使熱奶油進入到每個巧克力的縫隙，然後加入香草精和切丁的黃油。靜置3~5分鐘。【下圖】
06、現在，大殺器出場：均質機又有用武之地了，充分均質乳化。如果沒有均質機也可以用攪拌器拌勻，重點注意不要攪拌入大量空氣造成小氣泡出現。
07、還記得第一步就已經準備好的鋪墊了保鮮膜的烤盤吧？把均質完畢的流體狀態的杏仁巧克力夾心餡倒在烤盤上，並覆蓋另一層保鮮膜，保鮮膜要緊貼餡料表面覆蓋。
08、夾心餡用的裱花嘴直徑9~11mm，圓形或齒狀。
09、先將大小相同的兩片馬卡龍顛倒放在一起，在底部朝上的那片馬卡龍中央位置擠上杏仁白巧克力夾心，然後蓋上另一片，輕輕壓一下使夾心均勻的夾在兩片馬卡龍中間。
10、馬卡龍就已經制作完成了，但是———
剛剛做完的馬卡龍直接就吃會不十分好吃：外殼太硬、夾心太軟。
通常要把馬卡龍密封裝塑料箱中冰箱放置2天以上，避免吸收過多水汽。
那麼2天后取出，室溫回暖後既可以享用了，此刻的口感才是最棒的！
馬卡龍太甜？
那是你不會吃，要像吃漢堡包一樣...好吧，如果你說你吃漢堡也是把兩片面包拿下來單獨吃我就沒什麼好說的了...
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