範迪塞爾FANDISAIER
正宗的佛跳牆在福建福州，即使你去學習也未必能學到正宗佛跳牆，商業競爭懂吧，不過我這裡有一些名店的配方，下面就給你配方
雞爪，豬皮、火腿、豬蹄、雞、鴨、幹鮑、赤肉，處理好加入適量水用小火慢煨16小時成高濃湯後加入一點老抽調色，具體用量看你吃多少就煨多少，我這邊都是50斤湯的用量。
準備處理好的:海參、鮑魚、魚翅、大幹貝、魚唇、花膠、豬肚、花菇、冬筍、鴿子蛋裝在一盅裡，熬好的湯加入鹽調味即可（注意只加鹽就可以）然後倒入盅裡滿一半，剩下一半倒入花雕酒，盅口用荷葉或者錫紙封口在把盅蓋蓋好上蒸籠，水開後中火整4個小時即可食用，此配方雖然不算正宗但接近正宗，因為我是閩廚。
這是商業做法，希望對你有幫助。
醉廚美食
佛跳牆流傳之廣, 衍生出各地自有風味。臺式佛跳牆做法簡單, 風味獨特, 更是喜慶節日的必備菜。
18種食材共冶一爐, 誰能抗拒!
每樣食材, 在甕中各自釋放出個性香氣, 形成複合的味道, 甘甜順口的湯汁, 肉嫩細滑, 再帶上豐富的膠原, 佛, 也跳牆!
做佛跳牆其實是非常簡單, 尤其適合新手。簡單做大菜。
只要懂得買, 不遺漏, 跟著做, 味道跟飯店餐館是一樣好。選購清單在食材表中。食材表是一份的量, 食材種類多, 但量少。建議可同時準備4份材料。
除夕團年、大年初一、女兒回孃家、元宵節各吃一份剛剛好。
預備食材\t
甕 標準常規 2.25公升一個 1
雞高湯 500ml, 加水至甕滿
南北貨系
乾瑤柱 三顆/ 小乾貝 30g
鮑魚三隻 3
素魚翅 5g
紅棗一把 15g
蓮子15顆
香菇6朵 6
當歸 銅板大小一片
川芎一片 1
油炸系
鵪鶉蛋 四兩150g
蒜頭 6瓣
新鮮粟子四兩 150g
排骨酥 材料下列 300g
雞肉 材料下列 150g
芋頭 半斤 300g (連皮400g)
汆水系
海參四兩150g
豬蹄筋 四兩150g
魚皮四兩150g
白河筍乾 二兩 75g
調料系
薑片3-4
冰糖 1茶匙 1
烏醋 1/2匙 1/2
紹興酒一湯匙
蠔油 1茶匙
白胡椒粉 1/4
排骨酥做法
帶肉排骨 半斤300g
香粉 1/4茶匙 1/4
食鹽 1/4茶匙 1/4
糖 1/2茶匙 1/2
料理米酒 1湯匙
蕃薯粉
雞肉醃料
雞肉 四兩150g
食鹽 1/4茶匙 1/4
糖 1/2茶匙 1/2
料理米酒 1湯匙
醬油一茶匙
一，
製作前一天, 先用清水浸泡幹瑤柱一夜。或蒸20分鐘。
其他材料製作當天準備即可。
鮑魚切片備用。
素魚翅是裝飾用, 可以不加。
二，
去芯蓮子、去核紅棗洗淨備用。
香菇不需太多, 以清水泡透。
三
鵪鶉蛋以醬油略泡一會, 炸好後會呈現金黃色。
新鮮粟子, 以熱開水浸泡至涼透, 比較容易把皮去除。炸過的栗子燉煮後不易散開。
鵪鶉蛋、蒜頭、粟子, 受熱時間差不多, 可一同油炸。
四
用刀削去竽頭外皮, 不洗水, 以乾布擦拭。
切大塊, 油炸時不需至金黃色, 至表面有硬硬的感覺就可以了。
五
油炸過的雞肉會比汆水的口感更軟嫩。
雞肉及排骨醃製至少 30分鐘，前一天醃製更好。
六
蕃薯粉適量, 需全部沾滿排骨。靜放一會, 反潮後再炸, 效果更好。
雞肉及排骨可同時油炸。
雞肉可先撈起。
把排骨全部撈起, 等油溫上升後, 再全部放入, 顏色更好看。
七
現在比較幸福, 都有泡發過的材料在賣。
買回來後清洗乾淨。海參需剖開, 清洗去內臟。
用刀把魚皮口感不好的地方削去。並切成適口大小。
汆燙時, 加入蔥、姜, 再分別汆燙食材。不需太久。
八
荀幹汆水前先用清水漂洗。
荀幹需單獨汆水。
千萬不要多放, 荀幹味太重會覆蓋其他食材的氣味, 做成荀幹湯就不好了。
九
當歸 銅板大小一片
川芎一片
這就是我的秘方。要試試嗎?
十
第一層, 先放入薑片、紅棗、蓮子和香菇。
第二層, 荀幹
第三層, 芋頭
十一
第四層, 雞肉及排骨酥
第五層, 鵪鶉蛋、蒜頭含粟子
第六層, 魚皮、海參、豬蹄筋
十二
最後以鮑魚、素魚翅及幹瑤柱 裝飾
十三
烏醋, 有提鮮的作用, 必需加, 但量不要多。
十四
之後加入泡幹瑤柱、香菇的水和雞高湯至甕滿。
十五
倒放一個小盤子, 預防水蒸氣積聚。
在深鍋中先放入蒸架, 甕或器皿不要直接接觸鍋底。加水至甕的1/4至1/3, 大火燒開後轉小火, 蒸燉 1.5-2小時。
如用電鍋, 甕中湯汁不要太滿, 也要做好密封的步驟。相對來說, 電鍋火力太大, 湯汁容易溢出。
深夜甜甜
佛跳牆作為一道名菜，相信吃過的人都會留下深刻印象，濃郁的湯汁飽含豐富的味覺滿足，鮑魚的彈牙，海參的QQ彈，響螺片都有不一般的豐富層次，再不過癮的用湯汁再來一碗拌飯，那味道真是沒誰了。所以即便吃過了太多的美味，那一罐記憶裡的佛跳牆還是無可替代的。尤其馬上要春節了，如果年夜飯準備這麼一道菜，那一定是無比驚豔的。雖然材料多了點，準備時間長了點，但也值得了。準備食材：
幹鮑魚，海參，幹牛蹄筋，人工魚翅，三黃雞，響鑼，冬筍，花膠，鵪鶉蛋，金華火腿，花菇，提前熬製的高湯做法：
先把幹鮑魚放進電飯鍋裡煮上五分鐘，然後保溫八小時，再煮5分鐘後保溫8小時，這樣鮑魚就算髮好了，變肥大很多。在鮑魚上切十字的花刀，然後放入密封的盒子中密封好，放進冰箱裡保鮮。
冷鍋裡放適量的油，放入幹牛蹄筋一直小火，看到慢慢有了泡沫，牛蹄筋變粗變大後撈出備用。鍋裡放入更多的油，開大火，油熱以後放入幹牛蹄筋炸到表面金黃色。用筷子可以扎動的時候就可以了。
把撈出的牛蹄筋放在清水的鍋中煮十五分鐘，然後關上火燜上五個小時。然後把水換一遍，重複一遍這個步驟。這樣的牛蹄筋就徹底處理好了，沒有硬心了。同樣放入密封的盒子裡放進冰箱保鮮。
海參先用純淨水泡兩天，然後放入冰箱，記得天天都要換水。海參泡軟以後把肚子裡的髒東西清理乾淨。鍋中放適量水，冷水的時候放入海參，水開了以後轉入小火再煮三十分鐘。然後關水後悶到水變涼了，撈出來後再用純淨水泡兩天就行了。
人工魚翅用溫水泡軟就可以了。
新鮮的冬筍洗淨後切片用水焯一下，然後過油撈出後控幹油分。
響螺肉泡水十個小時候用水煮一下切成細絲備用。三黃雞的雞腿兩隻焯水後切成段。大花菇三朵水發。
花膠用純淨水還有薑片泡發大概五小時，然後焯水下。
煲高湯，用半隻農家雞，適量的豬骨，適量乾貝，適量的的金華火腿煲煮兩個小時，撇掉浮沫和油分。
取一個大一點的容器，最下面放上薑片，然後鋪上一層牛蹄筋和響螺肉。再鋪上冬筍和處理好的人工魚翅。再放上雞腿肉和大花菇。然後擺上雲腿肉，花椒和鵪鶉蛋。最上面放上鮑魚，乾貝和海參。再倒入煲煮好的高湯蓋住所有的食材，倒入適量的花雕酒，再放一些剛炸好的蔥油，幾顆冰糖，少量的桂皮粉，因為火腿本身就是鹹的，鹽放一點點就好。
用保鮮膜把裝好食材的容器密封好，中小火把食材上鍋蒸制兩個小時。好吃的佛跳牆就可以吃啦。
阿雅126229416
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 640, "thumb_url": "1a09200079a53c9a1124e\
良食堂
佛跳牆這道菜，看著很複雜，其實也不是很費勁的一道菜，就是材料有點多
在家我們可以試著做一下
佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百年曆史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊時、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、乾貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中。佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮
